Les créations du chef Hissa avec les fromages de brie de Meaux et de Melun allie les saveurs japonaises et la technique française.

1. Tuiles de Brie de Melun
au petit goût salé

2. Ingrédients :
! 100 g de Brie de
Meaux ou Brie de
Melun
! 100 g d’amandes
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Tuiles de Brie de Melun
au petit goût salé
! Étalez tout d’abord les amandes
sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé.
! Coupez le Brie de Meaux ou de
Melun en morceaux de 10 g. Posez­
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quelques centimètres entre chaque
tuile.
! Mettez au four à 190° pendant
quinze minutes. Puis retirez­les, laissez
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sulfurisé avant de servir.
Pour 4 personnes
Le chef Hissa l’appelle : Modigliani

3. Assortiment de canapés
aux noix de Saint­Jacques
et Brie de Meaux

4. Ingrédients :
! 4 coquilles st Jacques
! 100 g de pomme de
terre ou de vitelotte
! 40 g de Brie de
Meaux ou de Melun
! un peu de caviar
! un peu d’œufs de
saumon
! un peu de jus de
yuzu
Crème au Brie :
! 50 g de crème
liquide
! 50 g d’épinards
! 40 g de Brie de
Meaux ou de Melun
! 5 dl d’eau
Assortiment de canapés
aux noix de Saint­Jacques
et Brie de Meaux
! Placez le Brie et la crème liquide dans un
cul­de­poule et chauffez au bain­marie.
! Lavez les épinards, et mixez­les avec 5 dl
d’eau dans un blender jusqu’à obtenir une
sorte de soupe. Versez dans une casserole
et chauffez à feu doux, jusqu’à ce que
progressivement la chlorophylle se sépare
de l’eau. Ecumez la chlorophylle avec une
passoire ; versez la chlorophylle dans le
cul de poule contenant le mélange Brie
et crème. Mélangez bien avec le fouet en
chauffant. La crème est prête quand le Brie
est totalement fondu. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 210°.
! Epluchez, lavez et faites cuire les pommes
de terre. Nettoyez et décortiquez les
coquilles St Jacques. Coupez les pommes
de terre en médaillon. Posez une noix de
St Jacques sur chacun des médaillons ;
posez 10 g de Brie de Meaux sur chaque
canapé puis déposez­les sur une plaque
allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Laissez cuire pendant trois minutes. Retirez­
les et dressez dans une assiette : posez du
caviar ou des œufs de saumon, arrosez de
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une goutte de jus de yuzu sur les canapés.
Dégustez tiède.
Pour 4 personnes
Le chef Hissa l’appelle : Perles rouges et noires

5. Soupe
aux épinards
et Brie de Melun

6. Ingrédients :
! 300 g d’épinards
! 1 litre de fumet de
poisson ou fond de
volaille
! 100 g de Brie de
Meaux ou de Melun
! 100 g de miso
blanc
! Un peu de crème
liquide
! Un peu de feuille
de nori froissée
! Un peu de caviar
Soupe aux épinards
et Brie de Melun
! Lavez les épinards puis passez­les
au mixeur avec le fumet de poisson,
puis versez le tout dans une casserole
et faites chauffer. Petit à petit, la
chlorophylle remonte en surface.
Écumez et réservez le liquide dans un
cul­de­poule.
! Ajoutez le Brie de Meaux ou de
Melun, découpé en dés pour qu’il
fonde facilement, et le miso blanc,
dans le liquide. Chauffez le tout en
mélangeant au fouet. Quand le Brie
est totalement fondu servez dans
un bol. Terminez avec un peu de
nori froissé et une pointe de caviar.
Servez chaud ou froid.
Pour 4 personnes
Le chef Hissa l’appelle : Polyphonie de vert

7. Galette de pommes de terre
au saumon et Brie de Meaux

8. Ingrédients :
! 200 g de Brie de
Meaux ou de Melun
! 600 g de pomme
de terre ou Vitelotte
! 200 g de saumon
! un peu de persil
italien
! un peu d’huile
d’olive
! Sel, poivre
Galette de pommes de terre
au saumon et Brie de Meaux
! Préchauffez le four à 210°. Epluchez
et lavez et faites cuire les pommes
de terre avant de les couper en dés.
Coupez le Brie de la même façon,
et le saumon en médaillon. Placez le
Brie et les pommes de terre dans un
bol, ajoutez le persil, le sel, le poivre
et un peu d’huile d’olive.
! Dans un cercle en inox,
préalablement huilé et posé sur une
plaque allant au four, remplissez une
couche du mélange Brie ­ dés de
pomme de terre à mi­hauteur. Posez
un médaillon de saumon sur le dessus,
puis regarnissez de pomme de terre
jusqu’au bord.
Enfournez à 210° pendant 15 minutes,
retirez et laissez refroidir cinq minutes
avant de retirer le cercle. Dressez
dans une assiette et dégustez chaud.
Pour 4 galettes
Le chef Hissa l’appelle : Angélus

9. Sushi à l’endive
et sa crème au Brie
de Meaux

10. Ingrédients :
! une belle endive
! 100 g de riz à sushi
! une cuillère à café
de yuzu
! un peu de wasabi
! un peu de nori pour
entourer la feuille
d’endive
Pour la crème au Brie :
! 50 g de Brie de
Meaux ou de Melun
! 50 g de crème
liquide
Sushi à l’endive
et sa crème au Brie
de Meaux
! Crème de Brie : Placez 50 g de Brie
et la crème dans un cul­de­poule et
chauffez au bain­Marie. Mélangez
bien avec le fouet tout en chauffant.
La crème est prête lorsque le Brie
est entièrement fondu. Réservez au
chaud.
! Coupez l’endive à la mandoline à
2 ou 3 millimètres d’épaisseur, ajoutez
le jus de yuzu, formez cinq boules de
riz à sushi, et pour chacune, nappez
d’un peu de wasabi.
! Posez l’endive sur le riz, entourez
avec une bande de nori pour
ceinturer l’ensemble. Dressez dans
une assiette, puis versez la crème au
Brie.
Pour 4 personnes
Le chef Hissa l’appelle : Sushi fantôme

11. Carré d’agneau
persillé au Brie de Melun

12. Ingrédients :
! 4 côtes de carré
d’agneau pré­salé
! 100 g de Brie de
Meaux ou de Melun
! 10 g de persil
haché.
! un peu de jus de
soja
Carré d’agneau
persillé au Brie de Melun
! Faites sauter le carré de tous les
côtés dans une poêle.
! Dans un bol, coupez des morceaux
de Brie de Meaux ou de Melun et
mélangez avec le persil haché.
! Mettez la poêle au four avec la
partie grasse qui touche le fond
de la poêle. Enfournez environ un
quart d’heure, retirez, jetez la graisse
du carré d’agneau et retournez­le.
Nappez de Brie persillé. Incisez la
couenne, remettez au four pendant 5
minutes. Retirez et laissez 10 minutes
tel quel dans la poêle. Coupez en
quatre et dressez. Versez le jus de
soja.
Pour 4 personnes
Le chef Hissa l’appelle : Montagne magique

13. Maki de carotte
et de Brie de Meaux

14. Ingrédients :
! 150 g de riz
vinaigré pour sushi
! 1 feuille de nori
! 1 carotte
! 80 g de Brie de
Meaux ou de Melun
! Un peu de wasabi
Maki de carotte
et de Brie de Meaux
! Lavez, faites cuire la carotte. Coupez
à l’aide d’un couteau bien affuté, des
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de même avec le Brie.
! Coupez la feuille de nori
perpendiculairement aux marques de
séchage. Etalez le riz sur une des demi­
feuille, du bout des doigts, en le répartissant
sur toute la surface de la feuille. Soulevez la
feuille ainsi garnie, par les bords supérieurs.
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l’ensemble à cet endroit, d’un geste alerte.
Puis, faites coïncider le bord inférieur de la
feuille avec le bord inférieur de la natte.
Etalez une ligne de wasabi du bout du
doigt au milieu du riz sur toute la longueur.
Disposez par dessus un bâtonnet de
carotte et un bâtonnet de Brie de Meaux
ou de Melun. Soulevez le bord inférieur et
recourbez­le jusqu’à une ligne imaginaire
située à 5 mm du bord supérieur. Remontez
la natte pour dégagez le rouleau et le
faire rouler en avant, refermez la natte
en appuyant sur toute la longueur avec
vos doigts pour raffermir l’ensemble. Votre
rouleau est prêt.
! Pour le trancher, n’hésitez pas à essuyez
votre lame dans une serviette humide entre
chaque découpe. Coupez en 8 morceaux.
Régalez vous…
Pour 1 maki, soit 8 pièces
Le chef Hissa l’appelle : Le Maki du roi

15. Cheese cake
au Brie de Meaux
et son nappage
à la betterave

16. Ingrédients :
Pâte sucrée :
! 125 g de farine
! 62,5 g de beurre
! 62,5 g de sucre
! 1 œuf
Appareil :
! 250 g de Brie de
Meaux
! 125 g de sucre
! 25 g de farine
! 1 c.s. de fécule
! 62,5 ml de lait
! 62,5 g de crème
! 50 g de beurre
! 2,5 ml de jus de yuzu
! 3 œufs
Sirop de betterave :
! 1 dcl d’eau
! 100 g de sucre
! 100 g de betterave
crue
! 1 c.s. de jus de yuzu
Cheese cake
au Brie de Meaux
et son nappage betterave
! Pâte sucrée : battez le beurre et le sucre
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farine, battez encore légèrement, et pétrissez
la pâte. Laissez reposer au moins une heure
au frais.
! Appareil : Versez le lait, la crème liquide
et le beurre dans une casserole et chauffez
doucement.
Pendant ce temps, mélangez au robot le Brie
de Meaux, le sucre, la farine et la fécule. Une
fois que l’ensemble forme une pâte homogène,
versez­y le jus de yuzu tout doucement.
Cassez les œufs puis incorporez­les au fur et à
mesure. Versez la préparation lait­crème­beurre
encore chaud petit à petit, tout en faisant
tourner le robot pour bien homogénéiser.
! Sirop : Portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus
de yuzu et la betterave crue coupée en dés.
Laissez chauffer jusqu’à obtention d’une texture
sirupeuse. Réservez.
! Abaissez la pâte à tarte de 2 à 3 millimètres
d’épaisseur et installez­la dans le moule
à manqué ; faites quelques trous avec la
fourchette sur toute la surface.
Passez l’appareil au tamis. Versez l’appareil
dans le moule à manqué. Faites cuire 40
minutes environ dans un four préchauffé à 190°.
! Une fois le cheese cake légèrement refroidi,
et avec un pinceau, badigeonner de sirop.
Servez.
Pour 1 moule
Le chef Hissa l’appelle : Septembre

17. Crème brûlée
au Brie de Meaux et matcha

18. Ingrédients :
! 1 dcl de lait
! 1 dcl de crème
liquide
! 2 jaunes d’œuf,
! 40 g de sucre
! 20 g de Brie de
Meaux
! un peu de poudre
de Thé vert
Crème brûlée
au Brie de Meaux et matcha
! Dans une casserole, versez la crème,
le lait, le Brie de Meaux découpé,
20 g de sucre et mélangez. Portez
à ébullition une fois, puis passez au
tamis ou au chinois.
! Dans un bol, mélangez les jaunes
d’œuf et le sucre restant, de façon
bien homogène. Versez la crème,
passez à nouveau au tamis ou au
chinois.
! Mettez dans des ramequins posés
sur une plaque puis enfournez 1
heure à 100°. Retirez, laissez refroidir,
servez avec encore un peu de crème
liquide et thé vert.
Pour 25 ramequins
Le chef Hissa l’appelle : Clair de lune

19. Brie de Melun
macéré au saké

20. Ingrédients :
! 200 gr de Brie de
Melun
! 1 bouteille de
saké junmai (saké
constitué uniquement
d’eau et de riz)
! 3 feuilles de laurier
! 1 tige de romarin
Brie de Melun
macéré au saké
! Dans un bac en plastique, placez
des morceaux de Brie de Melun,
versez du saké pour recouvrir le
fromage, ajoutez le romarin et le
laurier, couvrez.
! Laissez macérer deux ou trois
jours, coupez en dés, servez avec
de l’huile d’olive au thé vert (une
cuillère de matcha et une cuillère à
soupe d’huile d’olive). Gardez bien
évidemment le saké, à boire comme
une liqueur. Plantez un pic dans
chaque morceau. Dégustez.
Pour 4 personnes
Le chef Hissa l’appelle : Mysthique