Este documento describe los tipos de alimentos empleados para el cebo de terneros para la producción de carne bovina, incluyendo alimentos concentrados y fibrosos. Explica cómo la alimentación afecta la calidad de la canal y la carne, y cómo diferentes factores como el nivel de energía, el tiempo de cebo y el uso de piensos de acabado influyen en las características de la canal. También proporciona detalles sobre los principales alimentos utilizados y su composición.

1. l
a
alimentaciÛn
para la producciÛn
de
carne
bovina
El tipo de alimentaciÛn empleada en el cebo de terneros
depende, en gran parte, de las condiciones clim ticas en las
que se realiza el sistema de producciÛn, del precio de las
materias primas, de su disponibilidad y de la calidad del producto que se quiere obtener.
La alimentaciÛn del ganado es un factor importante en la
explotaciÛn ganadera ya que permite expresar el m ximo
potencial productivo de cada animal y garantiza la calidad del
producto obtenido. Adem s, la alimentaciÛn es el factor que
m s influye en los gastos de producciÛn.
El sistema de cebo de los terneros en las explotaciones de
Navarra se basa en un consumo importante de alimentos concentrados y un consumo secundario de forrajes o alimentos
fibrosos.
En este capÌtulo se recogen algunas consideraciones sobre los
principales alimentos que se emplean en la producciÛn de
carne de vacuno y sobre la influencia de los mismos en la producciÛn de canales y de carne de calidad.

2. 56
a
limentaciÛn para la producciÛn
E
L ESTÓMAGO DEL RUMIANTE
El racionamiento del ganado vacuno de engorde
se realiza con diferentes alimentos concentrados
y alimentos fibrosos. La anatomía y fisiología
del aparato digestivo de los rumiantes les permite utilizar las partes fibrosas de los alimentos. La
posibilidad de consumir forrajes es consecuencia
de la existencia de tres compartimentos digestivos adicionales al estómago funcional o cuajar.
Los compartimentos del estómago de los rumiantes son los siguientes (figura 7):
más degradables (almidón, azúcares,
etc). Fundamentalmente, los protozoos facilitan la digestión de los alimentos fibrosos y concentrados. De entre
ellos, los protozoos ciliados aumentan
cuando la ración es rica en alimentos
concentrados de alta energía. Por último, los hongos participan en la degradación de la celulosa y hemicelulosa de
los alimentos fibrosos.
El retículo: Forma parte del rumen, aunque separado por un pequeño estrechamiento. Tiene forma esférica, con una capa-
La panza: Es el compartimento de
igura 7. Representación esquemática
mayor tamaño (130 litros en
de los compartimentos del estómago
bovinos adultos) y tiene forde los rumiantes
ma de saco comprimido lateralmente. En este compartiPANZA
mento se produce la fermenCUAJAR
tación de los alimentos fibrosos gracias a la presencia de
microorganismos como son
las bacterias, protozoos y algunos hongos. Todos ellos
tienen la posibilidad de deRETÍCULO
gradar la parte fibrosa y la
OMASO
parte concentrada de los alimentos. El resultado de esta
degradación es la producción
de energía, proteína microbiana y otros
cidad de 10 litros en bóvidos adultos.
productos imprescindibles para el
En este compartimento se produce
mantenimiento, crecimiento y desarrotambién fermentación de tipo ruminal.
llo del animal.
f
Las bacterias fibrolíticas atacan las partes
fibrosas del alimento ingerido. Las bacterias amilolíticas se ocupan de las partes
El omaso. Se trata de un compartimento que
sirve de antesala al cuajar o verdadero
estómago. Tiene forma esférica, ligeramente comprimida en su parte lateral,

3. 57
con una capacidad de 15 litros en bovinos adultos. Su función principal es la
de aspirar las partículas de alimento
más finas para llevarlas hasta el cuajar.
El cuajar: Se considera como el verdadero estómago de los rumiantes. Este compartimento tiene una capacidad de aproximadamente 20 litros en bovinos adultos. Finalmente, en este compartimento se produce la digestión de los alimentos previamente degradados en los
anteriores compartimentos. Se trata
de una digestión similar a la de los monogástricos.
1- A LIMENTOS CONCENTRADOS
Los alimentos concentrados se caracterizan por
su alto contenido en energía debido a su riqueza
en nutrientes fácilmente fermentescibles como
son el almidón y otros azúcares.
Entre los alimentos concentrados podemos distinguir dos tipos:
DOS PARA EL ENGORDE DE TERNEROS
1.- Las materias primas: son aquellos productos agrícolas que sirven directamente para
la alimentación animal y que se producen
en la explotación ganadera o que proceden
de la transformación industrial de la producción agrícola. Algunas características
de las principales materias primas empleadas para el cebo de terneros se detallan en
el Cuadro 8 (página siguiente).
Los alimentos empleados para el cebo de terneros son de dos tipos: alimentos concentrados y fibrosos.
2.- Los piensos compuestos: son el resultado
de la mezcla de materias primas con el fin
de conseguir un alimento equilibrado que
T
IPOS DE ALIMENTOS EMPLEA-
P
rincipales alimentos empleados para el cebo de terneros

4. 58
a
limentaciÛn para la producciÛn
C
uadro 8.- Algunas características de las principales materias primas empleadas para la elaboración de piensos compuestos
-= sin contenido; += poco contenido; ++= moderado contenido; +++= mucho contenido; ++++= elevado contenido
Fuente: Elaboración propia.
asegure el aporte de nutrientes para el crecimiento y desarrollo del animal. Los
piensos comerciales se elaboran a partir de
diferentes proporciones de materias primas para conseguir el valor nutritivo especificado en la etiqueta.
La disponibilidad de pienso concentrado para el
cebo de terneros es amplia. Básicamente, y de
acuerdo a las necesidades nutritivas de los terneros en los diferentes momentos del cebo, podemos agrupar los diferentes piensos concentrados
en tres tipos: de arranque, de crecimiento y de
acabado (Cuadro 9).
concretas que deben aparecer en la etiqueta y
que hacen referencia a las materias primas que
lo componen y a las indicaciones sobre los valores analíticos y energéticos.
2- A LIMENTOS FIBROSOS
Los alimentos fibrosos se caracterizan por:
su valor nutritivo obtenido a partir de la
parte más lentamente degradable en el rumen, la fibra;
Algunas característica analíticas de los diferentes
piensos empleados para el cebo de terneros se
presentan en el Cuadro 10.
su ingestibilidad o capacidad de alimento
que voluntariamente puede comer el animal;
Cada tipo de pienso tiene unas especificaciones
mantener un medio ruminal equilibrado.

5. 59
C
uadro 9.- Tipos de piensos concentrados.
C
uadro 10.- Características analíticas de los principales piensos
concentrados empleados para el cebo de terneros.

6. 60
a
limentaciÛn para la producciÛn
Este tipo de alimento lo pueden aprovechar los
rumiantes debido a las características especiales
del funcionamiento de su aparato digestivo.
La diferencia fundamental entre los alimentos fibrosos y concentrados es que el valor nutritivo de
los alimentos fibrosos por cada kilogramo consumido es, en general, menor al valor nutritivo de
los alimentos concentrados.
El empleo mayoritario de alimento concentrado
para la producción de carne de vacuno permite
expresar la máxima potencialidad de nuestras
razas de aptitud cárnica. Para alcanzar las máximas ganancias medias diarias durante el cebo de
los terneros y una calidad de canal y carne óptimas, las recomendaciones de racionamiento incluyen el empleo de alimentos concentrados. No
obstante, para asegurar la actividad ruminal de
los animales, las raciones deben ir complementa-
f
das con alimentos fibrosos. El porcentaje relativo de materia total (MT) de alimento fibroso y
concentrado de una ración convencional se representa en la Figura 8.
Los alimentos secos fibrosos más comunes empleados para el cebo de terneros son la paja y el
heno.
2.1. Paja:
La paja está formada por los tallos y las vainas de
los cereales maduros, es decir, por la parte más
lignificada de la planta. Con aproximadamente
un 88% de materia seca, la paja es un alimento
pobre en materias nitrogenadas (2,5-5,0 % de
materia seca), en azúcares (menos de 0,1%) y en
minerales, salvo el potasio.
igura 8.- Porcentaje de alimentos que participan en el cebo de
terneros para la producción de carne.

7. 61
2.2. Heno:
El heno es un forraje seco (85% de materia seca)
constituido por todas la partes de la planta que se
obtienen después de la siega y secado de la misma. Durante el secado se produce una disminución del valor energético de la planta. Esta disminución es función principalmente de las condiciones climáticas durante el secado y de las características de la planta (leguminosa, gramínea, etc).
A continuación se describen algunas características de composición de los principales forrajes secos empleados en el cebo de vacuno de carne
(cuadro 11).
C
uadro 11.- Características analíticas de los
principales forrajes secos empleados para
el cebo de terneros.
E
L SISTEMA DE
ALIMENTACIÓN DE LOS
TERNEROS PARA LA
PRODUCCIÓN DE CARNE
Para alcanzar los objetivos de
calidad y de crecimientos económicamente rentables en las
explotaciones ganaderas de la
geografía navarra, el cebo de
terneros se basa sobre todo en
el aporte de un alimento fibroso (paja) complementado con
un alimento concentrado de

8. 62
a
limentaciÛn para la producciÛn
elaboración propia o comercial que incluye fundamentalmente cereales, algunas harinas proteicas, subproductos y correctores vitamínicos.
El Real Decreto nº229/98 sobre las normas mínimas para la protección de terneros señala que para mantener la actividad ruminal, los terneros de
dos semanas deben disponer de una ración diaria
mínima de fibra de 50 gramos. Esta ración se debe incrementar al menos a 250 g/día para los terneros de ocho a veinte semanas de edad.
Cuando se trata de elegir un pienso y un sistema
de administración hay que tener en cuenta, entre
otras, las siguientes consideraciones:
El nivel de energía de la ración (UFC
EN/kg ) que dará idea del aporte energético de nuestra ración.
El valor proteico de la ración, para cubrir
las necesidades de elementos indispensables para la producción de músculo y para
C
el correcto mantenimiento de la flora ruminal.
El tipo de materias primas empleadas para
la elaboración del pienso.
La disponibilidad del pienso en el comedero.
El empleo de varios tipos de pienso de diferentes características energéticas durante el cebo de los terneros (piensos de
arranque, crecimiento y acabado).
E
L EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN
SOBRE LA CALIDAD DE LA
CANAL BOVINA
La influencia relativa de la alimentación sobre
las características de la canal bovina se resumen
en el Cuadro 12.
uadro12.- Efecto de la alimentación sobre la canal bovina (GMD: ganancia
media diaria, Rto canal: rendimiento canal, EE: estado de engrasamiento)
-: sin influencia; +: poca influencia; ++: influencia moderada; +++: bastante influencia
Fuente: Sañudo et al. y propia.

9. 63
C
uadro 13.- Efecto del tiempo de cebo sobre la calidad de la canal de
terneros de raza Pirenaica.
Fuente: Elaboración propia.
1- E FECTO DEL NIVEL DE ENERGÍA
El nivel energético de la ración tiene importancia
sobre las características de la canal ya que el incremento de la energía de la ración se relaciona
con un mayor ritmo de crecimiento de los terneros. Así mismo, dietas energéticamente elevadas
mejoran el rendimiento de la canal ya que el
contenido de estómago se reduce y se incrementa la deposición muscular y de grasa en la canal.
El incremento en la dieta del 30% de la energía
puede suponer un incremento del estado de engrasamiento por encima del 20%.
2- E FECTO DEL TIEMPO DE CEB O
En cuanto a la duración del tiempo de cebo, el
incremento del mismo se relaciona directamente
con una mejora en el rendimiento de la canal, de
la conformación y del estado de engrasamiento
de las canales. El incremento de la duración del
cebo de aproximadamente dos meses se relaciona con un incremento del peso de la canal, una
mejoría del rendimiento de la misma y sobre todo, una mejoría en el estado de engrasamiento
(Cuadro 13).
3- E L PIENSO DE ACABADO
Una práctica habitual en las explotaciones de
vacuno de carne consiste en aportar un pienso
de mayor energía durante aproximadamente
los dos últimos meses de cebo. Esta práctica
conocida como "acabado" tiene repercusiones
directas sobre la calidad de la canal. El empleo del pienso de acabado tiene influencia sobre la conformación y el estado de engrasamiento de la canal. En este sentido, a partir
de trabajos realizados en el ITG Ganadero hemos podido comprobar que el empleo de un
pienso de acabado en animales sacrificados
con 12 meses mejora el estado de engrasa-

10. 64
a
limentaciÛn para la producciÛn
miento, y la distribución de la grasa sobre la
superficie de la canal. Por otra parte, de manera indirecta el incremento de la cantidad de
grasa por la superficie de la canal mejora la
coloración de la misma, al reducirse la intensidad de color rojo (Cuadro 14).
C
4- E L VAL OR PROTEICO
El valor proteico de la ración incide sobre aquellos aspectos relacionados con el incremento de
la masa muscular de los terneros. En este senti-
uadro 14.- Efecto de "el acabado" sobre la calidad de la canal de terneros
de raza Pirenaica.
Fuente: Elaboración propia.
C
uadro 15.- Efecto de la alimentación sobre calidad de la carne bovina.
-: sin influencia; +: poca influencia; ++: influencia moderada; +++: gran influencia.
Fuente: Elaboración propia.

11. 65
do, el nivel de proteína de la ración tiene influencia sobre el incremento del ritmo de crecimiento o ganancia media diaria, el rendimiento
de la canal y la conformación. No obstante, parece que el contenido proteico de la ración tiene
una influencia moderada sobre las características
generales de la canal.
5- N ATURALEZA DE LA RACIÓN
El efecto de la naturaleza de la ración sobre la calidad de la canal no está del todo claro. Fundamentalmente, el efecto de las materias primas
empleadas en la elaboración del pienso se relaciona con el grado de apetecibilidad del pienso y
de la capacidad de degradación de dichas materias en el aparato digestivo del animal. Los piensos elaborados a partir de materia primas altamente degradables se relacionan con mejores ganancias medias diarias y mejores rendimientos y
niveles de conformación.
E
L EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN
SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE
La influencia relativa que tiene la alimentación
de los animales sobre la calidad de la carne de
vacuno se resume en el Cuadro 15.
1- E L NIVEL DE ENERGÍA
El nivel de energía de la ración afecta a los diferentes aspectos sensoriales de la carne de modo
que dietas ricas en energía incrementan el conte-
nido de grasa tanto de cobertura de la canal como de grasa infiltrada en el interior de la carne.
El incremento de grasa en la carne se relaciona
con un incremento de la jugosidad, un descenso
de la intensidad de color rojo, una mejoría en la
sensación de terneza, así como un incremento de
la intensidad de sabor y aroma. No podemos olvidar que en la fracción grasa de la carne residen
los compuestos responsables del aroma específico de la carne.
2- E L TIEMPO DE CEB O
La prolongación del tiempo de cebo de los animales no parece tener una influencia clara y directa sobre las características sensoriales de la
carne. Únicamente el incremento de los días de
consumo de pienso tiene incidencia en el desarrollo de aromas más intensos de la carne como
consecuencia del incremento del contenido de
grasa de infiltración. En las etapas más avanzadas del desarrollo de los animales la deposición
de grasa es más acusada que la deposición de
músculo y hueso. La prolongación del tiempo de
cebo favorece, por ello, la deposición de grasa y
en consecuencia se mejoran algunas de las propiedades sensoriales de la carne como son la jugosidad y la terneza de la misma.
3- E L TIEMPO DE ACABADO
El aporte de un pienso de acabado durante los
dos últimos meses de cebo mejora la jugosidad,
la terneza y el color de la carne. Estas características se ven acompañadas de un incremento de
la intensidad de sabor y aroma, como consecuencia del incremento de la cantidad de grasa pre-

12. 66
a
limentaciÛn para la producciÛn
sente en la carne. Por ello, el empleo de un pienso de acabado en el cebo de terneros para la producción de carne parece aconsejable si la infraestructura de la explotación lo permite.
4- E L VAL OR PROTEICO
Si bien el efecto de la energía de la ración está
bastante claro que influye sobre la calidad de la
carne, el efecto de la proteína de la dieta puede
ser más controvertido. El valor proteico de la ración influye sobre la terneza de la carne fundamentalmente ya que los aminoácidos presentes
en la proteínas de la ración participan en la síntesis de la porción muscular de la carne y en la
síntesis del tejido conjuntivo, principal elemento
reponsable de la dureza de la misma.
El incremento del nivel proteico de la ración tiene repercusiones sobre las características de la
carne; entre ellas la más sobresaliente es un descenso del contenido de grasa de infiltración y en
consecuencia un manifiesto descenso de la jugosidad y de la terneza de la misma. Por el contrario, una ración deficiente en aporte de proteína
tiene repercusiones sobre la calidad de la carne
menos manifiestas.
5- L A NATURALEZA DE LA RACIÓN
Los elementos que participan de la ración tienen
influencia sobre el color de la grasa y de la carne.
Así, se ha comprobado que la inclusión en la dieta de elementos pigmentantes como carotenos y
xantofilas procuran a la grasa una coloración
amarilla-anaranjada que en algunos mercados
puede ser motivo de rechazo por parte del consumidor.
La dieta diaria de los terneros debe incluir una
dosis suficiente de hierro para garantizar un nivel de hemoglobina en sangre de, al menos, 4,5
mmol/litro (Real Decreto nº 229/98 sobre normas
mínimas de protección de terneros).

13. 67
A
modo de referencia, presentamos algunos
índices productivos y de calidad de
canal y de carne asociados a un sistema de
alimentación en el que se empleó un
pienso de crecimiento comercial durante los
6 primeros meses y un pienso de acabado durante los 2 últimos meses que duró el cebo
. La valoración del carnicero y del
consumidor fue de "3 ó Buena" en una esca
la de 4 puntos en la que 1 corresponde a "mala" y 4 a "excelente". Estos índi
ces son los siguientes:
donde,
IC= Índice de Conversión=
GMD = Kg ganados/día
* Liberación de agua al aplicar fuerza de presi
ón.
Kg de pienso/ Kg ganado
s
en el cebo

14. página blanca