1. El jamon iberico
En skinkehistorie
Den spanske skinken er verdens dyreste, og kalles Spanias svar på russisk kaviar.
Naturlig, økologisk, ekte og urgammel - dette er en levende arv etter de gamle
romerne: Italienerne har sin Parma, og spanjolene serrano-skinken. Ingen andre
legger så mye vekt på stell og fôr som ved tilberedningen av denne spanske
delikatessen. Stjernegrisen, pata negraen, ferdig speket kan koste 200$/kg og
oppover, les videre om du lurer på hvorfor.
Serrano
Serrano betyr speket i fjellene (sierra, som i sierra nevada) – dvs "fjell-skinke",
sånn sett er alle spekeskinkene som er naturlig speket i fjelluft egentlig ”serrano”.
Disse svære stykkene henger bak disken i alle delikatesse-butikker, i alle tapasbarer
og i byene er det spesialister med etasje på etasje med spanske skinker. De skiller
mellom vanlig ("hvit") gris på bås og pata negra. Spanske skinker selges alltid med
hoven på – som kan se – ehem grisete – ut, men navnet patanegra betyr "sorte fot",
og uten den sorte hoven ER det ingen ”pata negra”.
1 El jamon iberico
2. Pata negra
Den iberiske grisen regnes som etterkommeren av det middelhavske villsvin.
Spanjolene har laget en kunst og gastronomisk spesiale av å speke pata negra, det
"siste gjetede frittgående svin" i Europa.
Fôr
Patanegra har en favorittrett: den er vill og gal etter eikenøtter! – derav betegnelsen
”nøtteskinke”. Sesongen for nøttene er september til april, og en voksen iberisk svin
kan spise ti kg om dagen. Den beiter på gresset og urter rundt, her vokser det timian,
og spanjolene tror at dette matproduktet blir formet av alt den har spist.
Eikeskogene kalles la dehesa, (det samme landskapet som oppfostret
tyrefekteroksene). Da de vernet skogene, visste de om forholdstallet hvor mye
beitemark hvert svin behøver (100 000 kvadratfot per gris!).
Et særtrekk for arten patanegra er… at fettlaget kommer I muskulaturen, ikke som et
spekklag utenpå- skinken er "marmorert". I modningen trekker smaken gjennom
(det drypper av den) - det er forklaringen på at den "smelter på tungen". Den spises
bar, uten tilbehør (en sherry fino hører med) mens serrano er påleggskinke.
Kjennere holder seg til sine produsenter: (navnet på gård, distrikt, osv).
Skinke har aldri vært slankemat, men på denne skal fettet spises. Når denne arten
mates med eikenøtter er mye av fettet OLEINsyre, en umettet fettsyre som er vist å
senke LDL-kolesterol og heve HDL (samme som i olivenolje- derav olein). Derfor
anbefales patanegra til hjertepasienter i Spania.
2 El jamon iberico
3. Jamon iberico
Betegnelsen, beskyttet siden 2005, er nå Jamon iberico. ca 5% av alle skinkene i
Spania er "iberico" som tegn på at det er arten patanegra. Jamon Iberico selges i tre
kvaliteter, avhengig av om den har stått på bås eller fått gå fritt på beite hele sitt liv,
og det er innholdet i fôret (% eikenøtter) som avgjør: cebo som har fått korn, recebo
som har fått eikenøtter siste halvåret eller bellota. Bellotta betyr eikenøtt (korktreet
som vokser her er forresten også en eikeart). Skinken får altså sin spesielle smak
gjennom
1) art
2) fôr/oppvekst og
3) spekeprosess som - hold deg fast - tar 2-3 år! (24-36 meses!)
Iberisk gris (patanegra) på beite under eiketre
Spekeprosess
Tradisjonen og oppskriften er uendret siden før romertiden. Det heter
le salage, le repos og le secage (salte-hvile-tørke).
Den spekes på havsalt fra middelhavet – det er ”salinas” i f.eks. Torrevieja eller
Meria,
Oppskrift: salting 1 døgn per kg, temperatur 1 - 5°C, så henges det i høy luftfuktighet
(80-90%), deretter kures det luftig gjennom årssyklusen i bodegaene i fjellene.
Klimaet sin naturlige syklus gir en gradvis temperaturstigning fra 10/15 gr opp i 40
og tilbake. Prosessen lukker overflaten, så det setter seg ikke fluer på den. Den
henger ved romtemperatur, spekingen fortsetter på et vis også etter den er åpnet og
det spises av den.
Denne cyklusen er like geografisk bestemt som… Lofoten er for vår tørrfisk. Vår
"baccalao"-fisk kan kun henges opp fra mars til mai i Lofoten, her er klimaet ideelt,
akkurat når frosten slipper kan en sløyet torsk henges til tørk. (tørrfisk-torrfisk-
3 El jamon iberico
4. torsk, derav navnet). Tidligere på året er det for mye frost, senere er det varmt og
fluer kommer til, kun gjennom frysing og tining i Lofotens vårlys blir det
tørrfisk....(eksporten av den er også blitt en del av Spanias kjøkken).
Den spanske pata negra er et av de mest foredlede matrettene vi har: den er stelt
med og bearbeidet gjennom en til sammen 3-5 års prosess (medregnet fôringen)! En
norsk juleskinke har kanskje hengt i 2-3 mnd. Her er det ingen snarvei: patanegraen
står vinter og vår osv. til det drypper av den (fett trekker ut i prosessen).
Iberisk svin
ca 8% av alle grisene i Spania er pata negra (eller krysninger, men den må være
minst 75% patanegra for å ha betegnelsen).
Serrano er "vanlig hvit gris på bås foret med kraftfor" . Kan du se på bildet at denne
er serrano ? (se på hoven). Den er god, den også (selges for 4-5€/kg).
4 El jamon iberico
5. Visigoternes leder Recared innførte katolisismen i år 589, og grisehold var med:
"since then the spanish clergy has had a connection with the pig" og klostrene hadde
store griseflokker. Kunsten – og kunnskapen- stod nesten for fall da maurerne
regjerte i over 600 år (711-1492), for de rørte ikke svinekjøtt. MEN klostrene måtte
være selvforsynte og der ble kunstens finesser holdt ved hevd.
Etter middelalderen ble jamon en from gave. Siden jøder og muslimer regnet
svinekjøtt som urent og ikke kunne ta del i dette ble det ikke bare utvekslet som gave
men å ta imot og spise den ble en "lithmus-test" på en god katolikk. Fra inkvisjonen
er dett nedtegnet forhør og avstraffelser av mennesker som takket nei til skinke, for
da var det tvil om deres gode tro....!.
Columbus (Cristobal Colon på disse trakter) må ha hatt denne maten om bord på
sine reiser - det er en typisk matvare som holder seg på en sjøreise. Du har fått med
deg at det var spanjolene som innførte grisen til Amerika? Og det var selvsagt iberisk
svin. De går der fortsatt, men fôret og klimaet er i Spania, så det blir ikke spansk
skinke andre steder.
Eikeskogene i Spania ble vernet fra 1500-tallet som beitemark for denne
produksjonen. De spanske galleoner kostet ustyrtelige mengder eikeskog, og dette
økosystemet ville gått tapt om ikke grisebøndene hadde sagt ifra. England mistet
sine store eikeskoger dengang "Britannia ruled the waves" - det ble snauhugget og
reiste seg aldri igjen etterpå...Ved slaget i Trafalgar 1805 med det store oppgjøret
mellom lord Horatio og den spanske armada tapte Spania blant annet fordi
eikeskipene var så verdifulle at spanjolene valgte å sikte kanonene på MASTENE til
engelskmennene. Tanken til spanjolene var å uskadeliggjøre skipene for senere å
erobre de og taue dem i land (da kunne de brukes om igjen)... Nelson skjøt lavere for
å synke de spanske skipene - og vant slaget...!
5 El jamon iberico
6. Extremadura
Dette fjellområdet i Spania - Extremadura - er hjemstedet til Pizarro og de
spanske conquistadorene. Det har vært – og er - et av de mest avsidesliggende
stykkene av Europa helt opp mot våre dager, men de rekrutterte tydeligvis en god
del eventyrere. Veien kalles del plata (sølvveien) og praktbygningene i Spania
forteller litt om de edle metallene de tok med seg hjem. Pizarro kom fra byen
Trujillo, og Franco var fra dette området - altså i manges øyne "hjertet" til Spania.
Resten av Spania importerer skinken fra disse fjellene. Enkelte landsbyer lever
nesten utelukkende av denne skinkeproduksjonen, og byen Jabugo sin åpne
markedsplass heter La Plaza del Jamon. Den lille byen Jabugo markedsfører sin
profil for å ta imot skinke-turister, men er ikke nødvendigvis ”senteret” langs veien.
Området strekker seg opp mot Salamanca og det er flere fantastiske steder langs
veien i Extremadura. nord til Guijelo, Bejar Badajoz mot grensen til Portugal, Zafra
(markedet er kjent fra før 15årh) og Jerez de los caballeros i Extremadura drev med
100 tusen griser som kun spiste bellotta allerede i 1534.
Matanza
Svinekjøtt er hovedingrediens i spansk matlagning. Den tradisjonelle "åpningen" av
slaktesesongen er 11. november - matanza - som er hellige St Markus dag. Matanza
er selve slaktingen, og skjer også på andre helligdager, som jul, osv.
Det ble et tegn på fromhet (fordi det skilte de kristne fra jøder og muslimer som ikke
spiste dette!) - eller et symbol på troen om en vil. Inkvisisjonen har derfor utskrifter
fra saker der folk blir torturert for hvorfor de ikke har spist svinekjøtt - med
tilhørende detaljer. Religionskonflikten ble også tydelig for sauebeite krever åpne
enger (nedhogging/brenning av eik), mens svinestien er under eika...
6 El jamon iberico
7. KVALITETER
Du har disse tre betegnelsene på Jamon Iberico skinkekvalitet
(alle er altså patanegra):
- Cebo eller campe (alminnelig grisefor)
- Recebo – alminnelig oppdrettsfor "toppet" med eikenøtter siste 6 måneder av
livet sitt og
- Bellotta Stjernegrisen kalles bellotta – som har altså gått på eikenøtter hele
livet.
I Jabugo har de også en til fem J på skinka, der 5j er den mest utsøkte.
Det kan være bedre utvalg delikatesseutsalg i en by - fordi landsbyene har jo kun sin
egen lokale produksjon.
SKINKETUR
Dette er et morsomt påskudd til å tråle en ny rute utenfor "turistleia": og minnet ...
står på kjøkkenbordet hjemme et par måneder etterpå. Den skal skjæres fersk fra
beinet, de minste er på 6-8 kg, og så går de opp til rundt 25 kg! Så – etter vår
syvende patanegra dro jeg i 2007 på temareise til Spania, tok leiebil fra Madrid og
kjørte ut mot fjellområdene langs grensen til Portugal for å oppleve hvor disse
kommer fra.
7 El jamon iberico
8. Reisebeskrivelse
Jeg tok med hr Kydland, teolog (som har konvertert til Mac), og kjørte bevisst
utenfor allfarvei - til fjellandsbyer i vest. Bodde på parador (den statlige
hotellkjeden: Spania har en fantastisk kulturarv av fort, festninger og slott som må
holdes, og en eller annen kom på at disse vil reisende betale for å BO på. Det ble til
den statlige hotellkjeden PARADOR. Det er noenlunde priset, ligger i historiske
sentra og det er tykke steinmurer med god høyde under taket!)
Førjulstiden er et av årets lav-sesonger, MEN ikke for gastronomene.
Vi fant nonnene i Plasencia (en liten luke er alt du ser inn i en lukket verden. Der
kjøper en hjemmelagede julekaker for å støtte klostret). Og vi var på klosteret i
Yuste der kong karl V trakk seg tilbake (med sin urinsyregikt - hans 500 år gamle
bærestol står der enda, de brukte 40 dager på å bære ham opp fra kysten!). Han
bygget sengen sin med hull/gjennomgang i veggen så han kunne se rett inn på
alteret, (nydelig sted, det står at det bare er noen øko-turister som finner veien dit..)
Stoppet i Caceres, fjellandsbyen Montanchez (skinkeprodusent) og dro ned til den
fantastisk vakre Mezquitaen i Cordoba. Dette er noen av kjerneområdene for
skinkeproduksjonen. Jeg har vært flere ganger i Cordoba nå, men ikke på slottet el-
Zahara før. Kaliphen sitt bosted ligger i åsen 5 km unna, ble bygget i 826 og var i
rundt 100 år verdens største hus! Utgravingene pågår fortsatt og det mottok en EU-
pris i 2005. Det ble reist til ære for Sara, hans favoritt konkubine,”den vakre” (som i
Sahara).
Mezquitaen i Cordoba – som nå er katedral
Så dro vi ned til gamlebyen i Cordoba - to år siden sist. Romerne og maurerne hadde
byen som hovedstad for regionen, engang verdens største by. De trange smugene i
jødekvartalet er nærmest "uendret" fra dengang vikinger herjet – og handlet der (de
8 El jamon iberico
9. seilte opp Guadalquivir forbi Sevilla, og var ikke snaue de ”tok” byen) ! Julius Caesar
sørget for å ta livet av 20 000 av innbyggerne da han kom forbi: som straff for de
som støttet feil side (sønnen til Pompeii). Seneca ble født der og arabernes store
vismann Alloeres tok vare på vår kulturarv fra grekerne (Aristoteles) i Cordobas
biblioteker. For tusen år siden hadde Cordoba 3000 moskéer og 100 000 butikker!
Idag koster jamon 23-27€/kg.
1) Dette er en morsom tilnærming til reiseplanlegningen
2) mange Spania-turister er fremmede for mange av de områdene vi nevnte her,
små fjell-landsbyer i en lite besøkt provins. Mange har hørt om patanegra, men har
ofte ikke klart for seg hvor spesielt dette er.
3) En vandrer i klassisk historie – på steder som "klinger Tolkiensk", som Aragon,
(ser du at ordet Zaragoza kommer fra "caesar augusta"?)
Holderen heter jamonera
Noen reagerer på å se hoven stikke ut, (italienernes Parma-skinke er utbenet, som
vår ”pæreskinke”. Jeg prøvde å få de til å skjære av hoven for å legge en i kofferten,
men da fikk jeg beskjed om at det da ikke var pata-negra (sortefot). Den er så
gammel at det er et tynt mugg-lag ytterst. Det er synlig og må fjernes spesiellt på de
eldste skinkene – de tørkes av regelmessig.
De hvite prikkene er en aminosyre som utkrystalliseres. Den skal naturlig være der,
og regnes som et kvalitetstegn.
9 El jamon iberico
10. Juleskinka – jamon navidul
Jamon iberico spiser man hele året. Juleskinka er et begrep for seg, om en skal
trekke linjer kan en se det i sammenheng med... Romernes ofring av en gris til
Saturn ved juletider. I norrøne områder/sverige og finland var det blot, ofring til
Frøya: matlagingen er ikke mer hedensk enn betegnelsen JUL, ordet som vi har
beholdt fremfor krist-mess (x-mas).
10 El jamon iberico
11. HISTORISKE REF ERANSER
Steinalder: Det antas at gris er blitt gjetet i ca 11 000 år.
verracos de piedra Et særtrekk i denne regionen er at steinalderfigurer er av disse
grisene! Området har fullt av steinstatuer av svin fra førhistorisk tid! De finnes i
Cáceres, Salamanca, Zamora, Ávila, Toledo og Segovia og Portugal.
Villanueva de Campillo
Guisando Villatoro, Avila
Mingorria Rodrigo
11 El jamon iberico
12. - Keiser Augustus fikk stemplet mynter med sitt hode på forsiden og skinke på
baksiden!
- Pamplona (som romerrne kalte Pomeipolis) levde av å eksportere skinke til
romerriket!
- I Conesa i Spania er det funnet 2000 år gammel fossil skinke!
- I boken Strabos geografi (rundt år 0!) fremgår det at romerne hadde beseiret et
land allerede kjent for sin jamon iberico: in Roman Hispania, "among these people
excellent hams are cured, rivaling those of Cantabria." Geography of Strabo (Cam-
bridge: Harvard University Press, 1988), book III:162, p. 101
- Pliny raver om at skinkene "Har mer enn 50 smakstyper"; mens andre
kjøttprodukter har bare en...
- En annen romer, Lucio Columela, han som skrev Doce libros de agricultura rundt
Jesu tid, beskriver I detalj syslene til porqueros, grisebøndene (hog raisers of
Hispania). "Este porquero ha de ser vigilante, diligente, laborioso y cuidadoso," for-
teller han. " Todas las situaciones del campo acomodan seguramente á este ganado:
pues pace convenientemente en las montañas y en las llanuras; sin embargo, lo hace
mejor en las tierras pantanosas que en las secas."
- Visigoterne (4-700 e.Kr) overtok grisekulturen - skinke og pølser og vernet dyra og
eikeskogen i lovs form, og lederne elsket villsvin (jabali) - men det var husdyr som
var hovedingrediensen. de skilte grisegjeterne (pastors) fra andre bønder, ble
avholdt/stod høyere fordi de levde adskilt og i kontakt med naturen.
- Helgenen San Anton: som står som klostervesenets stifter - har noe med svinehold
å gjøre! Festivalen i hans ære innebar en figur som spilte st anton og en som er
grisekongen...(nå avskaffet). Det er en helligdag - fiesta - i disse områdene fortsatt,
der f.eks. en grisunge slippes fri på plassen.
12 El jamon iberico
13. En hypotese er at fortet i Monleon er formet som en berraco (steinfigur av svin)
GEOGRAFI
Vær oppmerksom på at i Italia, og de fleste andre steder, blir skinke oftest
masseprodusert. I dag er det moderne med innsprøyting av salt /hurtig-speking.
Kalles "Byskinke", en følge av industrialisering av et gammelt håndverk...og da må vi
se på de gamle tradisjonsskinkene:
Bayonnes skinke i baskerland i Frankrike,
Kroatia/balkan har sine prsut (de er røkt), vi ser fortsatt konturene av romerriket
her: til Bulgaria (elenski but).
Tyskland: Westfaler og Schwarzwald er begge røkte skinker.
"Pickled ham" fra Belfast og Irland er ikke like spennende, jeg skal innrømme det.
I øst er jødene og muslimene ikke villige til å ta i svinekjøtt, så fra Anatolia (Tyrkia)
slutter denne tradisjonen, det gjelder også hele Nord-Afrika. Så er også spekingen
oppe i fjell-områdene avhengig av passe fuktig/kjølig lufting. Plutselig "leser" en
hele Europa-kartet i et nytt lys...
TAPAS
Glad i tapas? Ordet har med skinke å gjøre:
Historien går slik: Tapa betyr lokk på spansk. Før (som nå) var det vanlig å ta seg
en sherry (ordet kommer fra Jerez) før maten eller mellom måltidene. For å holde
fluene borte fra sherryen ble glasset dekket med en skive tynn skinke, noe som etter
hvert ble en rett - sherry med en tapa (lokk).
Ernæringseksperten Dr Grande Covián hevder at ‘over the course of history, the pig
has saved more lives in Spain than penicillin’, (som mat/proteinkilde).
Du får bestille bellotta neste gang du er på en tapas-bar i Spania…
Verdens beste mat....
13 El jamon iberico
14. ORDLISTE
Boudin noirs—Blodpølse
Charcuterie fransk fellesbetegnelse på pølser, pâtés, rillettes, og terrines.
Chorizo Chouriço—generell spansk betegnelse på pølser. F.eks. linguiça fra
malt svinekjøtt
Coppa Italiensk: kokt og presset speket benfri svinenakke some har ligget I
saltlake, presset i eske og lufttørket
Culatello—Cured pork rump cut from the bone. The word means “little ass.”
Dehesa eikeskogene i Spania kalles la dehesa
Guiris hvit vest-europeer, ikke-spansk.
Morcilla spansk sort puddingpølse
Mortadella Italiensk Italian finely ground pork sausage from Bologna, usually
flavored with peppercorns.
a
Pâté En terrine bakt i en pastry crust.
Prosciutto Italiensk: lufttørket spekeskinke, Parma er best kjent.
fra latin: Per ex suctum "tørket ut" - litt:"suget tørr"
portugal: presunto, serbokroatisk: prsut.
Rillettes fransk: kvernet eller moset kjøtt (eller fisk) preservert i små krukker,
oftest servert med cornichons.
Salumi Italiensk: fellesbetegnelse for all spekemat som prosciutti, inkludert
salami
Salami Italiensk: fellesbetegnelse for salami, fra “sal” (latin for salt) brukt i
spekeprosessen. Det er tre hovedtyper: fersk, tørr aldret og forhåndskokt
Salsicce Italiensk ord for pølse
14 El jamon iberico
15. Saucisson Fransk ord for pølser.
Serrano Spansk fjellskinke, fellesbetegnelse for lufttørket spekeskinke, men
brukes mest om hverdagsskinken. Laget av ”hvit” gris foret på kraftfor og som står
på bås.
Gran reserva er Serrano speket 14 mnd og er høyeste merke serrano
Soppressata—Salame made from pork meat and fat flavored with lemon peel and
spices.
Terrine grovmalt kjøtt bakt i et ildfast leirform og serveres i skiver.
Tête de veau Head cheese, made from ground pig’s head and seasonings.
Wurst tysk fellesbetegnelse for pølser
15 El jamon iberico
