O documento discute tensão superficial em leite. Explica que tensão superficial ocorre nas interfaces entre fluidos e é responsável pela forma esférica de gotas d'água. Lista valores de tensão superficial para diferentes tipos de leite, mostrando que quanto maior o teor de constituintes tensoativos, menor a tensão. Descreve que tensoativos têm cabeça polar e cauda apolar, e na superfície do líquido se orientam com cabeças para dentro e caudas para fora, diminuindo a tensão.

1. Arte no Leite

2. O que é Tensão Superficial?
É de conhecimento comum que a tensão superficial é responsável pela
forma esférica de pequenas gotas de água ou pelo fato de um mosquito ou
um palito horizontal sobre uma superfície de água não afundar.

3. O que é Tensão Superficial?
A tensão superficial está presente nas interfaces entre dois fluidos ou um
fluido e um sólido.
Gás
Líquido

4. Tensão Superficial do Leite
Os valores da tensão superficial para os seguintes leites são:
Leite
Tensão Superficial
Leite Desnatado
57,4 mN/m
Leite Integral
55,3 mN/m
Creme de Leite
49,6 mN/m
Aumento nos teores de constituintes tensoativos (proteínas,
ácidos graxos) ocasiona redução da tensão superficial do
leite.

5. Os Tensoativos
Cabeça Polar: a cabeça polar é hidrofílica, ou seja, tem afinidade
com as moléculas de água.
Cauda Apolar: a cauda apolar é hidrofóbia, ou seja, tem pouca,
ou até mesmo nenhuma afinidade com as moléculas de água.

6. Como se Comportam os Tensoativos
A adição de tensoativos diminui a intensidade da tensão superficial.
No equilíbrio , as moléculas do
tensoativo tendem a se
concentrar na superfície livre,
com as cabeças hidrofílicas
voltadas para o interior do
líquido e as caudas hidrofóbicas
voltas para o exterior.

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