normativas de la UE sobre inocuidad alimentaria actualizadas

1. NUEVOS REGLAMENTOS SOBRE HIGIENE ALIMENTARIA DE LA UNIÓN EUROPEA Diego Ramírez A.SAGRegión de O´Higgins.

2. El 1 de enero del 2006 comenzó la aplicación de los nuevos Reglamentos de Higiene de los Alimentos de la UE. Estos 5 Reglamentos se publicaron en el 2004 y fueron aprobados por el Parlamento Europeo y el Consejo sobre higiene alimentaria y bienestar de los animales.

3. La legislación alimentaria de la Unión Europea estaba sustentada en principios sólidos, pero había cometido un grave error, excluir de su ámbito de aplicación a la producción primaria. Como consecuencia de esto, las industrias alimentarias, además de ser responsable de los productos que elaboran, son también solidariamente responsables de los defectos que contengan las materias primas y que puedan transmitirse al alimento.

4. En el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, adoptado en enero de 2000, se establecieron los principios que deben sustentar la legislación alimentaria de la Unión Europea. Estos principios son:

5. 1. Es necesario un enfoque integral, por ello se adopta el lema “de la granja al consumidor”. La seguridad de los alimentos comienza por lo que comen los animales. 2. Los operadores económicos son los primeros responsables de garantizar la seguridad alimentaria. Es responsabilidad de las autoridades competentes la verificación de la conformidad. 3. Es necesario modernizar la legislación alimentaria y unificar en un único marco legal todos los alimentos. La legislación deberá ser más coherente, eficaz y dinámica. 4. El análisis de riesgos será la base de la política de seguridad, aplicando si es necesario el principio de precaución. 5. Se debe exigir un sistema de trazabilidad. 6. Se requiere la creación de un organismo alimentario europeo independiente: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

6. Para desarrollar y poner en práctica dichos principios se han promulgado una serie de disposiciones que componen el denominado “Paquete de Higiene” y que conforman el nuevo marco normativo para la producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la Unión Europea. Este nuevo paquete de medidas vino a sustituir la anterior legislación, ya que deroga varias directivas vigentes y modifica a otras dos. Dicho Paquete de Higiene, que entro en vigor a partir de enero de 2006, está compuesto de:

8. H1. Higiene de los productos alimenticios – Reglamento (CE) 852 / 2004

9. H2. Higiene de los productos de origen animal – Reglamento (CE) 853 / 2004

10. H3. Controles oficiales de productos de origen animal – Reglamento (CE) 854 / 2004

11. H4. Sanidad animal y normas zoosanitarias - Directiva 2002 / 99

12. H5. Derogación de 17 directivas verticales - Directiva 2004 / 41

14. A partir de estas nuevas disposiciones, se han ido aprobando otras con medidas transitorias para su aplicación, medidas que desarrollan ciertos aspectos como las normas microbiológicas, así como algunas guías interpretativas para facilitar su compresión y aplicación:

17. PRINCIPALES ASPECTOS DEL NUEVO “PAQUETE DE HIGIENE”

18. REGLAMENTO 178/2002 RELATIVO A LOS PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Los principales aspectos que regula este reglamento son: Establece los principios generales de la legislación alimentaria. Crea la “Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria” Establece que el cumplimiento de la legislación es responsabilidad de los operadores económicos. Informa de la obligatoriedad de establecer un sistema de trazabilidad. Obliga a retirar del mercado e informar a las autoridades sanitarias, los lotes de alimentos que presenten un riesgo para la salud. Establece la red de alerta comunitaria.

19. H1. REGLAMENTO 852/2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS El reglamento 852/2004 deroga la Directiva 93/43/CEE (ídem title). Tiene como finalidad ampliar su ámbito de aplicación para cubrir el vacío legislativo que no cubrió la anterior directiva, es decir, extender las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo al producción primaria (agricultura y ganadería).

20. Losprincipales contenidos de este reglamento están referidos a: Normas de higiene para todos los productos alimenticios, desde la producción primaria hasta la venta al consumidor. El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. La importancia del mantenimiento de la cadena del frío. Aplicación de los procedimientos basados en el APPCC: 􀀹 Reconoce que en ciertas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas correctas de higiene, pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. 􀀹 Puntualiza que el requisito de establecer límites críticos no implica que sea necesario fijar una cifra límite

21. La necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los mismos. La necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen el mismo nivel higiénico que los alimentos comunitarios. Flexibilidad para las empresas alimentarias en áreas remotas para la producción tradicional de alimentos y flexibilidad para las empresas pequeñas en cuanto a la carga de trabajo que genera el mantenimiento de registros.

22. Además, el Reglamento se segmenta en dos anexos: - Anexo I: está dedicado a los productos primarios (agrícolas, ganaderos y de la pesca). Este anexo establece la obligación por parte del operador de: + proteger contra la contaminación, tanto microbiológica como de sustancias químicas + utilizar productos de protección de plantas y biocidas de forma correcta tal y como requiere la legislación vigente + tener registro sobre la utilización de dichos productos así como de cualquier ocurrencia de plagas.

24. • Además, este anexo establece los requisitos higiénicos de equipos en contacto con los alimentos, el tratamiento de los desperdicios alimenticios y las normas relativas al suministro de agua. • En cuanto a la higiene del personal, establece la necesidad de establecer procedimientos para controlar la salud de los empleados y que ésta no afecte a los alimentos. • Disposiciones aplicables a todos los productos alimenticios, requisitos de envasado y embalaje, requisitos de tratamiento térmico. • Aquellas personas responsables de la formación, elaboración y mantenimiento del APPCC deberán de tener formación adecuada al respecto

25. H2. REGLAMENTO 853/2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL El Reglamento recoge las normas específicas de higiene aplicables a los productos de origen animal (cárnicos, pesca, lácteos, ovoproductos, etc...). A su vez establece los requisitos estructurales y de higiene para la producción y comercialización de alimentos de origen animal, sustituyendo a las anteriores Directivas verticales. Los principales contenidos que regula este Reglamento son:

26. Los concernientes a todos los alimentos de origen animal (incluidos los ingredientes y componentes de alimentos compuestos). Es de aplicación en todas las etapas de producción, procesamiento y distribución (incluido la producción primaria). Establece la necesidad de una autorización por parte de los operadores y la necesidad de una inspección para la autorización. Establece los requisitos del autocontrol en mataderos e información de la cadena alimentaria. Además, este reglamento tiene los siguientes anexos:

28. - Anexo II: Obligación de la marca de identificación (sello oval). En esta marca de identificación figurará el nombre del país o su código ISO . Esta marca de identificación acompañará a los productos de origen animal y su utilización es responsabilidad del establecimiento.

29. - Anexo III: Requisitos de higiene de locales, instalaciones y operaciones en: • Mataderos y salas de despiece de animales de abasto y aves de corral • Carne de caza de cría, carne de caza silvestre, carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente y productos cárnicos. • Otros productos no cárnicos de origen animal como moluscos, productos de la pesca, leche y productos lácteos, ovoproductos. • Grasas animales fundidas, chicharrones, tripas y gelatina.

32. Obligación de las empresas de colaborar, informar y acceso de la autoridad competente.

33. Control oficial de la autoridad competente para verificar el cumplimiento de los Reglamentos 852/2004, 853/2004.

34. Auditoría del autocontrol (sistema APPCC) y cumplimiento de los criterios microbiológicos.

35. Auditoría del mantenimiento de la higiene en locales, antes, durante y después de las operaciones, higiene del personal, control de plagas, control del agua...

36. Auditoría de la gestión del Control de la información de la cadena alimentaria, inspección ante - mortem, bienestar animal, post – mortem, retirada y marcado de MER y pruebas de laboratorio.

38. H5. DIRECTIVA 2004 / 41 Esta directiva deroga determinadas directivas que establecen las condiciones que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano. También modifica dos directivas.

40. 71/118/CEE (carnes frescas de aves de corral),

41. 72/461/CEE (intercambios comunitarios),

42. 77/96/CEE (detección de triquinas en la importación),

43. 77/99/CEE (productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal),

44. 80/21/CEE (intercambio intracomunitario de productos a base de carne), 89/362/CEE (explotaciones de leche),

45. 89/437/CEE (ovoproductos),

46. 91/492/CEE (moluscos bivalvos vivos),

47. 91/493/CEE (productos pesqueros),

48. 91/494/CEE (intercambio intracomunitarios e importaciones de carnes frescas de aves de corral),

49. 91/495/CEE (carne de conejo y caza de cría),

50. 92/45/CEE (caza silvestre),

51. 92/46/CEE (leche cruda, leche tratada térmicamente, productos lácteos),

52. 92/48/CEE (productos de pesca obtenidos a bordo de determinados productos pesqueros),

54. HN. REGLAMENTO 882 / 2004 RELATIVO A LOS CONTROLES OFICIALES EN ALIMENTOS Y PIENSOS Establece las normas generales para la organización de los controles oficiales en piensos y alimentos: frecuencia, procedimientos, planificación, financiación, etc. Su objetivo es garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

55. MUCHAS GRACIAS