Escursione termica giornaliera durante la maturazione dell’uva.

1. Viticoltura
UN PARAMETRO DA PUNTUALIZZARE
Escursione termica giornaliera
durante la maturazione dell’uva
A ogni vendemmia si parla dell’escursione termica gior- zione dei siti di coltivazione, definizio-
naliera quale fattore determinante per la qualità delle ne di indici per la sua valutazione – ma
Gladstones, un autore australiano, nel
uve. Ma quali sono effettivamente gli intervalli di tempe- 1992 pubblicò un libro «Viticulture
ratura che influenzano positivamente i meccanismi fisio- and environment» (Winetitles, Adelai-
logici, quindi la qualità? de) che così riporta: «Temperature
diurne eccessive possono inibire i si-
Francesco Iacono stemi enzimatici anche in assenza di
visibili danni alle bacche e anche acce-
Ogni anno, in concomitanza con il cisioni agronomiche del viticoltore pri- lerare le perdite evaporative di com-
periodo della maturazione delle uve, si ma e durante il periodo di maturazio- ponenti aromatici volatili dalle bac-
parla del ruolo che l’escursione termi- ne. In altre parole l’elevata escursione che. D’altra parte temperature nottur-
ca giornaliera ha, o dovrebbe avere, termica giornaliera consentirebbe di ne basse inibiscono tutto il metaboli-
sulla qualità dell’annata e quindi della ottimizzare la qualità a parità di condi- smo..., inclusa la respirazione».
produzione. Si tratta di un’acquisizione zioni agronomiche. Risulta chiara, Queste affermazioni, molto intuitive,
empirica «storica» che in pratica dice quindi, la valenza che ha, a livello an- mi incuriosirono e mi spinsero ad af-
più meno così: l’elevata escursione ter- che mediatico, l’affermare che, in un frontare questa problematica, all’inter-
mica giornaliera, e quindi lo sbalzo di determinato vigneto, in uno specifico no di un più ampio programma sulla fi-
temperatura fra notte e giorno, com- sito di una qualsivoglia regione, anche siologia della vite di cui all’epoca mi
porta un aumento della qualità delle «quest’anno, grazie a Dio» si è verifica- occupavo. Erano gli ultimi anni Novan-
uve in generale (aumento del grado ta una notevole escursione termica fra ta e presso l’Istituto agrario di San Mi-
zuccherino, riduzione della degrada- notte e giorno. chele all’Adige (Trento), assieme ai
zione acidica, migliore composizione miei colleghi, raccolsi alcuni dati che
fenolica delle uve e aumento delle loro Principi e considerazioni ritengo interessante oggi riproporre.
caratteristiche aromatiche). Una sorta Infatti la maggior parte di essi sono sta-
di parametro che garantirebbe, quindi, Sono stati diversi gli interventi ti presentati al 5th Symposium on Cool
o aiuterebbe a garantire, il massimo li- scientifici volti a chiarire gli aspetti Climate-Viticulure & Oenology (2000 -
vello qualitativo fatte salve tutte le de- implicati in questo fenomeno – valuta- Melbourne, Australia) e nel libro «For-
me di allevamento della vite e modalità
di distribuzione dei fitofarmaci» (2003)
a cura di Scienza e Balsari, edito da
Edizioni L’Informatore Agrario. Quello
che riporto, quindi, è il frutto di un’e-
sperienza fatta presso l’Istituto agrario
di San Michele all’Adige verso il quale
ancora oggi mi sento debitore.
L’argomento che suonava strano al-
le mie orecchie da fisiologo della vite
era il seguente: l’elevata escursione
termica giornaliera migliora la qualità
dell’uva a prescindere dai valori di
temperatura massima e minima che la
determinano? Gli argomenti dell’auto-
re australiano che confutavano questa
tesi mi sembravano logici e quindi al-
l’interno di alcune prove aggiunsi e/o
verificai alcune ipotesi.
Ruolo
della temperatura diurna
I L’attività di fotosintesi delle foglie, a
radiazione netta saturante e cioè intor-
no a 1.000-1.200 µmol/m 2s, appare
massima intorno ai 26-30 °C. Al di sot-
to di questi valori e al di sopra, la foto-
sintesi appare significativamente ri-
dotta. Nel caso della presenza di stress
L ’ I N F O R M A T O R E A G R A R I O 40/2004 47

2. Viticoltura
Grafico 1 - Fotosintesi netta e respirazione diur- Grafico 2 - Temperatura di grappolo, chioma e
na in viti ben idratate e in viti soggette a stress aria durante il giorno
idrico
15 15 50
40
Temperatura (°C)
RD (µmol CO2/m2s)
Pn (µmol CO2/m2s)
10 10
30
5 5
20
0 0 10
22 26 30 34 0 5 10 15 20
Temperatura aria (°C) Ora del giorno
Pn WS Pn C RD WS RD C T grappolo T chioma T aria
Pn = fotosintesi netta; Rd = respirazione diurna; WS = viti con stress idrico;
C = viti ben idratate. I dati si riferiscono a un vigneto di Pinot nero, allevato a cortina semplice e po-
tato a cordone speronato. In pieno giorno le foglie e i grappoli presentano
I dati si riferiscono a singola foglia misurati con un sistema di misura di scambi temperature sensibilmente più elevate dell’aria. Durante le prime ore della
gassosi aperto. In condizioni particolarmente sfavorevoli la respirazione può giornata le foglie si mantengono più fresche per effetto della traspirazione,
rappresentare anche più del 60% dell’attività di fotosintesi e quindi un pari mentre i grappoli, che non hanno questa capacità, subiscono rapidamente l’ef-
consumo di zuccheri. fetto del sole.
Grafico 3 - Respirazione del grappolo Grafico 4 - Curve di accumulo zuccherino in relazio-
ne alle temperature di foglie e grappoli
80 250
Respirazione del grappolo
60
Zuccheri (°Brix)
200
(µg CO2/ora)
40
150
20
100
0 8 16 24 210 220 230 240 250 260
Ora del giorno Giorno giuliano
Grappolo e foglia > 30 °C Grappolo > 30 °C; foglia < 30 °C
T max > 30 °C
Grappolo e foglia < 30 °C
T max < 30 °C
I dati si riferiscono allo stesso vigneto di Pinot nero di cui al grafico 2. Le curve
di accumulo zuccherino nelle bacche dimostrano che la fotosintesi e la respira-
I dati si riferiscono allo stesso vigneto di Pinot nero di cui al grafico 2. I grap- zione giocano un ruolo determinante per la maturazione. Le foglie a tempera-
poli che si scaldano di più durante il giorno sono quelli che si raffreddano an- ture inferiori a 30 °C fotosintetizzano di più e respirano di meno di quelle a
che più lentamente durante la notte: ciò implica che la loro respirazione è mag- temperature superiori. Anche i grappoli a temperature inferiori a 30°C respira-
giore sia di giorno che di notte. no di meno e ciò si traduce in aumento di concentrazione zuccherina.
idrico i livelli di fotosintesi si abbassa- glie è normalmente inferiore rispetto a tano la respirazione (grafico 3).
no e i massimi si raggiungono a livelli quella dell’aria, ma durante la stagione I Le scelte gestionali del vigneto che
inferiori di temperatura (grafico 1). calda, in condizioni normali, la traspi- mantengono foglie e grappoli a tempe-
I La respirazione, invece, aumenta al- razione non è sufficiente a mantenere ratura non superiore a 30 °C consento-
l’aumentare della temperatura e nelle queste condizioni che sarebbero otti- no evoluzioni di maturazione signifi-
piante che presentano stress idrico i va- mali per le attività metaboliche della cativamente migliori rispetto a quelle
lori possono essere anche significativa- vite. I grappoli delle varietà rosse, in cui i grappoli o i grappoli e le foglie
mente superiori rispetto a quelli di pian- inoltre, che si scaldano ovviamente di superino questi valori (grafico 4).
te in buono stato fisiologico (grafico 1). più di quelli delle varietà bianche, non
I Foglie e grappoli raggiungono du- avendo alcuna capacità traspirante, Ruolo delle temperature
rante il giorno valori di temperatura durante il giorno, raggiungono valori minime
maggiori di quelli dell’aria. In condi- molto più elevati anche di quelli delle
zioni di buon livello idrico all’inizio foglie (grafico 2). All’aumentare della I Le piante, naturalmente, respirano
della giornata la temperatura delle fo- temperatura anche i grappoli aumen- anche di notte e all’aumentare dei li-
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3. Viticoltura
Grafico 5 - Contenuto zuccherino in bacche sogget- Grafico 6 - Qualità del colore e temperatura minima
te a diversi livelli di temperatura notturna nella zona dei grappoli
17
1,5
Qualità del colore (unità arbitrarie)
16
15 1,0
Zuccheri (°Brix)
14
0,5
13
12 0,0
11
–0,5
10
240 250 260 270 280 290 –1,0
Giorno giuliano 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
T min. > 12 °C T min. < 12 °C T min. zona grappoli (°C)
I dati si riferiscono alla varietà Riesling renano. Durante una stagione di matu-
razione particolarmente fredda, al raggiungimento di circa il 10% di contenu-
to zuccherino nelle bacche, tutte le notti alcuni grappoli furono protetti con I dati si riferiscono alla varietà Nero d’Avola coltivata in Sicilia. Le temperature
scatole di polistirolo in modo da limitare l’abbassamento della temperatura. Le vicino alla zona dei grappoli furono monitorate nel 1999 per tutto il periodo
temperature furono controllate una volta per notte. Già dopo 7 giorni dall’ini- della maturazione. I dati sono stati elaborati in funzione della media delle tem-
zio del trattamento i grappoli protetti dimostrarono un contenuto in zuccheri perature minime registrate nel periodo di indagine. La valutazione di qualità si
più alto e la differenza tese ad aumentare fino alla vendemmia. riferisce al giudizio sul colore dei vini.
velli di temperatura notturna le foglie Esposizione al sole (sud), forma di
e i grappoli presentano livelli di respi- allevamento (a ricadere) e tecniche di
razione sempre maggiori (grafico 3). gestione (sfogliatura) che tendono a
I Al diminuire dei livelli di temperatu- esporre i grappoli alla luce solare, a
ra notturna la respirazione decresce, parità di temperatura dell’aria, impli-
ma con l’apparire del giorno le foglie cano temperature dei grappoli stessi
impiegano più tempo per raggiungere maggiori rispetto a quelle che tendono
livelli di temperatura adeguati a massi- a proteggerli.
mizzare l’utilizzo della luce. Forme di allevamento basse e lavo-
I La traslocazione degli zuccheri dalla razioni del suolo possono comportare,
foglia alle bacche è un meccanismo at- sempre a parità di temperatura dell’a-
tivo che, quindi, richiede energia; i fo- ria, temperature dei grappoli stessi
tosintetati dalle foglie non si muovono maggiori rispetto a spalliere semplici e
verso le bacche fino a quando non c’è vigneti inerbiti.
sufficiente energia disponibile. In conclusione potremmo dire che
I Uve maturate in ambienti notturni l’escursione termica giornaliera do-
particolarmente freddi (< 10-12 °C) vrebbe essere ottimale, per piante
manifestano ritardo di maturazione in equilibrio fisiologico, quando si as-
(grafico 5). sesta sui 15 °C con massimi intorno a
I Uve maturate in ambienti notturni 30 °C e minimi intorno a 15 °C, natu-
particolarmente caldi (> 20 °C) produ- ralmente a parità di altre condizioni
cono vini con profili qualitativi scarsi. ambientali quali la disponibilità di lu-
ce giornaliera.
Considerazioni conclusive Queste considerazioni concordano
con quanto espresso nel già citato li-
Queste semplici e schematiche os- bro di Gladstones indicando che, mol-
servazioni contribuiscono a chiarire il zuccheri nelle bacche a causa della to semplicemente, la vite, per esprime-
ruolo della temperatura nei meccani- maggiore respirazione. Anche la qua- re al massimo le sue potenzialità pro-
smi fisiologici di maturazione delle lità delle uve risulta inferiore. duttive e qualitative, deve potersi svi-
uve, e quindi, di conseguenza, consen- I Lo stato idrico delle piante gioca un luppare e maturare in condizioni fisio-
tono la definizione della relatività del ruolo fondamentale nella definizione logiche che ottimizzino le attività bio-
concetto di escursione termica giorna- dei suddetti livelli di temperatura, in sintetiche.
liera. quanto è in grado di modificare diret-
I Temperature diurne inferiori a 25 °C tamente, e conseguentemente, il mi- Francesco Iacono
e superiori a 30 °C non favoriscono la croclima della zona dei grappoli. Azienda agricola Fratelli Muratori
fotosintesi. I Ne consegue che la temperatura del- Adro (Brescia)
I Temperature notturne inferiori a l’aria è molto importante nel definire francesco.iacono@fratellimuratori.com
10 °C riducono l’accumulo zuccherino la qualità dell’ambiente, ma anche, e
diurno nelle bacche e quindi ritardano forse soprattutto, quella del microcli- Questa breve nota è dedicata a tutti gli amici
la maturazione. ma attorno alla chioma delle viti. Alcu- e colleghi che hanno collaborato durante la
I Temperature notturne maggiori a ni esempi possono semplificare il con- mia attività presso l’Istituto agrario di San Mi-
20 °C inducono maggiore consumo di cetto. chele all’Adige.
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