Dokumen tersebut membahas latar belakang kurma, sejarah perkembangan kurma, pembahasan kurma dalam Al-Quran dan hadist, serta karakteristik buah kurma."

1. BAB I
PENDAHULUAN
I.
Latar Belakang
Kurma memiliki nama latin Phoenix dactylifera. Kurma memiliki
manfaat yang sangat banyak. Mulai dari segi kesehatan sampai dijadikan
produk. Kurma telah menjadi makanan pokok di Timur Tengah selama
ribuan tahun lamanya. Pohon Kurma diyakini berasal dari sekitar Teluk
Persia dan telah dibudidayakan sejak zaman kuno dari Mesopotamia ke
prasejarah Mesir, kemungkinan pada awal 4000 SM.
Buah kurma juga telah banyak di bahas dalam al-qur‟an dan hadist.
Namun, terkadang kurma hanya dijadikan saja sebagai buah dan kadang
sekedar terbuang percuma. Padahal, salah satu manfaat dari buah kurma itu
sendiri adalah membuat olahan kurma menggunakan teknologi sehingga
menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu dan tetap
berlandaskan al-Qur‟an. Seperti dengan mempelajari bidang ilmu dan
teknologi pangan, bisa menetahui karakteristik jenis-jenis dan sifat fisiko
kimia buah kurma sehingga kedepannya dapat mengolah kurma dengan
sebaik-baiknya.
II.
Rumusan Masalah
Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah yaitu
1. Bagaimana sejarah perkembangan buah kurma ?
2. Bagaimanakah al-Qur‟an dan hadist membahas buah kurma ?
3. Bagaimanakah karakteristik buah kurma ?
4. Bagaimana pengolahan dan pemanfaatan buah kurma dengan Teknologi
?
III. Metodi penulisan
1

2. Penulisan masalah dengan judul “Ilmu dan Teknologi Pangan dalam
Konsep al-Qur‟an” ini disusun berdasarkan tebah pustaka dari literaturliteratur yang sesuai dengan topik penulisan. Literatur-literatur yang
digunakan merupakan literatur sekunder (text book, internet). Berdasarkan
penelusuran literatur ini kemudian diperoleh data yang bersifat primer dan
sekunder.
IV. Tujuan
Dari rumusan di atas, tujuan rumusan masalah yaitu
1. Mengetahui sejarah perkembangan buah kurma
2. Mengetahui al-Qur‟an dan hadist membahas buah kurma
3. Mengetahui karakteristik buah kurma
4. Mengetahui pengolahan dan pemanfaatan buah kurma dengan Teknologi
2

3. BAB II
PEMBAHASAN
1. Sejarah Perkembangan Buah Kurma
Kurma(Tamr)nama latin Phoenix dactylifera adalah tanaman palma
(Arecaceae) dalam genus Phoenix, buahnya dapat dimakan. Walaupun tempat
asalnya tidak diketahui karena telah sejak lama dibudidayakan, kemungkinan
tanaman ini berasal dari tanah sekitar Teluk Persia. Pohonnya berukuran
sedang dengan tinggi sekitar 15-25 m, tumbuh secara tunggal atau membentuk
rumpun pada sejumlah batang dari sebuah sistem akar tunggal. Daunnya
memiliki panjang 3-5 m, dengan duri pada tangkai daun, menyirip dan
mempunyai sekitar 150 pucuk daun muda; daun mudanya berukuran dengan
panjang 30 cm dan lebar 2 cm. Rentangan penuh mahkotanya berkisar dari 610 m.
Kurma telah menjadi makanan pokok di Timur Tengah selama ribuan
tahun lamanya. Pohon Kurma diyakini berasal dari sekitar Teluk Persia dan
telah dibudidayakan sejak zaman kuno dari Mesopotamia ke prasejarahMesir,
kemungkinan pada awal 4000 SM. Bangsa Mesir Kuno menggunakan
buahnya untuk dibuat menjadi anggur kurma dan memakannya pada saat
panen. Ada bukti arkeologi budidaya kurma di bagian Arab timur pada tahun
6000 SM. (Alvarez-Mon 2006).Pada zaman selanjutnya, orang Arab
menyebarkanluaskan kurma di sekitar Selatan dan Barat Daya Asia, bagian
utara Afrika, Spanyol dan Italia. Kurma diperkenalkan di Mexico dan
California, disekitar Mission San Ignacio, oleh bangsa Spanyol pada tahun
1765.
2. Buah Kurma dalam Al-Qur‟an dan Hadist
Allah Subhanahu wa Ta‘ala telah mengabadikan dan mengutamakan
buah kurma dari jenis buah-buahan yang lain, Alloh Subhanahu wa Ta„ala
3

4. menyebutnya bahkan di 20 ayat yang berbeda di dalam Al-Qur‟an dengan
memakai lafadz pohon kurma : an - Nakhl,an-Nakhiil atau an-Nakhlah.
Kurma menduduki tempat yang istimewa dihati kaum muslimin. Ia adalah
obat dan makanan. Ia dianggap sebagai salah satu makanan yang paling baik
yang dinasihatkan oleh Rasulullah SAW.
Meskipun harganya murah dan persediaannya selalu berlimpah di pasarpasar, banyak ilmuwan menggelari kurma dengan manjam (tambang), karena
ia memiliki banyak manfaat dan kaya dengan mineral, vitamin dan fosfor.
Kurma lebih bagus daripada zat besi dan kalsium. Bahkan beberapa butir
kurma memberikan efek yang lebih besar daripada segelas penuh minuman
zat besi atau satu suntikan kalsium. Hal inilah yang mendorong beberapa
peneliti untuk mengatakan bahwa seandainya kurma tidak memiliki manfaat
selain
magnesium
yang
dikandungnya,
maka
itu
cukup
untuk
menempatkannya dibagian paling depan makanan dan buah-buahan yang
bermanfaat. Magnesium dapat menghancurkan kanker, sampai-sampai
penduduk oasis yang sebagian besar adalah orang-orang miskin sama sekali
tidak menderita kanker.
Pohon kurma adalah pohon yang mulia. Bukan hanya buahnya saja yang
dimanfaatkan oleh penduduk berbagai wilayah di dunia, melainkan juga
pelepah dan batangnya. Bagi penduduk Kerajaan Arab Saudi sendiri, kurma
telah lama menjadi makanan pokok. Dan seiring dengan perjalanan waktu,
perkebunan dan industri kurma terus berkembang hingga menjadi unsure
penting dalam peta ekonomi nasional.
Ayat tentang kurma dapat dikaji dan dipelajari sendiri di dalam Al-Qur‟an
di surat : Ar-Rahman: 11; Al-Qaf:10 ; Yaasiin: 67 ; Ar-Ra‟du: 4 ; Maryam:
25-26 (Dalam menjelaskan ayat ini Ibnu Katsir rahimahullah membawakan
perkataan „Amr bin Maimun di dalam tafsirnya : „Tiada sesuatu yang lebih
baik dari perempuan nifas kecuali kurma kering dan kurma basah‟.) ;
Maryam :23; Al-Baqarah: 266; Al-An‟am: 99; Al-An‟am: 141; An-Nahl:
4

5. 11; An-Nahl: 67; Al-Isra‟: 91; Al-Kahfi:32; At-Taha: 71; Al-Mu‟minun:
19; Yaasiin: 34; Qamar: 20; Ar-Rahman: 68; Al-Haaqah: 7 dan „Abasa: 29.
artinya : Di bumi
itu ada buah-buahan dan pohon kurma yang mempunyai kelopak mayang.
(Q.S ar-Rahman : 11)
Artinya : dan pohon kurma yang tinggi-tinggi yang mempunyai mayang yang
bersusun- susun. (Q.S al-Qaf : 10)
Artinya : Dan goyanglah pangkal pohon kurma itu ke arahmu, niscaya pohon
itu akan menggugurkan buah kurma yang masak kepadamu. (Q.S Maryam:25)
Artinya : Apakah ada salah seorang di antaramu yang ingin mempunyai kebun
kurma dan anggur yang mengalir di bawahnya sungai-sungai; dia mempunyai
dalam kebun itu segala macam buah-buahan, kemudian datanglah masa tua
pada orang itu sedang dia mempunyai keturunan yang masih kecil-kecil.
Maka kebun itu ditiup angin keras yang mengandung api, lalu terbakarlah.
5

6. Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepada kamu supaya kamu
memikirkannya.
Artinya : Dan berikanlah kepada mereka sebuah perumpamaan dua orang lakilaki, Kami jadikan bagi seorang di antara keduanya (yang kafir) dua buah
kebun anggur dan kami kelilingi kedua kebun itu dengan pohon-pohon korma
dan di antara kedua kebun itu Kami buatkan ladang.
Dalam beberapa hadist dijelaskan manfaat dari buah kurma, Dalam hadist
shahih Al-Buchori dan Muslim, yang diriwayatkan oleh Saad bin Abi
Waqash, dari NabiMuhammad SAW bersabda "Barangsiapa mengkonsumsi
kurma ajwah pada pagi hari,maka pada hari itu, ia tidak akan terkena racun
atau sihir." Kurma ajwah merupakan jenis kurma yang berasal dariMadinah
dan termasuk jenis kurma terbaik pada jenisnya. Selain itu, kurma ajwah
merupakan kurma dari surga. Menurut sabda Rasulullah Muhammad SAW
bersabda "Kurma ajwah itu dari surga ia adalah obat dari racun "(HR. Ibnu
Majah).
Kurma juga dapat mencegah pemiliknya dari kelaparan. Hal ini sesuai
hadist Rasul yang mengatakan bahwa rumah yang tidak ada tamr atau kurma
kering di dalamnya, akan membuat penghuninya kelaparan (HR. Muslim).
Sedangkan hadist lainnya mengatakanbahwa rumah yang tidak ada tamr atau
kurma kering di dalamnya, seperti rumah tanpa makanan di dalamnya (HR.
Ibnu Majah ).
3. Karakteristik Buah Kurma
6

7. Menurut United States Departement of Agriculture (USDA), klasifikasi botani
dari tanaman kurma (Phoenix dactylifera L.) adalah sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Sub-kingdom
: Tracheobionta
Super divisi
: Spermatophyta
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Sub-kelas
: Arecidae
Ordo
: Arecales
Family
: Arecaceae
Genus
: Phoenix L.
Species
: Phoenix dactylifera L.
Tanaman kurma banyak tersebar di Timur Tengah dan Afrika Utara.
Tanaman ini diduga berasal dari dataran Mesopotamia, Palestina, atau sekitar
Afrika bagian Utara (Maroko) sekitar 4000 tahun sebelum Masehi dan
tersebar ke kawasan Mesir, Afrika Asia Tengah, dan sekitarnya sejak 3000
tahun sebelum Masehi (Rahmadi, 2010).
Menurut Al-Farsi dan Lee (2008), Mesir merupakan produsen kurma
terbesar (16%) di dunia diikuti oleh Saudi Arabia, Iran, Iraq dan Uni Emirat
Arab (masing-masing menyumbang sekitar 13%). Akan tetapi, dilihat dari
nilai ekspornya, kurma memberikan pemasukan terbesar untuk Tunisia (28%),
Iran (12%), Pakistan (8%), dan Saudi Arabia (8%). Nilai ekonomi ekspor
kurma mendekati angka USD 300 juta pada tahun 2007.
Menurut Al-Hooti et al. (1995), buah kurma dapat dikatagorikan menurut
kematangannya. Standarisasi buah kurma dapat dirangkum dalam katagori
pra-matang dan empat tingkatan kematangan. Pada katagori pra-matang, buah
umumnya masih tertutup kelopak daun. Buah akan terus berkembang sampai
berwarna hijau pada usia fisiologis mendekati sembilan minggu. Pada
7

8. tingkatatan kematangan, terdapat empat tingkatan, yaitu kimri (hijau), khalal
(tahap perubahan warna), rutab (matang dan lunak), dan tamr (matang tua).
Bila ditinjau berdasarkan kandungan dari buah kurma, buah kurma
mengandung karbohidrat (44 - 88% total gula), 0,2 - 0,5% lemak, dan 2,3 5,6% protein. Buah kurma juga mengandung vitamin dan serat (dietary fibre)
yang tinggi sekitar 6,4 - 11,5%. Buah ini juga mengandung minyak sebesar
0,2 - 0,5% (Al-Shahib dan Marshall, 2003).
Ada banyak varietas buah kurma di dunia. Menurut Sahari et al. (2007),
terdapat kurang lebih 200 varietas buah kurma yang telah dibiakkan dan
dikembangkan di Iran. Beberapa varietas buah kurma yang telah dibiakkan
dan dikembangkan, yaitu varietas Mazafati, Kabkab, Zahedi, Estamaran,
Shahani, Kaluteh, Zark, Khanizi, Khasooi, Halilei, Gasab, Ale-Mehtari,
Holuo, Shahabi, Gantar, Piarom, Croot, Barhi, Khazravi, Lasht, Abdollahi,
Khorst, Bezmani, Haftad-Gazi, Halavi, Maktoom, Deiri, Shah-Mohammadi,
Khalass, Moslehi, Kharouzard, Gach-Khah, Tourz, dan Kang-Gard. Berikut
ini merupakan tabel komposisi kimia buah dari beberapa varietas tersebut.
Biji kurma merupakan biji dengan satu lembaga (monokotil). Biji kurma
tidak memiliki aroma atau tidak berbau dan memiliki rasa hambar yang
sedikit pahit. Umumnya biji kurma memiliki warna coklat terang dan coklat
gelap (Hamada et al., 2002). Almana dan Mahmoud (1994) menyatakan
bahwa komponen biji kurma kira-kira 10% dari buah kurma.
Menurut Hamada et al. (2002), biji kurma berpotensi digunakan sebagai
bahan pangan bagi manusia. Hal tersebut dapat terlihat dari komposisi yang
terkandung pada biji kurma. Biji kurma mengandung 71,9 - 73,4%
karbohidrat, 5 - 6,3% protein, dan 9,9 - 13,5% lemak. Komposisi kimia lebih
lengkapnya dapat dilihat pada Tabel.
Menurut Al-Shahib dan Marshall (2003), biji kurma juga mengandung
vitamin dan serat (dietary fibre) dengan persentase yang cukup tinggi, yaitu
sebesar 6,4 - 11,5%. Vitamin dan serat (dietary fibre) sangat baik untuk
8

9. kesehatan sehingga cukup prospektif untuk dijadikan produk pangan yang
sehat. Almana dan Mahmoud (1994) juga menyatakan bahwa biji kurma dapat
menjadi sumber 5 alternatif serat (dietary fibre) yang prospektif dibandingkan
dengan dedak gandum sehingga dapat memberikan kontribusi yang berharga
untuk panganan berserat.
Beberapa asam amino yang terkandung dalam biji kurma, yaitu alanine,
agrinine, aspartic acid, aspartamine, glumatic acid, glycine, histidine,
isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine,
thryptophan, tyrosine, dan valine (Al-Shahib dan Marshall, 2003). Menurut
Ali-Mohamed dan Khamis (2004), biji kurma mengandung ion-ion mineral,
seperti natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg2+), kalsium (Ca+),
ferum atau besi (Fe2+), mangan (Mn2+), zinc (Zn2+), cuprum (Cu2+), nickel
(Ni2+), cobalt (Co2+), dan cadmium (Cd2+). Ion mineral yang paling banyak
terkandung pada biji kurma adalah ion kalium (K+), magnesium (Mg2+), dan
natrium (Na+).
Buah yang dihasilkan oleh pohon kurma dikenal sebagai buah kurma.
Bentuk buahnya lonjong-silinder dengan panjang 3-7 cm, berdiameter 2-3 cm
dan ketika masih muda warnanya merah cerah ke kuning terang, tergantung
dari jenisnya. Kurma memiliki biji tunggal yang ukuran panjangnya sekitar 22,5 cm dan tebalnya 6-8 mm. Buah kurma dikelompokan menjadi tiga
golongan utama yaitu: lunak (contohnya 'Barhee', 'Halaw', 'Khadrawy',
'Medjool'), semi-kering (contohnya 'Dayri', 'Deglet Noor', 'Zahidi') dan kering
(contohnya 'Thoory'). Jenis buah ini tergantung pada kandungan glukosa,
fruktosa dan sukrosa.
Pohon kurma merupakan tanaman jenis dioecious, yaitu memiliki
tanaman jantan dan betina yang hidup secara terpisah. Mereka dapat tumbuh
dengan mudah dari bakal biji, tetapi hanya 50% tanaman betina yang ditanam
secara pembibitan akan berbuah, dan menghasilkan buah yang kecil serta
berkualitas
rendah.
Sebagian
besar
perkebunan
menggunakan
9

10. perkembangbiakan stek pada tanaman, terutama pada kultivar 'Medjool'
karena bisa menghasilkan panen yang banyak serta buah yang manis dan
besar. Tanaman yang tumbuh dari cara stek akan berbuah 2-3 tahun lebih awal
daripada tanaman yang menggunakan bibit.
Pembuahan dengan serbuk sari pada pohon kurma dilakukan secara alami
oleh angin tetapi pada perkebunan oasis tradisional dan perkebunan modern,
penyerbukan dilakukan secara manual. Penyerbukan alami pada tanaman
jantan dan betina, dapat terjadi dengan jumlah yang sama antara kedua
tanaman. Namun, bila dilakukan dengan bantuan, satu tanaman jantan bisa
menyerbuki hingga 100 tanaman betina. Tanaman jantan yang merupakan
sebagai penyerbuk, memungkinkan para petani menggunakan sumber daya
mereka untuk memproduksi lebih banyak buah pada tanaman betina.
Beberapa petani bahkan tidak memelihara tanaman jantan, yang mana
sebagai bunga jantan, untuk menyediakannya di pasar lokal pada saat waktu
penyerbukan. Penyerbukan manual dikerjakan oleh pekerja terampil dengan
menggunakan bantuan tangga untuk naik ke atas pohon. Di beberapa daerah
seperti Irak, para pekerja memanjat pohon dengan menggunakan alat pemanjat
khusus, dimana alat tersebut mengitari batang pohon dan pendaki
membuatnya tetap melekat pada bagasi saat mendaki. Jarang serbuk sari dapat
diterbangkan ke bunga betina dengan angin.
Kurma matang dibagi menjadi empat golongan, yang mana dikenal di
seluruh dunia dengan menggunakan penamaan Arab yaitu, kimri (muda),
khalal (berukuran penuh), rutab (matang, lembut), tamr (matang, dikeringkan
dengan bantuan matahari).
Setiap 100 gram kurma segar dapat mengandung sumber vitamin
C[rujukan?] dan energi sebesar 230 kcal (960 kJ). Air yang terkandung dalam
kurma relatif sedikit dan hal ini tidak menjadikannya jauh lebih pekat pada
saat proses pengeringan berlangsung, meskipun vitamin C-nya akan hilang.
10

11. Kurma merupakan tanaman tradisional yang penting di Turki, Iraq, Arab,
Afrika Utara sampai ke Maroko. Di negara-negara Islam, kurma dan yogurt
atau susu adalah makanan tradisional yang utama untuk berbuka puasa pada
saat bulan Ramadan. Kurma (terutama Medjool dan Deglet Noor) juga
dibudidayakan di Amerika Serikat pada bagian selatan California, Arizona
dan bagian selatan Florida.
Pohon kurma dapat berbuah setelah ditanam selama 4 sampai 7 tahun dan
bisa dipanen ketika telah berusia 7 sampai 10 tahun. Pohon kurma yang telah
dewasa bisa menghasilkan 80-120 kg (176-264 lb) buah kurma pada setiap
musim panennya. Agar mendapatkan buah yang berkualitas untuk bisa
dipasarkan, tandan kurma harus ditipiskan dan dibungkus atau ditutup
sebelum matang supaya buahnya bisa tumbuh menjadi lebih besar dan
terlindungi dari cuaca dan hama, seperti burung.
Ada banyak jenis buah kurma dianataranya :
a. Kurma ajwa
b. Kurma sekki
c. Kurma Barhi
d. Kurma Kholas Khidri
e. Kurma Nauctomi
f. Kurma Silaj
g. Kurma Sokari
h. Kurma Monief
4. Pengolahan dan Pemanfaatan buah kurma dengan Teknologi
Biji kurma tersebut direndam dari bawah ke atas untuk dijadikan pakan
ternak. Minyaknya cocok untuk digunakan dalam bentuk sabun dan kosmetik.
Mereka juga dapat diolah secara kimia sebagai sumber asam oksalat. Benihbenihnya juga dibakar untuk membuat arang oleh pandai perak dan dapat
dirangkai menjadi kalung. Biji kurma juga tanah dan digunakan pada olahan
bijikopi atau sebagai bahan tambahan untuk kopi.
11

12. Tandan buah yang telah dipreteli dapat digunakan sebagai sapu. Di
Pakistan, viskos, sirup kental yang terbuat dari buah yang matang digunakan
sebagai pelapis untuk tas kulit dan pipa untuk mencegah kebocoran.Getah
pohon kurma dapat digunakan untuk membuat sirup dan berbagai produk
dapat dimakan berasal dari sirup. Daun pohon kurma digunakan untuk Palm
Sunday dalam agama Kristen. Di Afrika Utara, mereka biasanya digunakan
untuk membuat pondok. Daun dewasa juga dibuat menjadi tikar, layar,
keranjang dan kipas. Daun yang diolah dapat digunakan sebagai isolasi
kardus. Tangkai daun kering yang merupakan sumber ampas selulosa dapat
dijadikan sebagai tongkat jalan, sapu, umpan pancing dan bahan bakar.
Pelepah daun yang berharga mengeluarkan aroma serta seratnya juga bisa
digunakan sebagai tali, kain kasar, dan topi besar.Kayu kayu pohon kurma
digunakan untuk tiang dan langit-langit pada pondok, karena lebih ringan dari
kelapa dan tidak begitu tahan lama. Kayu juga digunakan untuk konstruksi
seperti jembatan dan saluran air, dan bagian dari dhows. Sisa kayunya dibakar
sebagai bahan bakar.
Ilmu kedokteran modern telah banyak membahas kurma melalui kajiankajian, penelitian –penelitian akademis dan lapangan yang terus berkembang.
Kajian-kajian dan penelitian-penelitian ini membuktikan bahwa kurma
memiliki banyak manfaat, diantaranya:
a. Kurma tidak mentransfer bakteri, mikroba, dan ulat yang ada di dalamnya
b. Kurma dapat memusnahkan amuba
c. Kurma
dapat
membunuh
bakteri
yang
mungkin
menyerang
manusia.Kurma adalah makanan dan obat paling penting bagi para
astronot
d. dan lebih sehat daripada kaviar.
e. Kurma mengandung zat yang dapat merangsang kontraksi rahim dan
menguatkan otot-ototnya pada bulan-bulan terakhir kehamilan sehingga
dapat membantu proses kelahiran.
12

13. f. Kurma dapat membersihkan usus besar(colon) dan menurunkan tekanan
darah
g. Kurma mengandung vitamin A, B1, B2, dan D disamping berbagai
macam gula yang berstruktur sederhana dan
Kurma mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi dan umumnya
berasal dari jenis glukosa dan fruktosa. Akan tetapi varietas Deglet Noor yang
tumbuh di California mengandung sukrosa (gula pasir). Jenis gula yang
terdapat pada kurma adalah hasil pengolahan secara alami dan tidak
berbahaya bagi kesehatan.
Kandungan gula yang tinggi menjadikan buah ini merupakan sumber
energi instan untuk mengembalikan energi yang hilang pada saat berpuasa dan
menormalkan kadar gula darah. Itulah sebabnya mengapa kurma dianggap
sebagai buah yang ideal untuk hidangan berbuka atau sahur. Segelas air yang
mengandung glukosa, menurut Dr David Conning, Direktur Jenderal British
Nutrition Foundation, akan diserap tubuh dalam 20-30 menit.
Tetapi gula yang terkandung dalam kurma habis terserap dalam tempo
40-45 menit. Ini disebabkan karena adanya serat yang terkandung di
dalamnya. Sehingga orang yang makan kurma pada waktu sahur akan menjadi
segar dan tahan lapar lebih lama.
Kurma adalah sumber serat pangan yang baik. The American Cancer
Society merekomendasikan untuk mengonsumsi 20-30 gram per hari. Serat
pangan terdiri dari dua jenis yaitu serat pangan larut dan serat pangan tak
larut. Serat pangan tak larut berfungsi meningkatkan volume feses sehingga
menurunkan waktu transit di usus dan lebih mudah dikeluarkan.
Penurunan waktu transit feses akan menurunkan waktu kontak sel-sel
mukosa usus besar dengan zat-zat karsinogen dari feses. Serat pangan larut
dapat membantu mengontrol diabetes dengan menurunkan peningkatan kadar
13

14. gula darah. Selain itu serat pangan larut juga berperan menurunkan kadar
kolesterol LDL dalam darah.
Kurma mengandung mineral-mineral yang bermanfaat bagi kesehatan
tubuh. Fungsi mineral secara umum yaitu membuat denyut jantung makin
teratur, mengaktifkan kontraksi otot serta berperan dalam tekanan darah.
Kurma kaya akan kalium dan rendah sodium. Kalium berperan dalam
memelihara kontraksi otot termasuk juga otot jantung.
makan-kurma Selain itu berperan untuk memelihara sistem syaraf dan
menyeimbangkan metabolisme dalam tubuh. Karena kalium tidak disimpan
dalan tubuh dan banyak hilang melalui keringat, sehingga perlu disuplai dari
makanan. Kalium membantu menurunkan tekanan darah.
Menurut Dr. Louis Tobian,Jr., pakar penyakit darah tinggi dari Minnesota
University AS, kurma bisa membantu menurunkan tekanan darah, serta bisa
memberi kekuatan tambahan dalam mencegah stroke secara langsung,
bagaimanapun kondisi tekanan darah seseorang.
Kesimpulan dari hasil penelitian yang dilakukannya bahwa konsumsi
ekstra kalium bisa bisa menjaga dinding arteri tetap elastis dan berfungsi
normal. Keadaan ini membuat pembuluh darah tidak mudah rusak akibat
tekanan darah. Hasil penelitian merekomendasikan untuk mengkonsumsi
sekitar 400 mg kalium dapat menurunkan resiko stroke sebesar 40%. Untuk
memenuhi kebutuhan tersebut kita hanya perlu mengkonsumsi sekitar 65
gram atau 5 buah kurma kering. Selain kalium, kurma juga mengandung
mineral-mineral penting seperti kalsium, besi, magnesium, mangan, tembaga
dan fosfor.
Kurma memiliki kandungan tannin yang tinggi dan secara medis
digunakan sebagai deterjen (memiliki daya pembersihan) dan astringent pada
14

15. usus yang bermasalah. Kurma dapat diberikan untuk sakit tenggorokan, pilek,
penyakit selesema bronkial, meringankan demam dan sejumlah keluhan
lainnya dalam bentuk infus, ramuan, sirup atau pasta. Satu keyakinan
tradisional mengatakan bahwa kurma dapat menetralkan keracunan alkohol.
Bubuk biji juga digunakan dalam beberapa obat-obatan tradisional.Getah yang
dicucurkan oleh batang pohon, di India, digunakan untuk mengobati diare dan
penyakit kencing genital.Akarnya digunakan melawan sakit gigi. Serbuk sari
menghasilkan sebuah prinsip estrone, estrogenik, dan memiliki efek
gonadotropic pada tikus muda.
Dalam produk olahan makanan kurma juga banyak menghasilkan variasi
jenis olahan kurma. Yang memanfaatkan perkembangan teknologi seperti
pembuatan jus kurma, sirup kurma, dan pembuatan tepung biji kurma. Dan
yang akan dibahas pada makalan ini tentang pembuatan tepung biji kurma.
a. Pengolahan Kurma
Biji kurma dapat diolah menjadi tepung atau dalam bentuk serbuk
(powder). Tahapan proses pengolahan tersebut, yaitu pemisahan biji
kurma dengan daging buah kurma, penyimpanan biji pada suhu 10°C,
perendaman dan pencucian biji dengan air, penirisan, pengeringan biji
pada suhu 50°C, lalu penggilingan biji dengan mesin grinder (heavy-duty
grinder) sehingga dihasilkan biji kurma dalam bentuk serbuk atau tepung
(Bouaziz et al., 2010).
Proses pengolahan biji kurma menjadi tepung atau bubuk menurut
Bouaziz et al. (2010) sama dengan proses menurut Ardekani et al. (2010).
Menurut Ardekani et al. (2010), tahapan proses pengolahan biji kurma
menjadi bubuk, yaitu penyimpanan biji kurma yang telah dipisahkan
daging kurmanya pada suhu 2 - 8°C, pencucian biji kurma dengan air,
penirisan, pengeringan dengan panas 50°C selama 4 jam, kemudian
dilakukan penggilingan biji kurma dengan grinder (heavy-duty grinder),
serta dilakukan penyaringan untuk mendapatkan serbuk yang halus.
15

16. Terdapat cara lain atau proses tambahan dalam pengolahan biji
menjadi tepung sehingga biji mudah untuk digiling dan menghasilkan
warna yang baik. Proses tambahan tersebut adalah proses sulfurisasi dan
blanching. Proses sulfurisasi atau pengawetan perlu dilakukan untuk
mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada bahan dan mencegah
pertumbuhan bakteri (Fennema, 1996). Proses ini cukup baik diterapkan
pada proses pembuatan tepung biji, sehingga tepung yang dihasilkan akan
tampak lebih baik warnanya. Menurut Salunkhe (1976), proses blanching
merupakan proses yang dapat melunakkan suatu jaringan bahan sehingga
bahan akan lebih mudah dihancurkan. Menurut Widya (2003) dalam
penelitian tepung biji mangga, blanching dilakukan sebelum proses
pengeringan dalam proses pembuatan tepung biji mangga.
Menurut Eskin et al. (1971), sulfurisasi merupakan proses
penambahan sulfur dioksida pada bahan pengan sebelum dikeringkan.
Tujuan dari sulfurisasi ini untuk mempertahankan warna dan mencegah
terjadinya
reaksi
pencoklatan
non
enzimtis
ataupun
enzimatis,
menghambat pertumbuhan mikroba, sebagai antioksidan dan sebagai zat
pemucat. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi akibat konversi senyawa
fenolat menjadi melanin yang berwarna coklat dengan bantuan enzim
polifenol oksidase atau fenolase. Untuk menjalankan reaksi tersebut
membutuhkan oksigen sebagai akseptor H2 dan ion tembaga sebagai
katalisator. Oleh karena itu, untuk menghambat reaksi pencoklatan secara
enzimatis tersebut, dilakukan penghilangan atau pengurangan oksigen
yang tersedia disekitar bahan. Cara yang sederhana untuk melakukan hal
tersebut adalah dengan cara perendaman.
Reaksi pencoklatan secara non enzimatis terjadi karena adanya reaksi
Maillard. Reaksi ini melibatkan asam amino (protein) dan gula pereduksi
sebagai subtrat awal. Reaksi pencoklatan tersebut dapat dicegah dengan
sulfurisasi, karena sulfur dioksida dan sulfit dapat bereaksi dengan gugus
16

17. reaktif gula pereduksi (Eskin et al., 1971). Fennema (1996) juga
menyatakan bahwa sebagai pencegah pencoklatan non enzimatis, natrium
bisulfit dapat memblokade reaksi karbonil amino sehingga reaksi
Maillard tidak terjadi.
Bahan yang biasa digunakan pada sulfurisasi ini adalah sulfit. Ada
enam macam bahan kimia dari golongan sulfit yang telah ditetapkan oleh
CFR (Code of Federal Regulations) sebagai bahan aditif, yaitu sulfur
dioksida (SO2), natrium sulfit (Na2SO3), natrium bisulfit (NaHSO3),
natrium metabisulfit (Na2S2O5), kalium bisulfit (KHSO3), dan kalium
metabisulfit (K2S2O5). Keenam bahan aditif tersebut telah dinyatakan
sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe) (Ping, 1994).
Menurut Fennema (1996), sulfur dioksida dari natrium bisulfit dalam
larutan membentuk asam sulfit yang pada pH rendah berfungsi sebagai
pengawet. Sebagai pencegah pencoklatan non enzimatis, natrium bisulfit
memblokade reaksi karbonil amino sehingga reaksi Maillard tidak terjadi.
Proses pencegahan ini akan lebih efektif, jika digabungkan dengan proses
blanching. Penggunaan sulfit sebagai pengawet ini tidak terlalu berbahaya
terhadap tubuh, karena sulfit akan dicerna menjadi sulfat dan dikeluarkan
dalam urine tanpa efek patologis.
Menurut Damayanthi dan Eddy (1995), blanching merupakan proses
pemanasan suatu bahan dengan uap atau air panas secara langsung pada
suhu kurang atau sama dengan 100°C selama kurang dari 10 menit.
Penggunaan air panas pada proses blanching dapat mengurangi
kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air
sehingga mengurangi kontak dengan udara.
Pengaruh proses blanching terhadap bahan, yaitu mengurangi waktu
pengeringan, mengeluarkan udara dari jaringan, menyebabkan pelunakan
jaringan, menginaktifkan enzim, mempertahankan karoten dan asam
askorbat selama penyimpanan, dan menyebabkan kehilangan padatan
17

18. terlarut (Salunkhe, 1976). Menurut Winarno dan Fardiaz (1974),
perlakuan proses blanching ini dilakukan sebelum bahan dikeringkan
ataupun dibekukan untuk mematikan beberapa mikroorganisme. Proses
blanching biasanya dilakukan pada suhu 82 - 93°C selama 3 - 5 menit.
Proses pengeringan merupakan proses pindah panas dari udara
pengering ke bahan dan kandungan air dari bahan secara simultan. Proses
ini dapat menurunkan kadar air pada bahan sampai batas tertentu
sehingga dapat mengurangi kerusakan bahan akibat aktivitas biologis.
Suhu pengeringan yang dipakai bervariasi untuk setiap bahan. Suhu bijibijian yang direkomendasikan dalam proses pengeringan adalah 60°C
untuk biji-bijian yang akan digiling (Brooker et al., 1981).
Menurut Buckle et al. (1985), pengeringan merupakan proses
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
sehingga mencapai kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal.
Kandungan air pada bahan dikurangi sampai kadar air setara dengan nilai
aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatik,
dan kimiawi. Terdapat beberapa faktor utama yang dapat mempengaruhi
pengeringan bahan, yaitu: a) sifat fisik dan kimia produk, seperti bentuk,
ukuran, komposisi, dan kadar air, b) pengaturan geometris produk
sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan
panas, c) sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengiring (suhu,
kelembaban, dan kecepatan udara), dan d) karakteristik alat pengering.
b. Sifat Tepung dan Penurunan Mutu Tepung
Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan bijibijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung
atau bubuk. Contohnya tepung beras (beras ketan/beras biasa) tepung
maizena, tepung terigu, tepung tapioka, sagu, kopi bubuk, kakao dan
bumbu yang dihaluskan. Butiran tepung sangat halus sehingga
menyebabkan permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Hal ini
18

19. menyebabkan bahan bersifat higroskopis, yaitu mudah sekali menjadi
lembab, karena mudah menyerap uap air (Dwiari et al., 2008). Sifat
mudah menyerap uap air di udara atau sifat higroskopis yang dimiliki
produk
tepung-tepungan
dapat
memudahkan
tepung
mengalami
penurunan mutu dan mengalami kerusakan. Pengaruh kadar air dan
aktivitas penyerapan air akan mempengaruhi sifat-sifat fisik tepung
(misalnya warna dan tekstur), perubahan-perubahan kimia (misalnya
reaksi pencoklatan), dan kerusakkan oleh mikroorganisme, seperti bakteri
dan jamur (Buckle et al., 1985).
Produk tepung-tepungan memiliki batas standar kadar air yang
terkandung, seperti pada tepung terigu yang memiliki batas maksimal
kadar air sebesar 14,5% (SNI 3751:2009), pada tepung singkong yang
memiliki batas maksimal kadar air sebesar 12% (SNI 01-2997-1996), dan
pada tepung beras yang memiliki batas maksimal kadar air sebesar 13%
(SNI 3549:2009). Hal ini dapat menjadi tolak ukur penurunan kualitas
pada tepung. Menurut Winarno (1997), kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukan daya awet bahan pangan tersebut. Makin rendah kadar
air, makin lambat pertumbuhan mikrooganisme dan bahan pangan
tersebut dapat tahan lama.
Winarno (1997) menyatakan bahwa aw (water activity) adalah jumlah
air bebas yang dapat digunakan mikroba untuk pertumbuhannya. Masingmasing mikroba memiliki aw pertumbuhannya masing-masing, seperti
bakteri tumbuh pada aw 0,9, khamir tumbuh pada aw 0,8 - 0,9, dan
kapang tumbuh pada aw 0,6 - 0,7. Umumnya bahan makanan kering
seperti tepung memiliki nilai aktivitas air (aw) antara 0,4 - 0,5, sedangkan
makanan semi basah memeiliki nilai aktivitas air (aw) antara 0,6 - 0,9.
Namun, nilai aw pada tepung akan meningkat, karena sifat higroskopis
yang dimiliki tepung sehingga mikroba dapat tumbuh pada tepung.
19

20. Penurunan mutu tepung lainnya juga disebabkan adanya kontaminasi
atau cemaran serangga atau kutu yang sering ditemukan pada tepung
selama penyimpanan. Menurut Amy (2010), cemaran serangga atau
tepung terjadi akibat proses produksi tepung dan tempat penyimpanan
tepung yang tidak higienis, serta kondisi tempat penyimpanan yang
mendukung pertumbuhan kutu. Kutu yang mengkontaminasi tepung dapat
meninggalkan feces (kotoran) sehingga dapat menjadi potensial besar
bahaya mikrobiologis dan tidak higienis. Tepung yang sudah tercemar
banyak larva akan berubah warna menjadi keabu-abuan dan akan cepat
berjamur.
Kutu tepung menyukai suhu lingkungan sekitar 30°C dan mereka tidak
tumbuh dan berkembang biak pada suhu di bawah 18°C. Keseluruhan
siklus kutu dari telur menjadi kutu memerlukan waktu 7 - 12 minggu dan
kutu dewasa dapat hidup sampai tiga tahun atau lebih. Jadi, apabila
kontaminasi telur kutu terjadi pada saat awal penyimpanan, maka kutu
akan mulai terlihat pada tepung kira-kira pada saat penyimpanan minggu
ke-6 atau ke-7, sedangkan larva akan mulai menetas dari telur kira-kira
pada minggu ke-2 atau ke-3 (Amy, 2010).
c. Pengemasan dan Penyimpanan
Menurut Winarno (1997), pengemasan
memiliki fungsi untuk
mengawetkan bahan pangan, mempertahankan mutu dan kesegaran,
menarik
selera
pandang
konsumen,
memberikan
kemudahan
penyimpanan dan distribusi, serta menekan peluang kontaminasi dari
udara dan tanah, baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba yang
dapat membahayakan kesehatan konsumen. Menurut Syarief dan Irawati
(1988), pengemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan
mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian
integral dari suatu proses produksi. Kemasan ditinjau dari fungsinya
adalah sebagai: a) wadah untuk menempatkan produk dan memberi
20

21. bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan
distribusi, b) memberi perlindungan terhadap mutu produk dari
kontaminasi luar dan kerusakan, dan c) menambah daya tarik produk.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan
sehubungan dengan kemasan yang digunakan, yaitu kerusakan yang
ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan
pengemasan,
misalnya
perubahan
kimia,
biokimia,
fisik,
dan
mikrobiologi, serta kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dan dapat
dikontrol dengan pengemasan, misalnya kerusakan mekanis, absorbsi,
interaksi dengan oksigen, dan kehilangan atau penambahan citarasa yang
tidak diinginkan (Winarno dan Jenie, 1984).
Kerusakan fisik bahan pangan disebabkan oleh perlakuan fisik,
misalnya kerusakan yang terjadi karena lembabnya ruang penyimpanan
dan perlakuan dengan suhu yang terlalu tinggi. Kerusakan kimia yang
paling penting adalah perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim,
reaksi
hidrolisis,
dan
reaksi
pencoklatan
non
enzimatis
yang
menyebabkan perubahan penampakan (Muchtadi, 1989). Suatu produk
memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap penyerapan atau
pengeluaran uap dan gas. Produk kering harus dilindungi dari penyerapan
uap air dan oksigen dengan cara mengunakan bahan pengemas yang
mempunyai permeabilitas uap air dan gas yang rendah (Buckle et al.,
1985). Menurut Syarief dan Santausa (1989), plastik digunakan sebagai
bahan pengemas untuk melindungi produk dari cahaya, udara atau
oksigen, perpindahan panas, kontaminasi dan kontak dengan bahan-bahan
kimia. Aliran gas dan uap yang melalui plastik dipengaruhi oleh lubanglubang, tebal plastik dan ukuran molekul yang berdifusi.
Polietilen (PE) adalah jenis plastik yang banyak digunakan oleh
industri karena sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap bahan
kimia, penampakan yang jernih, dan mudah digunakan sebagai laminasi.
21

22. Polietilen tergolong dalam poliolefin dan dibuat dari proses polimerasi
adisi dari gas etilen. Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan
pada pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat bercabang atau lurus.
Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin
banyak rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah densitasnya
(Brown,
1992).
Sifat-sifat
baik
yang dimiliki
polietilen,
yaitu
permeabilitas uap air dan air rendah, mudah dikelim panas, fleksibel,
dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50°C), transparan, dan dapat
digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain. Kelemahan yang
dimiliki polietilen, yaitu permeabilitas oksigen agak tinggi dan tidak
tahan terhadap minyak (Syarief dan Irawati, 1988).
Karung tenun plastik (PP woven bag) dibuat dari circular weaved
polypropylene kaset dengan gaya tarik tinggi dan rendah berat. PP woven
bag (karung plastik) yang ideal adalah kemasan untuk bahan secara
massal atau dalam jumlah banyak. Umumnya kemasan ini digunakan
untuk gula, beras, pupuk, tepung, dan bahan kimia. Penggunaan kemasan
karung tenun
plastik ini
telah banyak
menggantikan kemasan
sebelumnya, seperti karung goni, karung kertas, atau karung kain. Hal ini
dikarenakan dari harga yang relatif lebih murah dan lebih tahan air
dibandingkan produk kemasan yang terbuat dari kain atau kertas
(Hendrawan, 2009).
Karung kain merupakan karung atau kantung yang terbuat dari kain
belacu yang pada umumnya mempunyai kapasitas antara 10 - 50 kg. Kain
belacu biasa digunakan sebagai bahan pengemas tepung-tepungan, seperti
tepung terigu, tepung jagung, atau tepung beras dan bahkan dibeberapa
negara digunakan sebagai bahan pengepak beras. Kain belacu mempunyai
sifat kuat (tidak mudah sobek), fleksibel, mudah dicetak, dan mudah
dikerjakan secara massal. Kain belacu memiliki lubang-lubang kecil atau
rongga sehingga tidak kedap udara (Hudaya dan Siti, 1983). Menurut
22

23. Hendrawan (2009), kemasan karung kain tidak tahan terhadap air
sehingga tidak bisa menjaga bahan terhadap air.
Salah satu faktor yang mempengaruhi daya tahan bahan yang
disimpan adalah permeabilitas kemasan simpan, baik terhadap udara
maupun uap air. Masing-masing kemasan simpan memiliki permeabilitas
yang berbeda.Sistem penyimpanan atau metode penyimpanan yang baik
perlu diterapkan untuk menjaga bahan yang disimpan agar tetap baik
mutunya, baik bahan baku maupun produk jadi. Hal-hal yang perlu
diperhatikan pada tempat penyimpanan yang berhubungan dengan
keadaan bahan dalam simpanan, yaitu temperatur dan kelembaban,
sirkulasi udara, serta penyusutan kemasan (Imdad dan Nawangsih, 1999).
Menurut Amy (2010), produk tepung biasanya disimpan pada tempat
yang sejuk dan kering. Apabila disimpan dalam jumlah yang sangat
banyak dalam gudang penyimpanan, biasanya dilakukan fumigasi untuk
menjaga tepung dari serangga atau hama lainnya. Kehigienisan gudang
penyimpanan juga harus dijaga.
Menurut Dwiari et al. (2008), agar bahan dapat lebih tahan dalam
tempat penyimpanan, pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan
terbebas dari kehidupan serangga. Tepung atau bubuk dikemas setelah
keadaan bahan sudah dingin. Jika dalam keadaan masih hangat sudah
dikemas, bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan, akibatnya
bahan menjadi lembab dan akan tumbuh cendawan penyebab bau pengap.
Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan cukup
kering dengan kemasan yang tepat. Menurut Hendrawan (2009), saat ini
kemasan simpan tepung, seperti karung goni, karung kertas, dan karung
kain telah digantikan dengan kemasan karung tenun plastik (PP woven
bag), karena lebih tahan terhadap air dan kondisi penyimpanan yang agak
lembab.
23

24. 24

25. BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pohon kurma yang bernama latin Phoenix dactylifera ini merupakan salah
satu pohon yang tahan di wilayah gurun pasir. Buah ini ternyata sudah
dikembangkan sekitar lebih dari 8000 tahun yang lalu terutama di negara
Babilonia. Pohon kurma yang termasuk famili tumbuhan palmae ini ternyata
dapat tumbuh hingga setinggi 30 meter.Pohon kurma adalah pohon yang
mulia. Bukan hanya buahnya saja yang dimanfaatkan oleh penduduk
berbagai wilayah di dunia, melainkan juga pelepah dan batangnya. Bagi
penduduk Kerajaan Arab Saudi sendiri, kurma telah lama menjadi makanan
pokok.
Dan seiring dengan perjalanan waktu, perkebunan dan industri kurma
terus berkembang hingga menjadi unsure penting dalam peta ekonomi
nasional. Kurma memiliki banyak manfaat terutama dalam bidak kesehatan.
Kurma dapat dijadikan sebagai sumber serat, vitamin, mineral, fitokimia dan
lain-lain. Produk olahan kurma anatar lain sirup kurma, jus kurma dan
tepung biji kurma. Yang diolah dengan teknologi dan tetap berlandaskan alQur‟an. Di dalam al-qur‟an telah dijelaskan ada banyak sumber daya alam
yang bisa dikembangkan dengan ilmu dari program studi ilmu dan teknologi
pangan salah satunya kurma yang memeliki banyak manfaat.
B. Saran
Penulis menyadari makalah ini masih kurang sempurna dan terdapat
banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan adanya kritik
dan saran agar makalah ini bisa lebih baik dari pembaca. Semoga makalah
ini bisa bermanfaat bagi pembaca.
25