Manuale per la compilazione di un dietetico per la ristorazione collettiva e ospedaliera con definizione dei criteri per la valutazione di diete standard per le varie patologie. Studio effettuato per un progetto messo in opera nell'ospedale del Mugello (Borgo San Lorenzo), Azienda Sanitaria Firenze, U.O. Dietetica Professionale. Dietista Dottoressa Cristina Lucherini

1. DIETETICO PER IL PRESIDIO OSPEDALIERO DEL MUGELLO DIETE STANDARD PER LA GESTIONE DELLA RISTORAZIONE U.O. DIETETICA PROFESSIONALE Dietista Cristina Lucherini

3. IL DIETETICO OSPEDALIERO NEL PRESIDIO DEL MUGELLO

4. L’ospedale del Mugello Nasce nel Luglio 1989 al posto dell’ospedale di Luco di Mugello Attività sanitaria in: chirurgia,ortopedia, medicina, terapie intensive, ostetricia e pediatria, radiodiagnostica ed attività di laboratorio Attività di ristorazione La zona del Mugello è formata da 11 comuni

5. La cucina del Presidio Ospedaliero del Mugello

7. IL DIETETICO: COME L’ABBIAMO COSTRUITO LARN e linee guida La popolazione di riferimento Legislazione

11. CALCOLO DELLA DIETA Creazione foglio di calcolo Inserimento delle tabelle dietetiche di composizione degli alimenti

12. RISULTATI Elaborati delle diete Relativo menù settimanale Guida per l’utilizzo delle diete

14. DIETA PER VITTO COMUNE

16. MENÙ SETTIMANALE Da consumare nella giornata: Zucchero n° 2 cucchiaini, Pane Toscano g 70x2, Frutta g 150x2 Misto di verdure crude Purè di patate Carote al burro Finocchi gratinati Fagiolini all’agro Insalata Finocchi al pomodoro Palombo lesso Prosciutto crudo Pollo lesso Sogliola al vapore Petti di pollo di tacchino alla salvia Omelette di verdura Minestra in brodo di carne Passato di verdura Minestra in brodo di carne Vellutata di Piselli con Pane arrostito Riso in brodo di carne Passato di verdura con pasta Semolino all’olio CENA Carciofi trifolati Bieta saltata Cavolo lesso Insalata Spinaci saltati Patate alla fiorentina Tris di verdure Pollo arrosto Carne ai ferri Merluzzo con le olive Petto di tacchino o di pollo arrosto Scaloppine al limone Sogliola alla mugnaia Arrosto di vitello Pasta al ragù Pasta al pomodoro Risotto di mare Pasta al pomodoro e prezzemolo Riso con sugo di verdura Pasta al pomodoro Pasta con verdure PRANZO Marmellata g 25 Marmellata g 25 Marmellata g 25 Marmellata g 25 Marmellata g 25 Marmellata g 25 Marmellata g 25 Fette biscottate n°4 Fette biscottate n°4 Fette biscottate n°4 Fette biscottate n°4 Fette biscottate n°4 Fette biscottate n°4 Fette biscottate n°4 Zucchero n°2 cucchiaini Zucchero n°2 cucchiaini Zucchero n°2 cucchiaini Zucchero n°2 cucchiaini Zucchero n°2 cucchiaini Zucchero n°2 cucchiaini Zucchero n°2 cucchiaini Latte PS g 150 Latte PS g 150 Latte PS g 150 Latte PS g 150 Latte PS g 150 Latte PS g 150 Latte PS g 150 Tè o Caffè Tè o Caffè Tè o Caffè Tè o Caffè Tè o Caffè Tè o Caffè Tè o Caffè COLAZIONE DOMENICA SABATO VENERDÌ GIOVEDÌ MERCOLEDÌ MARTEDÌ LUNEDÌ

17. CONCLUSIONI Punti di forza e di debolezza della struttura Patologie dove la dietoterapia è fondamentale per la gestione della malattia Incidenza delle malattie sulla popolazione afferente

18. DIETE PER LA RIALIMENTAZIONE Mela cotta Acqua naturale Mela cotta Fette biscottate n° 4 Patate lesse Omogeneizzato di frutta Purè Mela cotta Acqua naturale Svizzera ai ferri Petti di pollo ai ferri Omogeneizzato di carne Svizzera Purè Mela cotta Acqua naturale Semolino all’olio con parmigiano Minestra all’olio con parmigiano Semolino all’olio con parmigiano Minestra in brodo Minestra in brodo Minestra in brodo Brodo CENA Mela cotta Acqua naturale Mela cotta Fette biscottate n° 4 Patate lesse Omogeneizzato di frutta Purè Mela cotta Acqua naturale Carne ai ferri Petti di pollo ai ferri Omogeneizzato di carne Pollo lesso Purè Mela cotta Acqua naturale Minestra all’olio con parmigiano Minestra all’olio con parmigiano Semolino all’olio Con parmigiano Minestra in brodo Minestra in brodo Minestra in brodo Brodo Acqua naturale PRANZO Biscotti n° 4 o Fette B. Biscotti n° 4 o Fette B. N° 2 Fette biscottate N° 2 Fette biscottate N° 2 Fette biscottate Tè con zucchero Orzo con zucchero Orzo con zucchero Tè con zucchero Tè con zucchero Tè con zucchero Tè con zucchero COLAZIONE Preparazione eco-addome Gastrectomia Gastrectomia Leggera Semisolida Semiliquida Liquida Idrica