1. Ciência Rural, Santa Qualidade sanitária de embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre - RS.
Maria, v.33, n.4, p.771-773, jul-ago, 2003 771
ISSN 0103-8478
Qualidade sanitária de embutidos coletados no mercado público
central de Porto Alegre-RS
Microbial safety of sausage collected in the central market of
Porto Alegre-RS, Brazil
Rosângela Uhrig Salvatori 1 Marjo Cadó Bessa2
Marisa Ribeiro de Itapema Cardoso3
RESUMO sausages stored at temperatures above the recommended
at the time of collection.
Noventa e três amostras de embutidos coletados
no Mercado Público Central de Porto Alegre foram analisadas Key words: Salmonella, sausage, fecal coliforms.
quanto à presença de Salmonella sp. e à contagem de
coliformes fecais. Todos as amostras apresentaram ausência
de Salmonella sp., enquanto, em relação aos coliformes fecais, Coliformes fecais têm sido usados para
constatou-se que quatorze amostras de embutidos frescais
determinar condições sanitárias insatisfatórias de
encontravam-se acima do padrão estabelecido pela portaria
n° 451, em vigor no momento da coleta. Entretanto, se fossem alimentos e presença potencial de patógenos (JAY,
considerados os parâmetros estabelecidos na Resolução n° 1992). A presença de Salmonella spp. em alimentos,
12, em vigor atualmente, apenas cinco amostras seriam por sua vez, torna o mesmo impróprio para o consumo,
consideradas fora de padrão. A maioria das amostras com
uma vez que esse é reconhecidamente um
contagens de coliformes fecais acima de 5x10 2 /g estava
armazenadas acima da temperatura adequada no momento microrganismo implicado em surtos de toxinfecção
da coleta. alimentar. O limite permitido desses microrganismos,
para os diferentes alimentos, é estabelecido por
Palavras-chave: Salmonella, embutidos, coliformes fecais.
legislação em cada país. No Brasil, a partir de janeiro
ABSTRACT de 2001, passou a vigorar nova resolução que modificou
os padrões microbiológicos previstos anteriormente,
Ninety-three sausage samples collected in the como forma de compatibilizar a legislação nacional com
Central Market of Porto Alegre-RS, Brazil were analyzed
for the occurrence of Salmonella sp. and fecal coliform
regulamentos harmonizados no Mercosul (ANVISA,
counts. Salmonella sp. was absent in all collected samples. 2001). Por outro lado, há uma preocupação crescente
Fourteen samples of fresh pork sausage had fecal coliform quanto à importância de produtos cárneos derivados
counts above the established in the legislation in force at de suínos como possíveis veiculadores de Salmonella
the time of sample collection. On the other hand, only
five of these samples would be classified as unfit to be sp. para o consumidor, principalmente produtos que
consumed, according the legislation in force now. Most não sofram uma etapa de eliminação de microrganismos
samples wit h f eca l co u n t s a b o ve 5 x1 0 2 / g w e r e fr om durante seu processamento (BLAHA, 1996). No Sul
1
Biólogo, Mestre, Professora da Fundação Alto Taquari de Ensino Superior (Fates).
2
Farmacêutico, Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).
3
Médico Veterinário, Professor Titular, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Faculdade de Veterinária, UFRGS, Av.
Bento Gonçalves 9090, 91540-000, Porto Alegre-RS. mcardoso@vortex.ufrgs.brAutor para correspondência.
Recebido para publicação 18.10.01 Aprovado em 31.07.02 Ciência Rural, v. 33, n. 4, jul-ago, 2003.

2. 772 Salvatori et al.
do Brasil, poucas são as investigações da qualidade apresentaram contagens de coliformes fecais até 30
microbiológica de produtos cárneos disponíveis no unidades formadoras de colônia/g (ufc/g), estando
comércio. Desta forma, o presente trabalho objetivou dentro do padrão exigido. A maioria dos embutidos
determinar a ocorrência de Salmonella sp. e verificar deste grupo (n=19) tinha contagens de coliformes
o nível de coliformes fecais em amostras de embutidos, fecais abaixo de 11ufc/g. Já entre os embutidos frescais,
preparados com carne suína, coletadas em 56 amostras apresentavam até 500ufc/g de coliformes
estabelecimentos comerciais do Mercado Público de fecais, enquanto as 14 amostras restantes
Porto Alegre. Um total de 93 amostras de embutidos, apresentavam contagens superiores. Considerando
cujo ingrediente principal era a carne suína, foram que as coletas foram realizadas antes da mudança de
coletadas, aleatoriamente, em diferentes bancas do legislação e que a portaria vigente na época (Brasil,
Mercado Público de Porto Alegre, no ano de 1998. O 1997) estabelecia limite máximo de coliformes fecais
local foi escolhido por apresentar variabilidade de de 5x102/g, essas 14 amostras estavam fora dos
estabelecimentos e produtos disponíveis, bem como padrões sanitários (Tabela 1). Entretanto, analisando
por atender parcela considerável de consumidores da as mesmas amostras, conforme a legislação em vigor
cidade. Nos estabelecimentos visitados, foram atualmente, apenas 5 amostras seriam classificadas
adquiridos, no mínimo, 200g de cada um dos produtos, como em condições sanitárias insatisfatórias
de acordo com a disponibilidade no momento da coleta. (coliformes fecais acima de 5x103/g). Essas cinco
Do total de amostras coletadas, 70 eram embutidos amostras haviam sido coletadas no verão e
frescais (lingüiças cruas e similares) e 23 produtos encontravam-se expostas no balcão, não sujeitas à
cárneos maturados (salames e lingüiças dessecadas). refrigeração. Ainda, outras 7 amostras, que estariam
As amostras foram mantidas nas condições de fora apenas do padrão fixado pela portaria 451, também
temperatura em que se encontravam no comércio e encontravam-se fora da refrigeração no momento da
processadas no mesmo dia da coleta. De cada produto, coleta. A qualidade dos embutidos frescais está
foram retirados 25g assepticamente, procedendo-se à diretamente relacionada à qualidade da matéria-prima
homogeneização em 225mL de água peptonada e das boas práticas de manufatura e armazenamento,
tamponada, a partir da qual realizaram-se diluições uma vez que não sofrem tratamento térmico durante
seriadas até 10-3. A contagem de coliformes totais foi seu processamento (JAY, 1992). Esta preocupação deve
realizada em ágar Vermelho Violeta Bile (VRB, Merck), estar presente em todas as etapas, inclusive no
conforme SILVA et al. (1997). A confirmação de momento da comercialização. É possível constatar que,
coliformes fecais foi feita em caldo EC (Difco), apesar de a maioria dos produtos coletados apresentar
semeando-se o número de colônias equivalente
à raiz quadrada da média aritmética das Tabela 1 – Contagens de coliformes totais, fecais e Escherichia coli
contagens obtidas nas placas de VRB encontrados em embutidos coletados no Mercado Público de
(CARDOSO et al., 1985). Os tubos inoculados Porto Alegre, em 1998.
foram incubados (48h/44,5°C) em banho-maria
sob agitação (68rpm/min). Dos tubos positivos, Amostra Coliformes totais Coliformes fecais Escherichia coli
foi transferida uma alíquota para ágar Eosina Ufc/g Ufc/g Ufc/g
Azul de Metileno (EMB, Difco) para confirmação 1 2,5x10 5
1,9x10 5a,b
3,1x104
da presenças de Escherichia coli. Para pesquisa 2 1,6x10 5
1,2x10 5a,b
6,1x104
de Salmonella sp., o material foi submetido ao 3 3,1x104 1,0x104a,b 5,0x103
3 3a,b
pré-enriquecimento em água peptonada 4 6,7x10 6,7x10 1,6x103
3 3a,b
tamponada (24h/35°C) seguido de 5 6,8x10 5,9x10 3,4x103
3 3a
enriquecimento seletivo em caldo Rappaport- 6 6,4x10 4,8x10 3,2x103
3 3a
Vassiliadis (Merck) (24h/42°C) e isolamento em 7 4,6x10 4,6x10 6,0x102
8 3,6x103 1,8x103a 1,8x103
ágar XLT4 (Difco) e ágar Rambach (Merck). 3 3a
9 3,2x10 1,5x10 <1,0x101
Colônias suspeitas de Salmonella sp. foram 3 3a
10 3,0x10 1,0x10 <1,0x101
identificadas conforme SILVA et al. 11 1,5x10 3
8,7x10 2a
6,2x102
(1997).Observou-se ausência de Salmonella sp. 12 6,3x103 7,8x102a 7,8x102
nas 93 amostras processadas, conforme exigido 13 1,5x103 5,7x102a 3,4x102
pela legislação vigente. Por outro lado, as 14 2,7x10 3
5,4x10 2a
5,4x102
contagens de coliformes fecais, em embutidos
frescais e maturados, apresentaram níveis a – Amostras fora dos padrões da Portaria 451, 1997.
variados. Todos os embutidos maturados (n=23) b – Amostras fora dos padrões da Resolução n°12, 2001.
Ciência Rural, v. 33, n. 4, jul-ago, 2003.

3. Qualidade sanitária de embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre - RS. 773
condições sanitárias adequadas, as boas práticas de 12-01rdc.html.
armazenamento continuam a não ser seguidas por
BLAHA, T. The impact of Salmonella on the swine industry.
alguns estabelecimentos, podendo ter sido a causa In: The Allen D, Leman swine cConference. St Paul :
das contagens de coliformes fecais encontradas fora 1996. p.1-20.
de padrão. A modificação dos padrões previstos pela
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.
legislação, por sua vez, resultou num sensível Portaria 451 de 19/09/1997. Diário Oficial de 02 de julho
decréscimo de amostras classificadas como em de 1998. N.124. Brasília : Imprensa Oficial, DF, 1998. p.4-
condição sanitária inadequada. Entretanto, a avaliação 13.
do significado desta modificação depende de estudos CARDOSO, V.M.; SILVA, G.G.; CANO, V. Contagem de
que determinem o risco que diferentes contagens de microrganismos. In: Análises microbiológicas de
coliformes fecais representam para a saúde humana. alimentos. Rio de Janeiro : QUIMITRA, 1985. p.20-27.
JAY, J.M. Modern food microbiology. 5.ed. New York :
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Chapman & Hall, 1992. 661p.
ANVISA. Resolução –RDC n°12, de 02 de janeiro de SILVA, N.; JUNQUEIRA,V.C.A.; SILVEIRA,N.F.A. Manual
2001. A rquivo capturado em 04 de julho de 2001. On line. de métodos de análise microbiológica de alimentos.
Disponível na internet via http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/ São Paulo: Varela, 1997. 295p.
Ciência Rural, v. 33, n. 4, jul-ago, 2003.