3. Varietats de raïm Un bon lloc per poder veure les varietats de raïm més conegudes en el nostre entorn, es l’enllaç:http://www.vadevi.cat/varietats/ Carinyena o Samsó
4. Varietats de raimblanc XAREL-LO(var. autòctona) Una de las varietats tradicionals per a formar el cupatgedel cava tradicional. Les baies esfèriques i daurades, tenen polpa sucosa de sabor neutre. Quan està ben elaborat, produeix vins d’acceptable riquesa alcohòlica, que els distingeixen per les seves aromes fresques i fruitoses (poma, llimona, etc.) típiques del terrer, però cal complementar-lo amb altres varietats per a aconseguir un vi més estructurat. També rep el nom de Pansa Blanca (Alella)i Cartoixà. MACABEU (var. autòctona) És la varietat que aporta al cava el seu aroma afruitat i la sàvia rica. Varietat molt productiva de vins frescos secs i afruitats molt equilibrats i àcids de graduació alcohòlica moderada. Considerats els més típics del Penedès. Les baies, de color groc daurat son dolces, la fina pellofa els fa sensibles a l’atac dels fongs de la putrefacció. En altre regions és anomenat Viura o Alcañon.
5. Varietats de raïm blanc PERELLADA (var. autòctona) És la varietat més delicada i aromàtica de tota Catalunya, aportant aquesta qualitat al cava. És cultiva principalment al Penedès i la Conca de Barberà. Els seus gotims són compactes i les baies de mida mitjana. Els seus blancs son aromàtics i secs, de moderada graduació i una acidesa fruitosa. També és anomenat Montònec CHARDONNAY La més internacional de les varietats procedent de la Borgonya, s’ha aclimatat molt be a la nostra regió. Produeix vins de qualitat, molt fins i aromàtics, aptes per a la criança. Entra algunes vegades per a l’elaboració del cava aportant la seva fina fragància. Les seves baies petites i de color groc ambrat, tenen un color dolç ensucrat. S’elaboren blancs joves i blancs molt nobles criats en bota, tots molt afruitats. Curiositat: Les etiquetes de blancs de Borgonya, no posen “Chardonnay”, ja que es considera “evident”.
6. Varietats de raïmblanc RIESLING Varietat molt aromàticacapaç de produir vins de sublim elegància molt afruitats, dotats d’una fina acidesa i d’un cos subtil, sedós i fresc. Les baies petites, verdoses i daurades segons la maduresa, tenen una pell espessa i un sabor característic. Ja abans de la vinificació exhibeixen les seves aromes primàries. És de procedència del Rin i Alsacià. SAUVIGNON BLANC Varietat el cultiu de la qual és en progressió i apreciada a nivell mundial, les seves baies son petites, de color daurat, pellofa espessa i de sabor lleugerament almescat. Els seus vins poden esser enriquits en criança, ben estructurats, dotats de bona acidesa fruitosa i complexitat aromàtica. És de procedència de Bordeus.
7. Varietats de raïm blanc MOSCATELL (var. autòctona) És una de les varietats més apreciades a nivell mundial. Se la coneix amb molts noms; Muscatd'Alsace, Frontignan, Moscato d'Asti, etc. Fou una varietat molt apreciada pels grecs i romans. Aquesta varietat produeix exquisits moscatells dolços, però també elegants blancs secs, molt aromàtics de paladar sedós i cruixent. MALVASIA (var. autòctona) Els vins de malvasia son originaris de Grècia i es caracteritzen pel seu potencial aromàtic, predominen les fruites, amb records de pera i meló; són vins secs, frescs, consistents, complexos i ben estructurats. El raïm de cep malvasia, menut i de gra gros, tendre i ovoide, molt dolç i aromàtic.
8. Altres varietats autòctones de raïm blanc Garnatxa blanca: És una mutació de la de raïm negre que porta el mateix nom. Les baies són de mida mitjana, forma rodona i color groc- verdós. Produeix vins de força cos i molt alcohol, de color groc palla;.Desprèn aromes florals i afruitats amb un fons de ginesta que li confereix originalitat. Palomino: És la que dona lloc a vins de Xerès principalment. Airen: Produeix vins fruitats i d’acidesa mitjana. Verdejo: Produeix vins de D.ORueda, son afruitats i joves. Albariño: Pròpia de zones fredes i humides, molt floral i afruitada Treixadura: Varietat típica de la D.O. Ribeiro, molt afruitat floral.
9. Varietats de raïm negre GARNATXA (var. autòctona) Varietat originària d'Aragó, és tradicional a la mediterrània en terres més càlides. Sempre present en els vins afruitats del Penedès. Produeix vins negres aromàtics amb bona graduació i cos carnós, aptes per a l’envelliment en roure. Els grans són foscos, lleugerament ovalats, de pell espessa i gust dolç. També rep el nom de Lledoner, Tintilla. És una varietat de gran rendiment, còmoda de cultivar, resistent davant de malalties. MERLOT Una varietat noble internacional, que produeix excel·lents vins varietals i aromàtics, corpulents , tànnics i que conjuga molt bé amb altres vins. Els seus grans son petits, de color negre blavós, pell mitjanament espessa i polpa ensucrada. Serveix per a elaborar deliciosos i afruitats vins joves i de criança. Varietat originaria de la zona de Bordeus.
10. Varietats de raïm negre CABERNET SAUVIGNON És originària de la prestigiosa regió de Bordeus, és pot dir que afirmar que és una varietat de moda de la viticultura i es cultiva a tot el món. Produeix vins cromàtics i tànnics de llarga criança, de color intensiu i les seves aromes els fan més complexos amb l’envelliment. Aquest vins son un prodigi d’elegància, de profunditat, de caràcter distintiu i de classe. Els grans son petits, esfèrics, de pell espessa i dura, amb profund pigment negre. CARINYENA (var. autòctona) És una varietat tradicional cultivada a les vinyes de casa nostra, els grans son d’una mida mitjana, amb pell espessa i sabor astringent. Produeix vins amb raça, robustos, molt rics en pigment i en extracte, que es beneficien de la criança amb roure i de la maduració amb ampolla. Els seus tanins astringents s’equilibren en barrejar-los amb els madurs vins de garnatxa. Aquesta varietat es coneix també com Mazuela, Crujillon, Samsó i és originaria d'Aragó.
11. Varietats de raïm negre ULL DE LLEBREEls vins resultants son de bona graduació alcohòlica, amb moderada acidesa afruitada i bona perspectiva aromàtica. Produeix vins de color rubí. equilibrats i amb cos, molt estables. L’aroma primària dels vins elaborats amb raïms d’aquesta varietat recorda la grosella, el gerdó i les prunes, mentre que l’aroma terciària recorda el cuir, la canyella i la vainilla. En altres indrets se l’anomena; Tempranillo, o Cencíbel. PINOT NOIR Una de les varietats internacionals més fines i elegants, en la qual s’elaboren alguns dels millors vins del mon. És de procedència de la Borgonya i de la Champagne. Els grans son petits, d’un negre violeta, encerat per pruïna abundant. La pellofa és espessa i la polpa suau. Cal destacar l’excelsitud aromàtica i admeten una bona criança
12. Varietats de raïm negre MONASTRELL (var. autòctona) Varietat molt productiva, típica de la Mediterrània que ha demostrat una gran capacitat de aclimatació. Els vins son de color profund i taní noble, que reclamen un llarg període d’envelliment o el complement d’altres vins més fruitosos, com la garnatxa i entre a formar part de molts cupatges. Els grans son petits, negres, coberts per abundant pruna, amb pellofa espessa i polpa de gust aspre. També se l’anomena Monastre, Garró. SYRAH Varietat d’origen persa que s’ha adaptat molt be al sud d’Europa. Sensible a la secada i de producció molt baixa. Els vins son corpulents, de color intens, alcohòlics i amb un lleuger perfum a violeta.
13. Varietats de raïm negre SAMSÓ (var. autòctona) Varietat negra recuperada a la vinya catalana- de notable personalitat. Raïm de cep molt menut i compacte, de gra mitjà.Els seus vins exhibeixen un pigment intens, bon cos i una magnífica expressió estructural. Quan es cultiva en petita producció assoleix una dimensió noble. Altres varietats autòctones GRACIANO (La Rioja) MENCIA (El Bierzo)
14. Vocabularibàsic ASTRINGENT: Sensació de sequedat en boca (aspre) que ens provoquen els vins amb molts tanins. POLIFENOLS Substàncies responsables de l’estructura dels vins ANTOCIANS: Responsables dels colors negres dels vins FLAVONES: Responsables dels colors grocs dels vins TANINS: Responsables de l’astringència dels vins
16. Roda d’aromes La “roda d'aromes" s'utilitza en els tasts de vins i inclou un llistat de conceptes que representen aromes que podem percebre del vi. Permet que a través dels termes mostrats, analitzar un vi de manera objectiva, sense emprar termes ambigus com “elegant”, “intens”, etc. L’objectivitat ve donada, degut a que aquests aromes, tenen referents naturals, que la gent pot reconèixer. Serveixen per tot aquest gran grup de persones que diuen “no noto cap aroma”, ja que segur que coneixen olors com el de pinya i el reconeixeran (amb ajuda segurament) en varietats que contenen per exemple un Sauvignon Blanc.
17.
18. Sabors del vi Qualsevol sabor, es la combinació de 4 sensacions primàries: DOLÇ (l’únic agradable dels 4, que compensarà la resta) ÀCID (la seva “combinació” amb els dolç, dona l’equilibri del vi) SALAT (poc important en el vi) AMARG (provocat principalment pels tanins)
20. Conceptes útils El sòl o terrer Quan parlem del sol, ens referim al subsòl. Capacitat del terreny per retenció d’aigua Orientació del terreny (millor sud) Entorn (muntanyes o mar) Alçada de la vinya Verema Cada cop és més important, trobar el punt just de verema, per aconseguir els objectius desitjats. Despallat Consisteix en la separació dels grans de la rapa.
21. Conceptes útils Anyada Les condicions climàtiques canvien cada any i en conseqüència els vins també. Una bona anyada, tindrà pluviometria moderada/escassa, ben repartida durant l’any i bona insolació. Podem parlar d’anyades regulars, bones, excel·lents....
22. Botes de roure Els diferents aromes que podem percebre en el vi (tabac, cafè, fum, etc.) poden procedir del contacte amb el roure. El roure “aporta”, però cal anar en compte que no aporti massa, que podria emmascarar aromes del propi raïm. Per tant cal evitar el “massa roure”. S’utilitza roure en lloc d’altres fustes, per ser comparativament menys porós i menys aromàtic i per poder-lo treballar “fàcilment” a l’hora de fer botes. També en podem trobar de castanyer.
23. Botes de roure No qualsevol tipus de roure serveix Existeixen botes de roure de diferent mida, però a més petites, aporten més roure. Les més habituals són: Bordelesa 225l (la més utilitzada aquí) Borgonya 228l (més rodones .. menys allargades) Les “noves” són més cares que les “utilitzades”, però aquestes aporten menys “fusta”. Es poden fer vins combinant noves i velles per trobar punts d’equilibri desitjat per l’enòleg.
24. Botes de roure (alternatives) Posar trossos de roure en tancs d’acer inoxidable. Però segons quina D.O. Posen restriccions. TORRAT de la FUSTA. Es un punt important a decidir el grau de torrat, doncs aportarà aromes. VIDA d’una BOTA: 5/8 anys, tot i que després poden servir per licors Bàsicament s’utilitza roure americà i europeu (més valorat). Un mateix vi en 2 tipus de barriques poden ser 2 móns diferents.
25. Aromes del vi Procedència: Del tipus de raïm (aromes primàries) De la fermentació: s’alliberen “esters” i alguns són idèntics químicament que tenen aromes naturals com per exemple la vainilla (aromes secundàries). De la fusta de les botes (aromes terciàries).
26. Aromes primàris Varietats de raïm negre: Garnatxa : confitures i fruites vermelles com maduixa,gerds,prunes... Cabernet Sauvignon: pebre verd, eucaliptus, tabac i fruits vermells. Merlot : confitures, pebre verd i fruites vermelles Ull de llebre : fruits vermells Varietat de raïm blanc Garnatxa : florals i fruitoses ; poma, meló... Macabeu : florals i fruitoses ; poma, pomelo... Parellada : flors, camamilla. Xarel·lo : meló, poma . Sauvignonblanc : grosella, menta, fruits tropicals.
