3. Actividad de Agua La cantidad de agua de un alimento tendrá obviamente una gran influencia en su estabilidad química y microbiológica. El contenido acuoso "límite" (esto es el máximo contenido de agua al que no tenía lugar el crecimiento microbiano) variaba mucho de unos alimentos desecados tradicionales a otros: huevos en polvo (10-11%); harina de trigo (13-15%); carne desgrasada deshidratada (15%); hortalizas deshidratadas (14-20%) y frutas deshidratadas (18-25%). DEFINICIÓN La Aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente para que un microorganismo se desarrolle.
4. De acuerdo con la ley de Raoult, la disminución de la presión de vapor del solvente de una solución ideal es proporcional a los moles del soluto: O la presión de vapor de la solución respecto de la del solvente puro es solvente respectivamente y n1y n2 el número de moles del soluto y del solvente respectivamente:
5. La actividad de agua o actividad acuosa es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción y desorción (deshidratación del sólido).
6. La relación entre contenido de agua o humedad (m) y Aw en equilibrio se representa gráficamente como una isoterma de sorción de humedad (ms). Dicha isoterma tiene generalmente forma sigmoidea. Existen razones para creer que en la práctica la curva sigmoidea está formada por 3 "isotermas locales" (li) que se indican por A, B y C y que reflejan los tres tipos de agua ligada: mococapa, de agua ligada u orientada; multicapa, de agua absorbida químicamente; solución, capilar-móvil.
7. Fenómeno de Histéresis Cuando se trazan las isotermas de adsorción y desorción y no hay superposición hablamos de un fenómeno de histéresis. Se suele desplazar hacia la derecha la de adsorción. Es decir, para una misma humedad relativa (Aw) el contenido de agua será mayor en la desorción. El valor de Aw se incrementa cuando se eleva la temperatura puesto que igualmente lo hace la presión de vapor.
8. Factores que influyen en las Isotermas Son dependientes de la temperatura. A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura menor será el contenido en agua. Y con contenidos en agua iguales, a mayor temperatura, mayor actividad de agua. La composición y estructura del alimento también influye (grasa, sales, etc.). La sal por ejemplo interacciona con el agua lo que modificara la actividad de agua.
9. Incidencia de la Actividad de Agua sobre la Estabilidad de los Alimentos Los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia de un alimento a sufrir alteraciones de origen microbiano, enzimático o químico. Los niveles de Aw que contribuyen a la alteración del alimento varían de acuerdo con el tipo de alimento, la concentración de solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos, humectantes y muchos otros factores.
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12. Materiales con un grado de humedad alto que no causan una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada.
13. Sus valores de actividad acuosa oscilan entre 25 -50%(base humeda) y un valor maximo de 0.86**No permite el crecimiento de bacterias pro si el de levaduras y hongos; por eso se añade sorbatos para evitar ese crecimiento
