Gastronomía de la selva

Gastronomía de la Selva 1. Leyenda. Cuenta una vieja leyenda, que en cierta temporada del año, aparece un Bufeo Colorado con la finalidad de enamorar a una bella mujer de la selva, y así conseguir, que esta quede atrapada en las aguas del Río Amazonas, cautivada por su majestuosidad y amor. Tal vez esta historia, no tenga nada de ficción, pues se dice que los platillos de la selva amazónica del Perú, su gente y costumbres, cual Bufeo Colorado cautiva a grandes y pequeños, nacionales y extranjeros; confirman la siguiente frase: “los que llegan no salen y si salen regresan”. Es así como comienza esta travesía por los manjares que nos ofrece la sazón amazónica. 2. Un delicioso recorrido por la historia: Se sabe que la amazonia tiene una larga historia en cuanto a sus orígenes gastronómicos se refiere, sin embargo debido a lo dificultoso que es llegar a la selva peruana, se tiene poca información para precisar cómo es su variada alimentación. Parte de la historia cuenta que los primeros pobladores ingresaron desde el oeste hacia la selva (desde las costas brasileras) instalándose dentro de ella. Otras fuentes confirman un mito, que dichos pobladores con el afán de encontrar la ciudad perdida del dorado (una ciudad completamente de oro construida para rendir culto al dios sol y al inca) tuvieron que alejarse cada día más de sus campamentos. Al verse en la necesidad de alimentarse y no encontrar la ruta de regreso, tuvieron que acoplarse a los diferentes alimentos que la selva les brindaba en aquel entonces. En los años 2000 a.C. se había establecido, la cultura amazónica, basando su alimentación en la explotación y aprovechamiento de los recursos de la selva en sus diferentes zonas. Estos incluían la pesca (peces de río), la caza (venados, caimán, tortugas, monos, sajinos, picuros, etc.) y la agricultura siendo sus mayores exponentes “plátanos, yucas, cortezas, raíces y frutos exóticos”, los pobladores de aquella época se asentaban cerca al río, para así poder utilizar sus aguas como medio de regadíos para sus cultivos y aprovechar las diferentes especies que esta les brindaba. Conforme pasó el tiempo el agua del Río se convirtió en medio de comunicación y trasporte para efectuar los trueques de una tribu a otra, logrando así una dieta alimenticia muy variada. Actualmente regiones como Loreto, Ucayali, San Martín, Amazonas y Madre de Dios, son consideradas -además de lugares adecuados para involucrarse con la naturaleza- como carta de presentación de los platillos más representativos, tales como: Tacacho con Cecina, Juane, Inchicapi, Patarashca entre otros. Dando lugar al consumo de 80 mil toneladas de pescado y unas 15 mil toneladas de carne de monte anualmente. Frutos, carnes y demás vegetales sumadas a la frondosa geografía nos dan la combinación perfecta de estos platillos. 3. Menú selvático: 3.1 Desayuno, es la primera comida del día considerándose la más importante y consistente, pues si de eso se trata, la comida de la selva presenta su primer plato del día. Comenzamos con un riquísimo café de olla endulzado con chancaca, jugo de camu camu (fruta con alto contenido de vitamina C, 1000 veces más que la pulpa de naranja), acompañado de Cutacho (A base de plátano, culantro, maní y de chicharon de chancho) o si prefiere Tamalitos, Humitas de la zona -a elección- ambos pueden ser acompañado con una riquísima mantequilla de Chope (Fruto silvestre muy parecido a la lúcuma), opcional puede agregar a su plato, dulces de la zona tanto dulce como salados (japonés, bizcochuelo, rosquetes, entre otras). 3.2 Almuerzo, como entrada podemos deleitarnos con una ensalada de Chonta o si prefiere tome la elección de las sopas como: El Timbuche ( shilcano de pescado de carachama) o Poroto Shirumbi ( A base de patitas de chambo, frijol y yuca) ambos puedes acompañar con Inguiri y/o arroz. Luego de haber probado la entrada, pasamos al plato principal y que mejor que nuestro Juane, acompañado su ensalada de cocona con su ají charapita y para zacear la sed: refresco de Aguaje. 3.3 A media tarde, un sabroso arroz con leche de Tapioca. 3.4 Cena, para finalizar el día que mejor con un Tacacho con cecina y/o Chorizo acompañado de una inclusión de yerba luisa, naranja o bebida a elección. Cabe mencionar que el menú propuesto no es el único existente en las zonas amazónicas del Perú, existe gran variedad de alimentos y bebidas para armar su propio menú. 4. Sabores por probar: En la mayoría de regiones amazónicas del Perú los platos no varían, solo presentan ciertas modificaciones en la forma de su preparación y/o presentación, así que no crea que un Tacacho de Ucayali es menos importante que el de San Martin y viceversa. 5. Platos amazónicos: · Patarashca: Pescado envuelto en hojas de bijao y asado al carbón. · Inchicapi: Sopa de gallina con maní, culantro y yuca. · Juane: Arroz con gallina envuelta en hojas de bijao y cocida. · Juane de Yuca: Hecho a base de yuca molida, pescado o carne de chancho con sasha culantro, ajos y demás condimentos, su envoltura es igual al de los otros juanes. · Juane de Chonta: Es hecho a base de maní y maíz molido, chonta, huevo, paiche (pescado de la zona) y condimentos con la misma envoltura de los otros juanes. · El Avispajuane: Tiene las mismas características del juane de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega carne de cerdo molida. · El Ninajuane: Es un plato parecido al anterior en su presentación pero que se prepara a base de huevos batidos con carne de pollo y se envuelve en hoja de plátano. Ambos se cocinan, tradicionalmente en las denominadas “tushpas”, que son cocinas típicas de carbón o leña. · Picadillo de Paiche: Paiche seco y salado deshilachado, con cebolla, tomate y ají. · Tacacho con Cecina y/o Chorizo: Plátano verde asado con chicharrón de cerdo. Se sirve con carne ahumada de cerdo. · Poroto Shirumbi: A base de patitas de chancho, frijol, yuca, arroz y sus condimentos al gusto. · El Timbuche: Es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que también se le conoce con el nombre de plato “levanta muerto”, por las propiedades reconstituyentes que tiene después de agotadoras jornadas festivas. · El Rumo-Api y el Sara Api: Son sopas preparadas a base de carne de monte, acompañados con yuca molida y maíz molido, respectivamente. · Cebiche de Pupo de Plátano: Llamado también ceviche ecológico solo se reemplaza el pescado por la pulpa de la flor del plátano. 6. Licores amazónicos: · Uvachado: Hecho a base de Uva macerada en aguardiente. · Witochado: Hecho a base de Jagua macerada en aguardiente. · Piñachado: Hecho a base de Piña macerada en aguardiente. · Viborachado: Hecho a base de Víbora macerada en aguardiente. · Coconachado: Hecho a base de Cocona macerada en aguardiente. · Cerezachado: Hecho a base de Cerezas macerada en aguardiente. · Zarzamorachado: Hecho a base de Zarzamoras macerada en aguardiente. · Indanachado: Hecho a base de Indanos macerado en aguardiente. · Mangochado: Hecho a base de Mangos macerado en aguardiente. · Maracuyachado: Hecho a base de Maracuyá macerada en aguardiente. · Sacadiablo: Compuesto por plantas medicinales macerados en aguardiente. · Tuty Fruty: Combinación de frutas. · Siete Raíces: Hecho a base de cortezas y raíces. · El Chuchuhuasi: Que es un extracto obtenido macerando raíces, cortezas, tallos, hojas, flores o frutos, de no menos 12 árboles o plantas amazónicas en aguardientes de caña. Esta bebida según el número y tipo de plantas utilizadas al prepararla, reciben diferentes nombres, como: RC o Rompe Calzón, RT o Rompe Todo. · El Achuni-ullo: Afamado vigorizante sexual y sobre el cual se tejen una serie de historias de virilidad y longevidad, es el extracto que se obtiene macerando por largo tiempo en aguardientes de caña, el pene u órgano viril del roedor silvestre amazónico llamado Achuni. · Ventisho: Es el jugo de caña de azúcar que recién sale del trapiche · Ciruelachado: Hecho a base de Ciruela macerada en aguardiente. · Miskichado: Hecho a base de Miel macerada en aguardiente. · Taperivachado: Hecho a base de Taperiva macerada en aguardiente. · Naranjachado: Hecho a base de Naranjas macerada en aguardiente. · Mandarinachado: Hecho a base de Mandarina macerada en aguardiente. · Uboschado: Hecho a base de Ubos macerado en aguardiente. · Cocochado: Hecho a base de Coco macerado en aguardiente. 7. Refrescos de la región: · Refresco de Aguaje. · Refresco de Camu camu. · Refresco de Cocona. · Refresco de Pijuayo. · Refresco de Tumbo. · Refresco de Pomarosa. · Refresco de Taperiva. · Chapo de plátano maduro. · Agua de coco. · Masato. 8. Una Lima Charapa: Con el pasar de los años la capital se ha convertido en una mistura de sabores por las diferentes migraciones de las provincias hacia la majestuosa Lima y la selva no ha sido la excepción, pues aquí sin irnos muy lejos podemos disfrutar de un riquísimo tacacho o una refrescante aguajina, imaginándonos o transportándonos mediante sabores al lugar que nos vio, nacer, creer y partir. 9. Donde comer platillos típicos: 1. El Aguajal: Av. San Borja Norte 886, San Borja. 2. El Pichito: Jr. General Vidal 803, Breña. 3. El Encanto De La Selva: Calle Castrovirreyna, Breña. 4. El Rinconcito De La Selva: Urb. San Jose 217 Mzb2 Int. Lt28 Ate. 5. Acuarios De La Selva Su Sabor: Av. Carlos Izaguirre 200, Independencia. 6. La Choza de la Anaconda: Av. Carlos Salaverry 3680, Los Olivos. 7. La Palometa Restaurantes: Av. Río Marañón 489, Los Olivos. 8. El Inguiri: Av. Huaylas 205, Chorrillos. 9. El Pijuayal: Asoc. Augusto B. Leguía Pabellón. C puesto 4 y 5, Puente Piedra. 10. Restaurant Tropical Lamas: Calle granada 188 - 190 urb. Mayorazgo, Ate Vitarte. 11. Restaurant Mi Selva: Av. 28 de julio, 1578, La Victoria. 12. Sabor a Mi Selva: Av. Héroes del alto Cenepa 815, Comas. 13. Restaurante El Guacamayo: Calle Mello Franco 626, Jesús María. 14. Restaurant Bella Durmiente: Jr. Río Moquegua 166, San Luis. 15. Restaurant turístico El Tambo Pura Selva: Jr Azángaro 623, Cercado de Lima. 16. Restaurant Típico Ninfas del Amazonas: Calle José Carlos Mariátegui, Mz h-10, lote: 3, San Juan de Lurigancho. 17. El Pijuayal Restaurante: Av. Principal 396, Surquillo. 18. El Bijao: Av. Ignacio Merino 2051, Lince.

Gastronomía de la selva

Von Miguel Cabezas Ugaz am 23. Mai 2010

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