Business plan ristorante

BUSINESS PLAN e CONTRIBUTI A
FONDO PERDUTO per aprire un
ristorante
Prima di procedere all’avvio e all’apertura di un ristorante è
opportuno verificare la fattibilità di mercato ed economicofinanziaria dell’idea di business attraverso la redazione di un
business plan (o piano di impresa). Infatti prima ancora di fare gli
investimenti

e

procedere

ad

esborsi

monetari

è

bene

che

l’imprenditore verifichi la fattibilità dell’idea di business sotto questi
3 aspetti:di mercato, economico e finanziario.
1) Aspetto di mercato: ciò vuol dire che l’imprenditore deve
verificare, attraverso degli studi e delle ricerche di mercato, che ci sia
qualcuno che vuole il suo servizio di ristorazione e soprattutto che sia
disposto a spendere del denaro!
Uno degli errori più comuni che viene commesso nella fase di start up
di un ristorante è “intanto io apro, e poi mi regolo”:cioè non
identificare prima a quale segmento di mercato ci si rivolge.
Per ogni imprenditore è strategico sapere cosa vogliono i suoi clienti, o
potenziali clienti. Sapere questo per un imprenditore è fondamentale
IL BUSINESS PLAN PER UN RISTORANTE
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perché i clienti sono disposti a spendere soldi più volentieri per ciò che
desiderano piuttosto che per acquistare ciò di cui hanno bisogno. Per
capire bene questa affermazione possiamo fare degli esempi: chiunque
ha problemi di salute, ha bisogno di effettuare delle analisi cliniche, ma
di certo non desidera farle; quando c’è un problema in casa con i tubi,
tutti

hanno

bisogno

di

un

idraulico,

ma

pochi

desiderano

chiamarlo;tutti coloro che possiedono un’automobile hanno bisogno di
pagare l’assicurazione, ma pochi desiderano pagarla. A fronte proprio
di quest’ultimo esempio dell’assicurazione, che è una delle cose che le
persone detestano di più pagare consideriamo, invece, l’acquisto
dell’automobile, che è la prima spesa importante che fanno la maggior
parte delle persone non appena hanno un reddito per acquistarla. A
pensarci

bene,

un’assicurazione

costa

molto

meno

rispetto

ad

un’automobile, eppure “è così seccante pagare l’assicurazione…!!”. In
molti si fanno dei problemi per pagare un’assicurazione da 700 euro
all’anno, ma non se ne fanno altrettanti per acquistare una macchina
da 20.000 euro e più! Perché accade questo? Questo accade perché
quando un consumatore “vuole” qualcosa (l’automobile) di certo
pondera l’acquisto e confronta i prezzi: ma è anche vero che poi



procede all’acquisto rimanendone anche soddisfatto!! E tira fuori
20.000 euro (e anche più).
Ecco perché diventa di importanza cruciale capire il mercato e quali
sono i bisogni e i desideri dei clienti: è bene sapere prima ciò che il
cliente vuole per poi offrire nel menù proprio quelle pietanze che il
cliente ha detto di volere.
Facciamo ancora
mercato

è

qualche altro esempio, perché l’aspetto del

cruciale

per

verificare

la

fattibilità

dell’iniziativa

imprenditoriale! Le persone hanno bisogno di mangiare “sano” ma
invece desiderano hamburger e patatine. Questo spiega l’esistenza
di catene di paninoteche di portata mondiale. In tantissimi vanno al
ristorante anche in periodi di crisi economica: nessuno ne ha
bisogno, ma molti “VOGLIONO” passare una serata senza lo stress di
dovere cucinare, apparecchiare la tavola, sparecchiarla e infine
lavare anche i piatti!
Arrivati a questo punto e considerando quanto è importante per un
ristorante offrire piatti capaci di soddisfare i desideri dei clienti, ci si
potrebbe chiedere: ma come faccio a conoscere ed anticipare i gusti
del

mio

potenziale

determinata

pietanza

cliente?

“Come

incontrerà

il

faccio
favore

a

sapere

del

se

una

pubblico

dei



consumatori?”. “Come faccio a sapere prima cosa “mettere nel
menù” ai miei clienti dopo?”
Per conoscere ciò che il cliente vuole e quindi desidera, occorre fare
delle ricerche di mercato: cioè bisogna fare degli studi del
mercato; testare le ricette,osservare direttamente come si comporta
il cliente, cercare di avere più informazioni possibili su di lui.

Per

prima cosa occorre definire, bene e subito, quali informazioni si
vogliono ottenere dalla ricerca di mercato per “profilare” il clientetipo.
Facciamo un esempio: operi nel settore della ristorazione e pensi
che potrebbe essere una buona idea aprire un ristorante di cucina
tipica toscana a Genova, offrendo ai tuoi potenziali clienti un
massimo di 30 coperti. La prima cosa da fare è avere a disposizione i
dati sui gusti e sulle abitudini di consumo: i genovesi sarebbero
disposti a venire nel ristorante a mangiare cucina toscana? La
risposta può essere solo “si” oppure “no”; nel caso la risposta fosse
“si”, occorre calcolare anche stimare “quanti” sarebbero disposti a
mangiare piatti della cucina toscana nell’arco di un anno.
Infatti

dal

numero

dei

coperti

dipende

anche

l’ammontare

dell’investimento. Una cosa è acquistare una cucina, dieci tavoli con


le sedie, le tovaglie e tutto il necessario per fare mangiare venti
persone: un’altra cosa è acquistare tutte queste cose per fare
mangiare 60 o più persone: la somma di denaro da investire cambia.
Quindi per prima cosa bisogna sapere quante persone sarebbero
disposte a venire a mangiare nel ristorante di cucina toscana, e
queste risposte si hanno facendo una ricerca di mercato attraverso
la somministrazione dei questionari da sottoporre ai potenziali
clienti.
Dopo aver segmentato il mercato ed aver stimato il numero di
potenziali clienti serviti dal ristorante che si intende avviare, occorre
posizionare il ristorante nella mente della clientela, occorre cioè
che il cliente “percepisca” la differenza rispetto agli altri concorrenti.
Posizionare il ristorante sul mercato vuol dire che le pietanze e il
menù devono differenziarsi da quelli dei concorrenti: quello che
conta è che ci sia qualche elemento di differenza vera!
Il posizionamento nel mercato significa cercare in tutti i modi di
raggiungere un “posto” nella mente dei clienti di modo che ogni
volta che un consumatore pensa a una determinata pietanza, si
ricorda di una determinato ristorante!



Ecco perché “posizionare” il ristorante è fare percepire che rispetto
ai concorrenti ci sono delle differenze sostanziali.
2) Aspetto economico:dopo aver verificato la fattibilità di mercato
relativa all’apertura di un determinato ristorante occorre andare a
verificare la fattibilità economica. L’idea di avviare un ristorante è
fattibile da un punto di vista economico solo quando i ricavi della
gestione superano i costi della gestione, per lo meno a partire dal
secondo anno di attività.

RICAVI

>

COSTI

Infatti per il primo anno di attività è possibile che accada che i ricavi
non riescono a coprire i costi di gestioni:e

quindi anziché avere un

utile di gestione l’imprenditore registra una perdita. Ma ATTENZIONE!!
La registrazione della perdita può essere “consentita” solo nei primi
mesi dell’attività poiché il ristorante sostiene dei costi maggiori
attribuibili all’avvio e all’ start up dell’attività. Se, a partire dal secondo
anno, i costi continuano ad essere maggiori dei ricavi allora possiamo
affermare senza ombra di dubbio che l’idea di business NON è fattibile



da un punto di vista economico poiché non genera ricavi tali da
consentire la copertura dei costi di gestione.
3) Aspetto finanziario: dopo aver verificato che l’apertura di un
ristorante è fattibile da un punto di vista di mercato ed economico,
occorre

verificare

la

fattibilità

finanziaria,

e

cioè

occorre

che

l’imprenditore disponga delle risorse finanziarie per poter sostenerre
l’investimento.
Infatti supponiamo che per avviare un’attività di ristorazione sono
necessari i seguenti investimenti:
Piano degli investimenti
Tavoli e sedie

8.000

Mobili e arredi

30.000

Impianto di illuminazione

10.000

Impianto di condizionamento/riscaldamento

12.000

Impianto idraulico

5.000

Cuocipasta

810,00

Gyros a gas

850,00

Cuocipiada elettrico

756,00

Blocco Cottura

2.000,00

Friggitrice a gas

1.500,00

Forni Rational

1.000,00

Cantinetta Frigo

1.500,00



Congelatore

420,00

Lavapiatti

2.300,00

Tavolo refrigerato

1.200,00

Abbattitori di temperatura

1.700,00

Impastatrice,
affettatrice,
pelatori,
tagliaverdure,
Pentole, padelle, teglie da cucina, cestelli per
cottura a vapore, coperchi, bistecchiere,
bollitori, spremiagrumi, etc
Accessori per la cucina: spatole, scolapasta,
sbucciatori, taglieri, etc
Tessili per la cucina: tovaglie, tovaglioli,
tovagliette, canovacci, presine, etc
………………………………………..

2.000,00

……………….

………………………………………..

……………….

………………………………………..

……………….

………………………………………..

……………….

Tot. investimenti

5.000,00
2.500,00
6.000,00

120.000

A fronte di questi 120.000 euro di investimenti, l’imprenditore deve
avere risorse finanziarie pari ad altrettanti 120.000 euro per pagare i
fornitori dei beni strimentali.
L’imprenditore ha necessità quindi di individuare le giuste fonti di
copertura finanziaria per sostenere l’investimento di 120.000 euro.
Le fonti di copertura finanziaria potrebbero essere le seguenti:



a) i primi 50.000 euro dell’investimento l’imprenditore li copre con
mezzi propri (il cosiddetto capitale proprio/capitale sociale)
b) altri 30.000 euro dell’investimento l’imprenditore può ottenerli
attraverso dei finanziamenti agevolati da parte dello Stato
c) altri 30.000 euro dell’investimento l’imprenditore può ottenerli
attraverso dei contributi a fondo perduto da parte dello Stato
d) altri 10.000 euro dell’investimento l’imprenditore può chiederli in
prestito ad una banca
Fino ad ottenere la copertura finanziaria dell’intero investimento che si
presenterebbe in questo modo:
STATO PATRIMONIALE
Investimenti
Tavoli e sedie

Finaziamenti
Mezzi propri

8.000

Mobili e arredi

30.000

Impianto
di
illuminazione
Impianto
di
condizionamento/risc
aldamento
Impianto idraulico

10.000

Cuocipasta

810,00

Gyros a gas

850,00

Cuocipiada elettrico

756,00

Blocco Cottura

12.000

Contributi a fondo
perduto
Finanziamento
agevolato
Finanziamento
bancario

5.000

2.000,00



50.000
30.000
30.000
10.000

Friggitrice a gas

1.500,00

Forni Rational

1.000,00

Cantinetta Frigo

1.500,00

Congelatore

420,00

Lavapiatti

2.300,00

Tavolo refrigerato

1.200,00

Abbattitori
di
temperatura
Impastatrice,
affettatrice, pelatori,
tagliaverdure,
Pentole,
padelle,
teglie
da
cucina,
cestelli per cottura a
vapore,
coperchi,
bistecchiere,
bollitori,
spremiagrumi, etc
Accessori
per
la
cucina:
spatole,
scolapasta,
sbucciatori, taglieri,
etc
Tessili per la cucina:
tovaglie,
tovaglioli,
tovagliette,
canovacci, presine,
etc
…………………………………
……..
…………………………………
……..

1.700,00

Tot. investimenti

2.000,00
5.000,00

2.500,00

6.000,00

……………….
……………….

120.000

Tot. finanziamenti



120.000

Di fronte alla totale copertura finanziaria dell’investimento possiamo
dire che l’apertura del ristorante è fattibile anche da un punto di vista
finanziario.
Finanza agevolata per l’apertura di un ristorante: una delle
possibili

forme

di

copertura

finanziaria

dell’investimento

è

rappresentata dal ricorso da parte dell’imprenditore alla finanza
agevolata, cioè a strumenti finanziari messi a disposizione delle
imprese e degli imprenditori da parte dello Stato, o delle Regioni, o
degli enti pubblici locali.
In particolare per l’apertura e l’avvio di un ristorante è possibile
utilizzare la misura della Microimpresa che consente alle Snc e alle
Sas appena costituite (ma non avviate) di ottenere agevolazioni fino a
129.000 euro (di cui il 50% sotto forma di contributo a fondo perduto;
il restante 50% sotto forma di finanziamento agevolato). Possono
presentare la domanda solo le Snc e le Sas la cui maggioranza dei
soci è, al momento della presentazione, non occupata e residente
in Italia da almeno 6 mesi.
Per accedere alla richiesta di agevolazione occorre compilare la
domanda

di

accesso

e

allegare

il

business

plan

investimenti da realizzare.


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