1. PARRILLADAS
La parrillada (también llamada asado, barbacoa o torrada1 ), es un método para
cocinarcarnes de diferentes animales, (principalmente de bovino, mediante el calor
radiante o gases calientes de un fuego. Difundido en casi todo el planeta Tierra desde el
descubrimiento del fuego, esto es, aún antes de que surgiera la especie humana, a tal
punto que Claude Lévi-Strauss dedicó un libro al respecto llamado «Lo crudo y lo
cocido» en el cual considera a la cocción de las carnes como un paso importante para
definir a la cultura humana; entre otras cuestiones, sabido es desde –al menos– Pasteur
que la antiquísima cocción sirve para eliminar gran parte de los gérmenes patógenos (en
especial parásitos) que puedan estar en las carnes, por otra parte la cocción, ya sea en
asado o en hervido facilita la masticabilidad de los alimentos. Además, los términos
(parrillada, asado, carne asada, barbacoa) citados son el nombre mismo de la comida, y
también se le nombra así a la reunión donde se consume.
La parrillada es normalmente cocinada en un ambiente caliente, cubierto y calentado
por la llama de la incineración de madera, carbón, gas natural o propano. La parrillada
en los restaurantes puede ser cocinada en una parrilla de metal diseñada especialmente
para ese propósito.
En algunos sitios se le llama "parrillada" al acto de cocinar achuras (vísceras) de vaca
en una parrilla sin el agregado de carnes.
Pescados asándose en la Oktoberfest, Múnich
El conocido asado, permite probar las diferentes
partes de la vaca. Esta comida generalmente
comienza con un chorizo y una morcilla, antes de
que llegue la carne principal. También puede ser
acompañado con riñones, mollejas, hígado y
chinchulines, que componen las vísceras del
ganado vacuno. También a veces se incluye carne
de pollo y esporádicamente lechona.
Barbacoa y bucán
Los nativos de América solían poseer una dieta hiperproteínica debido a su frecuente
modo de producción cazador y recolector. Sólo desde el actual territorio mexicano hasta
el norte, las carnes eran bovinas (bisontes – o cíbolos– y bueyes almizcleros) así como
caprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes de
consumo el pecarí, el tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los auquénidos
en la región andina y el ñandú.

2. En cuanto a la "fauna menor" descollaba el pavo o guajolote. Mientras que en la Cuenca
del Caribe y la Cuenca Amazónica, así como la Cuenca del Río de la Plata, se sumaban
como carnes destacadas de la "fauna mayor" las del capibara ( o carpincho ) y las
diversas subespecies de caimanes (yacarés, aligátores).
Los taínos --macroparcialidad septentrional de los arawaks que llegaron a colonizar las
islas del Caribe-- llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de
parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual se
disponían las diversas carnes, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa
longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en las carnes que estaban
sobre la parrilla. De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento
inmediato a su cocción podían (mediante el ahumado) ser comidas más tarde, aunque el
ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con
frecuencia.
La palabra bucanero deriva de la, al parecer caribe, bucán. El bucán es prácticamente lo
mismo que la barbacoa original de los arawakos, sin embargo se divulgó mucho en la
Cuenca del Caribe tras la irrupción de los europeos, los cuales cocinaban principalmente
carne de cerdo (cerdos salvajes descendientes de los primeros cerdos domésticos traídos
por los conquistadores españoles).
Asado en el Cono Sur
Argentina y Uruguay son conocidos mundialmente por la calidad de sus carnes. Sus
tradicionales campesinos, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al
modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava
en la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado (sin
"arrebatar", o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo. El
modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan
para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un
facón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla
"al plato" con cuchillo y tenedor. Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla
o asado de tira, o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e
indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como
el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que
transmitan su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas
estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar
un rápido fuego en la Argentina, aunque también en zonas del interior y zonas rurales
suele utilizarse la leña (siendo muy apreciada la de quebracho). En Uruguay
generalmente se utiliza leña de monte. Los más reconocidos asadores del país se
muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal
proceso de cocción cárnico. Es común que en las casas de familia haya un parrillero
como elemento imprescindible para la correcta preparación de la parrillada.
Tanto en Argentina como en Uruguay se distingue el asado de la parrillada, según la
variedad de cortes de carne que se asan. Un asado lleva cortes de carnes "básicos" (tiras
de asado o costillas, vacío, chorizo, e incluso entraña y morcilla); en cambio la
parrillada además de estos, incluye "achuras" (vísceras de la vaca y ubre vacuna) e
incluso algunas verduras asadas (papas, choclos, morrones, etc.). Por esto es que, el
asado es más común hacerlo en casa y la parrillada se come en restaurantes. Aún con

3. todas estas diferencias marcadas, a veces se dice indistintamente "asado" o "parrillada"
si se hace en casa (aunque es mucho más frecuente el uso de la palabra "asado"); pero si
se va a un restaurante siempre se dice "parrillada".
Barbacoa en Norteamérica
De la barbacoa, el bucán y preparaciones similares los hispanoamericanos, desde el
norte de la Cuenca del Caribe, y especialmente, desde los territorios mexicanos,
difundieron la preparación típica de carnes vacunas y ovinas asadas hacia el norte de
América a partir del siglo XVII, según las referencias escritas después del
descubrimiento de America.
Barbacoa en México
La Barbacoa en México no se refiere a un asado o parrillada, ni a la cocción mediante el
ahumado, y es anterior al descubrimiento de América. La Barbacoa está intimamente
relacionada con el método de cocción a vapor bajo tierra muy común en los pueblos
polinésicos (inlcuso en Hawaii) (En Argentina y Chile se le da el nombre de Curanto) y
crea raíces propias en culturas precolombinas desde Mexico hasta Peru, las que, con
orígenes étnicos ligados a la polinesia, la utilizaron comunmente en regiones distantes
entre si: Ej. BaalbaKoab en Yucatán, Potze en Tabasco y Pachamanca en Perú. La
atribución de la Brabacoa a los indígenas Tainos en el Caribe, es consecuencia de la
primera refencia cronológica española después del descubrimiento de América, sin
embargo, el procedimiento de cocción es más que similar al procedimiento maya del
BaalbaKoaab, auqnue, en la practica difiere bastante. Asimismo, la referencia española
del término muy bién puede haber cambiado con el tiempo, tal y como lo hicieron con
muchos vocablos indígenas que pasaron al idioma español con cambios sustanciales en
la fonética (dos ejemplo de ello lo son el Xocolatl que pasó al español como Chocolate,
y Malinalli que pasó al español como Malinche) y también debido a la transmutación de
procesos adaptados a la cocina peninsular y, en ello, el asado del lechón al estilo
Español, puede haber influido en la idea de que la Barbacoa era simplemente un asado
sobre la llama directa del fuego. En cuanto a la migración de la cultura y las costumbres,
no es de extrañar que el BaalbaKoab de los Mayas (mucho antes de la llegada de los
españoles), haya pasado a los pueblos de Caribe debido al comercio y a la influencia
que tenía la cultura del Mayab desde Campeche en Mexico hasta lo que hoy es
Guatemala y parte de Centroamérica.
La Barbacoa en Mexico se refiere a un solo y único proceso que consiste en cavar y
crear un "horno de tierra" de forma cilíndrica de una profundidad de un metro o más, en
el que se situa carbón o leño en el fondo del mismo. Encima del carbón se coloca un
"tapezco" o entramado de leños verdes sobre el que se situa una receptáculo de barro (o
metal hoy día), en el que se recogen los jugos de la carne que se situa por encima de este
receptáculo sobre otro tapezco de leños verdes (o una rejilla metalica hoy día). El horno
se recubre con hojas de maguey (lamadas "pencas"), y la carne de envuelve y cubre con
las pencas por completo antes de cerrar el horno con una piedra circular y sellar las
orillas de esta con lodo. El tiempo de cocción dura más de cuatro o cinco horas y al no
haber oxígeno en le interior del horno, la carne se cocina solo con el calor y a vapor.
Este proceso es similar al utilizado en el estado de Tabasco para cocinar el Potze y en el
estado de Yucatán para cocinar el Moocbi-Pollo y el Pibi-Pollo. A este proceso se le

4. conocía en tiempos precolombinos como BaalbaKoab u hoyo en la tierra. La razón de la
existencia de este procedimiento en el Altiplano mexicano (Hidalgo, Tlaxcala, Estado
de México y Guanajuato), se debe a la derrota y subyugación de los Mayas por parte del
Imperio Azteca, quienes llevaron esta forma de cocina al centro y norte del Mexico e
inlcuso a Centroamérica y parte del norte de Sudamérica, en cuyos territorios tenían
injerencia militar o comercial. La Barbacoa tradicional admite la cocción del borrego
lanar en el centro de México, así como del borrego Cimarrón en el norte del país, a lo
que se llama "Barbacoa de Borrego". También se admite y es común la "Barbacoa de
Chivo", hecha con carne de chivo. En algunos estados del centro de Mexico, se hace
Barbacoa de Res o de Vaca, aunque esta última, de ganado vacuno es no goza de mucha
demanda.
Es importante recordar que las culturas del norte de Mexico (antes del siglo XIX) y que
inlcuían los territorios mexicanos de Texas, Alta California, Arizona y Nuevo México
estaban más ligadas a los Mayos, Ceris y Tarahumaras que habitan los hoy estados
mexicanos de Chihuahua, Sonora y Nuevo Leon y en todos ellos, el proceso de la
Barbacoa tradicional del horno de tierra muy común en los esatdos de Hidalgo y Estado
de Mexico, se pierde debido a la falta del maguey, así como a la carencia de la hoja de
plátano, común en el potze y en hornos del sureste mexicano (Tabasco, Campeche y
Yucatán). En el norte de Mexico era y sigue siendo común el secar la carne al sol (al
igual que en sur de los E.U.A.), o cocerla directa sobre la llama del fuego (carbón o
leño), a lo que el vaquero mexicano llama "asado al carbón" o "asado a la leña" y nunca
se refiere a esto como Barbacoa o Barbeque, y hasta el día de hoy día, los restaurantes
que ofrecen carne al carbón o cabrito al pastor, se les conoce como "Asadores". Por
supuesto que la influencia global del terminoBarbacue (BBQ), se ha posicionado en
todo el mundo debido a la globalización y ha trastocado las culturas, siendo cada vez
más aceptable debido al marketing y a la publicidad.
Barbecue en E.U.A.
El vocablo "Barbecue" o barbacoa estadounidense es muy probablemente una
deformación del término utilizado en los territorios mexicanos de Texas y Nuevo
Mexico, en los que la existencia del Maguey pudo haber influido en la creación de
horno de ladrillo con puertas, los cuales pudieron haber pretendido copiar el proceso del
horno de tierra, pero sin cavar dentro della y colocarndo el carbón sobre una rejilla,
dotándolo de puertas para sellarlo. Asimismo, la cercanía de las culturas francesas
presentes en la Florida habrían influido en ello con los ahumados, lo que pudo dar como
resultado la incorporación del vocablo criollo mexicano "barbacoa", a la forma de
cocción que en la actualidad está ligada al concepto de grill ( alimento cocinado sobre
una grilla o parrilla ) bastante rápido de preparar y que suele consumirse durante los
brunch de los días estivales al aire libre. Tal tipo de barbacoa estadounidense se suele
realizar en aparatos industriales ad hoc, tales aparatos industriales de uso doméstico
suelen suplantar a los fogones y auténticos asadores. Además, es muy común en los
E.U.A., el uso de un artilugio patentado que consta de una especie de brasero concavo
(casi con forma de media esfera) en cuyo fondo se ubica una hornilla de gas propano o,
briquetas de carbón ( sean de carbón vegetal o sean de hulla u otros carbones minerales
), y sobre esta flama se ubica la grilla o parrilla propiamente dicha no excediendo
frecuentemente los 50 cm de diámetro. Sobre tal grilla se ubican las carnes,
generalmente de vacunos novilloestabulados alimentados a grano o alimentos
balanceados y, así, con altos porcentajes de colesterol nocivo.

5. Estos artefactos estadounidenses para la barbacoa casi siempre están cubiertos por una
tapa o campana, la cual por una parte acelera la velocidad de cocción y por la otra
concentra en las carnes los gases tóxicos producidos en la combustión, quitándole por
otra parte a las carnes su sabor más natural.
Es frecuente que las carnes preparadas en estas barbacoas ("barbecues") sean luego
aderezadas con salsas dulzonas.
Las salsas para acompañar a la barbacoa estadounidense suelen ser de consistencia
espesa y tener apariencias organolépticas de una jalea o dulce untable. En efecto, suelen
tratarse de una mixtura hipercalórica cuyos ingredientes son: jarabe de glucosa, cloruro
de sodio, pulpa de tomate, azúcar, almidón modificado, mostaza, pimienta, ajo, vinagre
e incluso goma xántica, sorbato de potasio y benzoato de potasio. A diferencia del
chimichurri o del pebre las salsas para bbq son previamente cocinadas de modo que el
azúcar se acaramela y toman de este modo la consistencia de un jarabe untuoso que se
guarda en recipientes de conserva.
Tradición de pueblos ganaderos
La carne asada forma parte de las antiguas tradiciones charras y luego vaqueras y se
puede decir muy poco respecto a la forma en que procedían los vaqueros para
prepararla. Considerando las características elementales del oficio, se puede sugerir que
desde los tiempos remotos la carne se asaba directamente sobre las brasas, tal y como se
sigue haciendo actualmente en algunos lugares. Se cortaban las chuletas o los trozos de
cecina y se depositaban sobre las brasas o tal vez se utilizaba algún soporte intermedio
entre el fuego y la carne.
La palabra parrillada se usa frecuentemente para referirse a una fiesta o reunión casual,
normalmente al aire libre donde se consume carne asada. Debido a esta razón, muchas
personas consideran el hecho de cocinar carnes al aire libre como una parrillada, lo que
es debatido por puristas en algunos lugares. El elemento usado para cocinar la carne es
una parrilla de acero o asador, consiste en un contenedor de carbón con una parrilla, en
ocasiones incluye una tapa tipo ataúd (encofrado).
El proceso de asado puede ser rápido o lento, dependiendo de la temperatura o grado de
calor que se produce. Este proceso se logra realizar más rápidamente en los restaurantes
mediante el uso de una plancha de metal en lugar de la tradicional parrilla. Los métodos
más lentos de cocinar descomponen el colágeno en la carne y convierten a los cortes
más resistentes en carne más fácilmente digerible.
En la actualidad se conocen muchas formas de elaborar la carne asada, pero en los
ranchos y en los pueblos simplemente se pone el fuego de carbón bajo una parrilla y
sobre esta se coloca la carne. En las ciudades se acostumbra preparar con anticipación la
carne bañándola en limón, agregándole a cada chuleta algunas especies y dejándolas a
reposar. Junto con las chuletas se acostumbra asar cebollas de rabo o también cebollas y
papas envueltas en papel aluminio.