Es sólo una presentación, el trabajo completo está en word (que no se si se puede subir jaja)

1. Tecnología de Frutas y Hortalizas - Diana Galun
Frutos de pepita
• Uvas
• Manzanas
• Peras

2. Tendencias actuales del
consumo de F y H
• La OMS recomienda 400gr/día (5 al día)
• En Argentina se consume menos de la mitad de
lo recomendado.
• Sólo el 4,8% de los argentinos consume 5
porciones diarias e/ F y H.

3. Tendencias actuales del consumo de F y H
• El promedio de porciones al día consumido por
habitante de F y V en la Argentina es de 1,9%.
• Sólo el 35,7% de la población consume frutas
todos los días.
– Consumo anual/hab/año de:
9 Kg (25gr/día)
3Kg (8gr/día)

4. UVAS

5. Uvas
• En el año 2010 las uvas representaron el
7% del total de dólares obtenidos por la
exportación de frutas frescas, después de
los cítricos, las peras, las manzanas y
berries (arándanos, frutillas y otras).
• En cuanto a las toneladas el 4,35%.

6. Producción: origen y destino
• La producción se localiza en:
– San Juan con casi un 81% del total
– Mendoza el 12% y
– entre La Rioja y Rio Negro suman el 7%
de la producción.

7. Producción: origen y destino
• En la cosecha 2010 la producción total de uvas
fue de 939.969,95 quintales de los cuales se
destinaron a:
• Elaborar el 39,75%
• A consumo en fresco 33,30%; de las cuales:
» el 58% fueron variedades rosadas, el 24,59% blanca y el
17,33% a tintas.
• A preparar pasas de uva el 26,94%.

8. Exportación
• Alrededor del 90% de las uvas en
fresco que exporta Argentina tienen
su origen en San Juan.
• Los principales destinos fueron
Países Bajos, Rusia, Bélgica y Brasil.

9. Necesidades climáticas:
• Género Vitis:
• Zonas templadas e intertropicales
• Puede crecer en zonas donde la tº ½
anual no desciende de los 9ºC.
• Es bastante resistente a las heladas, la
cual se reduce luego de la brotacion.
(Para esto se utilizan estufas a gasoil
o riego por aspersión)

10. Necesidades climáticas:
• ASOLEAMIENTO:
– Es importante para la acumulación de azúcares en el
fruto.
• PRECIPITACIONES:
– Las necesidades de agua se encuentran e/ 300 a 600
mm.
• SUELO:
– Se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el
pobre al más fértil y desde el más ácido al más calcáreo.

11. Evolución de la madurez:

12. Evolución de la madurez:

13. Evolución de la madurez:

14. Evolución de la madurez:

15. Cosecha:
• OBJETIVOS DE LA PODA:
– El objetivo principal de la poda de fructificación
es conseguir una producción en cantidad y
calidad que se mantenga constante en el tiempo.
– Para ello hay que asegurar un equilibrio entre el
crecimiento vegetativo (brotes y hojas) y la fase
reproductiva (cosecha).

16. Los principios básicos de la
poda de fructificación:
– Limitar la producción de la
parra para mejorar la
calidad de la cosecha.
– Asegurar la renovación de
órganos fructíferos (varas).
– Distribuir la carga de la
planta formando parrales
simétricos y equilibrados
con
una
adecuada
distribución de los racimos
alrededor del tronco.
– Limitar el tamaño de la
parra ajustado al marco de
plantación establecido.

17. Nivel de poda
• Determina la producción futura.
• La carga óptima será aquella que resulte en el
mayor número posible de racimos de buena calidad
año tras año.
• Si la poda es excesiva limitamos demasiado el
número de brotes y estos tendrán un vigor
exagerado.

18. Cosecha
• Se realiza después de evaluar con un refractómetro
el nivel de S.S.
• En la recolección se utilizan cajas de preferencia
plásticas, cubiertas por esponja de polipropileno.
• Las tijeras que se utilizan también deben ser
desinfectadas con ClONa diariamente.

19. Cosecha

20. Cosecha

21. Cosecha
• No se deben cosechar racimos que presenten
problemas de pudrición, con presencia de
insectos o plagas, con bajo diámetro y peso, con
deformidades, o con restos de productos
químicos.
• En la uva de mesa, la madurez de cosecha y
consumo son coincidentes. La cosecha se realiza
cuando la fruta tenga madurez de consumo.

22. Cosecha

23. Índice de madurez
La madurez de cosecha se puede definir como el
momento en el desarrollo de la fruta que al ser
desprendida de la planta puede evolucionar
satisfactoriamente a la madurez de consumo, que es
aquel momento en el desarrollo de la fruta que
presenta al máximo todas las características
organolépticas para su consumo.

24. Índice de madurez
• La madurez se determina según el grado
de sólidos solubles que contenga la fruta.

25. Índice de madurez
• COLOR: No presenta valor como índice de
cosecha, pero adquiere importancia por la
presentación general, y también tiene
tolerancias mínimas para las categorías de
exportación.
• Los racimos deben tener un color
homogéneo.

26. Requisitos por variedad
– Variedades Verdes: 100% bayas color verde-cremaámbar.
– Variedades Rojas: 90% bayas color rojo-rosado.
– Variedades Negras: 90% bayas color negro-violeta.

27. MANZANAS

28. Manzanas
• La principal zona de cultivo y producción de
manzanas está ubicada en el valle de Río Negro y
Mendoza y una pequeña porción del Delta del
Paraná.
• Existe una predominante concentración de la
producción de manzana entre los meses de enero y
abril.
• La principal cosecha de la fruta se lleva a cabo entre
marzo y abril en las provincias productoras.

29. Manzanas
El 65% de las variedades cultivadas de Manzana en
Argentina corresponde a Red Delicious, 15% Gala al igual
que la variedad Granny Smith.
El restante 5% se reparte
entre Pink Lady, Fuji y
Golden Delicious.

30. Manzanas
• El 80% de la Manzana
consumida en el
Mercado Interno por
parte de los argentinos
corresponde a Red
Delicious, seguido por
un 12% Granny Smith y
un 5% para la variedad
Gala.

31. Manzanas
• En 2010, la producción en Argentina de manzanas
fue de 1 millón de toneladas.

32. Manzanas
• El consumo anual promedio por habitante de
manzanas es de 9kg. (25 gr/dia).
Destino de la producción
La producción de manzana se destina en un 46% al
consumo en fresco y 54% a la industrialización. Del
consumo en fresco un 45% se exporta y un 56% se
vuelca al mercado interno.

33. Destino de la producción
• El 95 % de la producción
nacional de jugo
concentrado se
exporta, fundamentalmente,
a los Estados Unidos.
• El jugo concentrado que no
se exporta, se vende a
fábricas de bebidas locales
que lo diluyen, lo mezclan o
lo utilizan como edulcorante
para gaseosas y lo envasan
con marcas registradas.

34. Destino de la producción
• El aroma de manzana es un subproducto que se
recupera en la elaboración y se comercializa por
separado.
• Argentina es el único exportador del hemisferio
sur.
• El 97% de la pulpa deshidratada se
exporta, principalmente a Centro América y Brasil.
• Argentina es el principal exportador de jugo de
manzana.

35. Análisis FODA
• Fortalezas
– Región con tradición productiva en frutales.
– Capacidad para producir frutas con calidad
diferenciada.
– Alto valor agregado en el producto fresco.
– Localización industrial cercana a la zona de producción
de materia prima.
– Alta eficiencia en procesos industriales, a raíz de una
creciente inversión.

36. Análisis FODA
• Oportunidades
• Favorables condiciones agroecológicas para el desarrollo
de nuevas variedades y de otras especies.
• Potencial de crecimiento en los mercados internos y
regionales.
• Expansión en el mundo de consumo de jugos y gaseosas.
• Sostenida demanda de jugo concentrado por parte de
EE.UU.
• Incremento de la demanda mundial para fruta orgánica y
de producción integrada.

37. Análisis FODA
• Debilidades
• Alto porcentaje de la superficie con montes
viejos, sistema de conducción de baja densidad de
plantación y con variedades poco requeridas por la
demanda mundial.
• Escasa y parcializada información.
• Escaso grado de asociativismo e integración
vertical.

38. Análisis FODA
• Debilidades
• Ausencia de acuerdos previos entre la
producción y la industria.
• Ausencia de campañas nacionales para
promoción del
consumo.
• Insuficiente control de plagas.
• Alto endeudamiento en distintos niveles de la
cadena.

39. Análisis FODA
• Amenazas
– Sobreoferta mundial de manzana fresca.
– Sostenido crecimiento de los países proveedores del
Hemisferio Sur, como oferentes del producto fresco.
– Aparición de China como nuevo oferente en jugo
concentrado y potencial en fresco.
– Creciente exigencias en el nivel de residuos y calidad
por parte de la Unión Europea y los Estados Unidos.

40. Producción primaria
• La facilidad de adaptación de este árbol a
diferentes climas y suelos, el valor nutritivo
de sus frutos y la resistencia a las más bajas
temperaturas permiten cultivarlo a gran
escala en todos los países de clima
relativamente frío.
• El árbol de la manzana tiene una vida de unos
70 a 80 años.

41. Poda
Con la poda vamos a conseguir un
manzano con una mejor distribución de la
savia, mayor aprovechamiento de
nutrientes y como consecuencia de esto
unos frutos más grandes y azucarados.

42. Poda de plantación
• La poda del manzano se
inicia cuando éste
adquiere unos 60 cm de
altura o mayor y
presenta entre 5 y 7
ramas secundarias
horizontales o en
pequeño ángulo
ascendente.

43. Poda de formación
• En la poda de formación se eliminarán todos los
tallos que crezcan hacia arriba en ángulo
pronunciado (mayor a 60º).
• En la poda de formación, como en la de
plantación, las ramas que no vayamos a talar se han
de respetar, evitando su recorte, para evitar el
recrecido de estas.
• Las ramas secundarias con buen ángulo de
crecimiento no deben talarse ni recortarse, ya que de
esta manera estarías estimulando su crecimiento.

44. Poda de formación
• La poda de formación durará durante dos años
desde el momento de plantación del manzano.

45. Poda de mantenimiento
La poda de mantenimiento se inicia pasados cuatro
años de la plantación del manzano. El árbol está
cercano a conseguir su máxima producción, y sobre
esta época alcanza ya su máximo tamaño.
La poda de mantenimiento es anual.
Consiste en eliminar nuevas ramas que se formen del
tronco principal y ramas secundarias a través de
yemas.

46. Poda de mantenimiento
• El manzano seguirá
creciendo con la
formación de nuevas
ramas. Se procederá
a su recorte con la
poda de
mantenimiento.

47. Recolección: Manual

48. Recolección

49. Recolección

50. Recolección

51. Índices de madurez: Peras y
Manzanas
1- Color de piel (fondo y cubrimiento)
2- Firmeza de la pulpa
3- Sólidos solubles
4- Contenido de almidón
5- Fecha de calendario (DDPF)

52. 1. Color de fondo

53. 1. Color de fondo
• Cambio en color de fondo

54. 1. Color de fondo
• Colorímetro

55. 1. Color de fondo
• Color de cubrimiento (%)

56. 2. Firmeza de la pulpa
• Presionómetro: Mide la resistencia de la pulpa a la
penetración de un vástago estándar.

57. 3. Sólidos solubles: ºBrix

58. 4. Contenido de almidón/ test
yodo
• Solución de lugol (Yodo
en yoduro de potasio)
• Coloración oscura en
presencia de almidón
• Tablas para cada
variedad

59. 5. Fecha de calendario (DDPF)
- Días después de plena flor (DDPF)
- Nº de días entre plena flor y cosecha
- Constantes entre localidades y temporadas
-Plena flor, cuando el 50% de las flores están
abiertas

60. Otros índices
a) Acidez titulable:

61. Otros índices
b) Etileno: regula la mayoría de los procesos
relacionados con la madurez:
–Ablandamiento
–Pérdida del color verde
–Desarrollo de aromas
–Incremento de la coloración roja

62. Forma de medir etileno

64. Decisión de cosechar

65. PERAS

66. Peras
• La región productora de pera, se concentra en el
Alto Valle del Río Negro (Neuquén y Río Negro
aportan el 85% de la oferta nacional) y el Valle de
Uco (Mendoza), que aporta el 14%.
• El 50% de la cosecha nacional es de la variedad
William's y el 30% de Packham's Triumph. Les
sigue la Beurre D'Anjou con el 11%, mientras que
Red Bartlett y Red D'Anjou suman el 6%.

67. Peras
• La actividad portuaria se concentra entre marzo y
abril, para las cargas con destino la Unión Europea que se extienden hasta junio- y durante el segundo
semestre, cuando el mayor movimiento es hacia
Brasil.
• A diferencia del valle del Río Negro y Neuquén, la
producción de Mendoza se destina principalmente al
mercado interno y al Mercosur.

68. Producción
• En 2010, la producción de peras fue de 0,8 millones
de toneladas. El consumo anual promedio por
habitante de peras es de 3 kg.

69. Destino de la producción
• Argentina es el principal productor y exportador de
peras del Hemisferio Sur.
• Se comercializa el 77% en fresco, (el 80% se
exporta y el 20% restante se destina al mercado
doméstico),
– a industria va el 23%, principalmente a jugo
concentrado, y en menor medida a
conservas, deshidratados y sidras.

70. FODA
• Fortalezas:
– Capacidad para producir frutas con calidad
diferenciada.
– Contraestación con el hemisferio norte.
– Alto reconocimiento internacional de la pera Williams
que ingresa en contraestación a la Unión Europea.
– Alto valor agregado en el producto fresco.
– Erradicación de Mosca, Carpocapsa, Grafolita.

71. FODA
• Oportunidades
– Disponibilidad de tecnologías para certificar la producción.
– Potencial crecimiento de los mercados interno y regional.
– Incremento de la demanda mundial para fruta orgánica y
de producción integrada.
– Posibilidad de reducir la capacidad ociosa industrial, a
través del procesamiento de otras frutas.

72. FODA
• Debilidades
– Alto porcentaje de la superficie con montes viejos y
sistemas de conducción con baja densidad e plantación.
– Alta proporción de montes abandonados.
– Alta frecuencia de heladas.
– Escasa organización entre los actores de la cadena.
– Ausencia de estrategias de promoción del consumo
interno.
– Insuficiente control de plagas.

73. FODA
• Amenazas
– Elevados costos logísticos y derechos de importación
(Unión Europea).
– Crecimiento de las barreras para-arancelarias en el
mercado mundial.
– Ausencia de financiamiento para la reconversión.
– Crecimientos de las producciones certificadas en los
países competidores.

74. Poda de los perales
• El peral puede adaptarse a todo tipo de formas.
• En las localidades de clima caluroso se recomiendan las
formas libres y si están demasiado sometidas al
viento, las pirámides y los husos.
• La poda de producción o fructificación consiste en
obtener y mantener sobre los brazos únicamente ramos
de fruto.

75. Requerimientos edafoclimáticos
• Prospera bien en climas templados y algo
húmedos, siendo más resistente al frío que al calor.
Los veranos extremados desecan los frutos y les
impiden crecer.
• Durante la floración le perjudican los rocíos, las
nieblas, la humedad y las heladas tardías. En las
comarcas calurosas únicamente darán buenos
resultados las variedades de verano.

76. Requerimientos edafoclimáticos
• Florece a 7ºC y resiste temperaturas de -18ºC a 20ºC y hasta -40ºC en pleno reposo invernal. Prefiere
las situaciones aireadas de las grandes llanuras.
• Los perales requieren cerca de 900 a 1000 horas de
frío, por debajo de 7.2ºC durante el invierno para salir
de su reposo.
• Sólo prospera bien en las tierras limosas y silíceoarcillosas, sanas y permeables.
• Requiere suelos homogéneos y profundos, ni muy
secos ni demasiado húmedos.

77. Recolección: Manual

78. Recolección: Manual

79. FIN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!