compisicion y sus aspectos fisio-quimicos de la milk

1. Consideraciones sobre la calidad de la Leche
Carlos Fernando Novoa C, Profesor
Universidad Nacional de Colombia
cfnovoac@unal.edu.co
Características generales de la leche. La leche por ser un líquido biológico,
es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole
fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los
aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. La leche además de
transportar los principios nutritivos e inmunológicos para el mamífero recién
nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminación sin valor nutritivo como
urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de
eliminación aunque estén presentes en cantidades traza, tienen un gran
impacto en los procesos de transformación y en la salud del consumidor.
La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa,
proteínas y grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas,
sensoriales y tecnológicas. La protección natural que se presenta en la leche
es débil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo
humano como para el empleo en procesos tecnológicos industriales, exige el
empleo de diversas medidas para controlar la proliferación de los
microorganismos y la actividad enzimática.
También la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservación o
para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son
apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de
control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas
que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro la
salud del consumidor.
El carácter biológico de la leche determina que la misma posea una amplia
variabilidad en su composición y al emplear la leche como materia prima se
debe tener en cuenta esta característica, pues no se trata de una materia prima
estándar como las que se utilizan en otro tipo de industrias. La composición y
propiedades de la leche varían durante el ciclo de lactancia, está influenciada
por el estado sanitario del animal, principalmente se afecta por la mastitis;
también está influenciada por el régimen alimenticio, por la especie y raza, por
el volumen de producción, por factores ambientales como el clima y manejo y
por la individualidad del animal.
Calidad composicional
Es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la
leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los
contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin embargo los componentes
menores o las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantes en el
comportamiento de la leche al momento de ser procesada. En la tabla 1 se
muestran los componentes de un litro de leche.

2. Tabla 1. Componentes principales de la leche
Componente
Agua (g) 880
Lactosa (g) 46
Grasa (g) 36
Triglicéridos 35
Fosfolípidos 0,5
Esteroles, carotenos, tocoferoles 0,5
Sustancias nitrogenadas (g) 32
Caseína 26
Proteínas séricas 4,5
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1,5
Sustancias minerales (g) 7
Äcidos orgánicos (g) 1,5
Gases (CO2, O2, N2)
Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa,
catalasa, peroxidada, etc.)
Microorganismos
Células somáticas
Fuente: Wastra, Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed
Acribia, Zaragoza, 2001.
En la tabla 2 se presentan las propiedades fisicoquímicas de la leche, las
cuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni
adulteraciones.

3. Tabla2. Características fisicoquímicas de la leche entera
CARACTERÍSTICA VALOR
Grasa % m/v 3,00
Extracto seco total % m/m mínimo 11,30
Extracto seco desengrasado % m/m mínimo 8,30
Densidad a 15/15ºC g/ml 1,0300 – 1,0330 g/cm3
Indice lactométrico 8,40
Acidez expresada como ácido láctico % m/v 0,13 a 0,17
Índice crioscópico - 0,52ºC ± 0,01ºC
Condiciones especiales
No debe coagular por la adición
de un volumen igual de alcohol
Estabilidad proteica en presencia de alcohol de 68%m/m o 75%v/v en volumen
o 78% v/v si es para UHT
En niveles superiores a los límites
No presentar residuos de antibióticos establecidos
Aspecto, sabor, olor y color propios de la leche
según la especie
Proteína Mínimo de 2,9%
Fuente: Decreto 616 de 2006, Min de la Protección Social
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación por
procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación, pues estas
alteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivados
lácteos. La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez,
y si es muy extrema la viscosidad, mientras que la proteólisis, lipólisis y
oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos
objetivamente son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenir
estos daños es importante conocer los factores que promueven estas
reacciones.
Calidad higiénica
Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se
obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de
bacterias RTB (mesófilas aerobios totales) y se expresa en unidades
formadoras de colonia. Anteriormente se utilizada la prueba del azul de
metileno, que aunque era de fácil aplicación no resultaba del todo precisa para
evaluar la calidad higiénica de la leche. El recuento de mesófilas aerobios es
un buen indicador para leches calientes, pero para leches refrigeradas, es
posible que el recuento de psicrofílicos y psicrotróficos sea más adecuado. En
Colombia los estándares para el RTB está entre 200.000 y 700.000 UFC/ml
dependiendo de la región, mientras que para la leche pasteurizada está entre
40.000 y 80.000 UFC/ml. Para obtener un buen recuento de bacterias en leche
las principales herramientas son la higiene, la refrigeración, la minimización del
tiempo de almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar
sustancias químicas que son consideradas adulterantes.

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Calidad sanitaria
Es la condición que hace referencia a la vacunación de los animales (fiebre
aftosa y brucilla) y la inscripción y certificación del hato libre de brucelosis y
tuberculosis. El estándar de calidad sanitaria exige la presentación del registro
único de vacunación contra estas dos enfermedades. (Res 0012 de 2007, Min
Agricultura).
Aunque la resolución 0012 no menciona el recuento de células somáticas
(RCS) como parámetro de calidad sanitaria, éste podría ser de mucha utilidad
para detectar las leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis,
que afecta profundamente la composición y características de la leche y por
tanto su calidad.
Condiciones de manejo
Para asegurar la calidad e inocuidad de la leche, para conservar el medio
ambiente y el bienestar de los trabajadores, es imprescindible que los hatos
apliquen las buenas prácticas agropecuarias, pues solo haciendo las cosas
bien, se puede pretender obtener leche de buena calidad.
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