es un trabajo de congelacion

2. QUÉ DEBO SABER DE
CONGELACIÓN INDUSTRIAL?
• Un alimento en rama Agroindustrial debe ser
estudiado en tres grandes grupos antes de ser
congelado:
- Ingeniería del alimento
- Ciencia de procesos
- Tendencia tecnológica

3. INGENIERÍA DEL ALIMENTO
ALIMENTOALIMENTO
ESTRUCTURAESTRUCTURA
PROCEDENCIAPROCEDENCIA
COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓN
Interacción –
medio externo
Interacción –
medio externo
Frutas,
Hortalizas,
carnes o
procesados
Frutas,
Hortalizas,
carnes o
procesados
Cantidad de
agua
Cantidad de
agua
Este paso es primordial para saber al grado de resistencia del
alimento y uso correcto del método y/o equipo para la
congelación

4. CIENCIA DE PROCESOS
ALIMENTOALIMENTO
FACTOR
AGUA
FACTOR
AGUA
FACOR
NUTRIENTES
FACOR
NUTRIENTES
FACTOR
CALIDAD
FACTOR
CALIDAD
TAMAÑO DE
SÓLIDOS
TAMAÑO DE
SÓLIDOS
PÉRDIDASPÉRDIDAS
COLOR -
TEXTURA
COLOR -
TEXTURA

5. TENDENCIA TÉCNOLOGICA
ALIMENTOALIMENTO
TIEMPOTIEMPO
COSTOCOSTO
TAMAÑOTAMAÑO
CAPACIDADCAPACIDAD
Buscamos menor
tiempo y mas
duración
Buscamos menor
tiempo y mas
duración
De la maquinaria
y del proceso
De la maquinaria
y del proceso
Dentro de
planta
Dentro de
planta
Horas de trabajo -
inversión
Horas de trabajo -
inversión
ALIMENTOALIMENTO

6. UNA VEZ CONOCIDO ESO
ENTONCES DIGO…
LAS APLICACIONES DE
CONGELAMIENTO INDUSTRIAL
LAS APLICACIONES DE
CONGELAMIENTO INDUSTRIAL
EQUIPOSEQUIPOS
RESULTADOS
FINALES
RESULTADOS
FINALES
POR CANTACTO
DIRECTO ( conducción)
POR CANTACTO
DIRECTO ( conducción)
Por circulación
( convección)
Por circulación
( convección)
Tipo de quipo y
principio de
funcionamiento
Tipo de quipo y
principio de
funcionamiento
Calidad del productoCalidad del producto
Costo de procesoCosto de proceso
Buen resultado – buena
cotización
Buen resultado – buena
cotización

7. EQUIPOS
Cámaras
frigoríficas
Cámaras
frigoríficas
Túneles de
congelación
Túneles de
congelación
Congeladores
de caja
Congeladores
de caja
Congeladores de
lecho fluidizado
Congeladores de
lecho fluidizado
Túnel estáticoTúnel estático
Congeladores de
banda recta
Congeladores de
banda recta
Túnel de banda
helicoidal
Túnel de banda
helicoidal

8. ESTOS EQUIPOS DE CONGELACIÓN
TIENEN LO SIGUIENTE:
EvaporadorEvaporador
CompresorCompresor CondensadorCondensador
Válvula de
expansión
Válvula de
expansión

9. CAMARAS
FRIGORIFICAS
CAMARAS
FRIGORIFICAS
Su aplicación es
en frutas
hortalizas y
carnes
Su aplicación es
en frutas
hortalizas y
carnes
Temperatura de
congelación es
de -30 y -40 °C
Temperatura de
congelación es
de -30 y -40 °C

10. TUNELES DE
CONGELACIÓN
TUNELES DE
CONGELACIÓN
Su aplicación es
en frutas y
carnes
Su aplicación es
en frutas y
carnes
Temperatura de
congelación es
de
–45ºC
Temperatura de
congelación es
de
–45ºC

11. TUNEL
ESTÁTICO
TUNEL
ESTÁTICO
Su aplicación es
en casi todos
los productos,
por su principio
de
funcionamient
o
Su aplicación es
en casi todos
los productos,
por su principio
de
funcionamient
o
Temperatura de
congelación es
de
–45ºC
Temperatura de
congelación es
de
–45ºC

12. TUNEL DE
BANDA
ELICOIDAL
TUNEL DE
BANDA
ELICOIDAL
Su aplicación
en todos los
productos y
materia prima
Su aplicación
en todos los
productos y
materia prima
Temperatura de
congelación es
de
–50 Y – 80 ºC
Temperatura de
congelación es
de
–50 Y – 80 ºC

13. CONGELADOR
ES DE BANDA
RECTA
CONGELADOR
ES DE BANDA
RECTA
Su aplicación
en frutas y
verduras con
estabilidad de
Aw
Su aplicación
en frutas y
verduras con
estabilidad de
Aw
Temperatura de
congelación es
de
–38 ºC y – 45
°C
Temperatura de
congelación es
de
–38 ºC y – 45
°C

14. CONGELADOR
DE LECHO
FLUIDIZADO
CONGELADOR
DE LECHO
FLUIDIZADO
Su aplicación es
en frutas,
hortalizas y
carnes
Su aplicación es
en frutas,
hortalizas y
carnes
Temperatura de
congelación es
de
–45 y – 50 ºC
Temperatura de
congelación es
de
–45 y – 50 ºC

15. CONGELADOR
DE CAJA
CONGELADOR
DE CAJA
Su aplicación es
en frutas y
carnes
Su aplicación es
en frutas y
carnes
Temperatura de
congelación es
de
–45ºC
Temperatura de
congelación es
de
–45ºC

16. EL PADRE DE LA CONGELACIÓN ES:
• La congelación criogénica consta del contacto
directo entre el nitrógeno líquido y los
alimentos, esto alcanza temperaras de – 196
°C, y nos asegura una conservación ideal.
• El porqué no es muy utilizado en industrias
alimentarias es muy simple, es por el costo y
el equipo.

17. ALMACENES
Su aplicación
en todos los
producto y
materia prima
Su aplicación
en todos los
producto y
materia prima
Temperatura de
congelación es
de
– 30 y 45 ºC
Temperatura de
congelación es
de
– 30 y 45 ºC
Frillémena es un almacén polivalente capacitado para
almacenar todo tipo de producto alimenticio: carne, pescado,
pan, bollería, helados y otros.

18. ALMACENES
• Todos los almacenes tienen como objetivo
mantener la temperatura de congelamiento,
el cual consisten en un proceso de extracción
del aire caliente del medio.
• Algunos almacenes de mas potencia de
congelación utilizan fluidos en el aire
comprimido para bajar aun mas la
temperatura.

19. CONCLUSIÓN
• Todas los principios de congelación, están
dados por la conservación del alimento e
inhibir el desarrollo de microorganismos
• Las aplicaciones van desde el uso de aire
comprimido hasta los criogénicos como el
nitrógeno líquido.
• En la industria alimentaria existen muchos
equipos de congelación y esto se debe a que
cada empresa diseña un modelo acorde a sus
necesidades