La determinación de la acidez de la leche permite conocer la cantidad de ácido láctico presente, lo que está relacionado con la cantidad de microbios. Se debe realizar al menos una vez por semana a todos los proveedores para clasificar la leche. El procedimiento implica titular 9 ml de leche con hidróxido de sodio hasta que cambie a color rosado por 10 segundos, y los grados Dornic leídos en la bureta indican los grados de acidez. La acidez está directamente relacionada a la contaminación microbiana, y valores mayores a 20