1. Ficha de avaliação n.º ________
Ministério da Saúde
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DE SAÚDE DO ALENTEJO
SUB-REGIÃO DE SAÚDE DE BEJA
Câmara Municipal ______________
LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIO-SANITÁRIAS
DOS REFEITÓRIOS
Designação da Instituição:
Localização: -
Proprietário: Telefone n.º
Alvará de Licença n.º , emissão em / / , por
Director(a) Técnico(a): Telefone n.º
Empresa de Medicina no Trabalho:____________________________________________ Telefone n.º ________________
Empresa de H.S.T.: ________________________________________________________________ Telefone n.º ________________
Empresa de H.S.A.: ________________________________________________________________ Telefone n.º ________________
Trabalhadores: M. F. Total
Utentes: M. ______ F. ___ Total _____
CONDIÇÕES GERAIS
C NC NA OBS.
INFRA-ESTRUTURAS
01 - Acessos e comunicações adequados
02 - Água corrente potável da rede pública
03 - Reservatório de água (1)
04 - Drenagem de águas residuais para a rede pública ou privada
05 - Paredes, pavimentos e tectos em alvenaria de cor clara
06 - Pé-direito regulamentar (3m)
07 - Electricidade
08 - Ventilação e iluminação adequadas
09 - Sistema de climatização
10 - Sistema de ventilação em todos os compartimentos interiores
11 - Deposição e remoção adequada de resíduos sólidos
HIGIENE E SEGURANÇA
12 - Conservação
13 - Limpeza
14 - Arrumação
15 - Apresentação dos produtos expostos e armazenados
16 - Instalação eléctrica dentro das normas regulamentares de segurança
17 - Segurança contra riscos de incêndio
18 - Espaços desimpedidos
19 - Extintores dentro da validade
20 - Via de evacuação definida que conduza à via pública ou local seguro
21 - Portas de emergência abrindo para fora, desobstruídas e com iluminação de saída
CAPACIDADE MÁXIMA DE UTENTES _________
ZONAS DESTINADAS AOS UTENTES
22 - Zonas de refeições (2)
23 - Uso de uniforme pelo pessoal de atendimento ao público com identificação
24 - Aquecimento e ventilação nas zonas destinadas aos utentes
25 - Paredes e tectos, lisos, de fácil limpeza e de cor clara
26 - Pavimentos anti-derrapantes, lisos, laváveis e de cor clara
27 – Balcão, mesas, cadeiras e prateleiras com tampos lisos, impermeáveis e laváveis
28 - Armários adequados para louças vidros e talheres
29 - Dispositivos para protecção e exposição de produtos alimentares adequados
ZONAS DESTINADAS AOS UTENTES C NC NA OBS.
30 - Bar
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2. 31 - Bengaleiro (3)
32 - Lavatório fixo com espelho, em local acessível, com sabão líquido e toalhas de papel ou secador
33 - Serviços de higiene completos (4), com mola de retorno nas portas e separação por sexos (5)
34 - Sistema de electrocussão de insectos
35 - Espaços desimpedidos
36 - Recipientes com saco de plástico para recolha de resíduos
HIGIENE E SEGURANÇA
37 - Pavimentos, paredes e tectos limpos
38 - Equipamentos conservados e limpos
39 - Louças e utensílios conservados e limpos
40 - Higiene pessoal
41 - Espaços desimpedidos
42 - Detectores de incêndio
43 - Extintores em número suficiente e dentro da validade
44 - Porta (s) de emergência abrindo para fora, desobstruídas e com iluminação de saída
45 - Caixa de Primeiros Socorros
ZONAS DE SERVIÇO
46 - Cozinha, zona de fabrico e copa
47 - Pavimentos anti-derrapantes, lisos, laváveis e de cor clara
48 - Paredes e tectos lisos, incombustíveis e de fácil limpeza
49 - Paredes impermeabilizadas até 1,50m no mínimo
50 - Pé-direito regulamentar (3m)
51 - Delimitação de zona limpa e zona suja
52 - Sistema de exaustão de fumos e cheiros com conduta de material incombustível ligado a chaminé
53 - Comunicação rápida com a sala de refeições
54 - Bancadas com tampo liso, impermeável e de cor clara
55 - Lavatório fixo, de comando não manual, à entrada para o pessoal com sabão líquido e toalhas de
papel ou secador
56 - Equipamento de frio adequado com sectorização dos produtos e registo da temperatura
57 - Zonas de armazenagem (6) devidamente separadas para produtos alimentares e de limpeza
58 – Local próprio, com temperatura e humidade correcta, para armazenagem de vasilhame, batatas e
cebolas
59 - Dispensa do dia (6)
60 - Recipientes com saco de plástico, pedal e tampa oclusiva para resíduos sólidos
61 – Redes mosquiteiras nas janelas
HIGIENE E SEGURANÇA
62 - Pavimentos, paredes e tectos limpos (7)
63 - Equipamentos conservados e limpos
64 - Louças e utensílios conservados e limpos (8)
65 - Uniforme adequado às funções abotoado atrás e touca para resguardo dos cabelos
66 - Higiene pessoal – cabelos protegidos – mãos e unhas limpas – sem adornos - uniforme
conservado e limpo
67 - Espaços desimpedidos
68 - Gás butano ou propano no exterior colocado em instalação própria e arejada
69 - Detectores de incêndio
70 - Extintores em número suficiente e dentro da validade
71 - Sinalização de emergência
72 - Caixa de Primeiros Socorros
PESSOAL – MASCULINO ________ FEMININO ________ TOTAL ________
DEPENDÊNCIAS PARA O PESSOAL
73 - Vestiários
74 – Localização adequada
75 - Pavimentos anti-derrapantes, lisos, laváveis e de cor clara
76 - Paredes e tectos lisos, de fácil limpeza
77 - Paredes impermeabilizadas até 1,50m no mínimo
78 - Instalações sanitárias com separação por sexos e duche com água quente e fria (9)
79 - Peças sanitárias regulamentares (sanita, urinol, lavatório com espelho)
80 - Dotadas com sabão líquido e toalhas de papel ou secador
81 - Ventilação natural ou forçada nas instalações sanitárias interiores
82 - Cacifos individualizados e adequados ao número de trabalhadores
RESÍDUOS ALIMENTARES
83 - Sistema de recolha selectiva de resíduos e respectivos contentores (Vidrão, papelão e embalão)
84 - Qual é o destino final diário dado aos resíduos? __________________
85 – Deposição de subprodutos em contentores dotados de tampa e saco de plástico e são accionados
por pedal?
86 - Qual é o destino final diário dado aos subprodutos? _______________
HACCP E CONTROLO DE PRAGAS
87 - Sistema de autocontrolo implementado baseado nos princípios do sistema de HACCP
88 - Arquivo das fichas técnicas e de segurança de todos os produtos utilizados no estabelecimento
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3. 89 - O pessoal do estabelecimento possui formação profissional em matéria de higiene e segurança
alimentar
90 -O pessoal manipulador possui certificado comprovativo de formação devidamente autentificado e
aprovado pelas autoridades competentes
91 - Programa de controlo de pragas (insectos e roedores). São efectuados pelo proprietário ou por
firma especializada? Qual? ________________________________
92 - Registos do controlo de pragas
PUBLICITAÇÃO DE PROIBIDA A ENTRADA A PESSOAS ACOMPANHADAS DE ANIMAIS
RECOLHA CORRECTA E MANUTENÇÃO ADEQUADA DAS AMOSTRAS TESTEMUNHA DA
CONFECÇÃO DIÁRIA
Apreciação Global: ______________________________________________________________________________________________
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Medidas aconselhadas: __________________________________________________________________________________________
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Medidas a implementar: ______________________________________________________________________________________
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Obs. ___________________________________________________________________________________________________________
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Data da visita ____/____/200___
O Técnico Responsável
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4. Tabela que estabelece os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento
dos estabelecimentos de refeições colectivas
(1) Exigível quando não existir rede pública de abastecimento de água.
(2) Com comunicação directa para o exterior ou dotadas de dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação do
ar adequados à sua capacidade.
(3) Situado junto à entrada principal do estabelecimento.
(4) Dotadas de retretes em cabinas separadas.
(5) Com comunicação directa para o exterior ou dotadas de dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação do
ar adequados à sua dimensão.
(6) Na zona de armazenagem de produtos alimentares devem existir prateleiras em inox (nunca em madeira) que permita
a sectorização dos produtos alimentares. Tendo presente, que os produtos líquidos e mais pesados devem estar nas
prateleiras mais baixas. Na zona de armazenagem de produtos de limpeza, os produtos químicos devem estar num
armário fechado e devidamente rotulados.
(7) A higienização dos pavimentos deve ser feita com mangueira e nunca a seco (vassoura). Desta forma, devem existir
ralos de escoamento que permitam a adequada drenagem das águas.
(8) Na inexistência de armários fechados, os utensílios de cozinha quando acondicionados nas prateleiras (sem porta)
devem estar voltados para baixo.
(9) Com comunicação directa para o exterior ou dotadas de dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação do
ar adequados à sua dimensão.
Legislação Aplicada:
 Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril
Relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios.
Anotação: Anexo II alterado pelo Regulamento (CE) n.º 1019/2008, da comissão, de 17 de Outubro.
 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de Abril
Relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios de Origem Animal.
 Decreto-Lei n.º 175/2007, de 8 de Maio
Estabelece as regras de execução, na ordem jurídica interna, do Regulamento (CE) n.º 1935/2004, do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo aos materiais e objectos destinados a entrar
em contacto com os alimentos, e revoga o Decreto-Lei n.º 193/88 de 30 de Maio.
 Decreto Regulamentar n.º20/2008
Instalação e modificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas, bem como o regime aplicável à
respectiva exploração e funcionamento.
 Regulamento (CE) n.º 1019/2008 de 17 de Outubro
Altera o Anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo à
Higiene dos Géneros Alimentícios.
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