1. Secteur
Agroalimentaire
Collection
Executive Briefing
Mars 2013
www.lesechos-etudes.fr
LES NOUVEAUX CONCEPTS DE
RESTAURATION RAPIDE EN
FRANCE
Cartographie, best practices et
modèles économiques gagnants
DOSSIER DE PRESSE

2. QUI SOMMES-NOUS ?
• Une équipe interne
d’analystes seniors
• Un réseau d’une
centaine d’experts
• Des contacts
privilégiés au sein de
nombreuses
entreprises
Nos experts réalisent les
études à partir :
• d’entretiens avec des
managers des secteurs
étudiés,
• d’enquêtes qualitatives /
quantitatives,
• des moyens
documentaires du
Groupe Les Echos
(dossiers sectoriels, base
de données financières)
• Agroalimentaire
• Automobile
• Banque - Assurance
• Biens de consommation
• BTP - Immobilier
• Communication-Média
• Défense - Aéronautique
• Distribution
• Energie - Environnement
• Logistique - Transport
• Luxe - Mode - Beauté
• Management
• Pharmacie - Santé
• Sanitaire et médico-social
• Sport - Tourisme - Loisirs
NOS EXPERTS NOS MÉTHODOLOGIES NOS SECTEURS
ÉTUDE SUR-MESUREÉTUDE SUR CATALOGUE
TOUTE UNE GAMME DE SOLUTIONS CONÇUES
POUR ÉCLAIRER VOS DÉCISIONS

3. PRÉSENTATION DE L’ÉTUDE

4. UNE CARTOGRAPHIE COMPLÈTE DES
DIFFÉRENTS CONCEPTS INNOVANTS DE LA
RESTAURATION RAPIDE
 Publié en mars 2013
 115 pages
Une étude pour :
 Connaître la segmentation des nouveaux concepts et dresser un panorama des
concepts les plus prometteurs
 Décrypter les facteurs clés de succès pour imposer un nouveau concept de
restauration rapide
 Avoir un benchmark concurrentiel et connaître les stratégies et les ambitions des
enseignes présentes
UN INSTRUMENT DE BENCHMARKING, DE RÉFLEXION ET
D’AIDE À LA DÉCISION
OBJECTIFS DE L’ÉTUDE

5.  Quels sont les moteurs de croissance des nouveaux concepts de restauration rapide ?
 Quelle est la segmentation des concepts et leur modèle économique ?
 Quel est le ticket moyen acceptable par le consommateur ?
 Quelle mode d’exploitation retenir pour le développement des réseaux et quelles sont les
zones d’implantation à privilégier ?
 Quelles sont les stratégies et les ambitions des enseignes présentes sur le marché ?
 Quel est le profil socio-démographique des consommateurs par type de concept ?
 Quels sont les facteurs clés de succès pour que les enseignes imposent ces concepts et
les rentabilisent ? A l’inverse, quelles sont les causes des échecs ?
 Quelles sont les stratégies de riposte des acteurs traditionnels de la restauration rapide ?
 Quelles perspectives de développement par concept ? Quels sont les tendances
porteuses de demain en restauration ? Quels nouveaux services attendus par le
consommateur ? Quelles opportunités offertes par internet et les réseaux sociaux ?
À QUELLES QUESTIONS RÉPOND
L’ÉTUDE?

6. UNE ÉTUDE OPÉRATIONNELLE :
TROIS MOIS D’ENQUÊTE, DE COLLECTE
D’INFORMATION ET D’ANALYSE
MÉTHODOLOGIE
• Desk research
• Ressources Les Echos
• Valorisation exclusive
Les Echos Etudes pour
les différents types de
concepts
• 103 enseignes
analysées
• Des entretiens
qualitatifs réalisés
auprès des
responsables
d’enseignes
• Décryptage
&
• Point de vue
&
• Vision prospective de
nos experts Les Echos
Etudes
TERRAIN DATA ANALYSE
Terrain
Data
Analyse

7. PLUS DE 100 ENSEIGNES
ANALYSÉES
• Amélie Crêpes
• Ankkä
• Feel Juice
• Green is better
• Hélixir
• Jour
• Mix Juice Bar
• Soup & Juice
• Wanna Juice
• Zumo
• Bagelstein
• bb.Tea
• Bretzel Love
• Chickan
• Crêp’Eat
• Factory & Co
• Goutu/ Eat and
Smile
• Joosbayoo
• Le Petit Poucet
• Le 231 Eat ST
• Made in Italy
• Picadilles
• Roule Galette
• Salad Dreams
• She’s Cake
• Urbun
• Yog’art
• Aux 2 Vaches
• Chipotle
• Cojean
• Day’s Café
• Dubble Food
• Exki
• Jour de Pique
Nique
• La Faim des
haricots
• Naked
• Planétalis
• Prêt à Manger
• Qualité & Co
• Bert’s
• British Sandwich
• Lina’s
• Rose Bakery
• Simply Food
44 ENSEIGNES DE FAST-GOOD
Pionniers
mono-produit
Nouveaux
concepts
Mono-produit
Concepts
bio & écolo
Cantines
chics

8. PLUS DE 100 ENSEIGNES
ANALYSÉES
• Adam’s
• D.O.D
• Eric Kayser
• Joséphine
• Lucien & la Cocotte
Cie
• Pe Gast
• Pick and Go
• Red d’Hippo
• Rutabaga
• Verrine & Vapeur
• Boco
• Cozna Vera
• Flottes and Go
• Grillé
• Miyou
• Ouest Express
• Pressing
• Secrets de Table
• Sens Eat Nomad
• La Cantine à Pâtes
• Francesca
• Mezzo di Pasta
• Nooï
• Pasta Cosy
• Pasta Go
• Pasta’s
• Stratto
• Viagio
• Al Farooj
• Asia Wok
• Cactus
• Eat Sushi
• Equi’wok
• Fabrick
• Mum Dim Sum
• O’Sushi
• Planet Sushi
• Saï
• Thaï Box
• Wazawok
• Wok Around
Cuisine
traditionnelle
Chefs étoilés Bars à pâtes Cuisine exotique
• C House-Coffee Shop
• Costa Coffee
• Colombus Café
• McCafé
• Starbucks
Bars à café
• Alto Café
• Boon
• Cantine California
• Deux filles un
camion
• El Carrito
• Glazed
Street food
• Goody’s
• Le Camion qui fume
• Juju’s
• Le Réfectoire
• Manahttan’Hot Dog
• Manhattan’Store
• Moving Box de
Class’Croûte
• Monop’Street
• Resto Pouss’
• Vélobar

9. PLAN DÉTAILLÉ
Périmètre et segmentation des nouveaux concepts de la restauration rapide
Les moteurs de croissance des nouveaux concepts
Les mutations structurelles et conjoncturelles influent sur les nouveaux concepts
L’augmentation des repas hors domicile constitue une tendance de fond
Le snacking représente plus d’un tiers des prestations de la restauration
Les prises alimentaires se multiplient au fil de la journée
La pause déjeuner des actifs : un marché prioritaire très bagarré
Le petit-déjeuner constitue un important gisement de croissance
La restauration de flux (gares, aéroports…) promise à un bel avenir
Les chiffres clés de la restauration rapide
La structure concurrentielle
Les créateurs de nouveaux concepts encore peu organisés
Les poids lourds de la restauration rapide résistent à la crise
La grande distribution s’est emparée du snacking hors domicile
La distribution automatique répond au besoin de rapidité lié à la réduction de la pause repas des actifs
La restauration collective intègre de la restauration rapide pour séduire en entreprise
Les boulangerie sont toutes positionnées sur l’offre de solutions-repas
SYNTHÈSE ET PERSPECTIVES

10. PLAN DÉTAILLÉ
Le mode d’exploitation et la politique d’implantation
Les nouveaux concepts ne doivent pas tout miser sur la franchise
L’implantation des réseaux recèle un fort potentiel
L’Ile de France, zone d’implantation privilégiée
Les résultats et modes de développement des principaux acteurs des nouveaux concepts
Facteurs clés de succès et d’échec des nouveaux concepts
Un modèle économique fragile
Définir le bon ticket moyen
Optimiser la fréquentation
Développer la promotion et la fidélisation
Renforcer sa stratégie digitale sur une cible très réceptive
Déployer de nouveaux services pour améliorer la rentabilité
Les principales causes d’échec des nouveaux concepts : un mauvais positionnement, un développement
hâtif
Analyse comparée des concepts en France
Chiffres clé, cartographie, positionnement, fondamentaux des différents concepts
Spécificités des différentes enseignes analysées Les créateurs de nouveaux concepts encore peu organisés

11. QUELQUES EXTRAITS…

12. GAIN DE PART DE MARCHÉ DE LA
RESTAURATION RAPIDE GRÂCE AU
TRIPTYQUE PRIX-TEMPS-QUALITÉ
La
restauration
rapide gagne
des parts de
marché sur la
restauration
traditionnelle
Prix
Tendances de
consommation
Qualité
Une restauration économique qui
répond aux contraintes budgétaires
des ménages en période de crise
Temps et nomadisme alimentaire
Une montée en gamme des
concepts au travers de plusieurs
dimensions : traçabilité, équilibre
alimentaire, plaisir (fraîcheur, goût,
variété, cuisine spectacle)

13. UN CONTEXTE FAVORABLE AUX FORMULES
DE PETITE RESTAURATION
 La population française, de plus en plus urbaine, prend davantage de repas hors domicile.
 La consommation alimentaire hors domicile marque le pas en 2012 après plusieurs années de
croissance. Dans un contexte de crise économique, les arbitrages budgétaires des ménages sont
défavorables à la restauration qui connaît une baisse de fréquentation. Les ménages cherchent à
réduire leur budget alimentaire hors domicile qui s’alourdit.
 Plus accessible en prix, la restauration rapide gagne des parts de marché au détriment de la
restauration traditionnelle. A côté des concepts historiques de sandwiches et burgers, l’offre s’élargit et
se diversifie pour répondre aux attentes des urbains mobiles pressés.
 Le contexte est donc favorable aux formules de petite restauration : la fréquentation de la restauration
rapide résiste mais le ticket moyen est un critère déterminant qui peut expliquer l’échec de certains
nouveaux concepts. Le modèle de la « nouvelle » restauration rapide centré sur la cible des actifs le
midi en semaine est néanmoins impacté par l’augmentation du chômage.

14. UNE INNOVATION MULTI-FORME :
LA SEGMENTATION LES ECHOS ETUDES EN 2013
Nouveaux
concepts de
restauration
rapide
Bars à pâte
Cuisine exotique
Cuisine
traditionnelle &
chefs étoilés
Bars à café / à thé
Restauration
fast-good
Street food

15. UN SECTEUR PROLIFIQUE EN NOUVEAUX
CONCEPTS ET EN SERVICES
 Le secteur est très prolifique depuis plusieurs
années en matière de nouveaux concepts (il
s’ouvre en moyenne 3 points de vente par
jour en France). La tendance est à une
spécialisation thématique des concepts
permettant d’offrir aux consommateurs
variété culinaire et différents niveaux de prix
selon les profils socio-démographiques.
 Le service et la communication sont au cœur
du succès des concepts de restauration
rapide et itinérante pour développer la
proximité avec le client et optimiser la
fréquentation : commandes en ligne,
livraison à domicile ou en entreprises, outils
de fidélisation (cartes de fidélité…), présence
sur les réseaux sociaux, web-mobile…
RÉPARTITION DU PARC PAR
SEGMENT
Fast Good
Cuisine
Française
Bars à Pâtes
Cuisines
exotiques
Street Food
Bars à Café
23%
25%
12%
27%
4 %9%

16. LES NOUVEAUX CONCEPTS DOMINÉS
PAR LA RESTAURATION FAST-GOOD
 La restauration « fast-good » surfe sur le sain/l’équilibré et cible notamment une clientèle plus féminine
: les bars à soupe, bars à salade, les yaourts bars, les bars à purée (Pur & caetera), le bio/la naturalité
(Exki, Prêt à Manger, Cojean,…)… ;
 L’exotique demeure une valeur sûre : après les sushis (environ 1 600 points de vente), il se décline sur
la cuisine thaï (Thaï in box), la cuisine mexicaine (Cactus) les woks à emporter (Wazawok) qui
séduisent par le côté théatral de la préparation,…
 Les cantines chics (Bert’s, Lina’s,…) misent sur un aménagement cosy ;
 Le renouveau de la restauration rapide à la française qui vise une clientèle plutôt masculine avec une
offre plus roborative et concurrence la restauration traditionnelle sur place du midi (La
Criée, Hippopotamus,…) : Pe Gast (plats cuisinés à la française servis dans des sandwichs), Red
d’Hippo…
 Le haut de gamme avec les concepts lancés par des chefs étoilés : Boco (plats en
bocaux), Adam’s, Miyou de Guy Martin, Ouest Express de Paul Bocuse, Cozna Vera de Marc Veyrat,…
 La vente ambulante (Monop’Street, Class’Croûte, Resto’Pouss…) dispose d’un potentiel énorme. Les
solutions mobiles sont une nouvelle manière d’aller à la rencontre du consommateur le midi dans des
zones où il n’y a pas d’emplacements commerciaux ou dans des zones commerciales aux loyers trop
élevés pour les enseignes secondaires de restauration rapide.
 Les bars à café/à thé : après Starbucks et Colombus, c’est au tour de Costa Coffee de débarquer en
France. Starbucks ambitionne de réitérer le succès du café sur le thé avec le rachat de Teavana.

17. UN CHAMP CONCURRENTIEL TRÈS
OUVERT, DES TPE FRAGILISÉES
 C’est un secteur peu organisé et atomisé où les indépendants dominent mais les réseaux encore
minoritaires sont la clé de développement de demain.
 Les indépendants sont en effet dans une situation beaucoup plus vulnérable : la hausse des
charges (loyer, dépenses énergétiques, coût main d’œuvre, prix matières premières) sans pouvoir de
négociation et sans répercussion tarifaire possible compte tenu d’un pouvoir d’achat en berne pèse sur
leur rentabilité et donc leur pérennité.
 Le champ intra-concurrentiel est très ouvert : les pure players (Cojean, Planétalis, Bert’s, Exki, Dubble
Food…) côtoient les chefs étoilés (Paul Bocuse/Ouest Express, Guy Martin/Miyou, Marc Veyrat/Cozna
Vera,…), les industriels de l’agroalimentaire (Danone/Les 2 Vaches).
 Le développement prudent en propre (2-3 points de vente) permet d’affiner les concepts des réseaux.
 L’étape suivante est soit de réussir le passage en franchise en maîtrisant la qualité (mais le modèle de
la franchise fait moins ses preuves à l’heure actuelle) soit de faire appel à des investisseurs (à
l’exemple de ce qui se fait dans la restauration de sushis : Eat Sushi, Sushi Shop, Planet Sushi).
 Le secteur fait aussi face à une concurrence externe très forte (boulangeries, espaces snacking des
magasins de proximité,…) qui contribue à une situation de saturation dans certaines zones
géographiques et à la fragilisation des TPE du secteur.

18. POUR EN SAVOIR PLUS…

19. CÉCILE DESCLOS
Master 2 en marketing et stratégie Paris Dauphine
DIRECTRICE DU PÔLE AGROALIMENTAIRE/DISTRIBUTION
EXPERT EN CHARGE DE L’ÉTUDE
FORMATION
EXPÉRIENCE
DOMAINES
EXPERTISE
Depuis plus de 15 ans, elle suit les évolutions des secteurs agroalimentaire et distribution, à
travers la réalisation de nombreuses publications multiclients et d’études ad’hoc, menées pour
le compte des industriels de l’agroalimentaire, des enseignes de la distribution alimentaire et
des investisseurs institutionnels.
Tendances de consommation alimentaire (bio, snacking,…), nouveaux concepts de
distribution (proximité, restauration…)
Dynamique et valorisation de marchés
Perspectives d’évolution du secteur agroalimentaire et de la distribution alimentaire
Performances économiques et financières des acteurs : coopératives agricoles, groupes
privés de l’agroalimentaire, enseignes indépendantes (à partir d’agrégations de comptes
sociaux), distributeurs intégrés
Observatoire des réseaux d’enseignes indépendantes et franchisées
Cécile DESCLOS
cdesclos@lesechos.fr
01 49 53 89 16
Directrice du pôle
agroalimentaire-distribution

20. • Les coopératives agricoles face aux groupes privés de l’agroalimentaire : top 230
• Leclerc, Intermarché, Système U face aux groupes intégrés de la grande distribution
• Les formats de proximité de la grande distribution : panorama et perspectives
• Le marché français du snacking et ses perspectives
• Le marché de la BVP industrielle en France
• Les stratégies digitales des marques et enseignes de l’alimentaire
• Le marché et la distribution des produits alimentaires bios en France
• La vente directe de produits agricoles et alimentaires : panorama et perspectives
LES DERNIÈRES ÉTUDES PUBLIÉES DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE-DISTRIBUTION
Caroline JAUBOURG
cjaubourg@lesechos.fr
01 49 53 22 25
Directrice commerciale et des
relations clientèles
Directrice du pôle
agroalimentaire-distribution
cdesclos@lesechos.fr
01 49 53 89 16
Cécile DESCLOS

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