1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la
Producción
“Diseño de una Planta Procesadora de Chocolate con Leche
de Exportación”
Diseño de Planta
Proyecto Final
Presentada por:
Rosa Arias
Cinthia Camacho
Diana Coello
Adriana Gualli
Juleen Hidalgo
Nazre Murgueitio
Natalie Pazmiño
Lena Sanjinez
Sofía Terán
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2012
0

2. TABLA DE CONTENIDO
INDICE DE TABLAS .............................................................................................................. 4
INDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... 7
INDICE DE GRÁFICOS ........................................................................................................ 8
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 9
ANTECEDENTES ................................................................................................................ 11
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................. 13
CAPITULO 1 ......................................................................................................................... 15
GENERALIDADES............................................................................................................... 15
CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO ............................................................................. 15
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS .................................................. 18
CACAO .......................................................................................................................... 18
MANTECA DE CACAO ............................................................................................... 25
AZÚCAR MICROPULVERIZADA .............................................................................. 26
LECHE EN POLVO ...................................................................................................... 26
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.................................................................................... 28
ORGANIGRAMA .............................................................................................................. 28
LOCALIZACIÓN ................................................................................................................... 29
MACRO LOCALIZACIÓN ............................................................................................... 29
MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................................................. 35
FODA ..................................................................................................................................... 36
CAPITULO 2 ......................................................................................................................... 37
ESTUDIO DE MERCADO................................................................................................... 37
PROVEEDORES .............................................................................................................. 38
MERCADO NACIONAL................................................................................................... 40
MERCADO OBJETIVO ............................................................................................... 40
CONSUMIDORES ....................................................................................................... 42
COMPETENCIA ........................................................................................................... 43
DEMANDA..................................................................................................................... 45
1

3. MERCADO INTERNACIONAL....................................................................................... 48
EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES .............................................................. 48
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES ECUATORIANAS ................................... 50
OFERTA MUNDIAL ..................................................................................................... 55
ACCESO A MERCADOS ............................................................................................ 57
OPORTUNIDADES COMERCIALES........................................................................ 61
OBJETIVOS DE EXPORTACIÓN ............................................................................. 62
DISTRIBUCIÓN ............................................................................................................ 63
MARKETING OPERATIVO ............................................................................................ 65
ESTRATEGIAS Y PLANES ............................................................................................ 66
CAPITULO 3 ......................................................................................................................... 67
ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................................ 67
DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................ 67
DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS .................. 74
DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE RECEPCIÓN DE LOS ENVASES .................. 77
NORMAS Y REQUERIMIENTOS .................................................................................. 79
DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ..................................................... 82
DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO .................................................. 84
DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS .............................................................................. 85
BALANCE DE MASA ....................................................................................................... 88
BALANCE DE ENERGÍA ................................................................................................ 92
CAPITULO 4 ......................................................................................................................... 96
DISTRIBUCION Y OPERACIÓN DE LA PLANTA .......................................................... 96
SISTEMAS AUXILIARES ................................................................................................ 96
ASPECTOS AMBIENTALES ........................................................................................ 100
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES .............................................................. 109
TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS ........................................................................ 113
CAPITULO 5 ....................................................................................................................... 122
ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................... 122
COSTOS DE PRODUCCIÓN....................................................................................... 123
2

4. ESTADO DE RESULTADOS ....................................................................................... 127
INVERSIÓN INICIAL ..................................................................................................... 130
FLUJO DE CAJA ............................................................................................................ 133
PUNTO DE EQUILIBRIO .............................................................................................. 134
CAPITULO 6 ....................................................................................................................... 135
CONCLUSIONES............................................................................................................... 135
RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 138
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 139
ANEXO I .......................................................................................................................... 141
ANEXO II ......................................................................................................................... 142
ANEXO III ........................................................................................................................ 151
ANEXO IV........................................................................................................................ 152
ANEXO V ......................................................................................................................... 153
ANEXO VI........................................................................................................................ 155
ANEXO VII ...................................................................................................................... 159
ANEXO VIII ..................................................................................................................... 166
3

5. INDICE DE TABLAS
TABLA 1.1 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO ....................................... 18
TABLA 1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALMENDRAS
DE CACAO FERMENTADAS Y SECAS .................................................. 20
TABLA 1.3 ZONAS DE CULTIVO DE CACAO NACIONAL ..................... 21
TABLA 1.4 SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DEL CULTIVO,
SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA ............................................................. 24
TABLA 1.5 PELIGROS ASOCIADOS A MATERIAS
PRIMAS E INGREDIENTES .................................................................... 27
TABLA 1.6 CALIFICACIÓN DE LOS FACTORES PARA LA
ZONA DE UBICACIÓN ............................................................................ 29
TABLA 1.7 FACTORES INFLUYENTES EN LA SELECCIÓN................. 29
TABLA 1.8 SELECCIÓN DE LA PROVINCIA .......................................... 31
TABLA 1.9 FACTORES INFLUYENTES EN LA SELECCIÓN................. 32
TABLA 1.10 SELECCIÓN DEL CANTÓN ................................................ 34
TABLA 2.1 MERCADO OBJETIVO NACIONAL ...................................... 41
TABLA 2.2 DATOS HISTÓRICOS DE CONSUMO APARENTE
DE CHOCOLATES (TONELADAS) ......................................................... 46
TABLA 2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ........................................ 47
TABLA 2.4 EXPORTACIONES ECUATORIANAS DE
CACAO Y ELABORADOS (MILES USD Y TON)..................................... 49
TABLA 2.5 PRINCIPALES COMPRADORES DE CACAO
ECUATORIANO Y SUS ELABORADOS ................................................. 50
TABLA 2.6 PARTIDAS ARANCELARIAS DEL CACAO Y SUS
DERIVADOS SEGÚN NOMENCLATURA NANDINA 2007 ..................... 58
TABLA 2.7 ARANCELES APLICADOS POR PRINCIPALES
PAÍSES IMPORTADORES AL ECUADOR .............................................. 60
4

6. TABLA 2.8 REQUISITOS PARA EXPORTACIONES A ESTADOS
UNIDOS ................................................................................................... 60
TABLA 2.9 PROYECCIÓN DE LAS TONELADAS EXPORTADAS ......... 63
TABLA 3.1 REQUERIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS PARA
LOS CHOCOLATES ................................................................................ 80
TABLA 3.2 LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA METALES
TÓXICOS ................................................................................................. 80
TABLA 3.3 DOSIS DE EMULSIONANTES .............................................. 81
TABLA 4.1 IMPACTO AMBIENTAL ......................................................... 101
TABLA 4.2 NIVELES DE EXPOSICIÓN A RUIDO .................................. 106
TABLA 4.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES
DE LA EMPRESA CON UNA PRODUCCIÓN DE 2.43 TON/DÍA ............ 112
TABLA 4.4 PROCEDIMIENTO PARA DIMENSIONAR TRAMPA DE
GRASA .................................................................................................... 113
TABLA 4.5 COMPUESTOS ACTIVOS .................................................... 114
TABLA 5.1 DATOS FINANCIEROS GENERALES .................................. 122
TABLA 5.2 COSTOS DE MATERIA PRIMA Y MATERIALES
DIRECTOS .............................................................................................. 123
TABLA 5.3 COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA ............................ 123
TABLA 5.4 COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS ........................... 124
TABLA 5.5 COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA ........................ 124
TABLA 5.6 COSTOS DE SUMINISTROS ................................................ 124
TABLA 5.7 DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS ............... 125
TABLA 5.8 COSTOS DE PRODUCCIÓN ................................................ 126
TABLA 5.9 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN .......................................... 127
TABLA 5.10 GASTOS DE DISTRIBUCIÓN Y VENTA ............................. 127
TABLA 5.11 GASTOS FINANCIEROS .................................................... 128
5

7. TABLA 5.12 ESTADO DE RESULTADOS ............................................... 128
TABLA 5.13 PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO ............................... 129
TABLA 5.14 MUEBLES Y ENSERES ...................................................... 130
TABLA 5.15 UTENSILIOS Y ACCESORIOS ........................................... 130
TABLA 5.16 CAPITAL DE OPERACIÓN ................................................. 131
TABLA 5.17 INVERSIÓN INICIAL ........................................................... 131
TABLA 5.18 FLUJO DE CAJA ................................................................. 133
TABLA 5.19 COSTOS FIJOS Y VARIABLESFLUJO DE CAJA ............... 134
6

8. INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1.1 GRANO DE CACAO............................................................ 15
FIGURA 1.2 ETIQUETA DEL PRODUCTO ............................................. 17
FIGURA 1.3 MAZORCA Y PULPA DE CACAO ....................................... 18
FIGURA 1.4 MAZORCA DE CACAO NACIONAL.................................... 19
FIGURA 1.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CACAO ............................. 23
FIGURA 1.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................... 28
FIGURA 1.7 MAPA DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS .......................... 35
FIGURA 2.1 CONSUMIDORES ............................................................... 43
FIGURA 2.2 VEHÍCULOS PARA EL TRANSPORTE LOCAL.................. 63
FIGURA 2.2 CONTEINER REFRIGERADO DE 20 PIES ........................ 63
FIGURA 3.1 CICLO DE ABASTECIMIENTO ........................................... 76
FIGURA 3.2 CICLO DEL PROVEEDOR .................................................. 77
FIGURA 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGÍA DEL
PROCESO ............................................................................................... 83
FIGURA 3.4 DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO ............... 84
FIGURA 3.5 DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA................................. 91
7

9. INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1.1 PORCENTAJES DE PRODUCCIÓN DE CACAO
NACIONAL............................................................................................... 23
GRÁFICO 2.1 EXPORTACIONES ECUATORIANAS DE CACAO
Y SUS DERIVADOS (TONELADAS) ....................................................... 48
GRÁFICO 2.2 EXPORTACIONES ECUATORIANAS DE CACAO
Y SUS DERIVADOS (VALOR FOB) ........................................................ 49
GRÁFICO 2.3 IMPORTACIONES MUNDIALES DE CACAO
Y ELABORADOS (MILES USD) .............................................................. 51
GRÁFICO 2.4 EXPORTACIONES MUNDIALES DE CACAO
Y ELABORADOS (MILES USD) .............................................................. 56
GRÁFICO 4.1 FRECUENCIAS DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES ... 102
8

10. INTRODUCCIÓN
El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta
de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con
otros productos tales como leche y frutos secos. La mayoría de los
diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido
con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar de
ser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casi
infinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre.
El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata,
básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele
estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto
al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. La tendencia
9

11. general es ir hacia un chocolate más amargo, con mayor concentración de
cacao, en el que se pueda apreciar con más intensidad el sabor del grano.
El aspecto a resaltar dentro de este proyecto es que deseamos impulsar a
nivel local el aumento del consumo de un chocolate con mayor proporción de
cacao, además de lograr ser exportadores un producto elaborado como lo es
el chocolate y no su materia prima, cacao.
Además se tratará temas como la elaboración de producto, características
del mismo, costos de producción y fabricación, previo establecimiento de una
planta productora de chocolate fino.
10

12. ANTECEDENTES
El cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación del
cacao sobre todo del cacao fino y de aroma constituyen un sector relevante
de la economía de nuestro país, en el mercado mundial ocupamos el sexto
puesto.
En el Ecuador, los amantes del chocolate encuentran un gran aliado, pues el
país produce 70% del cacao fino y aromático del mundo, el más apreciado
por los expertos. A pesar de que el caco fino ecuatoriano es reconocido a
nivel mundial, su consumo interno es muy bajo.
Esteban Becerra, del Programa para el Desarrollo Económico Local (Prodel),
dice que el consumo per cápita de chocolate en el país es de menos de un
kilo por persona. En Latinoamérica es de un kilo y en Europa o Estados
Unidos está sobre los 12 kilos.
Los suizos son campeones mundiales del consumo, con 12,3 kg anuales per
cápita, seguidos de cerca por los belgas y los franceses. Es el sabor favorito
del 52% de los estadounidenses –según un estudio realizado por
CandyUSA–.
11

13. El consumo anual per cápita de chocolate en Ecuador oscila entre los 500 y
800 gramos por persona al año, esa cifra revela que aún falta impulsar el
consumo local en el Ecuador, según analistas y productores.
Corporación Favorita describe que en el país existen dos tipos de paladares
para el chocolate. El primero y masivo prefiere un chocolate dulce, ve al
chocolate como golosina y se enfoca en el costo-beneficio.
El otro paladar, el que busca chocolate elaborado con cacao fino de aroma,
es selecto y forma un nicho reciente, éste busca calidad, aprecia el chocolate
puro o con altos porcentajes de pureza (desde el 60% de concentración de
cacao) y experimenta con tipos de granos cultivados que cambian el sabor
del producto.
Roberto Brauer, de la marca de chocolate Caoni, indica que el chocolate
negro o puro es consumido por personas que tienen desde 20 años en
adelante. En cambio, el dulce es demandado en especial por menores de
edad.
12

14. JUSTIFICACIÓN
Ecuador a pesar de ser un gran productor de caco en grano, ha dejado en la
producción de chocolate un vacío a nivel nacional e incluso internacional, ya
que la materia prima es exportada en grandes cantidades sin ser
aprovechada.
Como bien se sabe, el cacao nacional es uno de los más demandados por
los principales productores de chocolate, ya que a pesar de tener una
producción de solo el 5% en volumen a nivel mundial, su calidad es superior
a la de otros países con mayor producción, por lo que esto es una de las
principales ventajas, ya que contamos con materia prima de calidad al
alcance.
La importancia de la elaboración de este producto radica en la necesidad de
procesar algunos recursos alimenticios incrementando su aprovechamiento y
diversificación de consumo.
La idea de este proyecto es establecer una planta productora de chocolate
con leche de exportación que contenga en su formulación un porcentaje de
cacao del 60% y que cumpla con todos los estándares de calidad para que
13

15. de esta forma pueda competir tanto en el mercado nacional como en el
internacional junto con los productos de chocolatería fina ya existentes y
abrirse paso a nuevos consumidores, aprovechando los recursos nacionales.
Se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la comunidad del cantón
Quinsaloma en la provincia de Los Ríos, ya que se promoverá la generación
de empleos directos e indirectos, por medio de la implementación de una
planta de elaboración de chocolate con leche de exportación, adjunta a
productores de cacao que suplementen el grano seco para la realización del
producto.
Nuestro principal objetivo con este trabajo es demostrar que existe una
fuente de inversión en este tipo de industria, ya que tenemos el mercado
suficiente para dar a conocer nuestro producto a nivel mundial. A pesar de
ser una inversión inicial fuerte, es recompensada en los 5 años en los cuales
es evaluado el proyecto.
14

16. CAPITULO 1
GENERALIDADES
CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO
El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de las
semillas del cacao, una materia sólida (la pasta de
cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao),
cada una con un propósito específico: Figura 1.1 Grano de Cacao
 Pasta de cacao (excepto el chocolate blanco): El porcentaje de pasta
de cacao es determinante en la calidad del chocolate.
 Manteca de cacao: Es la grasa de las semillas de cacao. Interviene
en la fluidez del chocolate.
15

17.  Azúcar: Le confiere el dulzor.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos (nueces,
almendras, etc.).
Los tipos de chocolate son:
 Chocolate negro: no posee azúcar, es el chocolate propiamente
dicho.
 Chocolate blanco: no contiene pasta de cacao. Es una mezcla de
manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, aromas y emulgentes.
 Chocolate con leche: se reduce el porcentaje de pasta de cacao y se
añade leche en polvo.
El producto que se pretende desarrollar es una fina barra de chocolate con
leche elaborado con cacao ecuatoriano.
Los chocolates se ofrecerán en tabletas con un peso neto de 100 gramos,
cada barra contará con 16 tabletas con un peso aproximado de 6,25 gramos
cada una.
La fecha de caducidad de nuestro producto es 18 meses. Cada empaque
tendrá una etiqueta, información y registro sanitario. Esta etiqueta tendrá el
logotipo de la empresa, también se resaltará en la etiqueta que este
16

18. chocolate es hecho a base de cacao ecuatoriano distinguido a nivel mundial
por su fino aroma, de esta manera se potencia su calidad.
ETIQUETA
Figura 1.2 Etiqueta del producto
17

19. FORMULACIÓN
Tabla 1.1 Formulación del producto
Porcentaje
Ingredientes
(%)
Licor de cacao 55
Manteca de cacao 5
Azúcar 24,9
Leche 15
Emulsificante (Lecitina) 0,1
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
CACAO
El fruto es una baya o mazorca ovoidea, grande, y aguda hacia el ápice, de
unos veinticinco a treinta centímetros de largo y de diez a quince de grueso,
con un pedúnculo recio y recto, epicarpio grueso, subleñoso, consistente, con
diez surcos longitudinales; las semillas son ovoides, blancas y pardas cuando
están secas; la almendra es de
unos dos centímetros de sabor
muy amargo. Cada mazorca
contiene de veintiséis a treinta
granos. (I. de la Mota. El libro
del chocolate, pág. 271).
Figura 1.3 Mazorca y pulpa de Cacao
18

20. VARIEDADES DE CACAO SEGÚN SU ORIGEN
El cacao como cualquier otra planta posee diversas variedades lo que influye
en sus propiedades y que hace que los aromas varíen.
Por su origen y características genéticas, el cacao está clasificado en cuatro
tipos: Criollo, Forastero Amazónico, Trinitario y Nacional de Ecuador.
Además existen Clones de Cacao.
Para la elaboración del chocolate se utilizara la variedad Nacional, cacao
reconocido a nivel internacional por su sabor y aroma floral lo que hace un
chocolate fino de aromas.
NACIONAL DE ECUADOR
Al cacao nacional, por muchos años se lo ha considerado como un tipo de
cacao Forastero, debido a la forma de la mazorca, pero en la actualidad se
cree que este tipo de cacao se encuentra en el país desde tiempos
inmemoriales, desde antes de la
conquista española. Por este
motivo, algunos autores, basados
en varios estudios, tanto
morfológicos como del DNA y del
Figura 1.4 Mazorca de cacao Nacional
sabor, creen que el cacao nacional
19

21. mantiene distancias genéticas de los Forasteros, de los Trinitarios y de los
Criollos, considerando necesario clasificarlo en un grupo separado de los
anteriormente nombrados
El cacao Nacional posee características semejantes al tipo Forastero
Amelonado. Sin embargo existen pocas plantaciones puras de éste,
predominando plantaciones producto del cruzamiento natural con materiales
introducidos desde Venezuela y Trinidad, denominándose complejo de
Cacao Nacional Trinitario. Las mazorcas son amelonadas, pero con
estrangulaciones en la base y el ápice de la misma, con surcos y lomos poco
profundos. El color interno de las almendras es violeta pálido o lila, aunque
en algunas ocasiones se observan semillas blancas. De este tipo de cacao
se obtiene uno de los mejores chocolates del mundo.
Notas de cata: sabor y aroma floral, combinado con perfiles de frutas, nueces
y almendras
Tabla 1.2 Composición química de almendras de cacao fermentadas y
secas
Fermentado y Germen o
Componentes Cáscara (%)
seco (%) Radícula (%)
Agua 5,00 4,50 8,50
Grasa 54,00 1,50 3,50
Cafeína 0,20
Teobromina 1,20 1,40
Polihidroxifenoles 6,00
20

22. Proteínas bruta 11,50 1,90 25,10
Mono-oligosacáridos 1,00 0,10 2,30
Almidón 6,00
Pentosanos 1,50 7,00
Celulosa 9,00 26,50 4,30
PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCION
A continuación se detalla las principales zonas donde se cultivan el cacao
Nacional.
Tabla 1.3 Zonas de cultivo de cacao Nacional
Zona Provincia Lugares
Esmeraldas
Esmeraldas
Viche
Norte Chone
Manabí
El Carmen
Cotopaxi La Maná
Guayas Guayas
Pimocha
Orrilla de Ricaurte
Central Quinsaloma
Los Ríos
Catarama
Sur de Ventanas
Pueblo Viejo
Milagro
Naranjal
Balao Chico
Sur-
Guayas Balao
Oriente
Tenguel
Guabo
Tendales
21

23. Napo
Pastaza
Oriental
Morona Santiago
Zamora Chinchipe
DISPONIBILIDAD
Ecuador posee una producción constante de cacao durante nueve meses del
año gracias a la geografía privilegiada en las provincias de Esmeraldas,
Manabí, Santa Elena, Guayas, Los Ríos, El Oro, Bolívar, Azuay, Santo
Domingo, Cotopaxi, Napo y Sucumbíos.
Ecuador es el principal exportador de cacao fino y de aroma al abastecer
más del 63% de la producción mundial.
Según la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria (ESPAC) de
2010, en Ecuador la superficie cosechada de cacao fue de 360.025
hectáreas (Ha), de donde se obtuvo una producción de 132.100 toneladas
métricas. De este total, el 84,51% provino de la Costa, el 10,94% de la Sierra
y el 4,55% del Oriente.
Guayas es la principal productora de cacao con un total de 46.088 TM
(34,89%) a nivel provincial; le sigue Los Ríos con 32.829 TM (24,85%) y
Manabí con 15.413 TM (11,67%). En la Sierra la provincia de mayor
producción es Cotopaxi con 4.135 TM (3,13%), mientras que en el Oriente
22

24. destaca la subregión Nororiente (Sucumbíos, Napo y Orellana) con 5.288 TM
(4%).
Gráfico 1.1 Porcentajes de producción de cacao Nacional
Fuente y elaboración: Instituto Nacional de Estadística y Censos, Encuesta de Superficie y
Producción Agropecuaria Continua ESPAC 2009
Figura 1.5 Zonas de producción de cacao
23

25. Del total de hectáreas de cacao que están en plena producción, solamente el
33% es propiedad de productores de menos de 10 Ha; el 45% de la
superficie, pertenece al estrato de 10-50 Ha.; y, el 23% está en manos de
productores cuyas propiedades son mayores de 50 ha.
Según este diagnostico, 61,073 TM (39%) producen los pequeños
productores; 64,618 TM (42%) por los productores de 10-50 ha.; y, 28,854
TM (19%) producen los grandes productores de más de 50 ha19.
Tabla 1.4 Superficie y Producción del cultivo, según región y provincia
Fuente y elaboración: Instituto Nacional de Estadística y Censos, Encuesta de Superficie y
Producción Agropecuaria Continua ESPAC 2009
24

26. Los otros ingredientes que se usan para la elaboración del chocolate son:
MANTECA DE CACAO
Producto obtenido por presión mecánica de la masa de almendras de cacao
seleccionadas y limpias, tostadas y molidas. La manteca es una materia
noble que se integrará al chocolate, junto con la pasta de cacao, el azúcar,
etc. para dar al conjunto más dureza a temperatura corriente, y más
fungibilidad (fondant) y untuosidad en el momento del consumo. Desde el
punto de vista microbiológico no representa ningún riesgo, siempre que se
hayan respetado las buenas prácticas higiénicas.
Durante la mezcla con los demás ingredientes esta actúa haciendo más
fluida y untuosa la mezcla y, para que dicha mezcla se entrelace mejor por lo
que la manteca de cacao es el elemento más valioso del chocolate. En el
proceso de elaboración de chocolates cuando se llega a la etapa del
enfriamiento lo que se espera es la cristalización de la manteca de cacao,
para luego ser moldeado.
Los reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao
para ser denominado un producto como chocolate, la utilización de la
manteca de cacao también le da al chocolate propiedades como su
característico crujido y el delicado brillo que son debido a su estructura
cristalina, así también se conoce que tiene antioxidantes naturales que
25

27. previenen rancidez y gracias a su textura lisa es utilizada en su mayoría en la
industria de la chocolatería.
AZÚCAR MICROPULVERIZADA
Se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con
cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm), se emplea azúcar
micropulverizada ya que los azúcares amorfos afecta a las propiedades
aromáticas del chocolate. La emulsión de azúcar y el polvo de cacao es lo
que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate".
LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche deshidratada se la obtiene mediante la
deshidratación de leche pasteurizada, que conserva toda la grasa láctica
(entre un 26 y un 42%). Su humedad máxima es del 5%. Hay que vigilar la
posible presencia de Salmonella. La leche en polvo tiene como función
reducir el porcentaje de la pasta de cacao.
EMULSIFICANTE (LECITINA DE SOYA)
Se la puede extraerse tanto en la yema de huevo, como de gramos de soja
mediante extracción mecánica, o química usando hexano. La lecitina de soja
es un emulsionante y estabilizante que mejora la textura y mantiene las
cualidades del chocolate. En el chocolate, un 0,1% de lecitina es un agente
humectante notablemente eficaz, la lecitina provoca un humedecimiento
26

28. instantáneo y produce un chocolate estable cuya viscosidad no cambia con el
tiempo, la fusión o la agitación. La considerable capacidad de la lecitina para
reducir la viscosidad en un chocolate típico en comparación con la manteca
de cacao es una ventaja económica muy considerable. La masa de chocolate
que contiene lecitina se atempera bien entre límites de temperatura muy
amplios y produce un chocolate solidificado lustroso y resiste a la separación
de las grasas y el azúcar, o agrisamiento. Para impedir que se espese
absorbiendo humedad y para mantener un chocolate fluido de cubrimiento
uniforme debe usarse de 0,5 a 1% de lecitina.
La lecitina baja la viscosidad de los productos y baja el punto de fusión,
mejorando el brillo del producto terminado y la untuosidad del mismo al
paladar.
Peligros asociados a estos ingredientes:
Tabla 1.5 Peligros asociados a materias primas e ingredientes
Materia prima Biológicos Químicos Físicos
Habas de Salmonella, Metales pesados, Cuerpos
cacao aflatoxina plaguicidas extraños
Cuerpos
Leche en polvo Salmonella Metales pesados
extraños
Cuerpos
Azúcar
extraños
Cuerpos
Lecitina Salmonella
extraños
27

29. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Es una industria especializada en la producción de chocolate, uno de los
objetivos planteados a corto plazo es diversificar las presentaciones del
producto, de manera que se pueda abarcar más mercado, ya sea en la venta
nacional o en los casos de los productos exportados.
ORGANIGRAMA
GERENTE GENERAL
Asistente contable
Jefe de Producción Jefe de Calidad Jefe de RR-HH Jefe de Mercadeo
y Ventas
Supervisor
de Planta Analista Secretaria Asistente
Personal de
Operarios Microbiólogo Seguridad
Personal de Personal de
Mantenimiento Limpieza
Figura 1.6 Organigrama de la empresa
28

30. LOCALIZACIÓN
La región elegida es la Costa debido a que cuenta con las condiciones
climáticas para el crecimiento de la materia prima principal que es el cacao.
Tabla 1.6 Calificación de los Factores para la Zona de Ubicación
VALOR CALIFICACIÓN
1 Deficiente
2 Regular
3 Bueno
4 Muy bueno
5 Excelente
MACRO LOCALIZACIÓN
EVALUACIÓN POR PROVINCIA
Para determinar la macro localización se estableció algunos criterios que
fueron analizados y calificados.
Se determinó que los principales criterios para una adecuada ubicación de la
planta en una de las provincias son:
Tabla 1.7 Factores Influyentes en la Selección
ORDEN FACTOR
1 Disponibilidad de materia prima
2 Capacidad de mano de obra
29

31. 3 Cercanía de proveedores
4 Disponibilidad de servicios básicos
5 Cercanía a los mercados de consumo
6 Vías de comunicación
1. Disponibilidad de materia prima: Se debe buscar la provincia que
cuente con la producción de la totalidad de materias primas requeridas
para el proceso, o que se encuentren cercanas a lugares de cultivo de
las mismas.
2. Capacidad de mano de obra: Se busca mano de obra que conozca
acerca del producto, y acerca de las materias primas empleadas en su
elaboración.
3. Cercanía de proveedores: en nuestro caso principalmente a
proveedores de envases y aditivos, mientras más lejos se encuentre
de los proveedores mayores serán los costos de transportación.
4. Disponibilidad de servicios básicos: imprescindible de considerar,
porque no en todas las provincias y ciudades del país se cuenta con el
mismo nivel de servicios. Y una planta por pequeña que sea no puede
funcionar sin ellos.
5. Cercanía a los mercados de consumo: Es de suma importancia la
cercanía al mercado objetivo, ya que al ser una empresa pequeña la
30

32. que se está constituyendo no se cuenta con los recursos para largas
transportaciones
6. Vías de comunicación: Las condiciones de las carreteras rutas de
acceso, todas ellas influyen en los costos de transportación
SELECCIÓN POR PROVINCIA
Para seleccionar la zona de ubicación de la planta, se hará uso de la matriz
de decisión que compara los diversos factores señalados anteriormente para
cada una de las alternativas de localización. Para esto, se asigna un peso o
valor a cada factor para indicar su importancia relativa y se califica cada
factor según la tabla de calificación de factores.
Tabla 1.8 Selección de la Provincia
Provincias
Valor
Factor Los Ríos Manabí Guayas
(%)
Calificación Puntos Calificación Puntos Calificación Puntos
1 30 5 150 4 120 4 120
2 25 5 125 4 100 4 100
3 12 4 48 3 36 5 48
4 12 4 48 3 36 4 48
5 8 4 32 2 16 4 32
6 7 4 28 4 28 4 28
TOTAL 100 431 336 376
31

33. En el cuadro anterior se muestra el desarrollo de la calificación de las
alternativas de macro localización, donde se eligió a la provincia de Los Ríos
como punto de operación.
EVALUACIÓN POR CANTONES
Los cantones de la provincia de Los Ríos que se evaluarán son: Ricaurte,
Mocache y Quinsaloma.
Fueron seleccionados por las siguientes razones:
 Son los cantones dedicados a la siembra de cacao.
 Poseen las condiciones climatológicas adecuadas para el cultivo de
esta planta.
 El lugar es conocido por alguno de los participantes del proyecto.
Se determinó que los principales criterios para la selección del cantón son:
Tabla 1.9 Factores Influyentes en la Selección
ORDEN FACTOR
1 Disponibilidad del terreno
2 Cercanía a las fuentes de materia prima
3 Calidad de servicios básicos
4 Disponibilidad y costo de mano de obra
5 Costos de distribución
6 Ordenanzas municipales e impuestos
32

34. 1. Disponibilidad del terreno: Establecer si se encuentra terrenos
disponibles en el área seleccionada, además del costo del metro
cuadrado de terreno, y sí cuenta con los servicios básicos necesarios.
2. Cercanía a las fuentes de materia prima: Se busca el cantón mayor
cercanía a la materia prima o que en ellos la producción de la misma
se óptima para cubrir las necesidades de la empresa.
3. Calidad de servicios básicos: Muchos lugares poseen servicios
básicos, pero en ellos varía la calidad, cortes de luz o agua constantes
en el lugar podrían ser perjudiciales para la producción, o la
composición del agua potable.
4. Disponibilidad y Costo de la Mano de Obra: Tomarse en cuenta se hay
disponibilidad de mano de obra para el trabajo requerido. Además de
la valorización de ella.
5. Costos de distribución: Aquí influyen varios factores como lo son el
precio del combustible, el nivel del tráfico en la ciudad que a la larga
son costos importantes que le quitan réditos a la empresa.
6. Ordenanzas Municipales e impuestos: Hay que tomar en cuenta
ordenanzas que se dan en cada sector, principalmente en lo que se
refiere a impacto ambiental: ruido, malos olores, contaminación,
33

35. manejo de desechos entre otros. Además de los impuestos que se
cobra en cada uno de ellos.
SELECCIÓN POR CANTONES
Tabla 1.10 Selección del Cantón
Cantones
Valor
Factor Ricaurte Mocache Quinsaloma
(%)
Calificación Puntos Calificación Puntos Calificación Puntos
1 25 3 75 3 75 4 100
2 20 4 80 4 80 5 100
3 20 3 60 3 60 4 80
4 15 4 60 4 60 4 60
5 12 4 48 2 24 4 48
6 8 4 32 4 32 3 24
TOTAL 100 355 331 412
En el cuadro anterior se muestra el desarrollo de la calificación de las
alternativas de los cantones, donde se eligió al cantón de Quinsaloma como
lugar para la instalación de la planta.
34

36. Figura 1.7 Mapa de la provincia de Los Ríos
MICRO LOCALIZACIÓN
Debe estar localizada en un lugar en donde los camiones tengan fácil
acceso, pues ellos nos ayudarán a transportar y distribuir las materias primas
y el producto terminado.
El lugar de instalación de la planta debe disponer de todos los servicios
básicos por este motivo no podemos apartarnos mucho del área urbana y
35

37. ubicarnos en el área rural, donde por lo general no se dispone de agua
potable, electricidad o alcantarillado.
FODA
Fortalezas
• Elaborado con ingredientes de calidad, ya que la materia prima es una
de las mejores del mundo.
• Su envoltura permite una conservación adecuada del producto.
• Es un producto elaborado con verdadero chocolate, no con sustitutos del
mismo.
Oportunidades
• Materia prima al alcance, lo que reduce costos de importación.
• Participación en nuevos mercados, al ser un producto de exportación.
• Al ser un producto de chocolate se ha convertido en la opción ideal entre
comidas, sobre todo, por la idea que se tiene de que brinda energía.
• Tendencia mundial del incremento del consumo de chocolate.
Debilidades
• Alto contenido calórico que puede orillar al consumidor a que deje de
consumirlo con frecuencia.
• Consumo interno de chocolate nacional muy bajo.
Amenazas
• Competencia elevada en el mercado.
• Al ser un producto que no solo tiene cacao sino tambien leche,
puedensurgir competencia directa con dulces similares al chocolate.
36

38. CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
Al analizar el mercado del proyecto de la creación de una microempresa que
elabore y comercialice chocolate con leche, nos permite determinar:
 El mercado objetivo
 La competencia que existe en el mercado
 Los proveedores, es decir la procedencia de la materia prima e
insumos
 Los consumidores a quienes irá dirigido el producto
 La posible demanda a lo largo de los años de operación
37

39. PROVEEDORES
El chocolate es un producto de fácil elaboración, sin embargo existen
diferentes materias primas de las que si se necesita una calidad alta para
que el producto sea aceptable, las principales materias primas que se
deberán proveer por parte externa serán:
CACAO
La producción de cacao es en la provincia de Los Ríos no se limita al cantón
en el cual se encuentra ubicada la plata, otros proveedores cercanos son los
cantones como: Pimocha, Ricaurte, Catarama, Ventanas y Pueblo Viejo. Sin
embargo nuestro principal proveedor de cacao seco son los agricultores de la zona de
Quinsaloma.
En el caso de no abastecer nuestra producción con las zonas mencionadas
anteriormente, el cacao puede ser obtenido de la provincia del Guayas, al ser
considerada la segunda provincia de producción cacaotera.
En el Anexo III se puede observar el listado de los proveedores, así como la
ubicación de los mismos.
MANTECA DE CACAO
Ecuacocoa elabora manteca de cacao con una selección de habas de cacao
fermentados, obteniendo un exquisito sabor y aroma típico de cacao
Ecuatoriano.
38

40. LECHE EN POLVO
Este insumo debe ser expendido por proveedores que den una certificación
del producto, debido a los posibles riesgos que puede conllevar una posterior
contaminación del producto final. Este insumo será comprado a empresas
que realicen el expendio al por mayor en sacos, como es el caso de Nestlé.
AZÚCAR MICROPULVERIZADA
Azúcar finamente molida y procesada a partir de una azúcar refinada de
buena calidad. A pesar de no ser un riesgo de contaminación para el
producto, si es un factor de calidad por lo que el proveedor debe poseer
certificado del producto. El principal proveedor será la empresa Levapan, con
sus oficinas ubicadas en la ciudad de Guayaquil.
EMULSIFICANTE
La compra de la lecitina de soya se la realizará a DESCALZI, empresa
proveedora de aditivos alimentarios certificados, ubicada en la ciudad de
Guayaquil.
ENVASES
La caja de cartulina tendrá un diseño exclusivo para el producto, será
expendido por Maxicraf. En el caso de los cartones de embalaje el proveedor
será Inducarton.
39

41. MERCADO NACIONAL
MERCADO OBJETIVO
Nos dirigiremos tanto a hombres como a mujeres de 18 a 65 años debido a
que los productos derivados del cacao son apetecidos y consumidos tanto
por unos como por otros.
Para determinar nuestro mercado objetivo o también llamado mercado
potencial, tomaremos en cuenta toda la población ecuatoriana e
identificaremos el nicho al cual irá dirigido nuestro producto.
El Ecuador por ser una país que se caracteriza por ser centralizado y
congregar la mayor parte de su población en las Provincias de Guayas,
Pichincha y Azuay, encontramos que el mayor porcentaje de actividades
comerciales se concentra en estas provincias. Además se considera a los
cantones de Babahoyo y Quevedo de la provincia de Los Ríos, ya que estos
cantones se encuentran cercanos a la localización de la planta. Por otro lado,
se consideraron sitios turísticos del país como la ciudad de Latacunga,
ubicada en la provincia de Cotopaxi y las ciudades de Ambato y Baños que
se encuentran en Tungurahua. Ambas provincias se encuentran cerca de la
provincia de Los Ríos lo que facilita el transporte y venta del producto.
De acuerdo al Censo de Población y Vivienda realizada por el Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) en el año 2010, la provincia del
40

42. Guayas tiene una población de 3´645.483 habitantes, Pichincha de
2´576.287 y la provincia de Azuay 712.127 habitantes, por otro lado los
cantones de Babahoyo y Quevedo tienen una población de 153.776 y
173.575 respectivamente. Las ciudades de Latacunga, Baños y Ambato
tienen una población de 170.489, 20.018 y 329.856 habitantes. Así mismo, el
INEC reveló que en el Ecuador el 59% de la población tiene una edad
comprendida entre los 18 a 65 años y que el 35,9% de la población
corresponde a las clases media típica, media alta y alta.
En el país existe un 10% de mercado insatisfecho, por lo que la participación
de mercado que se estima para nuestro negocio es del 5%, por lo tanto el
mercado objetivo de nuestro producto es de 82.411 personas, datos que se
pueden observar en la siguiente tabla:
Tabla 2.1 Mercado Objetivo Nacional
Segmento Porcentaje Población
Guayas – Pichincha – Azuay – Los Ríos –
100% 7´781.611
Latacunga – Baños – Ambato
Edad 18 - 65 años 59% 4´591.151
Ingresos Clase Media - Media Alta 35,9% 1´648.223
Participación en el mercado 5% 82.411
Por lo tanto podemos concluir que el grupo objetivo de clientes potenciales y
reales está formado tanto por hombres como por mujeres que gozan de un
41

43. poder adquisitivo medio y medio-alto, que están dispuestos a pagar un poco
más para saborear un chocolate de calidad.
El placer, el capricho y la costumbre son los principales motivos de consumo
del chocolate, sin olvidar el sabor y el aporte nutricional de estos productos.
Dada la presentación que tiene nuestro producto puede ser obsequiado en
calidad de un regalo y puede ser brindado en ocasiones especiales como
Navidad, San Valentín, baby showers, etc.
Nuestros productos se los podrá encontrar en supermercados como Mi
comisariato, Supermaxi, Megamaxi entre otros y tiendas selectas de
chocolatería fina como La bonboniere, La Praline, etc.
CONSUMIDORES
Los consumidores de nuestro producto serán las personas que gusten del
chocolate, para satisfacer necesidades de dulces en el mercado
Las exigencias de los consumidores se deben interpretar en forma muy
amplia en lo que se refiere a las características de este tipo de productos, es
decir aspectos como calidad, higiene, empaque, precio, cantidad, variedad,
etc.; además de la atención y seguridad que brinde el local donde se
expende el producto; características que no solo incentivarán a la compra
sino que darán prestigio a nuestra microempresa, por ende un incremento
42

44. significativo de las ventas para que luego de un tiempo se pueda alcanzar
una participación posicionamiento en el mercado al cual nos vamos a dirigir.
Sexo:
Masculino y
Femenino
Nivel
Socioecono
Edad: 18 - mico:
65 años Medio,
Medio alto y
alto
Figura 2.1 Caracterización de consumidores
COMPETENCIA
Entre las empresas que representan competencia y poseen productos
sustitutos y complementarios tenemos:
Principales industrias
Entre las principales empresas, que procesan el cacao y lo transforman hasta
la etapa de semielaborados y elaborado, se menciona a continuación:
43

45.  Tulicorp
 Ecuacocoa
 Elaborados de cacao S.A EDECA
 Infelersa
 Confiteca
 La Universal S.A
 Nestlé Ecuador S.A
 Ferrero del Ecuador S.A
 Novolli S.A (Manidicorp)
 Triari S.A
Pequeñas industrias
Las pequeñas industrias y artesanales, se dedican a la producción de
chocolates, caramelos y bombones. Las industrias pequeñas más conocidas
son:
 Fabrica BIOS
 La Perla
 Chocolateca
 Rualdos
 Merelitt
 Las firmas Incacao, Edeca, Colcacao
44

46. Nuestros competidores existentes son marcas ya conocidas, incluso alguno
de ellos tienen muchos años ya en el mercado, con experiencia y lo más
importante clientes fieles; es por ello que como empresa joven debemos
mejorar el poder de negociación con los clientes, una forma de negociar con
el cliente será que siempre trataremos de tener un precio bajo del mercado,
que la calidad del producto no variará y si lo hace será para mejorar.
DEMANDA
Los amantes del chocolate aumentan en el Ecuador, en el último año se
registró un incremento del 4%, con un consumo total de 9500 toneladas
métricas, que mueven más de $25 millones.
La publicidad y la promoción de las propiedades alimenticias, de la salud y de
la imagen corporal que se mueve alrededor de este producto han presionado
en el incremento de las ventas.
El mercado lo aviva una gran cantidad de marcas, pero son 15 las más
destacadas, las cuales se mencionaron anteriormente.
El consumo anual de chocolate fino por persona en el país es de 500 a 800
gramos.
45

47. Tabla 2.2 Datos históricos de consumo aparente de chocolates
(toneladas)
Prod. Consumo Tasa
Año Import. Export.
Nac aparente crecimiento
2004 72,234.00 7,680.00 4,560.00 75,354.00
2005 88,607.00 7,980.00 7,980.00 88,607.00 17.6%
2006 79,101.00 8,932.00 5,732.00 82,301.00 -7.1%
2007 78,102.00 9,824.00 4,424.00 83,502.00 1.5%
2008 84,135.00 10,235.00 6,332.00 88,038.00 5.4%
2009 88,065.00 11,762.00 8,566.00 91,261.00 3.7%
2010 91,597.00 12,456.00 8,112.00 95,941.00 5.1%
2011 93,274.00 13,969.00 7,085.00 100,158.00 4.4%
Fuente: INEC
La demanda se calculará con ayuda de los datos obtenidos de las fuentes
secundarias como lo es el INEC y fuentes periodísticas. Tomaremos en
cuenta el índice de crecimiento del consumo de chocolate en el país, que
según los datos tienen en promedio un crecimiento del 4,02% en los últimos
5 años; además del consumo de chocolate fino en el país que está entre 500
y 800 gramos anuales por persona. Con todos estos datos podremos
proyectar la demanda en años futuros usando la fórmula del monto.
Proyección por fórmula del monto
Un método comúnmente utilizado para la proyección de tendencias en base
a series históricas de tiempo es el que utiliza la fórmula del monto:
46

48. (ec. 2.1)
Dónde:
n = Número de periodos de la serie
= Número de personas de cada año
= Número de personas del año considerado como base
= Tasa de crecimiento promedio
De acuerdo a los datos de la tabla anterior la tasa promedio de crecimiento
es del 4,02% y tomando como base el mercado objetivo, se puede hacer las
proyecciones para los siguientes 5 años.
Tabla 2.3 Proyección de la Demanda
Proyección Paquetes
Consumo Demanda Demanda
del diarios de
Año Fórmula per anual diaria
consumo 100
cápita (Kg) (Kg)
(personas) gramos
1 82.411 (1+0.0402)1 85.724 55.720,6 211,06 2110,6
2 82.411 (1+0.0402)2 89170,02 0,65 57960,52 219,55 2195,5
3 82.411 (1+0.0402)3 92754,66 Kg/año 60290,53 228,37 2283,7
4 82.411 (1+0.0402)4 96483,40 persona 62714,21 237,55 2375,5
5 82.411 (1+0.0402)5 100362,03 65235,32 247,10 2471
47

49. MERCADO INTERNACIONAL
EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES
Las exportaciones del cacao y sus derivados han registrado un crecimiento
constante durante el período 2006-2010, alcanzando una Tasa de
Crecimiento Promedio Anual (TCPA) de 25.45%.
En el 2010, las exportaciones ecuatorianas de este producto fueron de USD
423,211,000 y para julio de 2011 ya se registran USD 278,062,000.
Con relación al volumen exportado, se han registrado fluctuaciones,
alcanzando durante el mismo período una TCPA de 7.42%.
Gráfico 2.1 Exportaciones ecuatorianas de cacao y sus derivados
(Toneladas)
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-Pro
Ecuador
48

50. Gráfico 2.2 Exportaciones ecuatorianas de cacao y sus derivados
(Valor FOB)
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-Pro
Ecuador
Tabla 2.4 Exportaciones ecuatorianas de cacao y elaborados (miles USD y Ton)
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-Pro
Ecuador
49

51. DESTINO DE LAS EXPORTACIONES ECUATORIANAS
Las exportaciones de cacao y sus elaborados durante el período 2006-2010
están dirigidas principalmente a 2 mercados que en el 2010 abarcaron más
del 40% de las exportaciones totales los siguientes destinos: El primer país
importador del cacao ecuatoriano es los Estados Unidos, con una
participación en el 2010 de 20.8% y una TCPA durante 2006-2010 de 26.8%.
Le sigue de cerca Holanda con una participación en el mismo año de 21.8%
y con una TCPA mayor de 30.9%.
Tabla 2.5 Principales compradores de cacao ecuatoriano y sus elaborados
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-Pro
Ecuador
50

52. IMPORTACIONES MUNDIALES
Las importaciones mundiales de cacao y sus elaborados han crecido durante
los últimos 10 años, registrando una TCPA en 2002-2010 de 13%. El año
2009 fue el año que cayeron ligeramente las importaciones en -1% con
relación al 2008, debido a la crisis financiera mundial, sin embargo para el
2010 aumentaron en un 16%.
Como se puede observar en el gráfico 2.3, los bienes más demandados
internacionalmente durante este período fueron: chocolate y demás
preparaciones alimenticias que contengan cacao el cual ocupó el 48% de las
importaciones durante el 2010, registrando una TCPA de 11%.
Gráfico 2.3 Importaciones mundiales de cacao y elaborados (Miles USD)
Fuente: TradeMap, Centro de Comercio Internacional
Elaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-Pro
Ecuador
51

53. PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES
Los principales países importadores de cacao y sus elaborados durante
2006-2010 fueron: Estados Unidos, Alemania, Holanda, entre otros.
Es importante recalcar que los principales países importadores de cacao y
sus elaborados varían dependiendo el tipo de producto. En este sentido, los
principales importadores de chocolate y demás preparaciones alimenticias
que contengan cacao son: Estados Unidos, una participación en las
importaciones mundiales en el 2010 de 9.3% y una TCPA durante 2006-
2010 de 7%; Francia, que alcanzó una participación en las importaciones
mundiales en el 2010 de 8.8% y una TCPA durante 2006-2010 de 8%; y
Alemania, con una participación de 8.2% y una TCPA 8%.
COMPORTAMIENTO Y TENDENCIAS DE CONSUMO DE LOS
PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES
Estados Unidos:
Según un estudio de la Oficina del Ecuador en Nueva York realizado en
2010, la industria de la confitería en Estados Unidos incluye a cerca de 1,600
empresas, que registran utilidades combinadas de cerca de USD 17 miles de
millones. Las empresas más relevantes son Mars, Nestlé, Cadbury y The
52

54. Hershey Company. A dicha industria se la podría definir como fragmentada,
pues las 50 empresas más grandes concentran cerca del 40% del mercado.
La industria en este país se clasifica en tres segmentos:
a. Empresas productoras de chocolate desde el cacao en grano (20% del
total de los réditos de la industria)
b. Empresas que compran chocolate procesado para usarlo en la producción
de confitería (50% del total de los réditos de la industria)
c. Empresas que no usan chocolate en la producción de confitería (30% del
total de los réditos de la industria)
Las características de la demanda responden a los gustos del consumidor y
al crecimiento demográfico de la población. La rentabilidad de las empresas
depende de la eficacia de la producción, de eficiencia de las cadenas de
suministro y de la comercialización. Al igual que la mayoría de industrias, las
compañías grandes tienen ventajas por sus economías a escala en la
fabricación y la compra. Las empresas pequeñas pueden competir
eficazmente ofreciendo productos premium y de la especialidad.
Según la publicación CandyUSA, el sabor preferido de los estadounidenses
es el chocolate (52% de los encuestados por este medio). El segundo lugar
lo comparten los sabores a fresa y vainilla (12%).
53

55. En los Estados Unidos, los consumidores compran el chocolate,
principalmente, en las grandes cadenas de supermercados, así, sólo Wal-
Mart capta el 10% del total del mercado. Las tiendas de comestibles y
especializadas captan el 30% de las ventas totales
Así mismo se refuerza la promoción para ventas estacionales, que
representan el 10% de las ventas anuales, esto es: Halloween, Pascua, San
Valentín y Navidad
De las visitas de campo a tiendas especializadas se derivan las siguientes
conclusiones:
Los chocolates negros “dark” con contenidos del 70% de cacao, son los que
tienen mayor posibilidad en este tipo de tiendas.
Al ser tiendas de tipo gourmet, la presentación del producto y la
denominación de origen son fundamentales, aun cuando manejen marcas
propias.
Existe una tendencia de diferenciación para este tipo de tiendas, de trabajar
con marcas propias.
En el Informe Confectionery Industry Trend Report 2009, se espera que
durante los próximos cinco años, las tendencias de la demandan respondan
a factores como las prácticas respetuosas del medio ambiente, la promoción
del origen y las corrientes light.
54

56. 43% de los encuestados confesaron empezar a tener mayor curiosidad a
fusiones del chocolate con especias, sales, hierbas y sabores florales. Las
combinaciones ahora exóticas como chocolate y mango llegarán a ser
populares, y combinaciones dulces y fuertes tales como chocolate y queso
empezaran a ganar espacio.
Según una encuesta del Nacional Confectioners Association, el 59% de los
niños entre 9 y 11 años prefieren chocolate, versus el 46% de los niños de 6
a 8 años.
OFERTA MUNDIAL
COMPETIDORES
Las exportaciones mundiales de cacao y elaborados, como se muestra en el
gráfico 2.4, han registrado un crecimiento importante, alcanzando en el 2010
USD 40,782,498,000.
Los grupos de productos (partidas arancelarias a nivel de 4 dígitos) más
exportados a nivel mundial durante el período analizado fueron: chocolate y
demás preparaciones que contengan cacao, que obtuvo en el 2010 el 48%
de participación en las exportaciones mundiales de este producto; le sigue el
cacao en grano, con el 26% de participación; la manteca de cacao con el
55

57. 11%. La pasta de cacao ha registrado un mayor crecimiento durante este
período, con una TCPA de 17.5%.
Gráfico 2.4 Exportaciones mundiales de cacao y elaborados (Miles USD)
Fuente: TradeMap, Centro de Comercio Internacional
Elaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-Pro
Ecuador
PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES
Los principales países exportadores de cacao y elaborados durante el 2006-
2010 fueron: Holanda, con una participación en las exportaciones mundiales
de este sector de 12%; Alemania, que representa el 10.4% de las
exportaciones en ese mismo año y registró una TCPA durante 2006-2010 de
15%; Costa de Marfil, alcanzó una tasa de participación de 11% en el 2010 y
56

58. una TCPA durante el período 2006-2010 de 22%, y Bélgica, con una
participación de 6.5% y una TCPA de 6%.
Los principales exportadores del sector por regiones geográficas, con su
participación en las exportaciones mundiales en el 2010 son: en
Latinoamérica: Brasil (1%), México (1.3%), Ecuador obtuvo en ese año 1.1%
de las exportaciones mundiales de cacao y sus elaborados. En África: Costa
de Marfil (11%), Ghana (6%), Nigeria (3%), Camerún (2%). Asia: Indonesia
(4%), Malasia (3%), Singapur (1.6%).
Los principales países exportadores de cacao y elaborados dependerán del
tipo de producto, es decir, si se habla de cacao en grano se identifican a los
países en desarrollo, mientras que si es el producto elaborado como el
chocolate, los principales exportadores son países en desarrollo.
Los principales exportadores de chocolate son: Alemania (17%), Bélgica
(12%) y Francia (7%).
ACCESO A MERCADOS
La estructura arancelaria utilizada en Ecuador es la NANDINA, constituye la
Nomenclatura Común de los Países Miembros de la Comunidad Andina
(Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú).
57

59. El cacao y sus preparaciones se ubican en el Capítulo 18 del Arancel, a
continuación se presenta una tabla con las subpartidas arancelarias del este
sector:
Tabla 2.6 Partidas Arancelarias del cacao y sus derivados según
nomenclatura NANDINA 2007
Fuente: Arancel Nacional de Importaciones de Ecuador
Elaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-Pro
Ecuador
58

60. BARRERAS ARANCELARIAS
El Ecuador es beneficiado de preferencias arancelarias gracias a una serie
de acuerdos suscritos, en entre los cuales están:
 Sistema Generalizado de Preferencias (SGP) y SGP Plus aplicado por
los países desarrollados a productos provenientes de países en
desarrollo;
 Los Estados Unidos otorga al Ecuador preferencias arancelarias
mediante el SGP y el Ley de Promoción Comercial Andina y
Erradicación de Drogas (ATPDEA), sin embargo el SGP expiró en
diciembre de 2010 y el ATPDEA expiró en febrero del 2011.
 En el mes de octubre 2011 el ATPDEA fue renovado, por lo que las
exportaciones ecuatorianas gozan de preferencias arancelarias en los
productos sujetos a dicho mecanismo al momento de ingresar a los
EEUU.
 Preferencias arancelaria andinas, aplicado por los países miembros de
la Comunidad Andina Acuerdos Comercial con Chile, MERCOSUR,
Cuba, México,
A continuación se presentan una Tabla con los aranceles aplicados al cacao
y elaborados provenientes de Ecuador por los principales países
importadores:
59

61. Tabla 2.7 Aranceles aplicados por principales países importadores al Ecuador
Fuente: Market Access Map/Centro de Comercio Internacional
Elaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-Pro
Ecuador
BARRERAS NO ARANCELARIAS
Tabla 2.8 Requisitos para exportaciones a Estados Unidos
60

62. OPORTUNIDADES COMERCIALES
Las oportunidades comerciales que presenta el mundo dentro del sector del
cacao y elaborados son:
Demanda mundial crece a un ritmo sostenido, registrando una TCPA durante
2002-2010 de 13%.
Los precios internacionales en el 2011 se registró en el mes de febrero USD
3,471 por TM, en junio el precio decayó a 3,015 por TM.
Las exportaciones de sector ecuatoriano han registrado un crecimiento
constante durante el período 2006-2010, alcanzando una Tasa de
Crecimiento Promedio Anual (TCPA) de 25.45%.
La producción nacional de cacao en grano ha registrado una TCPA de 10%
durante el 2002-2009.
Chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao:
Europa también es un mercado interesante para el chocolate y preparaciones
alimenticias que contengan cacao, específicamente Francia y Alemania que
son grandes importadores de este producto. España, Rusia y Polonia hay
aumentado sus importaciones un los últimos años y por precio resultan
atractivos los mercados de Reino Unido, Países Bajos y Austria.
Estados Unidos es un mercado importante por sus montos de importación.
61

63. Los principales nichos de consumo del cacao ecuatoriano se encuentran en
el mercado internacional (hacia donde se dirige aproximadamente el 75% de
la producción total de cacao, sea en forma de cacao en grano, sea en forma
de elaborados y semielaborados). Los principales nichos se encuentran en
Europa (Alemania, Francia e Inglaterra, que abarcan el 40% de la demanda
total) y los Estados Unidos (33%).
Por el lado del cacao industrializado, las principales empresas que participan
como consignatarios son Real Products (34% del total exportado), General
Cocoa (15%), Tranding Corp /14%), Transmar Comodity Group (7%), Nestlé
Chile (5%) y ADM Cocoa (5%).
OBJETIVOS DE EXPORTACIÓN
De acuerdo a la tabla 2.2, en el país se exporta un promedio de 6598,88
ton/año de chocolate, de esta cantidad el 33% de las exportaciones se dirige
a los Estados Unidos (Revista Líderes.ec); además el país tiene un TCPA de
exportaciones de chocolate de 14,51% y en particular Estados Unidos
presenta un TCPA de importaciones del 7% (PRO ECUADOR).
De acuerdo a esta información podemos estimar la demanda que tendrá
Estados Unidos de chocolate ecuatoriano en los próximos años. El
porcentaje de participación de nuestra empresa en cuanto a las
62

64. exportaciones será de 10%, ya que en este país según un estudio de la
Oficina del Ecuador en Nueva York realizado en 2010, el porcentaje de
empresas que procesa chocolate desde el grano de cacao es del 20% y las
que compran el chocolate ya procesado para usarlo en confitería es del 50%.
Tabla 2.9 Proyección de las toneladas exportadas
Demanda de
Exportaciones Participación Crecimiento
Año exportación
(ton) de USA (ton) de USA (ton)
(ton)
1 7556,38 2493,6 2668,2 266,82
2 8652,81 2855,43 3055,31 305,53
3 9908,33 3269,75 3498,63 349,86
4 11346,03 3744,19 4006,28 400,62
5 12992,34 4287,47 4587,60 458,76
DISTRIBUCIÓN
MERCADO NACIONAL
La preservación de los productos durante el transporte se asegura desde la
evaluación y selección de proveedores de transporte, garantizando el
cumplimiento de los requisitos legales
aplicables. A la llegada de los vehículos,
estos son sometidos a revisiones para
asegurar su hermeticidad y limpieza,
entre otros. En los casos que se requiera
Figura 2.2 Vehículos para el transporte local
63

65. controlar las temperaturas se cuenta con termo registradores de temperatura
con los adecuados aislamientos térmicos.
En el Anexo III se puede observar el listado de posibles clientes potenciales o
cadenas de almacenes.
MERCADO INTERNACIONAL
La exportación se realizará a través del puerto marítimo en conteiners
refrigerados de 20 pies. El número de cajas dentro de cada conteiner es de
432, cada conteiner tiene 7,26 toneladas de producto, en el Anexo IV se
pueden observar los cálculos realizados para estimar cuantos pallets y cajas
pueden ir dentro del conteiner.
La distribución se realizará mensualmente, entregando así 4 conteiners,
mismos que demorarán en barco un mes en llegar a su destino, por lo cual
se realizará una correcta planeación de los pedidos y la distribución de
manera que no haya retrasos en la llegada del producto.
Figura 2.3 Conteiner refrigerado de 20 pies
64

66. MARKETING OPERATIVO
•El producto a desarrollar es una fina barra de chocolate con leche
elaborado con cacao ecuatoriano que es conocido por su sabor
suave y floral y, sobre todo, por la calidad, no será un chocolate
con leche común ya que en su formulación contará con un 60% de
Producto licor de cacao. Las tabletas tendrán un peso neto de 100 gramos.
•En el mercado local ofreceremos nuestro producto en las
provincias Guayas, Pichincha y Azuay, además de las ciudades de
Babahoyo, Quevedo y Latacunga por su privilegiada ubicacíón con
respecto a nuestra planta y las ciudades de Ambato y Baños por
cel movimiento de su economía.
Plaza •Nuestro mercado de exportación es Estados Unidos por ser el país
que tiene mayor demanda de nuestro producto.
•El precio del producto en el mercado nacional no será mayor a dos
dólares, aunque puede variar dependiendo de las caracteristicas
del chocolate ya que se piensa variar la oferta del mismo, en
cuanto a presentaciones se refiere.
•El precio en el mercado internacional no será controlado por la
Precio empresa, ya que solo realizaremos la venta al bróker.
•La promoción nacional se realizará mediante televisión, redes
sociales (internet), afiches en los locales de expendio y
degustaciones del producto, de manera que se dé a conocer
nuestra marca y producto.
•Como promoción en el exterior nos enfocaremos en realizar los
Promoción contactos con los importadores a través de la ANECACAO
(Asociación Nacional de Exportadores de Cacao).
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67. ESTRATEGIAS Y PLANES
Nuestras estrategias y planes están enfocadas en el mercado nacional, ya
que la venta del producto en el extranjero dependerá del comprador
internacional y no de nuestra empresa. Es así que nuestra principal
estrategia será el marketing del producto, al ser un chocolate con leche que
tiene en su formulación un porcentaje elevado de cacao, puede entrar a
competir no solo con chocolates comunes sino también con aquellos
denominados “chocolates amargos”, más aún al tratarse de cacao nacional.
Se utilizarán distintos instrumentos promocionales, así atendiendo a las
características del lugar donde se desarrolle la compra tendremos:
- Tiendas tradicionales de chocolatería: Realizaremos la promoción a través
de carteles, obsequios y dípticos informativos presentando nuestro producto.
- Autoservicios: Mediante exhibidores con dípticos para llamar la atención. Si
el autoservicio es suficientemente grande o posee una elevada afluencia de
público, una señorita mostrará el exhibidor y entregará los dípticos y los
obsequios.
- Supermercados: Una señorita presentará los dípticos.
66

68. CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO
DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓN
Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo
de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se
quiera obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras,
avellanas, frutas, etc. Las fases de la fabricación del chocolate son: tostado,
descascarado, molienda, mezcla, molido fino, conchado, templado, moldeado
y envasado.
Gracias al crecimiento de nuestra empresa hemos podido aumentar la
capacidad de producción y así tener un sistema automatizado, que comienza
con la recepción del grano de cacao seco y fermentado hasta la elaboración
de una tableta de chocolate. Realizándose los siguientes pasos.
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69. RECEPCIÓN
El grano de cacao fermentado y seco es receptado en la empresa y
examinado para su aprobación de compra. El principal parámetro de calidad
que se observa en esta etapa es la humedad del grano, la cual no debe
pasar del 7%, además de no contener materiales extraños y no pasar del 1%
de granos partidos. Los análisis se basan en la norma para granos de cacao
INEN 176:2006.
En el control de calidad se determina si ha sido beneficiado de manera
adecuada o no, un buen beneficio implica básicamente un adecuado proceso
de despulpado e igualmente un excelente secado del grano.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA
El grano seco se debe seleccionar para eliminar la tierra, las partículas
sueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se
emplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través
de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.
Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para
tipificarlos según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar
y se cortan los granos longitudinalmente. Los factores que determinan la
calidad del cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente
y del beneficio (fermentación y secado).
68

70. ALMACENAMIENTO
El grano es almacenado en un lugar fresco hasta que pueda ser procesado,
debe tenerse en cuenta las condiciones de almacenamiento del grano a fin
de evitar su deterioro y contaminación.
TOSTADO
Los granos de cacao se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus
cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo
automáticamente a una temperatura en torno a 140°C, durante 35-40
minutos. El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de
forma que se va tostando por medio de vapor de agua procedente de la parte
inferior del mismo. Una vez que el cacao está tostado se conduce hasta una
tolva de espera, donde se enfría para pasar más tarde a la siguiente fase.
Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento
de la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del
grano, además de la descontaminación del grano eliminando las bacterias
que puedan desarrollarse, principalmente Salmonellas. Durante la tostión de
los granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre de
reacciones de Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminoácidos
libres y azúcares reductores que conducen a la formación de aromas y
sabores. Finalmente el grano queda con una humedad interna del 0.6% a
0.7%
69

71. DESCASCARILLADO
La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de
densidades de la cáscara y el grano. Una máquina de descascarillar y cribar,
abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible,
más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para
jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente
Cocoa.
MOLIENDA
Los granos de cacao son molidos varias veces para disminuir su
granulometría y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción
producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave que es la pasta
de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en
polvo. Para obtener la mejor fineza posible en la pasta, es necesario que el
cacao se someta a tres etapas de molienda. En la primera etapa se usan los
molinos de cuchillas y pines que muelen el nib hasta obtener la masa líquida,
para la segunda y tercera etapa la pasta de cacao pasa por un molino de
bolas que está formado por un cilindro lleno de miles de bolas metálicas que
reducen la pasta lo más fino posible. El proceso de molienda deja libre una
gran cantidad de grasa que procede de las células trituradas, de manera que
cuando la masa sale del molino está completamente líquida.
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72. MEZCLADO
La pasta de caco junto con los demás ingredientes: azúcar, leche, manteca y
lecitina, se colocan en el mezclador para lograr una buena homogenización.
La temperatura debe estar entre 45 – 50ºC de manera que favorezca el
mezclado de los ingredientes, lo cual debe hacerse poco a poco
dosificándolos de acuerdo a la textura de la pasta. Después de esto se
obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
MOLIDO FINO
A continuación la mezcla pasa por una serie de rodillos, el molido fino tiene
lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en
unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas,
sobre todo de cacao y azúcar, a unas 20 micras; ya que si no pasa por este
refinador el tamaño de la partícula será mayor a 100 micras, afectando al
producto final en la textura dando una sensación arenosa.
La pasta puede pasar por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los
cuales gira a una velocidad más alta que el anterior de la serie. La pasta
pasa por el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el
siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la
pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima.
71

73. CONCHADO
Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao en mezcladores
grandes con aspas diseñadas especialmente para el proceso de conchado,
con objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta etapa se reduce
la acidez y astringencia removiendo gases indeseables, mejora distribución
homogénea de la pasta, genera un sabor más delicado y mientras más
tiempo es mejor. El principal efecto es, sobre todo, que las superficies
frescas de chocolate se exponen al aire, las sustancias volátiles pueden
eliminarse, y las que van a producir los distintos sabores continúan su
proceso de cambio, el contenido de humedad se reduce aún más, y se
exprime más grasa de las partículas de cacao de modo que la viscosidad
decrece. En estas máquinas, denominadas conchas, se mantiene la mezcla
por un tiempo de hasta 72 horas a una temperatura de 60 a 75ºC. En los
chocolates con porcentajes mayores al 55% de cacao el conchado se realiza
por un tiempo de 5 horas.
TEMPERADO
Con el temperado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de
cacao. Consiste en la reducción de la temperatura del chocolate,
garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en
cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales
del tipo inestable están listos para ser moldeados. En este proceso se utilizan
72

74. las atemperadoras especializadas de flujo continuo que reducen la
temperatura para formar cristales y luego la aumentan para romper los más
débiles y mantener los más fuertes; obteniendo así una pasta muy resistente
al calor. Estos quipos cuentan con tres zonas, en el primer sector la
temperatura es de 29 – 32ºC, en el segundo sector es de 27 - 31ºC y en el
tercer sector es de 30 - 34ºC, se recomienda repetir el proceso tres veces.
MOLDEADO
En la fábrica de chocolates se dispone de una línea o trenes de moldeo en
forma de tableta. Se parte de pasta de chocolate líquido previamente
temperado que se conduce a la pesadora y se dosifica a los moldes. El
chocolate adopta la forma del molde en el que es depositado. A continuación,
se vibra para expulsar el aire que queda dentro de la masa y se conduce
mediante cadenas a la cámara de frío (10°C-15°C), donde permanece una
media de 25 minutos. Por el efecto del frío, la tableta se contrae y se separa
del molde una vez que está sólido, momento en el que se desmolda y se
conduce a la máquina empaquetadora para ser envuelto.
ENVASADO
Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de
embalaje y son envueltos en papel aluminio. Esta máquina suele llamarse
empaquetadora de barras de chocolate en la que por un extremo entra
barras sin envolver y salen envueltas por el otro extremo. Envoltura tipo
73

75. “Flow Pack” (sellado por calor). Posteriormente se realiza el envasado
individual de las tabletas y se ponen los productos en las cajas y se colocan
en los pallets.
ALMACENAMIENTO
La bodega de producto terminado dispone de frío (18°C) y de las condiciones
adecuadas de humedad (50%), para que la mercancía se conserve en
perfecto estado y pueda llegar al consumidor en las mejores condiciones
posibles. Los almacenes están equipados con sistemas modernos que
permiten agilizar las tareas, haciendo más efectiva la salida del producto.
DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS
Todo sistema productivo, para asegurarse su funcionamiento, necesita
obtener del exterior una serie de insumos y materiales a partir de los
cuales se realizarán los procesos de transformación. La función de
abastecimiento es la encargada de suministrar estos recursos y adquiere una
importancia fundamental en el desempeño de una organización,
condicionando los costos productivos y la capacidad de respuesta al
consumidor.
La administración del flujo de entrada de materiales tiene además una
influencia directa en las actividades una firma; por ejemplo, los retrasos en la
74

76. solicitud de pedidos o en la entrega de los proveedores afectan la
continuidad del flujo de bienes y servicios, aumentando no sólo los costos por
tiempos improductivos, sino también los plazos de entrega a los clientes. Así
mismo, si no se cumplen las especificaciones requeridas de cantidades,
dimensiones y calidad de las compras solicitadas, se incurrirá en
mayores costos por devoluciones, reprocesos o desperdicios,
repercutiendo negativamente en el precio final del artículo y en nivel de
servicio al cliente. De la misma forma, el mantener altos niveles de
inventarios implica soportar altos costos de mantenimiento, incurrir en costos
de oportunidad y asumir riesgos de roturas, robos u obsolescencia.
Nuestra empresa se dedica a la elaboración de chocolate que utiliza como
materia prima principal cacao y como ingredientes complementarios azúcar
impalpable, leche en polvo, manteca de cacao y aditivos (emulsificante como
lecitina de soya), por lo tanto organizaremos un área de gestión de
aprovisionamiento que nos ayudará a establecer una estrecha relación entre
las compras y proveedores, dando lugar a una visión más integradora de la
cadena de abastecimiento de nuestros materiales mencionados.
El encargado del área de abastecimiento tiene como responsabilidad la
coordinación de todas las actividades vinculadas con la adquisición de
materias primas, materiales e insumos necesarios para las actividades
productivas, entre las que se pueden nombrar las siguientes:
75

77.  Compras
 Recepción
 Almacenamiento
 Gestión de inventarios
Todas estas actividades interactúan en
forma dinámica, dando origen a lo que se
denomina el ciclo de abastecimiento. La
secuencia de actividades involucradas en el
proceso de aprovisionamiento comienza
con la recepción de necesidades de
requerimientos de bienes y servicios, y ya
Figura 3.1 Ciclo de abastecimiento
sea que se traten de adquisiciones aisladas
(por única vez) o de compras periódicas, el proceso lleva implícita la
búsqueda y selección de proveedores. Para las adquisiciones periódicas
(caso de nuestra empresa) se confecciona un programa de abastecimiento,
de acuerdo al pronóstico de la demanda y las políticas de inventario
establecidas. En un sistema de punto de reorden, cuando en los almacenes
se detecta la necesidad de reponer existencias, el área de Compras emite
una orden de pedido y la envía a los proveedores, quienes entregarán
posteriormente lo solicitado en el área de Recepción.
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78. Una vez controlada la entrega, las mercaderías se trasladarán a los
Almacenes, donde permanecerán hasta el momento de su consumo en el
proceso productivo; así, las existencias van disminuyendo hasta llegar
nuevamente a su punto de pedido, dando lugar al inicio de un nuevo
ciclo de abastecimiento.
El esquema que se acaba de describir responde a un modelo de reposición,
esto es, cuando el nivel de inventario cae por debajo de un determinado nivel
se repone el stock. Este sistema de requisición, se trata de que los
materiales e insumos sigan un programa de aprovisionamiento de acuerdo
al plan maestro de producción.
Figura 3.2 Ciclo del proveedor
DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE RECEPCIÓN DE LOS ENVASES
Actualmente están presentes nuevos desarrollos en materiales de empaque
y embalaje de menos peso, más económicos, con propiedades de
77