1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
UNIDAD DE NIVELACIÓN
TEMA:“Extracción del gel de opuntia ficus para la elaboración de yogurt
dietetogeriàtrico “
CICLO DE NIVELACIÓN: ABRIL2013 /AGOSTO 2013
1.- DATOS INFORMATIVOS
- NOMBRES Y APELLIDOS: Alba Antonella
Aguilar Alvarado
- TELÉFONO: 2924210 CELULAR: 099585975
- MAIL: antonellaalvarado48@yahoo.es
- FECHA: 27de Mayo de 2013
Riobamba - Ecuador
Fotografía

2. 1.- OBJETIVOS
1.1.- Objetivos Principales:
 Conocer sobre la elaboración del yogurt
 Conocer cuál es el proceso de extracción del gel opuntia ficus para la
elaboración de yogurt dietetogeriatrico
 Conocer sobre la elaboración del yogurt
 Conocer sobre la utilización y aplicación de yogurt dietetogeriatrico
1.2.- Objetivos Específicos
 Utilidad de la leche en la preparación del yogurt
 Utilidad y extracción del gel de opuntia ficus para la elaboración del
yogurt dietetogeriàtrico
2.- Resumen
El yogurt es un derivado del lácteo el cual es elaborado mediante la
fermentación de varias bacterias las cuales le dan la textura y el olor
característico del mismo , pero sin embargo se le pueden añadir varias
sustancias tales como frutas o saborizantes , o en si cualquier producto que
aumente características organolépticas .y utilidades del yogurt en la vida diaria
.
Si bien es cierto hoy en día son varias las personas que consumen dicho
derivado de la leche sin saber cuál es el beneficio que este le aporta.
En el siguiente trabajo daremos a conocer los beneficios que da el yogurt para
todos los consumidores del mismo las dietas en las que se lo puede ingerir etc.
El yogurt puede llevar frutas o colorantes al momento de su elaboración eso
dependerá de la persona que esté a cargo de dicha labor, pero también se
puede dejar al natural.
El yogurt tiene las condiciones necesarias para ser considerado como un
alimento probiótico lo que significa que el yogurt es un alimento con
microorganismos vivos que pertenecen activos en el intestino y ejercen
importantes efectos fisiológicos , como contribuir al equilibrio de la microbiota

3. intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesar
el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a
la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se
suministran a individuos inmunodeficientes.
También se dará a conocer sobre la utilización del gel de opuntia ficus la cual
es una especie de cactus que ha sido durante mucho tiempo una planta de
cultivo domesticado importante en las economías agrícolas a lo largo de las
zonas áridas y semiáridas del mundo. Se cree que, posiblemente, ser nativo a
México.
En la elaboración del yogurt se denotara los siguientes pasos
- Recepción de la leche
- Estandarizar la leche
- Mezclar ingredientes
- Homogenizar
- Pasteurizar
- Enfriamiento
- Inoculación
- Incubación
- Batido
- Enfriamiento
- Empaque
- Almacenamiento
Los cuales nos permitirán obtener un producto cremoso y sano.
El yogurt también puede ser elaborado con:
- Leche entera
- Leche semidescremada
- Leche descremada

4. Así mismo tendrá que ser fermentado y puede ser fermentado de las
siguientes maneras:
- Fermentación láctica
- Fermentación alcohólica
- Fermentación butírica
- Fermentación de la glicerina fermentación acética
- Fermentación pútrida
3.- Importancia
En los últimos años se ha comenzado a desarrollar numerosas conceptos de
nutrición , por la aparición de nuevos estilos de vida , y la preocupación por
mejorar dicho estado de los individuos , por lo cual aquel “alimento sano “
definido así por estar libre de riesgo para la salud y que conserva su capacidad
nutricional .De su pureza y su frescura se pasa a un concepto más actual de
“alimento funcional “definido así por aquel ingrediente modificado que provee
beneficios a la salud, superiores a los particulares.
También debemos recalcar que en la tercera edad son varios los problemas
presentes por la disminución alimenticia por varios farios factores.
Por lo que se deben consumir frutas,vegetales, cereales que, combinados con
derivados lácteos, les aportan les aportan los nutrientes necesarios
Uno de estos derivados lácteos es el yogurt dietetogeriatrico, elaborado con
cladodios de la tuna, que contiene compuestos como saponinas, flavonoides y
glucocidos por la tanto dicho gel ayuda a que los alimentos puedan ser
deglutidos naturaliza la acides y posee una acción cicatrizante
El gel opuntia ficus tiene una serie de usos medicinales entre las comunidades
rurales andinas cuyo conocimiento hasta la presente fecha es únicamente
empírico.

5. 4.- Contenido Científico
4.1 Leche
Definición
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de
los mamíferos (incluidos los monotremas).Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es
la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica
regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de
la glucosa y la insulina.Es el único fluido que ingieren las crías de los
mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta
el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de
la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones:
de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella,
alce, cerda, llama, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,
el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La
leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones(sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa),
materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que además la leche de casi
todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina
llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción
en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante
en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar
porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad
adulta.

6. La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho
más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias
o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la
mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea
de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
- Ver anexo pág. 17
5.1El yogurt
Definición
El yogur, también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real
Academia Española (RAE) sólo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de
la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de
sabor natural como kumis ('natural').
- Ver anexo pág. 17
Historia
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que
existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de
fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de
las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termopilas,
responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los
antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-
7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la

7. leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son
los primeros alimentos pro bióticos en el mundo.
Bulgaria está considerada como la patria del yogur. Existen estudios científicos
que acreditan que hace 4000 años los tracios (antiguos búlgaros) ya estaban
familiarizados con él. Desde Tracia se introdujo en Turquía y luego en Asia
Menor y la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso,
fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Ilia Mechnikov,
describe el yogur búlgaro como un excelente agente anti envejecimiento. La
bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando
el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta
en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su
trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia.
- Ver anexo pág. 18
5.2.- Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en
su composición química, método de producción, sabor y proceso post-
incubación.
.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y
coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt así
producido es una masa homogénea semi-sólida.
.- Yoghurt batido: el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se
rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
.- Yoghurt líquido: se puede considerar como un yoghurt batido de baja
viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos
totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.
Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de
saborizantes, produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con

8. frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt tradicional con el su típico sabor a
nuez, a veces el sabor ácido del yoghurt natural se enmascara mediante
adición de azúcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros
edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yoghurt natural.
El procesamiento del yoghurt posterior a la incubación conduce a diferentes
tipos de yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt
concentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varían
considerablemente en su composición química, características físicas y
organolépticas.
.- Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado térmicamente después de
la incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de
compuestos volátiles responsables del aroma de yoghurt.
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt,
los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el
yogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y
por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:
- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
- Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
- Ver anexo pág. 18
- Ver anexo pág. 21
5.3.- Ventajas del consumo del yogurt
 Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un
punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre
las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas
contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

9.  Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur
ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye
por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema
inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
 Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios
demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de
colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte
de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
 Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro
organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio
presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así
más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso
posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este
producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
- Ver anexo pág. 18
5.4.- casos en los que se recomienda el yogurt
 En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con
frutas ó cereales sin azúcar.
 En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado
saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de
lactosa.
 En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas
y cereales integrales, por su fibra y su complementación proteica
5.5 Valor nutritivo del yogurt
El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del
queso. Con la ventaja que sus proteínas son más fáciles de digerir que las de
la leche.
Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B,
producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al

10. impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y
ejercer así una eficaz función desintoxicante.
 Hidratos de carbono .- la forma de azúcar que predomina en el yogurt es
la lactosa , que al estar digerida por los microorganismos no provoca
intolerancia
 Proteínas de alto valor biológico.- forman mantienen y renuevan todos
los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo
es superior a la concentración presente en la leche , esto debido a la
incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración
 Grasas.- los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del
producto siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro
de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra
salud.
 Minerales y vitaminas.-
- Calcio fosforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización
delos huesos junto con la vitamina D.
- Riboflamina ( vitamina B2 ) :mejora la utilización energética de
nuestro cuerpo
- Vitamina B 12 : nutriente esencial del tejido nervioso
- Zinc : importante mineral para el sistema inmunológico que también
contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos
- Vitamina c: fundamental para cicatrizar heridas, manteniendo los
cartílagos, huesos y dientes sanos.
- Vitamina D : antioxidante que bloquea los efectos de los radicales
libres
- Ver anexo pág. 19

11. 5.6.- Utilización de suero de queso acidificado en la elaboración del
yogurt
La utilización de diferentes niveles de suero de queso acidificado frente a un
grupo control en la elaboración de yogurt determinando que el empleo del
suero de queso acidificado en la elaboración de yogurt no altera las
propiedades físico –químicas de este producto.
Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son
innumerables y así como se presenta en el punto 2.4 el yogurt tiene todas esas
vitaminas y mineras además de la niacina y ácidos pantotenico y fólico.
6.- Proceso de elaboración del yogurt
A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogurt, el
fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los
años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las
bacterias acido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos
básicos del proceso continúan siendo los mismos.
LECHE NORMALIZADA EN GRASA
La leche desnatada y la nata se obtienen a través de la fábrica de leche. En
ella se realizan todos los controles correspondientes: la muestra inicial de leche
de las cisternas, seguimiento de los silos pulmón y controles durante el proceso
de desnatado, normalización y almacenamiento.
Una vez obtenida la leche desnatada, se normaliza al nivel de materia grasa
correspondiente según recetas y ya está lista para la fabricación de los yogures
pasteurizados después de la fermentación y Yosport.

12. ADICIÓN DE INGREDIENTES Y ALMACENAMIENTO DE MEZCLAS
NORMALIZADAS
El resto de ingredientes correspondientes se añaden según cada una de las
recetas. El azúcar dispone de un silo especial para su almacenamiento y
dosificación directa de forma automática. El resto de ingredientes son pesados
y dosificados de forma manual en el equipo de mezclado. Las mezclas
normalizadas se mantienen a una temperatura máxima de 10 °C hasta su
procesado.
Todos los equipos, líneas y silos, siguen procesos de limpieza establecidos
mediante su planta C.I.P., cuyas concentraciones de limpieza son controladas
automáticamente mediante sondas y diariamente por nuestro departamento de
Control de Calidad.
PROCESO TÉRMICO: PASTEURIZACION 1
El proceso térmico aplicado es una pasteurización para la eliminación de toda
la flora patógena. De esta forma se facilita el crecimiento de las bacterias que
posteriormente se inocularán para fermentar la leche.
Los procesos de pasterización se mantienen bajo control mediante los registros
e indicadores en continuo, complementado por el autocontrol de los operadores
y las inspecciones de Control de Calidad.
FERMENTACIÓN
El proceso de fermentación se lleva a término dentro de tanques. La
temperatura de fermentación para todos los tipos de productos es única. El
proceso es controlado mediante el pH y/o acidez presentes en la mezcla inicial
y su evolución hasta ser yogur pasteurizado después de la fermentación y
Yosport.

13. ENFRIAMIENTO DEL YOGUR
Una vez fermentada la mezcla y alcanzado los parámetros establecidos se
procede a su enfriamiento con el objetivo de detener el proceso de
fermentación.
MEZCLA DEL YOGUR + FRUTA
Este proceso se realiza en los tanques de mezclado de fruta siempre que los
yogures contengan fruta en su receta. La cantidad de fruta se añade por
completo en el interior del tanque y después se procede a su correcto
mezclado mediante una agitación lenta de la masa. En el caso de Yosport este
paso no se realiza con fruta.
PROCESO TÉRMICO: PASTEURIZACIÓN 2
El yogur es pasteurizado cuando se realiza el envío hacia la llenadora aséptica.
Este proceso es más suave que el primero debido a que la flora existente es la
específica del yogur. Este proceso estabiliza el yogur en el tiempo obteniendo
así el yogur pasteurizado después de la fermentación. El resultado es un
producto estable con todos los beneficios nutritivos del yogur pero con una
duración de tres meses y sin necesidad de frío para su conservación.
ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE Y LLENADO ASÉPTICO
La máquina envasadora realiza varias funciones: la formación del vaso,
esterilización del vaso y de la tapa y finalmente el llenado del vaso en una
cámara aséptica. La lámina de plástico para los vasitos en primer lugar es
esterilizada. Después se calienta mediante placas de inducción. Mediante un
soplado con aire a presión contra unos moldes se forman los vasos. Todos los
vasos permanecen unidos en la mima lámina y ésta pasa a la cámara aséptica.
La tapa, de aluminio y PET, es esterilizada. Una vez lista pasa a la cámara
aséptica.
Una vez llenado el vaso en aséptico se posiciona la tapa en la parte superior y
se termosella antes de salir de la cámara aséptica. Una vez fuera, se procede

14. mediante unas cuchillas al corte de la lámina en los packs de yogur con 4
unidades cada uno.
En el caso del Yosport los envases se elaboran en la misma máquina
envasadora que forma, esteriliza, llena, sella y conforma el envase en ambiente
estéril.
CODIFICACIÓN
Finalmente, estos packs y envases son codificados mediante unos marcadores
de tinta con su fecha de consumo preferente y el lote correspondiente.
EMPAQUETADO Y PALETIZADO
Los packs son transportados por cintas, en primer lugar en una máquina que
posiciona el cartoncillo agrupador, y después hasta otra máquina que posiciona
seis packs en una bandeja. Esta bandeja avanza por una cinta en la que se
controla el peso. Después pasa a ser paletizada de forma automática. Las
bandejas formadas se colocan sobre palets con una estructura predeterminada
que asegura su estabilidad.
Una vez formado el palet, se adhiere una etiqueta identificativa del producto
con el lote, fecha de consumo preferente, etcétera, todo ello conjuntamente con
un código de barras interno que permite obtener su trazabilidad.
El proceso para los envases de Yosport es parecido, pero se agrupan en cajas
de 18 unidades y las cajas se paletizan asegurando la estabilidad del palet.
También son codificados para obtener su trazabilidad.
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN
Los palets fabricados son transportados a un almacén a temperatura ambiente,
en el que permanecen retenidos hasta que Control de Calidad determine la
conformidad del producto.

15. Una vez liberados y en función de los pedidos recibidos en fábrica, el
departamento de expediciones establece las salidas de las mercancías para su
carga según el método "FIFO" (First In First Out).
INGREDIENTES DISTINTOS DE LA LECHE Y LA FRUTA
Los ingredientes utilizados en las mezclas para la fabricación de los diferentes
productos son recepcionados y analizados para verificar que cumplen con las
especificaciones acordadas con el proveedor.
Tras la realización de los análisis correspondientes, los ingredientes son
almacenados hasta su utilización en un almacén a temperatura ambiente, y en
una sala específica para los aromas.
Antes de su descarga, además de verificar el boletín de análisis del proveedor,
se realizan los controles de los parámetros establecidos por Control de Calidad.
PREPARADOS DE FRUTAS
Los preparados de fruta son transportados mediante contenedores de acero
inoxidable y con una sobrepresión de nitrógeno en la parte superior. Asimismo,
en la boca de vaciado inferior disponen de un sistema que asegura su
esterilidad.
Los contenedores son analizados por Control de Calidad, y sólo si cumplen las
especificaciones establecidas quedan aptos para ser utilizados en fábrica.
ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRÍA
Los contenedores se conservan en una cámara fría hasta su utilización. La
temperatura máxima de conservación es de 10º C. Cada uno de los
contenedores dispone de una etiqueta identificativa donde se indica el tipo de
preparado, su referencia, el lote de fabricación y la fecha de consumo
preferente como datos más representativos.

16. ADICIÓN DE PREPARADOS DE FRUTA
Los preparados de fruta son empujados mediante aire estéril desde el interior
del contenedor hasta el tanque donde está el yogur. La tubería correspondiente
es esterilizada previamente con vapor.
RECEPCIÓN DE MATERIALES AUXILIARES Y ALMACENAMIENTO
Los materiales auxiliares para la fabricación (poliestireno, alupet, cajas de
cartón, plásticos retráctiles, etcétera) necesarios para envasar, almacenar y
distribuir los productos, son igualmente recepcionados e inspeccionados para
verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas con sus fabricantes.
- Ver anexo pág. 19-20
6.- Microbiología de la fermentación
Señala que la fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto,
siendo el producto final un compuesto orgánico. En la industria la fermentación
puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxigeno pero es una oxidación
aeróbica incompleta como la producción de ácido acético a partir del etanol.
Los tipos de fermentaciones que existen son
- Fermentación láctica
- Fermentación alcohólica
- Fermentación butírica
- Fermentación acética
- Fermentación pútrida
 Fermentación láctica
es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la
cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto
de desecho es el ácido láctico.

17.  Fermentaciónalcohólica
es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno -
O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo
la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es:
CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante
la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible
 Fermentación butírica
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con
formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género
Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.
 Fermentación acética
es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se
encuentra en pocas proporciones en el vinagre.1
La fermentación acética
del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de
estudio dentro de la cimología.
 Fermentación pútrida

18. La fermentación pútrida es un tipo de fermentación que se lleva a cabo sin
gasto de sustrato oxidante. Se basa en la degradación de sustratos de
naturaleza proteica, y produce productos malolientes
como escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a
productos poco desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son utilizados
en la fabricación de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicillium
roqueforti, que es la causa de las manchas verdosas del queso Roquefort.
7.- Opuntia Ficus
7.1.-Caracteristicas
Existen casi 300 especies del género opuntia solamente en México. Elnombre
“opuntia” vienen de un antiguo pueblo griego en la región del leocrid,
beocia:Opus, u opuntia en donde Tournefort encontró una planta con espinas
que le recordó a la opuntia americana.
Se reproducen vegetativa y sexualmente así como a la existencia de
numerosos híbridos deinterés específicos .casi todas las plantas florecen
durante toda la época del año
El nombre genérico viene a significar tunita del sur la familia de las cactáceas
oriundas del continente americano desde el norte de estados unidos hasta la
Patagonia.
Fueron introducidas en Europa por los descubridores y se naturalizaron
fácilmente en la región mediterránea.
- Ver anexo pág. 21
7.2.-Usos en la alimentación
 El uso de mayor valor comercial para la Opuntia ficus-indica hoy es para los
grandes, frutas dulces, llamados tunas. Las áreas con significativa el cultivo de
atún de cultivo incluyen México , España , Sicilia y las costas del sur

19. de Italia , Grecia , Libia , Túnez , Marruecos , Argelia , Egipto , Arabia
Saudita , Yemen , Israel , Chile , Brasil , Turquía , así como
en Eritrea y Etiopía donde la fruta es llamada beles ( Ge'ez : በበበ). [ 4 ]
En
Sicilia, donde la tuna se conoce como ficudinnia (el nombre italiano de ser fico
d'India ), el cactus crece silvestre y cultivado a las alturas de 12-16 pies (4-5
metros).
 La floración de las plantas en tres colores diferentes: blanco, amarillo y
rojo. Las flores aparecen por primera vez a principios de mayo a principios del
verano en el hemisferio norte, y la fruta madura a partir de agosto a octubre. La
fruta se come típicamente, menos la piel exterior de espesor, después de la
refrigeración en un refrigerador durante unas pocas horas. Tienen un sabor
similar al de una jugosa, dulce adicional sandía . La pulpa de color rojo /
morado o blanco / amarillento brillante contiene muchas semillas duras
diminutos que suelen ser tragados, pero debe evitarse por aquellos que tienen
problemas para digerir las semillas.
 Mermeladas y jaleas son producidos a partir de la fruta, que se asemejan a las
fresas y los higos en el color y el sabor.
 Los mexicanos han utilizado Opuntia durante miles de años para hacer una
bebida alcohólica llamada colonche.
 En el centro de Sicilia, en la provincia de Enna , en un pequeño pueblo
llamado Gagliano Castelferrato , un licor de pera espinosa con sabor se
produce llama "Ficodi", algo así como un sabor medicinal / aperitivo.
 En el año 1900 en los Estados Unidos, la tuna fue importado de México y
países del Mediterráneo para satisfacer la creciente población de inmigrantes
procedentes de Italia y Grecia. La fruta pierde su popularidad a mediados de la
década de 1950, pero ha aumentado en popularidad desde finales de 1990,
debido a la afluencia de inmigrantes mexicanos.
 Recientemente, la industria ganadera del suroeste de Estados Unidos ha
comenzado a cultivar O. ficus-indica como una nueva fuente de alimento para
el ganado. El cactus se cultiva tanto como una fuente de alimentación y una
valla. Ganado evitar las fuertes espinas de los cactus y no se desvían de una
zona delimitada por la misma. Crecimiento nopal nativo se ha utilizado durante

20. más de un siglo para alimentarlos; las espinas pueden ser quemados para
reducir lesiones de la boca. Las almohadillas de cactus, en la que el alimento
para el ganado, son bajos en materia seca y proteína cruda, pero son útiles
como complemento en condiciones de sequía. [ 5 ]
Además del valor de los
alimentos, el contenido de humedad prácticamente elimina el riego de las
vacas y los humanos esfuerzo en el logro de esa tarea.
 Residentes del suroeste de México y otro comen los pequeños cladodios
( nopales , plural) (nopal, singular), por lo general recogidos antes de la espinas
se endurecen. Se cortan en tiras, con o sin piel, y frito con huevos y jalapeños ,
sirvió como un regalo desayuno. Tienen una textura y sabor como judías
verdes.
 En Malta, un licor llamado Bajtra (el nombre de Malta para la tuna) está hecha
de esta fruta, que se puede encontrar en estado silvestre en casi todos los
campos. En la isla de Santa Helena , el nopal también da nombre al licor
destilado localmente, Tungi Espíritu .
 Otros usos incluyen como ingrediente en adobe (para atar y resistente al
agua).
 Opuntia ficus-indica (así como otras especies de Opuntia y Nopalea ) se cultiva
en nopalries para servir como una planta huésped para cochinillainsectos, que
producen colorantes rojos y púrpuras deseables. Esta práctica se remonta a la
época precolombina.
 La planta se considera una especie de plaga en partes de la cuenca
mediterránea debido a su capacidad de propagarse rápidamente más allá de
las zonas que se cultivaba originalmente. En hebreo , la planta se conoce como
"sables". Kishkashta , un personaje principal en el programa de un 1970-80 de
los niños israelíes, "Ma Pit'om", fue un grande, hablando sentido títere
del Opuntia cactus.
 Los altos niveles de selenio en Opuntia son comparables a los encontrados
en Brassicaceae [
 El fruto de Opuntia ficus-indica puede causar estreñimiento si se consume con
las semillas, sin semillas que es laxante.

21. 7.3.- Uso en forma de gel
Los principales campos de aplicación se consideran tomando en cuenta que los
cladodios de la tuna contienen un gel con metabolitos secundarios como :
alcaloides saponinas triterpenoides , bcianina , misilagos , acido orgánico ,
flavonoides , glucósidos y tetrahidroisoquinola , por lo tanto el gel aumenta la
viscosidad del yogurt y al contener metabolitos secundarios como los
triterpenoides neutraliza la acidez estomacal , razón por la cual puede tener
acción cicatrizante de ulcera o disminución de acides estomacal .
El gel tiene propiedades emulsionantes de bacterias y microorganismos que
están presentes en la luz intestinal, lo cual permite la absorción del alimento,
ayuda también en la fabricación de heces y su evacuación.
Así mismo tiene propiedades diuréticas, antiinflamatorias e hidratantes, el
jarabe del fruto tiene contiene propiedades antitusivas mientras que el gel
incluida en las papilas, jugos en la dieta geriátrica estimula la alimentación.
7.4.- principales clases de opuntia del ecuador
 Opuntia vulgaris
Opuntia ficus-indica es una especie de cactus que ha sido durante mucho
tiempo una planta de cultivo domesticado importante en las economías
agrícolas en todo áridas y semiáridas partes del mundo. Se cree que
posiblemente originaria de México.
Se cultiva principalmente como fruto de cultivos, sino también para los
vegetales nopales y otros usos. Mayoría de las referencias culinarias al "tuna"
se están refiriendo a esta especie. El nombre de "atún" también se utiliza para
la fruta de este cactus, y Opuntia en general, de acuerdo conAlexander von
Humboldt , que era una palabra de la Española origen nativo tenido en el
idioma español alrededor del año 1500 CE.
Los cactus son buenos cultivos para zonas secas, ya que convierten
eficientemente el agua en la biomasa . O. ficus-indica, según la más extendida
de los cactus largos domesticados, es económicamente importante como el
maíz y el tequila de agave en México hoy. Debido Opuntia especies hibridan
fácilmente (como robles ), el origen silvestre de O. ficus-indica es probable que

22. haya sido en México debido al hecho de que sus parientes genéticos más
cercanos se encuentran en el centro de México. [ 3 ]
 Opuntia wentiana
Planta más o menos 1 m de altura. Talloverde,articulado, comprimido dotado
con espinas,sépalos,verdes, con la porción soldada campanulada. Pétalos de
color amarillo,numerosos, con el ápice redondeado y dotado de un pequeño
acumen. Nombre vulgar “tunito “. Los frutos son perseguidos por los niños y
aves frugívoras, hay quienes creen que el cultivo de cactáceas sin espinas
sería una solución para regiones desérticas a fin de fomentar la ganadería
Las consideran como la redención para la guajira
 Opuntia mil
Las plantas se postran para arbóreas, con ramas colgantes de alto de o.5 a 10
m; el tronco se presenta espinoso y el orbicular es verde su fruto es amarillo
verdoso o amarillo rojiso. Son acerce de 300 especies a todo el largo de la
mayor parte exterior de las istlas principales del archipiélago.
- Ver anexo pág. 22

23. Justificación:
En los últimos años la población ha sufrido cambios de 180 grados de lo que
solía ser a lo que es ahora por lo que mediante la alimentación buscan darle
una mejor forma de vida. Es por eso que se han estudiado los beneficios que
tiene el yogurt como tal sobre el cuerpo humano, la extracción del gel de
opuntia ficus en la elaboración de yogurt dietetogeriatrico para el beneficio de
las personas mayores es una de las formas de ayudar a una población que se
ve afectada día a día con enfermedades como el cáncer por lo cual con dicho
yogurt mejoraremos su estado de salud el mismo que debido al estrés diario
que viven estas personas se ha visto afectado .Por lo tanto el aporte y la forma
de elaboración del yogur en base a la extracción del gel de opuntia ficus se
vuelve nuestro tema de prioridad el cual es analizado mediante este proyecto .

24. ANEXOS

25. ANEXOS
Yogurt
Es un derivado de la
leche
Se obtiene mediante la
coagulación y fermentación de
la leche
Tuvo su origen el Bulgaria
Se puede elaborar con leche
de cabra y oveja
Es provocado por estreptococos y
Lactobacillus
Consistencia semi solida
Historia del
yogurt
También conocido
como yogur, yogourt o
yoghour
La palabra procede del
termino turco yoğurt
Existen reportes de que
existieron hace 4.500 años
Bulgaria está considerada
como la patria del
yogur
La leche
La leche es una secreción nutritiva de
color blanquecino
La principal función de la
leche es la de nutrir a los
hijos hasta que son capaces
de digerir otros alimentos.
La leche es la base de
numerosos productos lácteos,
como la mantequilla, el queso,
el yogur, entre otros.

26. Yogurtaflanado
Ventajas del
consumo del
yogurt
Recomendable para
todas las edades
Contribuye a la resistencia
de infecciones
Contiene bacterias
que forma parte de la
flora intestinal
Aumenta a la absorción de
sustancias como las
proteínas y las grasas
Mejora la calidad de vida y
el sistema inmune de
pacientes afectados de
cáncer
Es una gran fuente de
calcio, reduce los valores
de colesterolpreviene y
mejora los síntomas de la
diarrea
Valor
nutritivo del
yogurt
Hidratos de carbono
Proteínas de alto
valor biológico
Grasas
Minerales y vitaminas
Tipos de yogurt
Yogurtbatido
Yogurtlíquido
Yogurtpasteurizado
Yogurtfrutado
Yogurtnatural
Yogurtsaborizado

27. Pasos específicos para la elaboración del yogurt
1.-RECEPCIÓN: La leche se recepcionada en envases limpios y desinfectados
con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lavandina por litro.
2.- COLADOLa leche se cuela o filtra utilizando un paño de tela limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
3.-DESNATADO:Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura
de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.
4.- ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso
de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro
de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90
gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
5.- TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta
una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado
y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminación.
6.- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la
temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.

28. 7.- - INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
Proporción de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50
gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa
de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homogénea.
8.- - INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se
observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
9.- - ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo
para su consumo.
10.- - CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4
°C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.
11.- - COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeración.

29. Diferencias y semejanzas del yogurt natural, con fruta y saborizantes
naturales
Tipo de yogurt Semejanzas Diferencias
Natural Son derivados de la leche
Poseen los mismos
nutrientes
Ayudan a la prevención de
infecciones
Es provocada por
estreptococos y
Lactobacillus
Llevan diferentes pasos de
elaboración
No tienen el mismo tiempo de
mantenimiento
Con frutas
Con
saborizantes
Opuntia ficus
Opuntia ficus
Existen casi 300 especies del género
Su nombre viene de Leocrid , Beocia
Se reproducen vegetativa y
sexualmente
Todas las especies
florecen en la
misma época del
año
Su nombre genérico
significa tunita del
sur
Pertenecen a la
familia de las
cactáceas

30. Principales clases de opuntia en el ecuador
Clasificación jerárquica
Semejanzas y diferencias entre el yogurt con gel de opuntia ficus y sin gel
Yogurt Semejanzas Diferencia
Con gel de opuntia
ficus
Ambos tienen como base la materia
prima de la leche
Su fermentación es a base de
bacterias como
Los Lactobacilos y los estreptococos
Aporta más beneficios a los adultos
mayores que cualquier otro yogurt
Previne el cáncer de colon en los adultos
mayores
Su elaboración es compleja
Sin gel de opuntia
ficus
Ambos tienen como base la materia
prima de la leche
Su fermentación es a base de
bacterias como
Los Lactobacilos y los estreptococos
Aporta nutrientes y minerales necesarios
al cuerpo
Previene infecciones gastrointestinales
Su elaboración es muy simple
Principales clases de opuntia en el ecuador
Opuntia vulgaris Opuntiawentina Opuntia mill Opuntia
galapageia
Opuntia
megasperma
Opuntiaechios.echios
Opuntiaechiosbarringtonesiss
Opuntiaechios.gigantea
Opuntiaechiosinermes
Opuntiaechios.zacana
OpuntiaG.galapageia
OpuntiaG.Macrocarpa
OpuntiaG.Profusa
Opuntia.GHelleri
Opuntia.GInsulares

31. Conclusiones:
El yogurt es bueno para la salud y nos aporta una gran cantidad de
vitaminas y minerales
Puede prevenir enfermedades como las infecciones y es muy bueno
para la prevención de alegrías
Nos ayuda a la flora intestinal
El yogurt dietetogeriatrico en los adultos mayores aporta en su estado
físico ayudándoles a absorber grasas y proteínas naturalmente
Así mismo la calidad organoléptica según lo leído del texto no ha
cambiado de ninguno de los yogures
Existen muchos tipos de opuntia ficus
Se han conocido los pasos de elaboración del yogur secuencialmente
Gracias a la organización de la información se ha comprendido con
mayor facilidad la utilización , las ventajas y la elaboración del mismo

32. Glosario
Digestibilidad.- es una forma de medir el aprovechamiento de una alimento,
es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo
Patología.- Conjunto de enfermedades de una persona.
Mucilagos.- El mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulable
al alcohol. También es una solución acuosa espesa de una goma
o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar la
viscosidad.
Lactosa.- se le llama también azúcar de la leche, ya que aparece en
la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por
ciento
Geriátrico.- Se aplica al centro que se dedica al cuidado de las personas que
tienen sesenta y cinco o más años.
Dietetogeriatrico.- dieta para adultos mayores
Proteólisis.-es la descomposición de las proteínas en los más poli
péptidos o aminoácidos
Glucolisis.- s la vía metabólica encargada de oxidarla glucosa con la finalidad
de obtener energía para la célula.
Probióticos.- son microorganismos vivos que cree que es saludable para el
organismo huésped.
Pasteurización.-La pasteurización o pasterización,1
es el proceso térmico
realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir
los agentes patógenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Sinónimos y Antónimos
Pasteurización :
Sinónimos: pasterizar, esterilizar, higienizar, purificar

33. Referencia y bibliografía
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico
2. http://www.webmd.com/diet/features/benefits-of-yogurt
3. http://www.wikihow.com/Make-Yogurt
4. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=124
5. http://nutricion.nichese.com/yogur.html
6. http://www.elergonomista.com/
7. http://portal.uned.es/portal/page?_pageid=93,674429&_dad=portal&_sch
ema=PORTAL