1. Extra Vergine di Oliva
l’olio della salute
Ca’ Nizza
Bruno & Maria

2. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 1
Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute
Introduzione
L’olio è il “frutto” delle
secolari tradizioni di
tutte le civiltà sorte
nel bacino del
Mediterraneo. L’EVO
(Extra Vergine di
Oliva), l’olio della
salute, rappresenta
la sua evoluzione.
L’EVO è un alimento necessario, ricco di
sostanze antiossidanti naturali e per tale
motivo contribuisce ad una sana e corretta
alimentazione. Per questo, da indiscusso
protagonista, assume un ruolo moderno
per eccellenza e a tavola è il condimento
che fa la differenza. Occorre quindi iniziare
a presentarlo sotto le sue migliori
sembianze salutistiche.
La storia insegna
… cum primum bacae variare cooperint et iam
quaedam nigrae fuerint, plures tamen albae,
sereno caelo manibus restringi olivam oportebit
et…
... quando le olive cominciano a cambiare
colore ed alcune sono già nere, ma la
maggior parte ancora verdi, si dovranno
cogliere a mano in una giornata serena...
… quapropter dubitare non debemus lectam
olivam primo quoque tempore commolere
preloque subicere…
… non dobbiamo dunque esitare a frangere
quanto prima le olive, appena sono state
raccolte, e a metterle subito sotto il
torchio…
… quam acerbissima olea oleum facies, tam
oleum optimum erit…
… più le olive con le quali farete l’olio
saranno acerbe, tanto migliore sarà l’olio…
M.P. Catone (234-149 a.C.)
Oleum viride quamodo fiat
(Come fare l’olio verde)
in De agri cultura
Malgrado la loro durezza, le olive devono
essere raccolte a mano perché qualsiasi
attrezzatura può rivelarsi dannosa e
compromettere sia il processo di
trasformazione sia la successiva
conservazione dell’olio. Raccogliere le olive
richiede tanta cura. Anche gli antichi erano
a conoscenza dell’importanza della fase di
raccolta, a tal punto che erano
costantemente alla ricerca delle condizioni
di svolgimento più favorevoli e credevano
che queste si potessero verificare solo
nell’ultimo quarto di luna. Le olive spremute
e trasformate in olio, secondo l’uso più
antico che si faceva di questo frutto, erano
l’ingrediente base della dieta romana e uno
degli alimenti principali delle classi povere.
Dai frutti rovinati veniva ottenuto l’olio per i
plebei, mentre da quelli intatti quello per i
patrizi.
Quasi tutte le culture mediterranee
rivendicano la scoperta del modo di
rendere commestibili le olive. Gli egiziani
sostengono di essere stati i primi.
Nel 4000 a.C. gli Egizi credevano che fosse
stata la dea Iside, moglie di Osiride, a
insegnare loro come coltivare gli ulivi.
Anche i Greci hanno una leggenda simile. Il
termine ebraico per oliva, “zait”, è però
probabilmente più antico del termine
ebraico “elaia”, e si pensa si riferisca a
“said”, nel delta del Nilo. Forse furono i
Siriani o i Cretesi i primi a coltivare l’olea
europea ricavandola dall’oleastro, singolare
arbusto selvatico. Gli Egizi infatti non erano
grandi produttori di olio di oliva e ne
importavano la maggior parte dal Medio
Oriente.
L’EVO non va confuso con l’olio d’oliva
Dalle recenti campagne di promozione per
il consumo dell’olio d’oliva, è emerso che
pochissime famiglie sono a conoscenza
della differenza fra “EVO” e “olio d’oliva”.
Quindi è proprio il caso di affermare che nel
comparto olio, regna ancora molta
confusione. Ciò significa che i messaggi
finora trasmessi non sono stati sempre

3. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 2
molto chiari. Infatti, nonostante le
manifestazioni di gastronomia e le
numerose attività di informazione e
divulgazione, gran parte dei consumatori
ancora non sa che l’olio d’oliva non ha
niente a che vedere con l’EVO. Giova quindi
ribadire che solo l’EVO, grazie al suo diretto
legame con il frutto sano, è identificabile
come condimento salutistico. Infatti, solo
tale olio è ottenuto unicamente mediante
procedimenti meccanici ed è in grado di
assicurare un reale nutrimento per
l’organismo.
È doveroso anche sottolineare che, con la
denominazione “olio d’oliva”, si identificano
oli che non sono ottenuti dalla spremitura
del frutto perché le olive in questo caso
raggiungono il frantoio in pessime
condizioni: malsane, stramature, raccolte
da terra, non integre (con lesioni sulla
buccia che costituiscono le vie d’ingresso
per batteri e muffe) e a volte anche
infestate dalle punture della mosca olearia.
Da tali olive, inevitabilmente, si ricava un
olio, non solo privo di proprietà nutrizionali,
ma classificato come “non commestibile”.
Merceologicamente quest’olio viene
definito “lampante”. Il termine identifica per
legge un tipo di olio che trasmette
sensazioni fortemente sgradevoli, per cui la
sua unica destinazione rimane la raffineria.
Una volta veniva utilizzato come
combustibile per le lampade, da cui il
termine assegnatogli. Giunto nelle
raffinerie, l’olio lampante subisce
trattamenti chimico-fisici che lo rendono
una massa inodore, insapore e incolore.
L’olio così trattato e trasformato va a
costituire una materia prima che viene poi
reintrodotta nella filiera con il termine di
“olio raffinato”. Questo, che di fatto
dovrebbe essere classificato come
sottoprodotto della lavorazione delle olive,
viene utilizzato per costituire il 90% del
volume delle bottiglie d’olio
commercializzate con la dicitura “olio
d’oliva” in etichetta.
Appurato ciò, dovrebbe essere giunta l’ora
di fare un po’ di chiarezza e dedicare un
nuovo capitolo a favore della cultura
dell’EVO.
L’EVO e il suo impiego
L’EVO appartiene alla famiglia degli alimenti
energetici. Tra questi troviamo il burro, l’olio
di semi, il lardo, lo strutto, la margarina.
Tutti vengono individuati come grassi
animali e oli vegetali.
Rispetto ai grassi di origine animale e agli
altri oli di origine vegetale, l’EVO si
comporta in maniera molto stabile di fronte
all’attacco dell’ossigeno atmosferico.
Questa caratteristica è dovuta al fatto che,
oltre a possedere un grado intermedio di
saturazione, è ricco di antiossidanti naturali
quali tocoferoli e polifenoli.
La sua stabilità, anche alle alte
temperature, è dovuta alla ricchezza di
acido oleico monoinsaturo (intorno al 76%).
Tutti gli altri oli vegetali sono infatti più
ricchi di acidi grassi polinsaturi (28%-68%)
e contengono concentrazioni più basse di
acidi monoinsaturi come l’acido oleico
(circa il 25%). Fa eccezione l’olio di
arachide, che possiede una buona
percentuale di acido oleico (intorno al 53%)
e che è quindi il più stabile fra gli oli di
semi.
Si può dunque affermare che, grazie a
queste sue prerogative, l’EVO utilizzato a
crudo, per cucinare o per friggere,
rappresenta un vero elisir di lunga vita.
Questa affermazione deriva dalla
consapevolezza dei benefici dell’EVO nei
riguardi della nostra salute. L’EVO è un
alimento-condimento assolutamente
naturale, gradevole e nutriente. Apporta ai
cibi fragranza e sapore esercitando una
spiccata azione di salutare appetibilità. La
scienza dell’alimentazione gli ha sempre
riconosciuto la più equilibrata composizione
di acidi grassi e la più idonea ai fini
nutrizionali e dietetici. Esso, inoltre, nasce
con un ricco patrimonio di antiossidanti e
vitamine che sono utili contro
l’invecchiamento dei nostri tessuti. È
particolarmente indicato nell’alimentazione
infantile perché facilita l’assorbimento di
sostanze essenziali per la crescita. I suoi
componenti, infatti, sono i più vicini a quelli
del latte materno.

4. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 3
Come ottenere un EVO di qualità
La qualità dell’EVO nasce nell’oliveto: la
raccolta, il trasporto e lo stoccaggio delle
olive sono fasi del processo produttivo
fondamentali per mantenere un elevato
livello qualitativo dell’olio e rappresentano,
nel contempo, i punti critici della
produzione. Una raccolta precoce è
basilare perché la maturazione avanzata
rende il frutto più suscettibile a deteriorarsi
e, inoltre, comporta una diminuzione della
componente aromatica dell’olio.
Le olive vanno raccolte al momento
dell’invaiatura, quando cioè la drupa
incomincia a cambiare colore, facendo
attenzione che questo cambiamento non
interessi tutto lo spessore della polpa del
frutto. La pigmentazione profonda
testimonia infatti l’inizio di quei processi di
degradazione dei tessuti cellulari che
conducono, inevitabilmente, alla rottura dei
vacuoli, all’interno dei quali si trova la
maggior parte dell’olio.
L’inizio dei processi di ossidazione e di
irrancidimento è di origine enzimatica. Il
proseguimento di questa degradazione è
autocatalitico, essendo correlato all’acidità
libera dell’olio, il cui valore aumenta con il
periodo di sosta delle olive in attesa di
lavorazione.
Va infatti ricordato che nella drupa sono
presenti enzimi che possono essere
originati anche da batteri, muffe e lieviti:
olive raccolte troppo mature o raccattate da
terra con l’epidermide danneggiata o
stipate nei sacchi, risentono maggiormente
dell’azione dannosa di tali processi
enzimatici. I vacuoli sono il magazzino
dell’olio nel frutto e se le loro pareti si
rompono, si innescheranno i fenomeni
fermentativi responsabili dell’insorgere di
gravi difetti organolettici.
Inoltre, nel caso in cui le olive non fossero
integre e sane, si darebbe tempo ai batteri
di penetrare nelle ferite dell’epidermide,
creando così le premesse per oli non
commestibili e cioè “lampanti”.
La raccolta precoce inizia a metà ottobre: il
metodo che assicura la produzione di ottimi
oli è la raccolta a mano dalla pianta, fin
dove è possibile, per poi procedere con
l’ausilio di agevolatori meccanici. È inoltre
importantissimo evitare di raccogliere le
olive già cadute a terra, soprattutto se
rimaste a lungo sul terreno o infestate dalla
mosca olearia.
Il successivo trasporto del frutto dall’oliveto
al frantoio deve essere effettuato
rapidamente, utilizzando casse di plastica
traforata che possono contenere una
quantità di prodotto che non permette una
stipazione eccessiva. Le casse sono infatti
un recipiente ideale per lo stoccaggio
poiché possono essere impilate una sopra
l’altra senza che il peso degli strati superiori
di olive gravi su quelli inferiori. Consentono
inoltre una buona aerazione fra gli strati.
Sono da evitare in maniera assoluta,
soprattutto nel caso di olive molto mature,
la sosta e l’ammasso in sacchi di juta o di
plastica. Lo schiacciamento delle olive nei
sacchi infatti procura inevitabilmente la
rottura delle membrane cellulari e
l’automatico insorgere di fenomeni
fermentativi. Il grave difetto del riscaldo è
proprio imputabile al calore che si crea
durante i processi fermentativi: non
potendosi disperdere rapidamente,
determina un aumento della temperatura
delle olive fino a 40°C.
Ritardare la spremitura significa dunque
perdere le sostanze volatili che
determinano i sapori e gli odori caratteristici
di un buon EVO e, insieme, causare
l’aumento di sostanze che provocano
l’ossidazione dell’olio.
Sulla qualità dell’ EVO incidono pertanto
tutte le fasi del processo di lavorazione:
- brucatura (= raccolta a mano) e lavatura;
- frangitura;
- gramolatura;
- separazione dell’olio dalle acque di
vegetazione (centrifugazione).
Ecco quindi che il frantoiano rappresenta la
vera chiave per la qualità finale, essendo
egli stesso il vero artefice dei pregi degli oli
di qualità, come anche dei difetti...
Il frantoiano, per essere fautore di oli di
qualità, deve essere messo in condizione di
rifiutare la lavorazione di olive che vengono
conferite senza soddisfare i prerequisiti
igienico-sanitari di base. Non deve, quindi,
assumere il ruolo di semplice contoterzista.
Per esprimere il concetto di qualità di un
EVO occorre tener conto del profilo

5. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 4
merceologico, di quello chimico-analitico e
infine di quello organolettico. I parametri
analitici che vengono denominati
“indicatori” sono nell’ordine di importanza:
1- PATRIMONIO IN ANTIOSSIDANTI NATURALI
(polifenoli): la loro concentrazione indica
subito il valore dell’olio, in quanto definisce
il valore nutrizionale e la sua stabilità nel
tempo. In un EVO di qualità ne sono
presenti oltre 300 p.p.m. (parti per milione);
2- NUMERO DI PEROSSIDI: indica il livello
ossidativi del prodotto, rappresentando
l’indice di suscettibilità dell’olio
all’ossidazione. Valori ottimali: 3-7
(milliequivalenti O2/kg);
3- ACIDITÀ LIBERA: rappresenta il grado di
inacidimento idrolitico dell’olio. Valori
ottimali: 0,10-0,80 (g % acido oleico).
L'olio d'oliva ci somiglia...
Per le caratteristiche organolettiche e per
l'indiscusso valore nutrizionale, l'olio
extravergine d'oliva si propone come il
cardine della dieta mediterranea. Gli aspetti
benefici sulla salute, dovuti a componenti
che agiscono su numerosi fattori e funzioni
biologiche fin dalle prime epoche della vita,
si estrinsecano nell'azione preventiva su
numerose patologie degenerative e
tumorali.
Se si confrontano le composizioni lipidiche
dell'olio extra vergine di oliva con quelle
dell'organismo umano, si constata
l'esistenza di affinità percentuali. Gli acidi
grassi insaturi essenziali, l'acido linoleico
(capostipite degli acidi grassi insaturi
omega-6), e alfa linolenico (capostipite
degli insaturi omega-3), sono poi contenuti
nell'olio d'oliva in proporzioni percentuali
simili a quelle del latte materno alimento
cardine della dieta del lattante. Tutto ciò
potrebbe spiegare, da un lato la facile
digeribilità ed assimilazione dell'olio d'oliva
e, dall'altro, alcuni dei non pochi effetti
benefici.
Non a caso, negli scorsi anni, anche la
Food and Drug Administration americana
ha affermato che l'uso nell'alimentazione
dell' EVO riduce il rischio di malattie
cardiovascolari, per cui tale dizione può
essere riportata negli USA (ma non in Italia)
nelle confezioni commerciali che lo
contengono.
Oltre ciò, bisogna non sottovalutare la
particolare fragranza conferita agli alimenti
dall'olio extravergine. Questo contribuisce
ad attivare gli stimoli secretori dell'apparato
digerente favorendo una migliore
digeribilità e metabolizzazione ed un'ottima
tolleranza gastrica ed intestinale.
L'olio extra vergine di oliva, per il suo
contenuto elevato di acidi grassi
monoinsaturi, in particolare l'acido oleico,
protegge la mucosa gastrica, diminuisce la
secrezione di acido cloridrico, inibisce la
secrezione della bile, migliora lo
svuotamento biliare della cistifellea
prevenendo la formazione di calcoli,
produce una minore attività secretiva del
pancreas (importante nelle patologie come
la pancreatite), facilita l'assorbimento delle
vitamine liposolubili e del calcio, esercita
un'azione lassativa (in particolare a
digiuno) e contribuisce a correggere la
stipsi cronica.
Riduce inoltre il rischio di alcune malattie
autoimmuni e di tumori del seno e del
colon-retto. L'acido oleico nelle diete ricche
di olio extra vergine di oliva, interferisce
positivamente sui processi di biosintesi e
sul metabolismo del colesterolo. Mantiene
bassi o riduce sia i livelli di colesterolo
totale, sia di colesterolo legato alle
lipoproteine a bassa densità LDL (Low
Density Lipoprotein), il cosiddetto
"colesterolo cattivo", sia dei trigliceridi e
riduce la pressione arteriosa. Non
diminuisce invece i livelli del colesterolo
legato alle lipoproteine ad alta densità HDL
(High Density Lipoprotein), il "colesterolo
buono", lo "spazzino" che evita l'accumulo
dei grassi nelle pareti delle arterie.
Va infine menzionato un aspetto poco
conosciuto, e cioè che l'olio d'oliva agisce
prevenendo o riducendo la flogosi (=
infiammazione) cronica, il danno al DNA e,
quindi, anche varie forme di neoplasie con
meccanismi sempre più chiariti dalla
nutrigenomica, scienza che studia quanto
perché e come gli alimenti condizionano,
nel bene o nel male, la nostra salute.

6. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 5
Una dieta ricca di salute
Il tuo alimento sia il tuo medicamento.
Ippocrate (460-377 a.C. circa)
Verso la seconda metà del secolo scorso, a
causa dello sviluppo economico del paese,
il rapporto con l’alimentazione ha subito
radicali trasformazioni, per cui si è
accantonata la sana dieta mediterranea
con effetti dannosi per la salute.
Oggi invece, grazie alle sue caratteristiche
finalmente riscoperte, tale dieta è tornata in
auge, e non solo tra le popolazioni
mediterranee. La dieta generalmente più
parca, anche se ricca di acidi grassi
monoinsaturi e di carboidrati soprattutto
complessi, si basa su una grande varietà di
alimenti preparati in maniera semplice.
Per mangiare sano occorre seguire le
indicazioni riportate dalla piramide
alimentare: alla sua base troviamo pane,
cereali, riso e pasta che forniscono
carboidrati complessi e fibre. Proseguendo
ci sono frutta e verdura, che risultano
essenziali in quanto apportano al nostro
organismo le vitamine e i sali minerali di cui
ha bisogno, oltre a una notevole quantità di
fibra. Salendo ancora si trovano latte e
latticini, ricchi di grassi oltre che di proteine,
e carni, pesce e legumi che forniscono le
proteine necessarie all’organismo. Al
vertice di tale piramide troviamo infine gli
alimenti grassi (oli, burro, carni grasse) e i
cibi dolci (biscotti, prodotti di pasticceria),
che dovrebbero essere consumati di rado.
Tra gli acidi grassi che costituiscono i lipidi
saturi ricordiamo l’acido palmitico (nelle
carni animali), quello miristico (nel burro) e
quello laurico (negli oli di palma e di cocco).
Questi favoriscono l’insorgenza dell’infarto
e contribuiscono all’incremento del
colesterolo.
Gli acidi insaturi, invece, si distinguono in
monoinsaturi e polinsaturi.
Entrambi posseggono una maggiore
resistenza alle alte temperature e quindi
alle ossidazioni, per cui rilasciano un
numero molto limitato di radicali liberi.
Gli acidi grassi polinsaturi si trovano negli
oli di semi come soia, girasole e mais.
L’acido oleico, monoinsaturo, si trova
soprattutto nell’EVO che, in quanto
condimento principe della dieta
mediterranea, contiene una quantità
elevata di acido oleico che abbassa il
colesterolo cattivo, mantenendo un buon
livello di colesterolo buono.
Estetica
Oro liquido: da Omero a oggi
Quello che Omero
chiamava "oro
liquido" ha ricoperto
nei secoli notevoli
funzioni:
terapeutiche,
igienico-sanitarie
estetiche e
quant'altro. L'olio d'oliva è stato infatti
ritenuto indispensabile per l'igiene del
corpo, per la cosmesi, per ravvivare e
conservare i capelli e il loro colore naturale,
per i massaggi muscolari ed articolari nei
guerrieri e nei lottatori con lo scopo di
recuperarne la funzione e ridurre i dolori dei
vari traumi, per ripulire e favorire la
guarigione delle ferite, per la cura delle
ustioni e dei sofferenti di stomaco, di
fegato, di intestino. Nel Medio Evo, il
"monacus infirmorum" delle abbazie usava
preparati a base di olio per curare infezioni
ginecologiche, scottature e gonfiori e molte
di queste indicazioni terapeutiche sono
state codificate negli scritti della Scuola
Medica Salernitana (X-XII sec), prima
scuola medica dell'occidente. Le cose non
sono cambiate durante il Rinascimento:
nelle farmacie il posto d'onore era occupato
dal vaso dell'Oleum, utile per il trattamento
delle cardiopatie, della febbre, e come
ipotensivo, antidiabetico, emolliente e
diuretico. Prima della disponibilità della
vitamina D, gli anziani agricoltori lo
impiegavano invece per massaggiare i
bambini rachitici, per cospargere le gengive
colpite da piorrea, per le nevriti, per le
distorsioni, per estrarre le spine da sotto la
pelle, per ammorbidire i duroni dei piedi. Le
cose non sono poi così mutate durante il
corso dei secoli al punto tale che il rapporto
tra il nostro corpo e l'olio d'oliva è stato
riscoperto e valorizzato anche dalla
moderna cosmetica, così come dimostra
l'immissione sempre più massiccia sul
mercato di prodotti per il corpo a base di
olio d'oliva quali shampoo, bodywash,
creme e lozioni. Attualmente, soprattutto
lungo le "Vie dell'olio”, ossia nelle regioni
particolarmente vocate alla coltivazione

7. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 6
dell'ulivo, sono numerose le strutture di
accoglienza che propongono trattamenti e
massaggi (addolcenti, rilassanti, emollienti
ecc.) a base di olio extra vergine d'oliva.
Conservazione
Olio nuovo, vino vecchio
Lo dicevano i nostri nonni per sottolineare
l'effetto negativo del tempo sull'olio. Con
l'invecchiamento, infatti, l'olio tende a
peggiorare, a modificare in maniera più o
meno evidente il sapore e l'aroma. Tali
cambiamenti si notano maggiormente negli
oli cosiddetti "dolci", dove la componente
aromatica è meno spiccata. E' dunque
buona regola cercare di consumare l'olio
nella stessa annata di produzione, oppure
entro una certa data, generalmente 18
mesi, rispetto a quella di confezionamento.
Se conservato correttamente, ossia nella
bottiglia di vetro scuro ancora sigillata e
lontano dalla luce diretta, dal calore e
dall'aria e alla temperatura costante di 12-
13°C, l'olio comunque arriva senza
problemi al secondo anno di
invecchiamento. Una volta aperta, la
confezione va ben richiusa e riposta in
luoghi scuri. In mancanza di questi, o nel
caso di bottiglie in vetro chiaro, si può
ricorrere ad un involucro protettivo
realizzato con semplici fogli di alluminio.
Etichetta
Ma da dove vengono le olive?
Oltre la metà dell'olio "italiano" venduto sul
territorio nazionale è ottenuto da olive di cui
non si conosce la provenienza. Per
impedire di "spacciare" come Made in Italy
miscugli di olio spremuto da olive spagnole,
greche e tunisine, senza alcuna
informazione per i consumatori, il primo
luglio 2009 avrebbe dovuto entrare in
vigore il decreto del Ministero delle
Politiche agricole, alimentari e forestali che
prevede l’obbligo di indicare sulle
confezioni di olio extravergine d'oliva lo
Stato nel quale le olive sono state raccolte
e dove si trova il frantoio in cui è stato
estratto l'olio. Se le olive sono state
prodotte in più Paesi, questi andranno tutti
indicati, in modo da informare il
consumatore se si tratta di olio nazionale,
comunitario, extracomunitario, ovvero di
miscele di tali prodotti.
Il governo (attento più agli interessi
dell’industria olearia, che a quelli di un
consumo consapevole) ne sta ritardando
l’adozione adducendo la volontà di
ricomprenderlo nella
norma che riguarda l’indicazione
dell’origine di tutti i prodotti agroalimentari,
che sarà approvata in data da definire...
Consigli
Istruzioni per aromatizzarlo
Basta poco: mezzo litro d'olio extravergine
e, a scelta, la buccia di un limone, qualche
spicchio d'aglio, due o tre peperoncini,
erbette fresche (timo, nepitella, salvia ecc.),
tre foglie di alloro, un cucchiaio di origano,
qualche grano di pepe un rametto di
rosmarino e via dicendo. Questi, in sintesi
sono alcuni ingredienti che, da soli o in
compagnia, possono concorrere alla
preparazione casalinga di un saporito, ed
economico, olio aromatico.
Il procedimento è piuttosto semplice:
scegliete gli ingredienti di base, lavateli,
asciugateli e immergeteli in una bottiglietta
d'olio (circa mezzo litro); lasciate riposare al
buio per 4 settimane circa quindi utilizzare
per condire le vostre pietanze. L'olio
aromatico al limone è particolarmente
adatto per il pesce e le verdure al vapore,
quello al rosmarino per gli arrosti e le
patate; quello all'aglio e peperoncino per gli
spaghetti....

8. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 7
Pregiudizi più diffusi sulla vera identità
dell’olio da olive
L’olio extravergine di oliva è più grasso
dell’olio di semi… FALSO:
Tutti gli oli contengono la stessa
quantità di grasso (100%) e
apportano 9 kcal per grammo. L’olio
extravergine di oliva non è più
calorico di quello di semi, anzi,
poiché risulta più saporito e viscoso,
ne è sufficiente una minore quantità.
L’olio extravergine di oliva è più
pesante, quindi meno digeribile degli oli
di semi… FALSO:
L’olio extravergine di oliva è il più
digeribile fra gli oli e non ha
controindicazioni: infatti è
consigliato anche nella dieta del
lattante.
L’olio di semi è il più adatto per la
frittura… FALSO:
L’olio extravergine di oliva resiste
meglio alle alte temperature e la sua
struttura rimane inalterata fino a
oltre 200°C.
La padella è un tegame adatto per
friggere… FALSO:
La forma larga e bassa del
recipiente fa sì che l’olio contenuto
abbia un’ampia superficie di
contatto con l’aria, ossidandosi
rapidamente. È preferibile utilizzare
recipienti stretti e profondi (es.
friggitrice).
L’olio d’oliva scaduto è dannoso per la
salute… FALSO:
Non è dannoso, ma presenta delle
caratteristiche nutrizionali inferiori e
può presentare caratteristiche
organolettiche non gradevoli.
Le bottiglie di vetro trasparente sono i
contenitori più adatti per la
conservazione dell’olio… FALSO:
Le bottiglie di vetro scuro e i
contenitori di acciaio inox sono i più
adatti in quanto l’olio è protetto dalla
luce che catalizza l’ossidazione in
maniera molto rapida.
La qualità dell’olio extravergine di oliva
è determinata esclusivamente da fattori
naturali… FALSO:
Anche i fattori identificabili con le
pratiche colturali dell’olivo, e la
conservazione delle olive prima
della molitura influiscono in maniera
determinante sulle caratteristiche
organolettiche dell’olio, per cui la
qualità nasce in campo e viene
preservata in frantoio.
Un olio extravergine di qualità è anche
tipico… FALSO:
Un olio extravergine di qualità è
tipico solo se possiede delle
caratteristiche organolettiche
(sapore, odore e colore) peculiari,
derivanti essenzialmente
dall’ambiente geografico e dalle
caratteristiche varietali da cui hanno
tratto origine. La tipicità è
l’espressione massima garantita
della qualità.
L’amaro è una caratteristica sensoriale
negativa dell’olio extravergine di oliva…
FALSO:
L’amaro è un sapore caratteristico
dell’olio ottenuto da olive verdi o
appena invaiate (cambio di colore
nel primo stadio di maturazione),
quindi è un carattere positivo.
Il piccante è una caratteristica negativa
dell’olio di oliva… FALSO:
Il piccante è una sensazione
pungente caratteristica degli oli
ottenuti all’inizio della campagna da
olive ancora verdi, quindi è un
carattere positivo.
L’acidità dell’olio viene percepita con il
gusto… FALSO:
L’acidità non è percepibile a livello
gustativo, ma solo attraverso
un’analisi chimica. Rappresenta la
percentuale di acido oleico libera
(espressa al massimo in g. 0,80 per
100 grammi di olio extravergine
d’oliva).

9. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute Ca’ Nizza, ottobre 2009
Carta d’identità
Cognome: ................ Olio
Nome: ...................... Evo (Extra Vergine d’Oliva)
Data di nascita: ........ Ottobre/Novembre di ogni anno
Luogo: ...................... Frantoio
Residenza: ............... Collina (300-500 m.)
Professione: ............. Alimento e condimento a difesa dell’organismo
Segni particolari: ...... Fruttato leggero, medio o intenso
Criteri base dell’analisi sensoriale
Acidità esprime la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell’olio e rappresenta un
importante indice per la valutazione merceologica e qualitativa del prodotto: più
il valore è basso, tanto migliore è l’indicazione che ne possiamo trarre. Inoltre, il
basso valore rivela la salubrità delle olive contro gli attacchi della mosca
dell’olivo.
Perossidi il numero dei perossidi presenti misura uno dei processi più negativi che si
possono verificare in un olio: quello della degradazione ossidativa. Questa
alterazione, non solo causa l’insorgere di odore e di sapore rancidi, ma può
condizionare il tempo di conservabilità dell’olio o pregiudicarne le proprietà
nutrizionali.
Amaro sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Fruttato odore dell’olio che ricorda quello dell’oliva sana e fresca, verde o matura.
Piccante sensazione tattile pungente, caratteristica di oli ottenuti all’inizio della campagna
e principalmente da olive ancora verdi. E’ dovuta all’azione delle sostanze
fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che tappezzano la cavità orale.
FONTI
Epifani M., La via dell’’olio, Alinari, 2005
Ricci A., Olio e salute, Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata, 2006
la Repubblica Salute, anno 13 n. 558, 29/11/2007