O documento discute as boas práticas de higiene para manipuladores de alimentos, enfatizando a importância da limpeza pessoal, dos ambientes de trabalho e dos alimentos para prevenir doenças transmitidas por alimentos. Alguns pontos importantes incluem lavar as mãos corretamente, manter os locais de preparo limpos e organizados, armazenar corretamente os alimentos e cozinhar os alimentos completamente.

1. HIGIENE E BOAS
PRÁTICAS DE
MANIPULADORES
Projeto Higiene e Segurança dos Alimentos

2. ”Faça do teu alimento, o teu remédio”
Hipócrates, na Grécia Antiga.

3. Atualmente nos preocupamos:
 Qualidade nutricional – valor nutritivo
 Qualidade sensorial – pratos bonitos
 Qualidade higiênico-sanitária – segurança dos
alimentos

4. QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA
Preocupações....
 Prevenção de doenças de
origem alimentar
 Aumento a vida útil dos
alimentos
 Patogênicos / Deteriorantes.

5. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
 Alimentos estáveis ou não perecíveis:
-Não se alteram facilmente - Açúcar, farinha
 Alimentos semiperecíveis:
-Conservando e manipulando de forma apropriada
permanecem sem alteração
-Batatas, nabos, nozes sem casca
 Alimentos perecíveis:
-Se alteram com facilidade.
-Carnes, pescados, a maioria das frutas,
hortaliças, leite e derivados

6. Alimentos de origem animal - são os mais
consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados

7. Microrganismos
+
Alimentos de Alto risco
+
Umidade, Calor e Tempo
Crescimento Microbiano
Consumo do Alimento
DTA

8. CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
 O trabalho do manipulador de alimentos é
fundamental para garantir alimentos mais
seguros e proteger a saúde dos consumidores.

9. BOAS PRÁTICAS
 São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores para evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.

10. RDC Nº 216 DE 2004
 Estabelece as Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.

11. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:
RESPONSABILIDADE
 O responsável pelas atividades de manipulação
dos alimentos deve ser comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.

12. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
 São doenças provocadas pelo consumo de
alimentos que estejam contaminados por
microrganismos, parasitas, substâncias tóxicas.

13. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
 Os sintomas mais comuns são vômitos e
diarréias, podendo também apresentar dores
abdominais, dor de cabeça, febre, alterações da
visão, olhos inchados, dentre outros.

14. REDUÇÃO DA INCIDÊNCIA DESSAS DOENÇAS
 Por meio de práticas higiênicas na produção,
comercialização e consumo dos alimentos,
obedecendo as seguintes medidas:
 Higiene do manipulador;
 Higiene do ambiente;
 Higiene de superfícies, equipamentos e utensílios;
 Proteção dos alimentos contra qualquer
contaminação;
 Prevenção da multiplicação das bactérias;
 Destruição das bactérias presentes no alimento;
 Controle da alteração prematura do alimento.

15. CONTAMINAÇÃO
 A principal forma de contaminação é durante a
manipulação e o preparo dos alimentos.
 Os microrganismos habitam o ambiente e
também ficam na pele, pêlos, secreções
respiratórias, saliva e feridas.

16. POR SEREM MUITO
PEQUENOS PODEM
SER ENCONTRADOS
EM TODOS OS
LUGARES
ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM
SER ENCONTRADOS ?
Ambiente
Equipamentos
(Superfícies das mesas e nos
utensílios)
Matéria-prima utilizada
Manipulador

17. CONTAMINAÇÃO
 Quando não há higiene pessoal, ou quando se
usam equipamentos mal higienizados, os
microrganismos podem passar para os alimentos
e contaminá-los.

18. CONTAMINAÇÃO
 Agentes causadores podem ser físicos, químicos e
biológicos.

19. AGENTES FÍSICOS

20. AGENTES QUÍMICOS

21. AGENTES BIOLÓGICOS
 Vírus, bactérias e fungos.
 A maioria das DTA é provocada pelas bactérias.

22. AGENTES BIOLÓGICOS
 Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos
quando encontram condições ideais de nutrientes,
umidade e temperatura.

23. LOCAL DE TRABALHO
 Deve ser limpo, organizado, bem iluminado e
ventilado.

24. LOCAL DE TRABALHO
 A limpeza deve ser feita sempre que necessário e
ao final das atividades de trabalho.
 As janelas devem possuir telas e os objetos sem
utilidade devem ser retirados das áreas de
trabalho.

25. LOCAL DE TRABALHO
 As superfícies que entram em contato com os
alimentos devem ser mantidas em bom estado de
conservação.
 Os produtos de limpeza não podem ser guardados
no mesmo local dos alimentos.

26. LOCAL DE TRABALHO
 Os banheiros e vestiários não devem se comunicar
diretamente com as áreas de preparo e de
armazenamento dos alimentos.
 O banheiro deve estar sempre limpo e organizado,
com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel
toalha e lixeiras com tampa e pedal.

28. CUIDADOS COM A ÁGUA
 O estabelecimento deve ser abastecido com água
corrente tratada.
 Para o preparo dos alimentos e do gelo deve-se
usar água potável.
 A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no
mínimo a cada 6 meses.

29. LIXO
 A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com
tampa e pedal.
 O lixo deve ser sempre retirado para fora da área
de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
 Não ultrapassar ¾ da lixeira.

30. QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
 É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,
cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

31. COMO O MANIPULADOR PODE CONTAMINAR
O ALIMENTO?

32. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Deve estar sempre limpo, com cabelos presos e
coberto por toucas, e não usar barba.
 O uniforme deve ser usado somente na área de
preparo dos alimentos e trocado diariamente.

33. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio
e maquiagem devem ser retirados.

34. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 As mãos devem ser lavadas antes de preparar os
alimentos e depois de usar o banheiro, de atender
o telefone e de abrir a porta.
 A pia para lavagem das mãos não deve ser a
mesma para lavagem dos vasilhames.
 Prestar atenção para não fumar, comer, tossir,
espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro
durante o preparo dos alimentos.

35. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Se estiver doente ou com cortes e feridas, não
manipular os alimentos.
 Devem utilizar instrumentos e ou utensílios
limpos ao realizar as operações de corte,
fatiamento, dentre outras.
 Devem adotar procedimentos que minimizem o
risco de contaminação dos alimentos e bebidas
preparados, por meio da lavagem das mãos e pelo
uso de luvas descartáveis ou utensílios

36. MANIPULADOR
HIGIENE CORPORAL
CORPO HUMANO
Poro – 10 a 62.500 bactérias
Costas – 300 bactérias / cm2
Couro cabeludo – 1.500.000 bactérias/cm2
Axilas – 2.500.000 bactérias/cm2
Intestino - 300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes
Boca - Gengiva – 36.000.000.000 bactérias/cm2
Boca - Saliva – 750.000.000 bactérias/mL

37. LAVAGEM DAS MÃOS
 1. Utilize água corrente
para molhar as mãos;
 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos
com sabonete, inclusive as unhas
e os espaços entre os dedos,
por aproximadamente 15 segundos;

38. LAVAGEM DAS MÃOS
3. Enxágue bem com água corrente 4. Seque-as com papel
retirando todo sabonete; toalha ou com outro sistema
de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um
pouco de produto antisséptico.

39. LAVAGEM DAS MÃOS

40. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
 Devem ser comprados em estabelecimentos
limpos, organizados e confiáveis.
 Armazenar imediatamente os produtos
congelados e refrigerados e depois os produtos
não perecíveis.

41. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
 Os locais de armazenamento devem ser limpos,
organizados, ventilados e protegidos de insetos e
outros animais.

42. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
 Não usar e não comprar produtos com
embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas,
rasgadas.

43. CUIDADO COM OS INGREDIENTES
 Limpar as embalagens antes de abri-las.
 Ingredientes que não forem utilizados totalmente
devem ser armazenados em recipientes limpos e
identificados.

44. PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE

45. PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE
 Lave as mãos antes de preparar os alimentos e
depois de manipular alimentos crus.
 O alimento deve ser bem cozido, todas as partes
devem atingir no mínimo 70°C.
 Evite o contato de alimentos crus com alimentos
cozidos.

46. PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE
 O óleo deve ser trocado assim que aparecerem
alterações no cheiro, sabor, cor.
 Alimentos congelados e refrigerados não devem
permanecer fora do freezer ou geladeira por
tempo prolongado.
 Para o descongelamento, utilizar o forno
microondas ou deixar o alimento na geladeira até
descongelar.

47. ATENÇÃO!
 Alimentos como frutas, legumes e hortaliças
devem ser higienizados, tendo em vista que esses
podem ser consumidos crus.
 A correta higienização reduz significativamente
os microrganismos patogênicos e os parasitas.

48. PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS,
FRUTAS E LEGUMES:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e
unidades deterioradas;
2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface,
escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e
frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 15 minutos em água
clorada, utilizando produto adequado para este
fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de
200 ppm (1 colher de sopa para cada 1 litro de
água);

49. PARA HIGIENIZAÇÃO DE
HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES:
4) Enxaguar em água potável vegetais folhosos
folha a folha, e frutas e legumes um a um; Drenar
o excesso de água;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem
dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;
6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

51. Produtos permitidos para desinfecção
dos alimentos
• Solução clorada a 200 – 250 ppm:
• Uma colher de sopa rasa (10 ml) de água sanitária de
uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 L de água; ou duas
colheres de sopa rasa (20 ml) de hipoclorito de sódio
a 1% em 1 L de água.

53. CONTAMINAÇÃO CRUZADA
 Evite o contato de alimentos crus com alimentos
cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no
preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em
alimentos cozidos.
 As carnes cruas e os vegetais não lavados
também podem transmitir microrganismos
patogênicos aos alimentos prontos por meio dos
utensílios.

54. ERROS NA COZINHA
-Usar tábua de madeira.
Tábua tem que ser de plástico / vidro temperado.
- Ignorar as formigas.
As formigas são consideradas até maiores agentes
transmissores de bactérias do que a própria barata.
Doce com formiga só pode ter um destino: a lata de lixo.

55. COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO
 A área de mesas e cadeiras deve estar limpa e
organizada.
 Os equipamentos devem estar conservados,
limpos e funcionando bem.

56. COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO
 A temperatura das estufas, bufês e geladeiras
devem estar reguladas.

57. Balcão de frios
Balcão de
quentes

58. COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO
 Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os
clientes não contaminem os alimentos enquanto se
servem.

59.  Resfriados: 6-10°C
Frutas, verduras, maturação de
queijos.
 Refrigerados: abaixo de 5°C
(temperatura ≤ 4°C.
Leite, carnes, ovos e queijos
 Congelados: –18°C a –23°C.
Carnes e massas.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

60. REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO
MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)
1. Escolha alimentos de boa procedência e tratados
de forma higiênica.
2. Cozinhe bem os alimentos. Todas as partes dos
alimentos devem atingir pelo menos 70ºC.
3. Consuma imediatamente os alimentos cozidos.
4. Armazene cuidadosamente os alimentos cozidos.
Devem ser mantidos acima de 60ºC ou abaixo de
4ºC. O resfriamento deve atingir 4ºC em até no
máximo 2 horas.
5. Reaqueça bem os alimentos cozidos. Todas as
partes do alimento devem atingir pelo menos
70ºC.

61. REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO
MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)
6. Evite o contato entre alimentos crus e cozidos
(contaminação cruzada).
7. Lave as mãos constantemente (antes do início e
após a troca de qualquer atividade e
principalmente, após o uso do banheiro).
8. Mantenha limpas todas as superfícies da
cozinha, principalmente as que entram em
contato com os alimentos.
9. Mantenha os alimentos fora do alcance dos
insetos, roedores e outros animais.
10. Utilize água potável para a preparação dos
alimentos.

62. Obrigada pela atenção!