1. Universidad Central de Venezuela
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Postgrado en Planificación Alimentaria y Nutricional
CONSIDERACIONES SOBRE
ALIMENTOS FUNCIONALES
Yury Caldera
Prof. Escuela de Nutrición y Dietética
yurycaldera@gmail.com
Caracas, Abril 2010

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CONTENIDO
1. Tecnoalimentos
2. Alimentos Funcionales – Definición
3. Clasificación – alimentos funcional
4. Componentes funcionales
5. Antecedentes
6. Foshu
7. Caracterización
8. Incidencias
9. Beneficios potenciales
10. Ingesta – Recomendaciones
11. Desarrollo -ejemplo
12. Criterios Para su selección
13. Comercialización
14. Tendencia de comida saludables
15. Realidades - alimentos funcionales
16. Consideraciones finales

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TECNOALIMENTO
“Sustancia natural o sintética (sólida, líquida o
gaseoso), susceptible de ser asimilada por el
organismo, que ha sido sometido a uno o varios
procesos tecnológicos a fin de manipular la selección,
extracción, conservación, combinación, transporte,
potenciación o disminución de una o varias de sus
propiedades o características nutricionales u
organolépticas intrínsecas con el objeto de satisfacer
necesidades básicas o específicas vinculadas a lo
fisiológico , social y económico”

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CLASIFICACIÓN

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OBTENCIÓN
BIOTECNOLOGÍA
NANOTECNOLOGÍA
NUTRIGENÓMICA
ALIMENTO CIENCIA DE LA NUTRICIÓN
MICROBIOLOGÍA
ALIMENTO
NATURAL CIENCIA DE LOS ALIMENTOS FUNCIONAL
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
BIOQUÍMICA
QUÍMICA - FÍSICA,
BIOLOGÍA - MATEMÁTICA
TECNOLOGÍAS

6. RECURSOS
BIOTECNOLOGÍA
NANOTECNOLOGÍA
NUTRIGENÓMICA
CIENCIA DE LA NUTRICIÓN
MICROBIOLOGÍA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
BIOQUÍMICA
QUÍMICA - FÍSICA,
BIOLOGÍA - MATEMÁTICA

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DEFINICIÓN – ALIMENTOS FUNCIONAL
“Un alimento funcional es cualquier alimento natural,
transformado o ingrediente alimentario al cual se le ha
incorporado, aumentado, substituido o eliminado,
algún (os) componente (es) que lo hacen tener un
beneficio potencial para la salud tanto física como
mental del individuo y contribuyen en la prevención de
ciertas enfermedades”
Cortés M. En: Alimentos Funcionales. Misael Cortés Rodríguez PhD. Ingeniería de Alimentos Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín

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DEFINICIÓN – ALIMENTOS FUNCIONAL
“Son alimentos que, además de
nutrir, tienen un efecto fisiológico
favorable, bien por contener de
forma natural uno o varios
componentes con actividad
biológica beneficiosa para una
determinada función del organismo
o bien por añadir, reducir, sustituir,
eliminar o modificar alguno de sus
componentes”
Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos
alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003

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DEFINICIÓN – ALIMENTOS FUNCIONAL
Health Ministry Canada, International Food Information Council -
“aquellos alimentos de IFIC, los define como “aquellos alimentos
apariencia similar a los que brindan beneficios a la salud, además
alimentos convencionales que de la nutrición básica”
se consumen como parte de
una dieta usual y que brindan
beneficios a la salud, además
de la nutrición básica, y Internacional Life Sciences Institute
reducen así el riesgo de Research Foundation (ILSI), los define como
enfermedades crónicas, “aquellos alimentos que tienen
ayudando a promover un componentes fisiológicos saludables,
estado de salud óptimo”. además de la nutrición básica”
Jiménez Ramos, Faviola Susana, ¿Qué son los alimentos funcionales? 2006

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CLASIFICACIÓN – ALIMENTOS FUNCIONAL
 Alimento a base de ingredientes naturales.
 Alimento que debe consumirse como parte de una dieta diaria.
 Alimentos que al consumirse tienen una particular función en el
cuerpo humano o requisito, tales como:
 Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica
 Prevención o recuperación de algunas enfermedades especificas
 Control de las condiciones físicas y mentales
 Retardo del proceso de envejecimiento
Cortés M. En: Alimentos Funcionales. Misael Cortés Rodríguez PhD. Ingeniería de Alimentos Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín y
Nabcy C. et al.Alimentos Funcionales o fitoquimicos: clasificación e importancia. Rev . Per. Quím. Ing. Quim. Vol 5 Nº 2. p.9-20

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COMPONENTES FUNCIONALES
PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES
 Ácidos grasos insaturados  Isoflavonas
 Aminoácidos  Prebióticos
 Antioxidantes  Probióticos
 Edulcorantes y azúcares de baja  Simbióticos
energía  Proteínas de soja
 Fibra dietética  Sustancias tranquilizantes o
 Fitosteroles excitantes
 Vitaminas (A,B,C,D, ácido fólico…) y
minerales (calcio, hierro, yodo…)
Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos
alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003

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ANTECEDENTES
En la década de los treinta,
el Dr. Minoru Shirota inicia
en Japón la investigación y
desarrollo de una leche
fermentada, con fines de
prevención de
enfermedades
gastrointestinales.
Nabcy C. et al.Alimentos Funcionales o fitoquimicos: clasificación e importancia. Rev . Per. Quím. Ing. Quim. Vol 5 Nº 2. p.9-20

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ANTECEDENTES
 La idea de los alimentos funcionales fue
desarrollada en Japón durante la década
de los ochenta, en respuesta a una
necesidad de reducir el alto coste que
suponían los seguros de salud en una
población cada vez mayor de edad.
 Japón es el único país que ha aprobadoun
proceso regulador específico para la
aprobación de alimentos funcionales
conocidos como FOSHU (foods for
specified health use) o alimentos de uso
específico para la salud.
Eva Gimeno Creus. Alimentos funcionales: ¿alimentos del futuro?. 2003

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ANTECEDENTES
Nabcy C. et al.Alimentos Funcionales o fitoquimicos: clasificación e importancia. Rev . Per. Quím. Ing. Quim. Vol 5 Nº 2. p.9-20

17. FOSHU
APPROVED FOSHU PRODUCTS (LINK: JAPANESE ONLY)
PRINCIPAL INGREDIENTS (INGREDIENTS EXHIBITING
SPECIFIED HEALTH USES
HEALTH FUNCTIONS)
Oligosaccharides, lactose, bifidobacteria, lactic acid bacteria,
Foods to modify gastrointestinal conditions dietary fiber 8 ingestible dextrin, polydextrol, guar gum, psyllium
seed coat, etc.)
Foods related to blood cholesterol level Chitosan, soybean protein, degraded sodium alginate
Indigestible dextrin, wheat albumin, guava tea polyphenol, L-
Foods related to blood sugar levels
arabiose, etc.
Lactotripeptide, casein dodecaneptide, tochu leaf glycoside
Foods related to blood pressure
(geniposidic acid), sardine peptide, etc.
Foods related to dental hygiene Paratinose, maltitiose, erythrytol, etc.
Cholesterol plus gastrointestinal conditions, triacylglycerol plus Degraded sodium alginate, dietary fiber from psyllium seed husk,
cholesterol etc.
Calcium citrated malate, casein phosphopeptide, hem iron,
Foods related to mineral absorption
fracuto-oligosaccharide, etc.
Foods related to osteogenesis Soybeen isoflavone, MBP (Milk basic protein), etc.
Foods related to triacylglycerol Middle chain fatty acid, etc.
Ministry of Health of Japon. Food for Specified Health Uses (FOSHU)

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CARACTERIZACIÓN
TÉRMINOS CREADOS PARA CARACTERIZAR A LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
 AGM
 Farmacoalimento
 Fitoalimento, fitonutriente
 Alimentos inteligentes
 Alimentos terapéuticos
 Alimento de valor añadido
 Alimento genómico
 Prebiótico/Próbiotico
 Fuentes Fitoquimicas
 NANOALIMENTOS
Nabcy C. et al.Alimentos Funcionales o fitoquimicos: clasificación e importancia. Rev . Per. Quím. Ing. Quim. Vol 5 Nº 2. p.9-20

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INCIDENCIAS
PRINCIPALES GRUPOS DE ENFERMEDADES, COLECTIVOS HUMANOS Y
DISFUNCIONES EN LOS QUE INCIDEN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
 Enfermedades cardiovasculares
 Algunos tipos de cáncer
 Inmunidad
 Osteoporosis
 Antioxidantes
 Actividad Deportiva
 Confort digestivo
 Especificaciones de grupos de edad
 Mujer
 Mejoras en el proceso de atención y memorización
Eva Gimeno Creus Alimentos funcionales: ¿alimentos del futuro? Offarm Vol 22 Núm 7 Julio-agosto 2003.

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BENEFICIOS POTENCIALES

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BENEFICIOS POTENCIALES

22. Amelia Farrés y YissellInurreta. Introducción: alimentos funcionales. UNAM

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BENEFICIOS POTENCIALES

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BENEFICIOS POTENCIALES

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BENEFICIOS POTENCIALES

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INGESTA - RECOMENDACIONES

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ENFOQUES DEL SIGLO XXI
En estos inicios del siglo XXI, el desarrollo de los alimentos funcionales
parece definitivamente encaminado a (ILSI):
1. Alimentos funcionales y crecimiento, desarrollo y
2. diferenciación
3. Regulación de los procesos metabólicos básicos
4. Defensa ante las agresiones oxidativas
5. Aparato circulatorio
6. Aparato digestivo
7. Comportamiento, aprendizaje y rendimiento mental
8. Alimentos funcionales y cáncer
Jesús Román Martínez Álvarez , et al. Nuevos alimentos para nuevas necesidades., 2003.

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DESARROLLO
Leche funcional para la salud humana. INTA Argentina 2009

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DESARROLLO
Leche funcional para la salud humana. INTA Argentina 2009

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DESARROLLO
Leche funcional para la salud humana. INTA Argentina 2009

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CRITERIOS PARA SU SELECCIÓN
 Conocer gustos y necesidades nutricionales de la población.
 Alimento de consumo regular
 Características organolepticas: control de calidad.
 Estabilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes
 No deben sufrir cambios significativos: sabor, aroma u otro.
 Proceso industrial económicamente viable.
 No haber riesgo de toxicidad.
Cortés M. En: Alimentos Funcionales. Misael Cortés Rodríguez PhD. Ingeniería de Alimentos Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín

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COMERCIALIZACIÓN
LÍNEAS DE MARKETING PARA LOS ALIMENTOS FUNCIONALES DEL FUTURO
 Para estimular el desarrollo mental
 Para las personas mayores
 Para evitar la hipertensión y disminuir el colesterol
 Para la salud bucal
 Para la salud ocular
 Para la salud del tracto urinario
 Para evitar las alergias
 Para el cuidado de la piel
 Para el control del peso corporal
 Para el bienestar general de toda la familia

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40. TENDENCIA DE COMIDA SALUDABLES

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REALIDADES - ALIMENTOS FUNCIONALES
ALEGACIONES EN EL MERCADO
Cuida tu corazón,
Reduce tu colesterol
Mejora tus defensas
Fortalece tus huesos
Mejora tu flora bacteriana
Te ayuda a adelgazar
Evita la hipertensión
Mejora tu rendimiento
Regula tu ritmo intestinal
El Mundo. Alimentos funcionales, ¿beneficiosos para la salud o sólo caros? 2010

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REALIDADES - ALIMENTOS FUNCIONALES
 La moda de los alimentos funcionales ha convertido los
estantes de los supermercados en una especie de farmacias,
desde la veterana sal yodada hasta los huevos DHA puestos
por gallinas alimentadas con algas para contener menos
colesterol.
 Todos estos productos son, invariablemente, más caros que
sus parientes pobres, pero ¿cumplen lo que prometen? No,
según la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria
(EFSA).
El Mundo. Alimentos funcionales, ¿beneficiosos para la salud o sólo caros? 2010

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REALIDADES - ALIMENTOS FUNCIONALES
• Los informes han sido demoledores: más del 80% de tales
aseveraciones carecen de todo fundamento científico. El veredicto
de la EFSA afecta a productos de conocidas multinacionales.
• Según el doctor Flynn, la evidencia científica aportada por las
empresas alimentarias en favor de sus productos era
extremadamente pobre, basada sobre todo en ensayos animales y
en pequeñas colecciones de datos con humanos. Brillaban por su
ausencia los ensayos clínicos, el instrumento científico ineludible
que ha de emplearse para demostrar que un medicamento es tan
eficaz como pretende y, por lo tanto, merecedor de autorización
para ser comercializado.
El Mundo. Alimentos funcionales, ¿beneficiosos para la salud o sólo caros? 2010

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CONSIDERACIONES FINALES
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES NO
SON FÁRMACOS

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CONSIDERACIONES FINALES
 La introducción de los alimentos funcionales en el mercado como
herramienta terapéutica precisa de ensayos clínicos controlados que
permitan verificar la actividad del producto en cuestión.
 El hecho de que se incorpore un nutriente en un alimento (contenido
declarado en la etiqueta) no implica que éste sea biodisponible en la
matriz de ese alimento en cuestión.
 Los alimentos funcionales o los suplementos deben ser considerarlos
como coadyuvantes en casos concretos.
 Se debería evitar que el consumidor pudiera entender que los alimentos
no suplementados o enriquecidos no sean suficientes para conseguir una
dieta adecuada.

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CONSIDERACIONES FINALES
 La comunicación adecuada y eficaz de las alegaciones de salud y sus
fundamentos a los consumidores, y a los profesionales de la salud, es un
elemento fundamental para hacer un uso racional y sin riesgos de los
alimentos funcionales.
 En ningún caso previenen enfermedades, sino que sus virtudes se deben
centrar en la producción de efectos beneficiosos sobre las funciones
orgánicas, además de sus efectos nutricionales intrínsecos, apropiados
para mejorar la salud y el bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o
ambas cosas.