4. Licenciatura en Gastronomía Cocina Italiana Cheff: Nicolás Borda Alumnos: Juárez Martínez Fabiola Marín Aguilar Jonathan Muñoz Martínez Anabel Ventura González Daniel Felipe Grupo: París 12 de Diciembre de 2006

5. Recetario de Cocina Italiana 2

7. Pasta Fresca 500 gr. de harina de trigo 5 huevos ½ cucharita de sal Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta compacta, si es muy dura agregar un poco de agua, envolverla con vitafilm y dejar reposar una hora.

8. Receta Estándar Receta para: Pasta Fresca No: 001 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.5 Kg Harina de trigo $6.00 $3.00 5 Pz Huevo $1.00 $5.00 0.01 Kg Sal $4.50 $0.02 0.15 Kg Harina para espolvorear $6.00 $0.90 Total $8.92 Costo por kg. $17.90

9. Ragu alla bolognese (salsa boloñesa) 1 cebolla 1 zanahoria 1 rama de apio 100gr de tocino 200gr de molida de res 100ml de aceite de oliva 200ml de vino tinto 200ml de salsa de tomate Orégano 250ml de caldo de res Picar las verduras y el tocino, freír, agregar la carne molida, agregar el vino, el caldo, sazonar con sal, pimienta, orégano, dejar reducir durante ½ hora.

10. Receta Estándar Receta para: Ragu alla bolognese No: 002 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Zanahoria $7.00 $0.70 0.1 Kg Apio $15.00 $1.50 0.2 Kg Cebolla $8.00 $1.60 0.1 Kg Tocino $48.50 $4.85 0.2 Kg Molida de res $35.50 $7.10 0.1 Kg Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.2 L Vino tinto $27.00 $5.40 0.25 L Caldo de Res $12.50 $3.13 0.2 L Salsa de Tomate $9.00 $1.80 0.01 Kg Orégano $20.00 $0.20 Total $30.27 Costo por platillo $23.83

11. Lasagne al forno (lasaña al horno) 300gr de pasta fresca Sal Aceite de oliva Ragu alla bolognese Cortar la pasta con la maquina de pasta en rectángulos, ponerlos a hervir con agua, sal y aceite de oliva, retirarlos con cuidado y enfriarlos. En un molde rectangular y engrasado poner una capa de pasta, una de ragu, una de bechamel, otra de pasta, otra de ragut, otra de bechamel y terminar con el queso parmesano, hornear a200° 20mn. Para la salsa bechamel: 90gr de harina 90gr de mantequilla 500ml de leche Sal Pimienta 100gr de parmesano

12. Receta Estándar Receta para: Lasagne al forno No: 003 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.3 Kg Pasta fresca $17.90 $5.37 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.5 L Ragu alla bolognese $15.00 $7.50 0.09 Kg Mantequilla $21.50 $1.94 0.09 Kg Harina $6.00 $0.54 0.5 L Leche $11.00 $5.50 0.01 Kg Sal $4.50 $0.05 0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45 0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55 Total $32.88 Costo por platillo $25.89

13. Tagliatelle al proscuiutto (tallarines con jamón) 300 gr. de pasta fresca 150 gr. de jamón serrano 50 gr. de mantequilla 1 cebolla 50 gr. de parmesano rallado Cortar la pasta con el cortador de tallarín, ponerlos a hervir y enfriar. Freír el jamón cortado en cuadritos, la cebolla picada, agregar la pasta, sazonar, y terminar con el queso parmesano.

14. Receta Estándar Receta para: Tagliatelle al proscuiutto No: 004 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.3 Kg Pasta Fresca $17.90 $5.37 0.15 Kg Jamón serrano $245.00 $36.75 0.05 Kg Mantequilla $21.50 $1.08 0.1 Kg Cebolla $8.50 $0.85 0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78 0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45 0.005 Kg Sal $4.50 $0.02 Total $48.29 Costo por platillo $38.03

15. Hamin (pecho de vaca con albóndigas) Cortar la pasta en rectángulos, ponerlos a hervir con agua, sal y aceite de oliva, retirar los con cuidado y enfriarlos. En un molde rectangular y engrasado, poner una capa de pasta, una de ragu, una de bechamel, otra de pasta, otra de ragut, otra de bechamel y terminar con el queso parmesano, hornear a200° 20mn. 1 rollo de acelgas Aceite de oliva 500gr de alubias 1 Kg. de pulpa de res 2 salchichas secas 4 huevos 50gr de pan molido 500gr de molida de res

16. Receta Estándar Receta para: Hamin No: 005 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1 Rollo Acelgas $5.00 $5.00 0.03 L Aceite de oliva $39.90 $1.20 0.5 Kg Alubias $15.50 $7.75 1 Kg Pulpa de Res $55.00 $55.00 0.2 Kg Salchichas Secas $22.50 $4.50 4 Pza Huevo $1.00 $4.00 0.05 Kg Pan Molido $6.50 $0.33 0.5 Kg Molida de Res $36.50 $18.25 0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22 0.005 Kg Sal $4.50 $0.02 Total $96.27 Costo por platillo $75.81

17. Zuppa Inglese Para el bizcocho: 3 huevos 100gr de azúcar 100gr de harina Para la crema: 4 yemas 250ml de leche 100gr de azúcar 1 cáscara de limón Para completar : 80ml de ron 120gr de fruta confitada 250gr de crema chantilly Salsa de chocolate Hacer la masa del bizcocho mezclando todos los ingredientes, poner esta masa en forma de un disco de 10cm de diámetro en una charola y hornear a 180° hasta dorar, sacar lo y cortar los en tres discos. Para la crema, hervir la leche con la ralladura de limón, a parte blanquear las yemas con el azúcar, agregar la leche caliente, mezclar bien y cocer de nuevo a fuego lento hasta espesar un poco, colarla. Poner una capa del bizcocho en un plato, mojarlo con un poco de ron, después poner un poco de crema, encima un poco de frutas confitadas, después otra capa de bizcocho, repetir la misma operación, terminar con la ultima capa de bizcocho, bañar con salsa de chocolate y decorar con chantilly y fruta confitada.

18. Receta Estándar Receta para: Zuppa inglese No: 006 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 3 Pza Huevos $1.00 $3.00 0.2 Kg Azúcar $11.00 $2.20 0.1 Kg Harina $6.00 $0.60 4 Pza Yemas $1.00 $4.00 0.1 Kg Limón $5.00 $0.50 0.08 L Ron $38.50 $3.08 0.12 Kg Fruta Confitada $120.50 $14.46 0.25 L Crema Chantilly $23.00 $5.75 0.25 L Salsa de Chocolate $16.50 $4.13 Total $37.72 Costo por platillo $29.70

19. Torta barozzi o torta nera (tarta barozzi o tarta negra) Para el relleno: 200gr de almendras 4 huevos 120gr de azúcar 100gr de cacao en polvo 3 cucharas de café express molido Ralladura de 1 limón Para la masa: 100gr de harina de trigo 150gr de mantequilla 70gr de azúcar 1 huevo Sal Para el relleno, picar las almendras, separar las claras de las yemas, blanquear las yemas con el azúcar, el cacao, el café en polvo, y la ralladura de limón, después batir las claras a punto de turrón, e incorporar poco a poco a la primera preparación junto con las almendras. Para la masa mezclar todos los ingredientes, ponerla en un molde hasta que salga un poco del mismo, rellenar y hornear a 180°.

20. Receta Estándar Receta para: Torta barozzi o torta nera No: 007 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.2 Kg Almendras $72.50 $14.50 5 Pza Huevo $1.00 $5.00 0.19 Kg Azúcar $11.00 $2.09 0.1 Kg Cacao en polvo $40.00 $4.00 0.1 Kg Café expres molido $18.00 $1.80 0.1 Kg Limón $5.00 $0.50 0.1 Kg Harina $6.00 $0.60 0.15 Kg Mantequilla $21.50 $3.23 0.01 Kg Sal $4.50 $0.05 Total $31.76 Costo por platillo $25.01

21. Masa para pizza 30gr de levadura fresca 125ml de agua tibia 500gr de harina de trigo 1 pizca de sal Aceite de oliva Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa elástica, dejar reposar 2 horas en un lugar caliente.

22. Receta Estándar Receta para: Masa para pizza No: 008 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.03 Kg Levadura $34.00 $1.02 0.125 L Agua Tibia $1.00 $0.13 0.5 Kg Harina de trigo $6.00 $3.00 0.01 Kg Sal $4.50 $0.05 Total $4.19 Costo por platillo $4.19

23. Pizza allá napolitana (pizza napolitana) 160gr de jitomates maduros 6 anchoas 120gr de mozarela Orégano Aceite de oliva Pelar los jitomates, cortarlos en cuadritos, cortar la mozzarela en cuadritos, extender la masa y poner los ingredientes encima, terminar con el orégano y aceite de oliva.

24. Receta Estándar Receta para: Pizza allá napolitana No: 009 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.16 Kg Jitomate $13.50 $2.16 0.15 Kg Anchoas $48.00 $7.20 0.12 Kg Mozarela $60.00 $7.20 0.01 Kg Orégano $20.00 $0.20 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 Total $20.75 Costo por platillo $16.34

25. Pizza alle cipolle (pizza con cebolla) 100 gr de jitomate maduro 2 cebollas 12 filetes de anchas 16 aceitunas negras 16 alcaparras Aceite de oliva Hojas de Albahaca Pelar los jitomate y córtalos en cuadritos, cortar la cebolla en aros y freírlos, agregar el restante de los ingredientes, sin las hojas de albahaca, poner todo encima de la masa, al final las hojas de albahaca.

26. Receta Estándar Receta para: Pizza alle cipolle No: 010 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Jitomates $13.50 $1.35 0.2 Kg Cebolla $8.50 $1.70 0.2 Kg Anchoas $48.00 $9.60 0.1 Kg Aceitunas Negras $9.00 $0.90 0.1 Kg Alcaparras $8.50 $0.85 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 Total $18.39 Costo por platillo $14.48

27. Pizza aglio, olio e pereroncino 5 dientes de ajo fileteado Orégano 3 chiles piquin Aceite de oliva Puré de tomate Extender los ingredientes sobre la masa, y terminar con el orégano.

28. Receta Estándar Receta para: Pizza aglio,olio e pereroncino No: 011 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Ajo $35.00 $3.50 0.05 Kg Orégano $22.50 $1.13 0.005 Kg Chile Piquin $46.00 $0.23 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.1 L Puré de Tomate $8.50 $0.85 Total $9.70 Costo por platillo $7.63

29. Pizza alla salsiccia (pizza con salchichas) Puré de tomate 200gr de mozzarella 100gr de salami seco 40gr de pecorino (queso de cabra seco si no se encuentra compran mozzarela seca) Aceite de oliva Poner la salsa de tomate encima de la masa, después el salami, la mozzarela en cuadritos y el pecorino rallado, terminar con el aceite de oliva.

30. Receta Estándar Receta para: Pizza alla salsiccia No: 012 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 L Pure de Tomate $8.50 $0.85 0.2 L Mozzarella $60.00 $12.00 0.1 Kg Salami Pico $43.00 $4.30 0.04 Kg Pecorino $26.50 $1.06 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 Total $22.20 Costo por platillo $17.48

31. Pizza alle vongole ( pizza con almejas) Salsa de tomate 500gr de almejas Aceite de oliva 1 diente de ajo Perejil Orégano Cocer las almejas con el ajo y el aceite de oliva, sin agua y cubierto, poner la salsa de tomate encima de la masa, precocerla, después agregar las almejas con el perejil y el orégano y hornearlo otra vez.

32. Receta Estándar Receta para: Pizza alle vongole No: 013 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Salsa de Tomate $8.50 $0.85 0.5 Kg Almejas $10.00 $5.00 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.005 Kg Ajo $35.00 $0.18 0.01 Kg Perejil $4.40 $0.04 0.005 Kg Orégano $22.50 $0.11 Total $10.17 Costo por platillo $8.01

33. Calzone ripieno al forno (pizza rellena) 100gr de jitomates maduros 200gr de queso ricota 150gr de mozarela 100gr de salami seco 3 cucharadas de albacas picadas Aceite de oliva 50gr de parmesano rallado Pelar y cortar los jitomate en cuadritos, ponerlos sobre la masa, aparte mezclar el queso ricota, la mozarela, el salami, las albacas y el aceite de oliva hasta obtener una masa, poner encima de la pizza, terminar con el parmesano rallado, doblar la pizza en forma de media luna y hornear.

34. Receta Estandar Receta para: Calzone ripieno al forno No: 014 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Jitomate $13.50 $1.35 0.2 Kg Queso ricotta $48.50 $9.70 0.15 Kg Mozzarella $60.00 $9.00 0.1 Kg Salami Seco $43.00 $4.30 0.005 Kg Albaca $8.00 $0.04 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78 Total $32.16 Costo por platillo $25.32

35. Pizza ai formaggi (pizza con quesos variados) 60gr de provolone 60gr de parmesano 60gr de gruyere 60 gr. de pecorino Salsa de tomate Aceite de oliva Cortar los quesos en lonchas, poner la salsa de tomate encima de la masa, terminar con el aceite de oliva.

36. Receta Estándar Receta para: Pizza ai formaggi No: 015 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.06 Kg Provolone $44.00 $2.64 0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55 0.1 Kg Gruyere $55.90 $5.59 0.06 Kg Pecorino $26.50 $1.59 0.1 L Salsa de Tomate $8.50 $0.85 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 Total $19.57 Costo por platillo $15.41

37. Pizza alle cozze (pizza con mejillones) 500gr de mejillones 80gr de papas Salsa de jitomate 200gr de ricota Aceite de oliva Hervir las papas y cortarlas en cuadritos, poner la salsa de tomate encima de la masa, después los mejillones sin conchas, el queso ricota en trozos, y las papas, terminar con aceite de oliva.

38. Receta Estándar Receta para: Pizza alle cozze No: 016 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.5 Kg Mejillones $27.50 $13.75 0.08 Kg Papas $7.50 $0.60 0.1 L Salsa de Tomate $8.50 $0.85 0.2 L Queso Ricota $46.50 $9.30 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 Total $28.49 Costo por platillo $22.44

39. Lenticcie di castelluccio con salsicce 300gr de lentejas 80gr de tocino Aceite de oliva Mantequilla 1 rama de apio 150gr de jitomate 1lt de caldo de carne 6 salchichas frescas o salami delgado Remojar las lentejas con agua durante una noche, cortar en tiras el tocino y ponerlo a freír con aceite de oliva y mantequilla, picar la cebolla y el apio, agregarlo al tocino, después agregar las lentejas y los tomates picados, mojar con el caldo de carne, tapar y dejar cocer durante una hora, aparte cortar las salchichas en trozos, freírlas con aceite de oliva e incorporar a las lentejas. Sazonar.

40. Receta Estándar Receta para: Lenticcie di castelluccio con salsicce No: 017 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.3 Kg Lentejas $10.00 $3.00 0.08 Kg Tocino $37.60 $3.01 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.02 Kg Mantequilla $21.50 $0.43 0.1 Kg Apio $7.50 $0.75 0.15 Kg Jitomate $12.50 $1.88 1 L Caldo de Carne $22.50 $22.50 0.25 Kg Salchichas $29.90 $7.48 Total $43.03 Costo por platillo $33.88

41. Regina in porchetta (carpa con salsa de hinojo) 2 mojaras de 500gr 100gr de tocino 2 ramas de romero fresco 1 cucharada de semillas de hinojo 4 dientes de ajo 2 limones 130ml de aceite de oliva Moler el tocino con el romero, el hinojo y los dientes de ajo, rellenar las mojaras con la mezcla anterior, poner un poco de este relleno también encima de los pescados, poner encima el jugo de limón, el aceite de oliva y alrededor el limón en rebanadas, sazonar y hornear a 200°.

42. Receta Estándar Receta para: Regina in porchetta No: 018 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1 Kg Mojarra $47.00 $47.00 0.1 Kg Tocino $22.00 $2.20 0.05 Kg Romero Fresco $12.00 $0.60 0.01 Kg Semilla de Hinojo $145.00 $1.45 0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11 0.1 Kg Limón $5.00 $0.50 0.13 L Aceite de Oliva $39.90 $5.19 Total $57.05 Costo por platillo $44.93

43. Palombacce alla ghiotta (palomas asadas) 1 pollo (en lugar de las palomas) 1 rama de romero 5 hojas de salvia 1 cebolla 2 dientes de ajo Aceite de oliva ½ botella de vino blanco seco ½ botella de vino tinto seco 1 jugo y una ralladura de limón 3 aceitunas negras deshuesadas Para preparar la salsa, cortar las alas, el cuello, las patas del pollo, ponerlos a freír con el romero, la cebolla picada, y ajo picado, guardar un vaso de vino blanco, y verter lo que sobro con el vino tinto en la salsa, dejar reducir hasta quedar ¼ de la salsa. Cortar el pollo, poner lo a freír en una olla, hasta dorar, agregar el vino blanco, tapar lo y dejar cocer a fuego lento, una vez cocido, sacar el pollo, agregar el jugo de limón, la ralladura, y colar encima la salsa. Agregar de nuevo el pollo, las aceitunas y sazonar.

44. Receta Estándar Receta para: Palombacce alla ghiotta No: 019 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1 Kg Pollo $36.00 $36.00 0.01 Kg Romero $22.50 $0.23 0.01 Kg Hoja de Salvia $8.50 $0.09 0.1 Kg Cebolla $9.90 $0.99 0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.5 L Vino Blanco Seco $27.50 $13.75 0.5 L Vino Tinto Seco $29.50 $14.75 0.1 Kg Limón $5.00 $0.50 0.003 Kg Aceitunas Negras $24.50 $0.07 Total $70.48 Costo por platillo $55.50

45. Faraona ripiena (pintada rellena) 1 pollo (en lugar de la pintada) 3 salchichas secas 5 hojas de salvia 1 rama de romero 3 dientes de ajo Aceite de oliva 200ml de vino blanco 1 limón Picar finamente las salchichas con las hiervas, los ajos, sazonar, rellenar el pollo con esta mezcla, ponerlo en una charola, con aceite de oliva, sazonar y hornear, bañar con el vino blanco y su jugo, agregar al final el limón.

46. Receta Estándar Receta para: Faraona ripiena No: 020 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1 Kg Pollo $36.00 $36.00 0.03 Kg Salchichas $29.90 $0.90 0.005 L Hoja de Salvia $8.50 $0.04 0.005 Kg Romero $22.50 $0.11 0.003 Kg Ajo $22.50 $0.07 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.2 L Vino Blanco $27.50 $5.50 0.01 Kg Limón $5.00 $0.05 Total $46.66 Costo por platillo $36.74

47. Serpentone delle monache Aceite de oliva 5 cucharadas de jerez 400gr de harina de trigo 250ml de agua 2 manzanas 2 yemas Azúcar glass 100gr de ciruelas pasa 3 higos 100gr de almendra picadas 50gr de nuez 50gr de piñones 150gr de azúcar Cortar las ciruelas y los higos en trozos chicos, mezclar con las pasas, las almendras, las nueces, los piñones, la mitad del azúcar, la mitad del aceite de oliva y el vino santo, dejar reposar un poco. A parte preparar la masa, con el aceite, la harina, y el azúcar, mezclar todo hasta obtener una masa. Extender la masa en forma de un cuadro pero con la pasta espesa, pelar las manzanas, ponerlas encima de la masa, después la primera mezcla, enrollar todo, barnizar con las yemas y el azúcar y hornear a 180° durante 45 min.

48. Receta Estándar Receta para: Serpentone delle monache No: 021 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Ciruela Pasa $36.90 $3.69 0.05 Kg Higo $29.80 $1.49 0.1 Kg Almendra $70.50 $7.05 0.05 Kg Nuez $55.00 $2.75 0.05 Kg Piñones $29.90 $1.50 0.15 Kg Azúcar $11.00 $1.65 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.05 L Jerez $39.00 $1.95 0.4 Kg Harina $6.00 $2.40 0.25 L Agua $1.00 $0.25 0.2 Kg Manzana $18.90 $3.78 2 Pzas Yemas $1.00 $2.00 0.02 Kg Azúcar Glass $15.00 $0.30 Total $32.80 Costo por platillo $25.83

49. Olive all’ascolana (aceitunas rellenas) Pan molido 100gr de tocino Aceite de oliva 100gr de molida de cerdo 150gr de molida de res Salsa de tomate 3 huevos Freír las carnes molidas con el tocino, agregar la salsa de tomate, enfriar y después agregar el huevo, el queso parmesano, pan molido, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar las aceitunas, pasarlas sobre harina, huevos y pan molido, freír. 50gr de parmesano Nuez de moscada 50 aceitunas verdes Harina Aceite

50. Receta Estándar Receta para: Olive all’ascolana No: 022 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Pan Molido $7.50 $0.75 0.1 Kg Tocino $33.90 $3.39 0.1 Kg Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.1 Kg Carne Molida de Cerdo $38.00 $3.80 0.01 Kg Salsa de Tomate $8.50 $0.09 0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78 0.005 Kg Nuez Moscada $57.50 $0.29 3 Pza Huevo $1.00 $3.00 0.05 Kg Aceituna Verdes Grandes $40.00 $2.00 0.05 L Aceite $12.50 $0.63 Total $21.70 Costo por platillo $17.09

51. Lumachelle all’urbinate 2 zanahorias ¼ de col blanca 2 salchichas 2 hígados de pollo 60 gr. de mantequilla 300 gr. de jitomates 1lt de caldo de carne 300gr de tallarines 100gr de queso parmesano Cortar las zanahorias en mirepoix, cortar la col en tiras, picar los hígados, freír todo junto con la mantequilla, después agregar los jitomates, deja cocer hasta espesar, agregar el caldo de carne, sazonar, una vez cocidas las verduras agregar los tallarines, y cocerlos aldente, espolvorear con queso parmesano.

52. Receta Estándar Receta para: Lumachelle all’urbinate No: 023 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.05 Kg Zanahorias $8.50 $0.43 0.25 Kg Col Blanca $7.00 $1.75 0.05 Kg Salchicha $28.90 $1.45 0.1 Kg Hígado de Pollo $10.00 $1.00 0.06 Kg Mantequilla $21.50 $1.29 0.3 Kg Jitomates $12.50 $3.75 1 L Caldo de Carne $22.50 $22.50 0.3 Kg Tallarines $17.90 $5.37 0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55 Total $45.08 Costo por platillo $35.50

53. Calamari ripieni in teglia 4 dientes de ajo Perejil Hierba buena 300gr de molida de ternera o res Pan molido Aceite de oliva 800gr de calamares americanos Puré de tomate 1 limón Freír la carne molida con 3 dientes de ajo picado, las hojas de hierba buena, la mitad del perejil picado, sal y pimienta y un poco de salsa de tomate, una vez cocida agregar pan molido para espesar el relleno. Limpiar los calamares y rellenarlos, cerrar los con palillos dentales. Freír en una olla el ajo y el perejil picados, agregar la salsa de tomate, el jugo de limón, sazonar, después introducir los calamares rellenos (deben estar cubiertos), dejar hervir 15mn.

54. Receta Estándar Receta para: Calamari ripieni in teglia No: 024 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11 0.005 Kg Perejil $4.50 $0.02 0.002 Kg Hierba Buena $9.00 $0.02 0.3 Kg Carne Molida de Ternera $39.90 $11.97 0.01 Kg Pan Molido $7.50 $0.08 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.8 Kg Calamares Americanos $38.60 $30.88 0.1 Kg Puré de Tomate $8.50 $0.85 0.005 Kg Pimienta $46.50 $0.23 0.005 Kg Sal $4.50 $0.02 0.1 Kg Jugo de Limón $5.00 $0.50 Total $48.67 Costo por platillo $38.33

55. Cannelloni alla pesarese 150gr de jamón serrano 1 cebolla 100gr de molida de res 100gr de mantequilla 250ml de caldo de res 100gr de mortadela 250gr de crema espesa 300de canelones 100gr de queso parmesano Freír el jamón serrano con la cebolla picada, la carne molida, sazonar, agregar un poco de crema (el relleno no debe estar muy líquido). Cocer los canelones con agua, sal y aceite, una vez cocidas enfriarlos con agua. Poner el relleno en una manga, rellenar los canelones, agregar la crema restante en el relleno que sobra. Engrasar una charola, poner la mitad de los canelones, cubrir con en relleno restante, cubrir de nuevo con canelones, y terminar con el relleno y el queso parmesano, hornear a 180° hasta gratinar.

56. Receta Estándar Receta para: Cannelloni alla pesarese No: 025 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.15 Kg Jamón Serrano $225.50 $33.83 0.05 Kg Cebolla $9.00 $0.45 0.1 Kg Carne Molida de Res $39.90 $3.99 0.1 Kg Mantequilla $21.50 $2.15 0.25 L Caldo de Res $22.00 $5.50 0.1 Kg Mortadela $32.50 $3.25 0.25 Kg Crema Espesa $19.50 $4.88 0.3 Kg Canelones $15.00 $4.50 0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55 Total $66.09 Costo por platillo $52.05

57. Filetto alla Rfossini (filete rossini) Aceite de oliva 40gr de mantequilla 2 filete de res Harina 125ml Jerez 4 rebanadas de queso gruyere 4 rebanadas de jamón serrano 130ml de salsa bechamel En un molde para hornear freír los filete con aceite de oliva y mantequilla, cuando la carne se dore espolvorear con harina, agregar el jerez y dejar reducir, después poner encima de la carne las rebanadas de queso, el jamón serrano y la salsa bechamel, gratinar. Montar los filetes con las setas salteadas. 200gr de setas 2 rebanadas de pan blanco tostado

58. Receta Estándar Receta para: Filetto alla Rfossini No: 026 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.04 Kg Mantequilla $21.50 $0.86 0.2 Kg Filete de Res $55.50 $11.10 0.005 Kg Harina $6.00 $0.03 0.125 L Jerez $38.50 $4.81 0.05 Kg Queso Gruyere $38.90 $1.95 0.04 Kg Jamón Serrano $225.50 $9.02 0.13 L Salsa Bechamel $3.00 $0.39 0.2 Kg Setas $22.50 $4.50 2 Pzas Pan Tostado $7.50 $15.00 Total $51.65 Costo por platillo $40.67

59. Bostrengo (pastel dulce de arroz) 500gr de arroz 1lt de leche 300gr de azúcar 3 huevos 1 Naranja 1 limón 300gr de pan molido 200gr de pasitas 200ml de ron Cocer el arroz al dente con agua y sal. A excepción de el azúcar glass, agregar todos los ingredientes en una olla y cocerlos unos minutos sin dejar de mover, después mezclar el arroz, poner todo en un molde grande y hornear durante 1 hora a temperatura baja. Antes de servir espolvorear con azúcar glass. 6 tazas de café Express 150gr de higo seco 50gr de harina 80gr de cacao 2 cucharadas de aceite de oliva 1kg de manzana y pera Azúcar glass

60. Receta Estándar Receta para: Bostrengo No: 027 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.5 Kg Arroz $5.50 $2.75 1 L Leche $11.50 $11.50 0.3 Kg Azúcar $11.00 $3.30 3 Pza Huevo $1.00 $3.00 0.05 Kg Naranja $3.50 $0.18 0.05 Kg Limón $5.00 $0.25 0.3 Kg Pan Molido $7.50 $2.25 0.2 Kg Pasitas $23.20 $4.64 0.2 L Ron $39.90 $7.98 1.5 L Café express $4.00 $6.00 0.15 Kg Higo Seco $22.50 $3.38 0.15 Kg Harina $6.00 $0.90 0.08 Kg Cacao $45.60 $3.65 0.02 L Aceite de Oliva $39.90 $0.80 1 Kg Manzanas $13.70 $13.70 Total $64.27 Costo por platillo $50.61

61. Sala cattabia apiciana 200gr de pechuga de pollo Mantequilla 100ml de leche 20ml de miel 4 rebanadas de pan tostado 100gr de queso mozzarella 30gr de piñones 1 pepino 1 cebolla Cortar la pechuga en trozos chicos, freir con mantequilla y sazonar. Mezclar todos los ingredientes de la salsa, sumergir las rebanadas de pan con la leche y la miel, poner estos en el fondo de un plato, poner encima el pollo y el queso mozarela en cuadritos, los piñones, los pepinos, la cebolla picada, bañar con la salsa. Para la salsa: 1 rama de apio 1 rama de hierba buena Cilantro Jengibre en polvo 200gr de pasitas 200ml de miel 40ml de vinagre balsámico 40ml de aceite de oliva

62. Receta Estándar Receta para: Sala cattabia apiciana No: 028 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.2 Kg Pechuga de pollo $25.00 $5.00 0.05 Kg Mantequilla $21.50 $1.08 0.1 L Leche $12.50 $1.25 0.02 L Miel $9.90 $0.20 4 Pzas Pan Tostado $13.50 $54.00 0.1 Kg Queso Mozzarella $60.00 $6.00 0.03 Kg Piñones $27.50 $0.83 0.1 Kg Pepino $7.00 $0.70 0.1 Kg Cebolla $9.00 $0.90 Total $69.95 Costo por platillo $55.08

63. Coda alla vaccinara 1kg.de cola de res 1poro 1 rama de apio 1 zanahoria Laurel Tomillo 150gr de jamón serrano 1 cebolla Hervir la cola de res con agua salada, el apio, el poro, la zanahoria, laurel y tomillo durante 2 horas. Picar el jamón y la cebolla, freír con aceite de oliva, agregar la cola de res escurrida, agregar los jitomates picados y el vino blanco y dejar hervir de nuevo hasta que reduzca un poco. Retirar un poco de salsa y mezclarla con el chocolate rallado, ponerlo de nuevo en la primera preparación, agregar las pasitas, la canela, la nuez de moscada, y los piñones. Aceite de oliva 250ml vino blanco 500gr de jitomate 30gr de chocolate amargo Canela en polvo Nuez moscada 10gr de pasitas 1cuchrada de piñones

64. Receta Estándar Receta para: Coda alla vaccinara No: 029 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1 Kg Cola de Res $22.50 $22.50 0.01 Kg Poro $8.00 $0.08 0.01 kg Apio $7.00 $0.07 0.01 Kg Zanahoria $8.00 $0.08 0.005 Kg Laurel $22.50 $0.11 0.005 Kg Tomillo $22.50 $0.11 0.15 Kg Jamón Serrano $225.50 $33.83 0.1 Kg Cebolla $9.00 $0.90 0.1 L Aceite de Oliva $33.90 $3.39 0.25 L Vino blanco $7.50 $1.88 0.5 Kg Jitomates $13.50 $6.75 0.03 kg Chocolate Amargo $12.50 $0.38 0.005 Kg Canela en Polvo $22.50 $0.11 0.005 Kg Nuez de Moscada $27.50 $0.14 0.01 Kg Pasitas $22.50 $0.23 0.01 Kg Piñones $33.50 $0.34 Total $70.88 Costo por platillo $55.82

65. Spaghetti alla carbonara 30 gr. de mantequilla 100 gr. de tocino 1 diente de ajo 400 gr. de espaguetis 2 huevos 60gr de queso parmesano Cocer los espaguetis al dente, freir con la mantequilla el tocino en tiras, y el ajo picado, agregar los espaguetis. Fuera del fuego agregar los huevos batidos crudos y el queso parmesano .

66. Receta Estándar Receta para: Spaghetti alla carbonara No: 030 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.03 Kg Mantequilla $21.50 $0.65 0.1 Kg Tocino $37.60 $3.76 0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11 0.4 Kg Espaguetis $17.90 $7.16 2 Pzas Huevos $1.00 $2.00 0.06 Kg Queso Parmesano $75.50 $4.53 0.01 Kg Sal $4.50 $0.05 0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45 Total $18.70 Costo por platillo $14.72

67. Spaghetti all’amatriciana 1 cucharada de aceite de oliva 100gr de tocino 350gr de jitomates 2 chiles piquin 400gr de espaguetis 50gr de queso parmesano rallado Freír el tocino, agregar el jitomate pelado y picado, los chiles piquin, sazonar. Cocer los espaguetis al dente, freír con mantequilla. Poner una fuente con los espaguetis y en el centro poner la salsa, terminar con el queso parmesano.

68. Receta Estándar Receta para: Spaghetti all’amatriciana No: 031 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.01 L Aceite de Oliva $33.90 $0.34 0.1 Kg Tocino $37.60 $3.76 0.25 Kg Jamón Serrano $225.50 $56.38 0.002 Kg Chile Piquin $46.60 $0.09 0.4 Kg Espaguetis $17.90 $7.16 0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22 0.005 Kg Sal $4.50 $0.02 0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78 Total $71.75 Costo por platillo $56.50

69. Spaghetti alla puttanesca 4 filetes de anchoas 2 dientes de ajo Aceite de oliva 30gr de mantequilla 150gr de aceitunas negras Freír los filetes de anchoas picados con el ajo picado, el jitomate pelado y picado, agregar las aceitunas, sazonar y dejar cocer. Cocer los espaguetis al dente, saltearlas al burro, ponerlos en un plato y la salsa encima, decorar con el perejil picado. 1 cucharada de alcaparras 5 jitomates 400gr de espaguetis Perejil

70. Receta Estándar Receta para: Spaghetti alla puttanesca No: 032 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.04 Kg Anchoas $19.90 $0.80 0.003 Kg Ajos $22.50 $0.07 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.03 Kg Mantequilla $21.50 $0.65 0.15 Kg Aceitunas Negras $24.50 $3.68 0.01 Kg Alcaparras $9.90 $0.10 0.5 Kg Jitomates $13.50 $6.75 0.4 Kg Espaguetis $17.90 $7.16 2 Pza Huevos Duros $1.00 $2.00 0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22 0.005 Kg Sal $4.50 $0.02 Total $25.43 Costo por platillo $20.02

71. Anatra alla Scappi (pato Scappi) 1 pato 150gr de jamón serrano 500ml vino tinto 50ml de vinagre balsámico 20gr de azúcar 70gr de pasitas Poner el pato con todos los ingredientes en una olla, taparlo y hervir a fuego, poner la olla en el horno durante 1 hora a 150°. Una vez el pato cocido sacarlo de la olla, cortarlo y dejar reducir la salsa, sazonar y montar. 2 clavos Canela en polvo Nuez moscada Jengibre en polvo

72. Receta Estándar Receta para: Anatra alla Scappi No: 033 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1 Pza Pato $74.00 $74.00 0.15 Kg Jamón Serrano $225.50 $33.83 0.5 L Vino Tinto $27.50 $13.75 0.05 L Vinagre Balsámico $36.00 $1.80 0.02 Kg Azúcar $11.00 $0.22 0.07 Kg Pasitas $23.00 $1.61 0.002 Kg Clavos $22.50 $0.05 0.005 Kg Canela en Polvo $22.50 $0.11 0.005 Kg Nuez Moscada $29.60 $0.15 0.005 Kg Jengibre en polvo $15.80 $0.08 Total $125.59 Costo por platillo $98.90

73. Tiramisu 200gr de crema lyncont 5 cucharadas de azúcar 4 yemas de huevos 500gr de queso philadelphia 200gr de melindros 4 cucharadas de café express 4 cucharadas de amaretto Cacao en polvo Montar la crema en chantilly, aparte blanquear las yemas con el azúcar, incorporar a esta el queso poco a poco hasta mezclarse bien, agregar la crema batida. En un refractario colocar los melindros, mojarlos con el café mezclado con el amaretto con una brocha, poner una capa de relleno, otra de melindros igual de mojado y terminar con el relleno, guardarlo en un congelador, y al final decorar con el cacao.

74. Receta Estándar Receta para: Tiramisu No: 034 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.2 L Crema Lyncoot $19.90 $3.98 0.05 Kg Azúcar $11.00 $0.55 4 Pza Yemas de Huevo $1.00 $4.00 0.5 Kg Queso Philadelphia $45.00 $22.50 0.2 Kg Melindros $22.00 $4.40 0.04 Kg Café Express $4.00 $0.16 0.04 Kg Amaretto $56.00 $2.24 Total $37.83 Costo por platillo $29.79

75. Capra alla molisana (cabra a la manera de Molisse) 1kg de carne de cabra 1lt de vino tinto Laurel 2 hojas de salvia 2 ramas de romero 2 chiles piquin Marinar la carne con el vino, el laurel, las hojas de salvias, el romero, los chiles piquin, sal y pimienta, durante una noche. Al día siguiente freír la carne con la cebolla picada, agregar un poco de marinada y dejar reducir hasta que se evapore completamente, después agregar los jitomates pelados y cortados en cuadros, agregar un poco de agua, taparlo y dejar cocer. Aceite de oliva 1 cebolla picada 500gr de jitomate

76. Receta Estándar Receta para: Capra alla molisana No: 034 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1 Kg Carne de Cabra $48.90 $48.90 1 L Vino Tinto $27.50 $27.50 0.005 Kg Laurel $22.50 $0.11 0.01 Kg Hoja de Salvia $8.50 $0.09 0.01 Kg Romero $22.50 $0.23 0.002 Kg Chile Piquin $46.60 $0.09 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.05 Kg Cebolla $8.50 $0.43 0.5 Kg Jitomates $13.50 $6.75 Total $88.08 Costo por platillo $69.36

77. Maccheroni alla chitarra (cintas de pastas con salsa) 100gr de tallarines 50gr de mantequilla 60gr de tocino 4 jitomates 50gr de queso parmesano Cocer los tallarines al dente, freir el tocino con la mantequilla, agregar los jitomates en cuadritos, saltear aparte los tallarines, poner en el centro la salsa y terminar con el queso rallado.

78. Receta Estándar Receta para: Maccheroni alla chitarra No: 035 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Tallarines $17.90 $1.79 0.05 Kg Mantequilla $21.50 $1.08 0.06 Kg Tocino $37.60 $2.26 0.25 Kg Jitomate $13.50 $3.38 0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78 Total $12.27 Costo por platillo $9.66

79. Taralli (rosco de pan) 500gr de harina Sal Pimienta 125gr de manteca 55gr de levadura de cerveza Semillas de hinojo Agua Aceite de oliva Mezclar todos los ingredientes poniendo el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, con la masa hacer unos tubos de 10cm, y darle la forma de una rosca chiquita, dejar reposar durante una hora, barnizar con aceite de oliva y hornear a 150°

80. Receta Estandar Receta para: Taralli No: 036 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.5 Kg Harina $6.00 $3.00 0.005 Kg Sal $4.50 $0.02 0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22 0.125 Kg Manteca $18.90 $2.36 0.055 Kg Levadura de Cerveza $34.50 $1.90 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.005 Kg Semilla de Hinojo $33.00 $0.17 0.1 L Agua $1.00 $0.10 Total $11.76 Costo por platillo $9.26

81. Triglie al cartoccio 2 truchas chicas 2 dientes de ajo 1limón Aceite de oliva Laurel Pimienta en grano 50gr de aceitunas negras Poner los pescados sobre una hoja de papel aluminio, colocar encima los ajos, el jugo de limón, aceite de oliva, laurel, pimienta en grano, sal y las aceitunas, cerrar bien con el papel aluminio y hornear a 200° de10 a 15 min.

82. Receta Estándar Receta para: Triglie al cartoccio No: 037 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.5 Kg Salmonetes $37.00 $18.50 0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.005 Kg Pimienta en grano $32.50 $0.16 0.05 Kg Aceitunas Negras $24.50 $1.23 Total $23.99 Costo por platillo $18.89

83. Sogliola gratinada (lenguado gratinado) 2 Mojaras 100gr de pan molido 2 dientes de ajo Perejil 100gr de queso parmesano Aceite de oliva Mezclar el pan molido con los dientes de ajo, el perejil, el queso y un poco de aceite de oliva. Hacer un corte en el centro del pescado, sazonarlo, colocar en una charola con aceite de oliva, cubrir con la mezcla, poner un poco mas de aceite de oliva y hornear 15 min.

84. Receta Estándar Receta para: Sogliola gratinada No: 038 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.5 Kg Lenguado $45.50 $22.75 0.1 Kg Pan Molido $7.50 $0.75 0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11 0.01 Kg Perejil $8.00 $0.08 0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99 0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55 Total $35.23 Costo por platillo $27.75

85. Pollo alla potentita (pollo al estilo Potenza) 1 pollo entero 300gr de jitomates 30gr.de mantequilla 30ml de aceite de oliva 1 cebolla 150ml de vino blanco seco Cortar el pollo en trozos, freír con aceite, mantequilla, agregar los ajos y la cebolla, ya dorado el pollo agregar el vino blanco, y los chiles, dejar reducir y agregar los jitomates pelados y cortados en cuadros, la albahaca, el perejil, y el queso, sazonar y dejar cocer. 3 chiles piquin Albahaca Perejil picado 50gr de queso parmesano

86. Receta Estándar Receta para: Pollo alla potentita No: 039 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1 Kg Pollo $36.00 $36.00 0.3 Kg Jitomates $12.50 $3.75 0.03 Kg Mantequilla $21.50 $0.65 0.03 L Aceite de Oliva $39.90 $1.20 0.1 Kg Cebolla $9.00 $0.90 0.15 L Vino Blanco Seco $27.50 $4.13 0.003 Kg Chile Piquin $46.00 $0.14 0.01 Kg Albaca $8.50 $0.09 0.01 Kg Perejil $8.00 $0.08 0.05 Kg Queso Parmesano $75.00 $3.75 Total $50.67 Costo por platillo $39.90

87. Miele e ricotta (miel y ricota) 500gr de ricota fresco 8 huevos 100ml de miel 1 pizca de canela 50gr de frutas confitadas 1 limón Mezclar el queso con los 2 huevos, las 3 yemas, la miel, la canela, las frutas confitadas y la ralladura de limón. Aparte montar las 3 claras a punto de turrón, mezclarlas con la primera preparación, poner la mezcla en un molde y hornearlo a 150° durante 30 min.

88. Receta Estándar Receta para: Miele e ricotta No: 040 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.5 Kg Queso Riccota $48.50 $24.25 8 Pza Huevo $1.00 $8.00 0.1 L Miel $10.00 $1.00 0.005 Kg Canela $22.00 $0.11 0.05 Kg Fruta Confitada $122.00 $6.10 0.01 Kg Ralladura de Limón $5.00 $0.05 Total $39.51 Costo por platillo $31.11

89. Tortellini rinascimentali (tortellini renacentistas) Masa: mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta, dejar reposar una hora. Relleno: freír la carne, fuera del fuego agregar el parmesano, canela, nuez moscada, azafrán, pasitas, perejil y los huevos, sazonar. Cortar la masa en círculos, poner en el centro el relleno, doblar en forma de empanada, cerrar. Hervir en el caldo de carne, una vez cocido servir con un poco de parmesano rallado encima. Para la masa: 600gr de harina de trigo 6 huevos 1 pizca de sal Agua Para el relleno: 350gr de carne molida de cerdo 50gr de parmesano rallado 1 pizca de canela 1pizca de nuez moscada rallada 1 pizca de azafrán 50gr de pasitas perejil picado 2 huevos 2 litros de caldo de carne

90. Receta Estandar Receta para: Tortellini rinascimentali No: 041 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo Para la masa: 0.6 Kg Harina $4.50 $2.70 .oo5 Kg Sal $5.00 $0.01 6 Pza. Huevos $1.00 $6.00 Para el relleno 0.35 Kg Carne Molida cerdo $45.00 $15.75 0.05 Kg Queso Parmesano $48.00 $2.40 0.005 Kg Canela $52.00 $0.26 0.005 Kg Nuez Moscada $80.00 $0.40 0.005 Kg Azafrán $125.00 $0.63 0.05 Kg Pasitas $56.00 $2.80 0.01 Kg Perejil $15.00 $0.15 2 Pza. Huevos $1.00 $2.00 2 L Caldo de Carne $5.00 $10.00 Total $43.10 Costo por platillo $10.77

91. Trippa allá florentina (callos a la florentina) Cortar todas las verduras en mirepoix, freír, agregar la panza de res precocida en tiras, freír bien y después agregar los jitomates, sazonar, cocer tapado. Agregar el parmesano. 1 cebolla 2 zanahorias 2 ramas de apio 130ml de aceite de oliva 800gr de panza de res precocida 400gr de jitomates pelados y en trocitos 100gr de parmesano

92. Receta Estandar Receta para: Trippa allá florentina No: 042 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.1 Kg Cebolla $20.oo $2.00 0.1 Kg Zanahorias $8.00 $0.80 0.13 L Aceite de Oliva $98.00 $12.74 0.8 Kg Panza de Res $67.00 $53.60 0.4 Kg Jitomates $15.00 $6.00 0.1 Kg Parmesano $48.00 $4.80 0.1 Kg Apio $20.00 $2.00 Total $81.94 Costo por platillo $20.49

93. Arista allá florentina (asado de cerdo a la florentina) Mezclar los dientes de ajo picado, el romero picado, sal y pimienta, pone un poco de esta mezcla sobre el hueso, sin la carne, poner de nuevo el hueso a dentro de la pierna, agregar lo que sobra de la mezcla alrededor de la pierna, bañarla de aceite y hornear a 180° durante 1 hora, bañándola con su jugo. Pelar las papas, cortarlas en trozos, cuando la pierna este casi cocida añadir las papas a cocer junto a la pierna. 1.5Kg pierna de cerdo con hueso 2 dientes de ajo 1 ramita de romero Aceite de oliva 1 Kg. de papas

94. Receta Estandar Receta para: Arista allá florentina No: 043 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 1.5 Kg Pierna de cerdo $60.00 $90.00 0.01 Kg Ajo $20.00 $0.20 0.01 Kg Romero $10.00 $0.10 0.15 L Aceite de Oliva $98.00 $14.70 1 Kg Papa $15.00 $15.00 Total $120.00 Costo por platillo $30.00

95. Picar todas las verduras en mirepoix, freír con un poco de aceite, agregar la pierna de cerdo en trozos, dejar freír, agregar un poco de harina, agregar el vino tinto, y un poco de caldo de carne, dejar hervir tapado durante una hora, sazonar. Síngale alla cacciatora (jabalí a la cazadora) 2 cebollas 2 zanahorias 2 ramas de apio Aceite de oliva 1 pierna de jabalí (o de cerdo de 1,800gr) Harina 1 rama de romero 600ml de vino tinto 1 cebolla picada 1 diente de ajo aplastado 3 chiles piquin 200gr de jitomate pelados y picados Caldo de carne

96. Receta Estandar Receta para: Síngale alla cacciatora No: 044 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.2 Kg Cebolla $20.00 $4.00 0.1 Kg Zanahorias $8.00 $0.80 0.1 Kg Apio $20.00 $2.00 1.8 Kg Pierna de Cerdo $60.00 $108.00 0.1 Kg Harina $4.50 $0.45 0.01 Kg Romero $10.00 $0.10 0.6 L Vino Tinto $32.00 $19.20 0.005 Kg Ajo $20.00 $0.10 0.003 Kg Chile Piquin $67.00 $0.20 0.2 Kg Jitomate $15.00 $3.00 1 L Caldo de Res $10.00 $10.00 Total $147.85 Costo por platillo $36.96

97. Panforte senese Picar todos los ingredientes, guardar aparte el azúcar glass y la canela. Hervir la mezcla anterior hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Hornear en una charola engrasada durante 30 min. a 150°, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass y canela. 75gr de avellana 75gr de almendras 175gr de frutas confitadas 50gr de harina de trigo 25gr de cacao 30gr de canela 100gr de azúcar 100gr de miel 1 cucharada de azúcar glass

98. Receta Estandar Receta para: Panforte senese No: 045 Cantidad Unidad Ingredientes A Costo 0.075 Kg Avellanas $78.00 $5.85 0.075 Kg Almendras $67.00 $5.03 0.175 Kg Fruta Confitada $46.00 $8.05 0.05 Kg Harina $4.50 $0.23 0.025 Kg Cacao $89.00 $2.23 0.03 Kg Canela $52.00 $1.56 0.1 Kg Azúcar $8.00 $0.80 0.1 Kg Miel $15.00 $1.50 0.02 Kg Azúcar Glass $26.00 $0.52 Total $25.76 Costo por platillo $6.44

100. Notas