1. 1102.70.10
הגעתי בשעה טובה למאמר השני בסדרת המנות האוסטריות המתוקות, או כפי שהן נקראות בשפה
מקומית: . Mehlspeisenכפי שהבטחתי, אני מביא הפעם את המתכון לשטרודל הווינאי.
השטרודל הגיע למטבח הווינאי מהונגריה בתקופת מונרכיות הדנובה. את ייצור המאפה שעשוי מבצק
שמרודד בשיטת מתיחה עד היותו דק כמו נייר ומכיל בתוכו מילוי, אימצו ההונגרים ככל הנראה מהמטבח
העותומאני – מקורו ככל הנראה מהבקלאווה התורכית.
בעיקרון מדובר במאפה פשוט ולא מורכב, בצק שמכיל קמח מים וקצת שמן, ומילוי תפוחים פירורי לחם,
צימוקים ואגוזים...אבל, יש צורך במעט כישרון על מנת למתוח את הבצק עד היות דק מאוד – כמעט
שקוף מבלי שיקרע, מן סוג של בצק פילו, אך הבצק הקנוי אינו משתווה בטעמו לבצק שמכינים ומותחים
לבד...
שטרודל חם בתוספת רוטב וניל הוא אחד מהמעדנים האהובים בביתנו.. את המתכון למאפה זה שנמצא
ברשותי מאז תקופת חניכותי בתור קונדיטור, קיבלתיו ממאיר, האופה המבוגר יוצא ווינה בקונדיטוריית
"העוגה" , ומאז ועד היום העדפתי לא לשנותו ולהשאירו במקור, כך, כפי שפעם היו עושים.
לצורך הכנת הכתבה החלטתי שאני מביא את המקור עד כמה שניתן, הווה אומר, שטרודל ווינאי יהיה
מווינה.
ולכן, בזמן היותי בחופשת משפחה באוסטריה, כתבתי מייל לקונדיטוריית DEMELבווינה, ופשוט
שאלתי אותם האם ניתן לצלם אצלם את תהליך הכנת השטרודל...כך כתבתי גם לקפה ... SACHER
תאמינו או לא – כבר בבוקר קבלתי מ DEMELתשובה חיובית, וגם טיפ קטן – בוא בתשע כשאנו
פותחים, זו השעה בה אנו מכינים את המאפה, ואחר מכן לא...
ומה שמלמד אותנו – שווה תמיד לנסות ולשאול...
חשוב שתדעו – לקונדיטוריה חלון זכוכית לתוך המאפייה ושם ניתן לראות את האופים והקונדיטורים
מכינים את מיטב המתוקים. ואם אתם כבר נמצאים בווינה, אז תקפצו – שווה ביקור.
בכלל, מוסד בית הקפה הווינאי הוא תרבות בפני עצמה. סוגי משקאות הקפה המוגשים שם מרובים, אני
מעדיף את המלאנג' ) ( Melangeשמזכיר לי את ההפוך. אבל חוויית הישיבה בבית הקפה היא משהו
שכדאי לקחת את הזמן עבור זה. כן, המילה זמן היא מילת מפתח. הקפה מוגש תמיד מלווה בכוס מים,
עיתונים וירחונים מרוכזים במתלים מיוחדים והבילוי הוא לשבת, לקרוא, להסתכל על העוברים ושבים,
ולהירגע, או יותר נכון, להמשיך ולהיות רגוע....
כל זאת שווה סיפור בפני עצמו.
2. קצת על קונדיטוריית : Demel
המקום נוסד בווינה בשנת 6871 ונעשה באופן מיידי לספק הארמון המלכותי בתקופת המלוכה
האוסטרית הונגרית. מאפי הקונדיטוריה היו אהובים במיוחד על משפחת ההבפסבורג פרנץ יוזף ורעייתו
אליזבת המוכרת לנו בשם סיסי.
הכי טוב להציץ לקישור : http://www.demel.at/en/index_en_flash.htm
ובכן, נשארו לנו שני ימי חופשה, והחלטנו לבלות אותם בווינה. קבעתי להיות אצלם ביום האחרון
לשהותנו, הטיסה הביתה תוכננה לערב, כך שלא חסר לנו זמן.
וכך, קיצרתי קצת את ארוחת הבוקר, ושמתי פעמי לקונדיטוריה הנמצאת במרכז ווינה לא רחוק מהארמון
המלכותי, מכנסיית סטפן הקדוש ואיך לא – ממדרחוב הקניות...
השעה בדיוק 9, דלת הכניסה לקפה עדיין סגורה אך לא נעולה, והנה אני פוסע פנימה עובר בין המלצריות
במדים שחורים לבנים העוסקות בסידורים אחרונים לפתיחת הקפה ומגיע לוויטרינה. ואכן, מולי, מאחורי
חלון זכוכית הקונדיטוריה. ליד שולחנות ארוכים מכוסים בשיש אפור עובד צוות קונדיטורים אופים
ושוקולטיירים על מגוון המאפים.
פה עוסקת קונדיטורית צעירה בציפוי עוגה ענקית בקרם לבן, לא לפני שמולאה בסוג של מעדן פרי...ליד
שוקדים שניים אחרים בקישוט של דמויות מרציפן, מאחריהם עוסקים בזילוף קרם גנאש על תחתיות
ביסקוויט, מצידם מצפה המייסטר עוגות זאכר בפונדנט שוקולד ובדיוק מולי עוסקת קונדיטורית צעירה
במתיחת בצק הפילו שיהפוך לשטרודל הנכסף.
3. שטרודל תפוחי עץ ווינאי
שילוב של מתכון אישי ותמונות מקונדיטוריית DEMELבווינה
מה אנו צריכים ל 4-3 שטרודלים באורך של תבנית אפייה:
לבצק )אני נוהג לשקול במדויק(:
3 כוסות קמח לבן )003 גרם(
חצי כוס שמן קנולה, חמניות… )56 גרם(
1 ביצה
שלושת רבעי כוס מים קרים )521 גרם(
קורט מלח
למילוי:
כ 2 ק"ג תפוחי עץ )אני משתמש בזן יונתן שהוא חמצמץ קצת( קלופים, חתוכים לפרוסות וללא
ליבה )לאחר שקילפנו את התפוח, חתכנו אותו לרבעים, הרחקנו את הליבה וחתכנו לפרוסות(
כ 2 כוסות פירורי לחם מחלה מיובשת בתנור ולאחר מכן טחונה גס במעבד מזון
1 כוס סוכר מעורב בכף קינמון
1 כוס אגוזי מלך או שקדים קצוצים
חצי כוס צימוקים שהתרככו ברום )לאלו שאוהבים צימוקים...( לא חובה ...
חבילה )002 גרם( חמאה מומסת
בד כותנה )מגבת מטבח גדולה או למשל סדין לבן( גודל של לפחות 1 1Xמטר ,
אבקת סוכר לקישוט
4. בשלב ראשון נכין את הבצק. לצורך כך ניתן ללוש אותו בכל מיקסר או גם ידנית, חשוב שיצא בצק חלק
וללא גושים.
נוסיף את הקמח לקערה, את המלח, השמן הביצה והמים – בקיצור כל החומרים יחד.
הבצק יוצא חצי גמיש, נעים לעיבוד לא רך מידי אך גם לא קשה מדי. במידה וקשה מידי נוסיף קצת מים,
או קמח אם יצא רך ודביק מידי.
בתום הלישה נחלק את הבצק ל 3 חלקים שווים, ניצור כדורים ונניח אותם על משטח משומן )בפינת
משטח השיש במטבח למשל( ונמרח אותם לגמרי בשמן - זה ימנע את התייבשות הבצק ויצירת קרום יבש
לא רצוי.
צריך לחכות כשעה בין סיום הבצק ועד תחילת הרידוד, וזאת על מנת שגמישות הבצק תפחת והוא ימתח
יותר בקלות.
ובינתיים נ כין את השאר:
נקלף, ננקה ונחתוך את התפוחים – רצוי לטפטף על התפוחים הקלופים כמה טיפות מיץ לימון – זה ימנע
את השחמתם...
נערבב את הפירורים יחד עם הסוכר, הקינמון והאגוזים...
נמיס את החמאה בסיר קטן על אש נמוכה )על מנת שלא תשרף.
נכין תבנית תנור מכוסה בניר אפיה.
נפנה את שולחן המטבח ונניח עליו את בד הכותנה.
נקמח את הבד כך שהבצק לא יוכל להדבק עליו בזמן הרידוד והמתיחה.
לאחר שכדורי הבצק שהו מספיק זמן, ניקח אחד מהם נניח אותו על בד הכותנה, נקמח אותו היטב ונרדד
אותו בעזרת מערוך בעובי אחיד לצורת עיגול כמו פיצה גדולה בקוטר של כ 04-03 ס"מ....
ועכשיו, נניח אותו על הבד, ונתחיל למתוח אותו בתחילה נחדיר אגרוף או אפילו את אמת היד מתחתיו
נרים אותו וניתן לשיפוליו להימתח מלבד, כשאנו מסייעים ע"י תנועות טלטול קטנות...כל זה נשמע יותר
מסובך מאשר שזה באמת.
כשנחוש שהבצק דק ועומד להיקרע, נניח אותו על הבד ואז נמשוך אותו מהדופן החוצה – תמיד יהיה יותר
עבה בדופן מאשר במרכז, כך נעשה בצורה מעגלית על פני ההיקף כולו עד שנקבל גליון במידות של כ
חצי מטר Xחצי מטר.
בהמשך תוכלו לראות את השלבים כפי שנעשה אצל ,DEMELובפעם הבאה שאכין את השטרודל בבית
ובמידה ולא אשכח, אצלם את הכול, אבל שתדעו, גם בקונדיטוריה לא עושים זאת אחרת מאשר בבית,
אולי הרידוד נעשה במכונה, והכמויות יותר גדולות, אך השאר זהה.
7. לאחר מכן נסדר את התפוחים
ומי שרוצה יוסיף צימוקים שרויים ברום
8. נחתוך את שולי הבצק העבים מסביב:
ועכשיו הגיע הזמן לגלגל, את זה נעשה בעזרת הבד, תחילה נרים את הקצוות ונכסה את התפוחים,
לפני כן, חשוב לנו ליישר את התפוחים לגבעה ישרה...
9. נמשיך בגלגול עד שהתפוחים יהיו עטופים ב 5-3 שכבות בצק מתוח...כאן נעשו שלושה שטרודלים
בפעם אחת...
ועכשיו נעלה את השטרודל על התבנית המכוסה בנייר אפייה, לפני זה נפריד בין שלושת
השטרודלים..
11. ולתנור החם – כ 071 מעלות )בערך דרגה 5.6 ( כחצי שעה בערך – תלוי בתנור שברשותכם – הכי
שווה להציץ מדי פעם ולוודא שלא נשרף חס ושלום.
מומלץ להבריש את השטרודל תוך כדי אפייה בחמאה מומסת, כך יישאר קריספי, וטעמו ישתפר.
כשנוציא אותו מהתנור, נתן לו להצטנן קצת, נחתוך לפרוסות ונפזר אבקת סוכר בשפע כדי שיראה
כך...
12. זה המקום להוסיף ולהגיד ששטרודל אינו עשוי רק מתפוחי עץ:
משמשים, דובדבנים וגבינה לבנה או פרג או גם שילובים – מקובלים לגמרי...
ולאילו שאוהבים מלוח – הבורקסים למיניהם טעימים פי כמה כשמכינים אותם לבד..
ולאלו שרוצים תוספות למנה עיקרית אז מילוי כרוב זה דבר נפוץ, וכמובן, איך אפשר ללא מילוי
בשר טחון...
בקיצור שווה, הכול טעים..
זהו זה בינתיים. לי היה די כיף לראות את המקום, ומקווה שבאחד מהפעמים הבאות נביא לכם גם
את מתכון עוגת SACHERכפי שהראיתי אותה בווינה.
ולמי שכל זה קצת מידי הרבה, שילך לים ובדרך הביתה יביא מהקונדיטוריה הסמוכה..
ים בווינה אין, אבל שימו לב לחוף שהותקן על גדות הדנובה:
דורון גולשינר
