1. 30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 1

2. SIFAT BAHAN HIDUP
Setelah dipanen Bahan Hasil Pertanian masih melakukan
respirasi (hidup)
Respirasi menyebabkan produk mengalami perubahan
Perlambatan hanya dapat dilakukan sampai batas
tertentu
Tahap akhir proses respirasi adalah pelayuan dan
pembusukan
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 2

3. 30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 3

4. Respirasi dan Produksi Etilen
Respirasi pemecahan komponen organik (karbohidrat,
lemak dan protein) menjadi produk sederhana dan
energi
Aktivitas penting untuk mempertahankan sel hidup
Pola respirasi & produksi etilen dibagi menjadi 2 :
klimakterik dan non-klimakterik
Produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat
rusak
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 4

5. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu
tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi dapat
memperpanjang daya simpan produk segar
Manipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan
(coating), penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi
atmosfir ruang penyimpan
Etilena merupakan senyawa organik sederhana
berperan sebagai hormon pengatur pertumbuhan,
perkembangan dan kelayuan
Keberadaan etilen memperepat respirasi dan
kelayuan, oleh sebab perlu disingkirkan atau
ditekan.
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 5

6. Role of Ethylene
Ethylene merupakan hormon yg diproduksi secara alami
oleh buah-buahan selama pematangan, juga
keberadaannya memacu proses pematangan.
Ethylene diproduksi tetapi tak disimpan oleh buah,
sayuran, atau bunga yang sensitif terhadap senyawa
tersebut. Pengaruhnya adalah kehilangan kualitas, daya
simpan, dan beberapa gejala kerusakan/pembusukan.
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 6

7. Ethylene Producers
Ethylene producers include apples, apricots, avocados,
ripening bananas, cantaloupes, honeydew melons, ripe
kiwifruit, nectarines, papayas, passionfruit, peaches,
pears, persimmons, plantains, plums, prunes, quinces,
and tomatoes
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 7

8. Some examples of ethylene effects include:
russet spotting of lettuce along the midrib of the
leaves;
loss of green color in snap beans;
increased toughness in turnips and asparagus spears;
bitterness in carrots and parsnips;
yellowing and abscission of leaves in broccoli, cabbage,
Chinese cabbage, and cauliflower;
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 8

9. accelerated softening of cucumbers, acorn and
summer squash;
softening and development of off-flavor in
watermelons;
browning and discoloration in eggplant pulp and
seed;
discoloration and off-flavor in sweet potatoes;
sprouting of potatoes;
increased ripening and softening of mature green
tomatoes (8); and
shattering of raspberries and blackberries
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 9

10. Transpirasi
Transpirasi merup. Pengeluaran air dari dalam
jaringan produk nabati
Faktor internal berpengaruh (morfologis/anatomis,
ratio permukaan/volume, kerusakan disik dan umur
panen)
Faktor eksternal berpengaruh ( suhu, RH, pergerakan
udara, tekanan atmosfir)
Transpirasi berlebihan menyebabkan pengurangan
berat, daya tarik (layu), tekstur dan nilai gizi
Pengendalian : pelapisan, simpan dingin, modifikasi
atmosfir
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 10

11. Sensitivitas Terhadap Suhu
Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan di
bawah suhu beku;
Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-
15oC) untuk produk tropis;
Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau
panas berlebihan selama penyimpanan
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 11

12. 30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 12

13. 30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 13

14. 30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 14

15. 30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 15

16. 30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 16

17. Kerusakan Patologis dan Fisik
Kerusakan produk nabati akibat aktivitas bakteri,
jamur, dan akibat serangan mikroba;
Dan sebaliknya juga akibat penanganan yang tidak tepat
menyebabkan kerusakan fisik dapat memicu kerusakan
mikroorganisme pada bagian yang luka.
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 17

18. Perubahan Komposisi Kimiawi
Pigmen (degradasi kloropil, pembentukan karotenoid-
antosianin);
Karbohidrat (konversi pati -> gula, gula glukosa -> air,
CO2 dan panas);
Asam organik (berpengaruh pada flavor)
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 18

20. Terima kasih
30/04/13 PostHarvestPhys/SUG/2008 20