1. COCINA Y CULTURA:
Un lenguaje para entender lo social.

2. COCINA Y CULTURA:
Los distintos enfoques

3. Primeras preocupaciones en Antropología:
• S.XIX. James Frazer , énfasis en los aspectos religiosos
o rituales del proceso de consumo.
Ofrendas y sacrificios en comida: relación entre los
humanos y los(as) dioses(as).
Banquete sacrificial: crea hermandad, comensalismo.
Los ritos: tabúes alimenticios
Canibalismo (preocupación desde el evolucionismo:
diferencia entre sociedades, y técnicas).

4. Hans Staden 1557 Brasil

6. Mujer caníbal", escultura en marfil de Leonhard Kern (c. 1650).

7. • Funcionalismo (R-Brown, Malinowsky).
Obtención de alimentos supone sentimientos sociales
Ceremonias de iniciación: renuncia de niños a ciertas
comidas, supone: aprendizaje del valor social de los
alimentos.
Transacción de alimentos como indicadores de
relaciones sociales: Audrey Richard: nutrición como
proceso social más importante que sexo; alimentación
como proceso complejo: psicológico, social y
económico.

8. • R. Barthes tomará los aspectos más
semióticos, estableciendo que la cocina es un
sistema de comunicación.
• Marvin Harris desde el materialismo cultural
nos dirá que las prácticas culinarias de un
determinado grupo responden a criterios de
costes y beneficios.

9. Estructuralismo (Levi- Strauss, 1968)
Primera Etapa:
• Mitos: Papel del fuego en la transformación de los
alimentos, de lo crudo a lo cocido determina la
emergencia de lo humano.
• Así como tabú del incesto separa naturaleza de
cultura: fuego es su homólogo.
Segunda Etapa:
• División analítica entre:
cocina--------------------------------------cuisine
preparaciones Consumo

10. Tercera Etapa:
•Cocina como lenguaje que funciona dentro de una
estructura = triángulo culinario, cuyos términos son
específicos a cada cultura. (lo crudo no es lo mismo en todos
lados).
Triángulo 1:
crudo
t.c t.n
cocido t.n podrido
•En esta primera mirada, vemos las transformaciones
culturales (tc) y las naturales (tn)
•Esto produce una doble oposición de rasgos distintivos:
elaborado/no elaborado; cultura/ naturaleza

11. Cocina para Levi-Strauss:
“…situada, pues, entre la naturaleza y la cultura
representa más bien su necesaria articulación. Participa
de los dos dominios y proyecta este desdoblamiento
sobre cada una de sus manifestaciones”
“…la cocina de una sociedad constituye un lenguaje en
el cual traduce inconscientemente su estructuras”.

12. • El enfoque cultural, Mary Douglas, nos dirá que el
alimento se trasforma en código que expresa un
estructura y relaciones sociales.
• Jack Goody introducirá las categorías de espacio y
tiempo en los análisis de la alimentación. (Contexto
socio histórico)
• Jesús Contreras nos mostrará la paradoja
contemporánea en que se encuentra la alimentación,
tensionada por la Globalización e Identidad cultural.
• Fischler nos pondrá al tanto sobre la ruptura de los
procesos de representación alimentarios y la
desconfianza de los consumidores

13. La cocina se refiere entonces:
• Construcción cultural de las comidas, a la estructura
interna que se tiene sobre los alimentos, a las formas de
preparación y combinación, las que constituyen
prácticas que dan cuenta de un cierto tipo de relación y
clasificación.
• Proponemos un análisis desde la perspectiva cultural
que de cuenta de:
• Su estructura interna
• Sus significados simbólicos y sociales
• Los actores que le dan vida
• Dinámica en que se desenvuelve.

14. ¿Lo que comemos y cómo los hacemos nos
definen como seres sociales?
• “Somos lo que comemos”
• Si los alimentos desempeñan una función importante en
los símbolos y rituales que establecen las relaciones
sociales al interior de un grupo, no es sorprendente que
sean expresiones igualmente potentes de las relaciones
entre los grupos.

15. Los alimentos serían una de las claves más fuertes para
generar un sentimiento de pertenencia y a la vez de
exclusión.
Incidiría en la construcción de los distintos tipos de
identidades: étnicas, de clase, género, etarias,
nacionales,
etc.
La cocina, sería una nueva instancia para leer las
identidades, donde se evidencian los cambios y las
continuidades.

16. Género, Clase, Generación y
Pueblos indígenas:
Ejemplos para revisar nuestra identidad nacional y
regional.

17. Género
• Quién y dónde se preparan los alimentos?
• La metáfora Mujer= madre = casa, se sostiene bajo la función
nutricia.
“La casa sacralizó la sexualidad reproductiva y se convirtió en el
espacio femenino por excelencia en el adentro, en el lugar de lo
íntimo y de lo privado. La mujer le dio su sello y la casa la
encarno en la intimidad y la familia La casa familiar se convirtió
en el lugar no ya de la mujer sino de la Madre, contribuyendo a
subsumir a la mujer bajo la imagen de maternidad, tanto que fue
imposible, a partir de ella, separar la función materna de la
definición de mujer. La mujer y madre se convirtieron en
sinónimos, una y otra fueron inseparables”
(García Canal, María Inés. Espacio y diferenciación de género
1998)

18. • El cuerpo de la mujer se construye simbólicamente
como un cuerpo = alimento, cuerpo= recipiente-
vasija. (metáfora del útero).
• Desde la alimentación se propone una relectura de la
mujer como creadora y transmisora de la cultura.

19. Generación: nuevas temáticas
alimenticias
Trastornos alimenticios: Anorexia y Bulimia
(posibles trastornos de género, clase y
alimentación).
Obsesión por lo light, lo sano.
La eterna juventud

20. Género y Clase:
Los alimentos son algo más que nutrientes, son signos
mediante los cuales las distintas comunidades comunican
sus sistemas de prestigio y poder, sus creencias, así como
el sustrato valórico que legitima las jerarquías y estatus
de las personas y de las cosas.
La Alimentación construye un lenguaje de las diferencias

21. Pueblos Indígenas
Ejemplos de la cocina patrimonial:
La Pachamanca (sur)

22. • Proviene del las voces quechuas pacha “tierra”
y manka “olla” por lo que su significado sería
olla de tierra.
• Debemos tener en cuenta también la lengua
aimara en el que mankha significa “comida”
por lo que otro significado alternativo también
sería “comida de la tierra”
• La pachamanca se asocia con la «huatia» de
las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con
el «copús» de la región Piura y el «curanto» de
Chile.

25. El Curanto (Umu). Isla de Pascua

26. • El curanto es una antigua forma de cocinar alimentos
utilizada por muchos pueblos, entre ellos los
polinèsicos. Se conoce bajo el nombre de horno de
piedra. En Chile es frecuente en el sur, dentro de la
tracición chilota y en isla de pascua entre los rapanui.
• Curanto: cocimiento de mariscos, otras carnes, panes
de papa y legumbres a base de vapor. Se prepara un
hoyo, el cual es rellenado con bolones sobre los cuales
se hace fuego hasta que las piedras queden al rojo. Se
despeja y sobre esa base de calor se vierten los
alimentos, los que son cubiertos de hojas, evitando
que se escape el vapor. La cocción dura aprox. 1 hora
y los alimentos se consumen en su mismo sitio.

29. El poe, es una preparación femenina, al interior de las
casas.

31. Las cocinas como espacios de
resistencias
• Paradoja de la Globalización:
Homogenización de las culturas v/s la
diferenciación de éstas.
• Las cocinas como espacios de resistencias:
• Mestizajes: Procesos continuos de
intercambios.
• Relecturas

32. Podemos inferir entonces:
• La nutrición es un tipo conocimiento e ideología.
• Todas las culturas han tenido algún tipo de reglas
nutricionales
• Todas las cocinas son mestizas y conjugan
elementos identitarios
• Son obras colectivas que promueven tradiciones,
generan cultura. (Son parte de la memoria).
• Son patrimonios intangibles de la cultura y como
tales cambian y se resignifican