3. CEVICHE PERUANO:
En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio
consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado
formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su
historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es
servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.
Ceviche, cebiche, seviche, sebiche, es el nombre de un
plato a base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños
que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países
litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como
Perú, Panamá, Chile, Ecuador, Colombia, Costa Rica, El
Salvador, Guatemala, México, Nicaragua.
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4. ·CEVICHE DE PESCADO.
·CEVICHE MIXTO.
·CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS.
·CEVICHE DE CAMARONES.
·CEVICHE DE PULPO.
·CHINGUIRITO.
·CEVICHE DE CHAMPIÑONES.
·CEVICHE DE CHOCHOS.
·CEVICHE DE CRIADILLAS.
TIPOS DE CEVICHE:
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5. HISTORIA:
En el antiguo Perú, en la época de la
Cultura Mochica, hace dos mil años se
preparaba este plato a base de
pescado fresco que se cocinaba con el
jugo fermentado de tumbo (Passiflora
tripartita var. mollisima), una fruta de
origen local. Durante el Imperio inca, el
pescado era macerado con chicha.
Diferentes crónicas reportan que a lo
largo de la costa peruana se consumía
el pescado con sal y ají.
Posteriormente, con la presencia
hispánica se añadieron dos
ingredientes de la costumbre culinaria
mediterránea: el limón y la cebolla. El
desarrollo del limón en tierras
peruanas, consiguió acortar el tiempo
de preparación de este plato ancestral
y preincaico.
Juan José Vega en su obra indica que
las mujeres moriscas que llegaron con
Francisco Pizarro reunieron el jugo de
naranjas agrias, el ají, el pescado y
El investigador Jaime Ariansen indica
que en 1820 se menciona este plato en
una canción popular titulada «La
Chicha» donde los soldados
independentistas entonaban: El
sebiche, venga la guatia en seguida,
que también convida y excita a beber....
Esta canción fue escrita por José
Bernardo Alcedo y José de la Torre
Ugarte, autores del himno nacional del
país.
Durante el siglo XIX era común la
escritura de «seviche» con «s».
Manuel Atanasio Fuentes escribe en
una crónica de 1866 que "Las comidas
eminentemente nacionales son los
picantes que con tanto placer saborea
la plebe...pero el picante más picante,
el que más lágrimas arranca (después
de los celos) es el seviche". El mismo
autor ya había señalado en una crónica
de 1860 que la preparación del seviche
se realizaba en ese entonces con30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 5
6. CEVICHE PERUANO.
INGREDIENTES: PREPARACION:
1 kilo de pescado.
12 limones.
6 dientes de ajo molidos.
2 cebollas .
1 ají montaña rojo .
1 cucharada de ají verde
molido
perejil y culantro .
sal y pimienta .
Después del fileteo y
desespinado del pescado, se
corta en forma de dados
pequeños. Si el pescado
está realmente fresco, es
mejor no sumergir los dados
en agua con sal, aunque se
recomienda remojarlos para
limpiar las impurezas. Se
ponen los trozos del pescado
en una fuente. Luego,
agregar los dientes de ajo
molidos, la pimienta y el ají
verde molido. Revolver.
Aparte, cortar cebollas a lo
largo. En la fuente se
exprimen los limones. Se le
echa sal al gusto, se
remueve y se deja macerar
por 20 minutos. Luego se
pica perejil y culantro,
cubriendo el pescado con la
cebolla, adornándolo con ají30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 6
7. GASTRONOMIA:
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria
del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina
española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia
morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las
costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África
subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio
influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en
buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes
principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen
comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde
la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto,
sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible
establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe
mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil
quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más
de 250 postres tradicionales. 30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 7
8. PLATOS
POPULARES DE
LA
ACTUALIDAD:
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y
declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del
ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto que en
el Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados
utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar,
asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso
vegetales.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país.
Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye
diversos ingredientes, horneado a las brasas.. El plato se acompaña de papas fritas,
ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y
salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por
plátano frito en este plato.
Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de
la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de
la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se
usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la
actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la
criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 8
9. Platos derivados del Ceviche:
Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está
en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de
carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la
cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos
salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o
entero, chifles o cancha serrana.
Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas
en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de
tigre» se prepara a base de ceviche hecho con pescado de carne
blanca, la «leche de pantera» a base de ceviche de pescado y de
conchas negras, y la «leche de monja» a base de ceviche de mariscos.
Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y
cancha serrana.
Bebidas:
La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la
cerveza negra o una gaseosa peruana conocida como Inca Kola.
Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza de cebada
bien helada.
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10. Especialidades:
Existen diferentes tipos de ceviche
asimismo platos derivados del ceviche
que han alcanzado gran popularidad.
Es importante señalar que no todos los
ceviches se elaboran a base de
pescado, también se elaboran con
carnes rojas, mariscos, crustáceos y
vegetales.
30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO.
GRACIAS.
