Memoria del evento del año 2008

1. Los mejores chefs del mundo opinan sobre la I Feria Gastronómica de Lima I FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL DE LIMA
Tenéis un país con unas posibilidades increíbles, una cultura No es algo aventurado pensar que en el plano gastronómico to-
gastronómica sólida —no había más que ver las colas de en- das las políticas del continente pasarán por la experiencia pe-
trada a la Feria— y una persona como Gastón, que está sa- ruana. De continuar sostenido el paso que trae el Perú en la
biendo liderar este proceso. Está en vuestras manos hacer de última década, posiblemente estemos ante la presencia de un
este Congreso algo sólido y de referencia mundial. No espe- fenómeno con consecuencias a largo plazo, tan definitorias para
rábamos ver semejante despliegue de medios. Me imaginaba Occidente como las que generó antes España.
algo más sencillo, más pequeño. Por ser la primera edición, Sumito Estévez (chef venezolano)
pensé que los detalles no estarían tan pulidos. En fin, algo
muy bien montado.
Xabi Gutiérrez (chef español) Sentado en la fila 19a del avión Lan Perú, con dirección a
México DF, reflexiono sobre la semana que pasé en vuestra
tierra. La primera coraza que vi fue la de una ciudad totalmente
Cuando me preguntaban en Lima qué me parecía el Congreso, gastronómica y muy organizada en ese aspecto. Adentrándo-
les respondía que necesitaba unos días para asimilar tanto que me más y analizando las sucesivas capas, me doy cuenta de
recibía. El Congreso ha sido muy profesional, con una organiza- que la organización es fundamental, pero no vital. Hay valores
ción fantástica. Tanto las conferencias como el marco en el que más profundos que hacen que un país aprenda, entienda, se
se hacían, los stands de comida, la panadería, los concursos, el desarrolle y florezca, como por ejemplo la pasión, la entrega,
conciertazo del final... O sea: la organización, 10 puntos. Pero el la constancia, la fuerza de la juventud, la filantropía (Pacha-
trato humano que he recibido, el ver a todos empujando hacia el cútec) o el compañerismo.
mismo lado y a la vez, eso ha sido emocionante. Llevo vuestro Mikel Alonso (chef español radicado en México)
mensaje en la frente, y desde la televisión, la calle o los restau-
rantes, le cuento a la gente todo lo vivido y que el Perú viene
como un tiro a conquistarnos a todos. He llegado revitalizado Más allá de lo gastronómico y lo académico, lo más impresio-
y quiero seguir trabajando en la cocina, en la gastronomía, más nante de todo fue la inmensa participación popular de los miles
que nunca. y miles que probaron y disfrutaron verdaderas delicias represen-
Bruno Oteiza (chef español radicado en México) tativas de la más importante de las cocinas sudamericanas. El
orgullo que mostraban al saborear los condumios que los iden-
Resumo la Feria de la siguiente manera: el fervor popular alrede- tifican como nación, la peruanidad llevada al plato. Y lo mejor de
dor de una biodiversidad sin parangón, una fiesta de generosi- todo, es que la Feria logró transformar un cuartel militar en un
dad, de hermanamiento, de la inteligencia de todo un pueblo y inmenso comedor popular. ¡Qué envidia!
de sus diferentes culturas, unidas más que nunca con el nexo de Miro Popic, crítico gastronómico de Venezuela
la gastronomía, para su propio goce y haciendo exportable su
mensaje a todo el planeta, que ya comienza a percibir con fuerza
que en el Perú se hace posible lo inesperado.
Marcelo Tejedor (chef español)
Perú
gusto
mucho

2. La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) dio un gran paso al organizar la I Feria Gastronómica Inter
Presentación nacional “Perú, mucho gusto”, orientada a difundir nacional e internacionalmente el gran potencial y valor de
la gastronomía peruana. Fue una aventura intrépida, desmesurada y apasionada que logró juntar en un solo
momento y en un solo lugar lo mejor de la cocina peruana: su biodiversidad, sus productos, sus cocineros y
actores en general. La Feria apuntó a identificarnos como autoridad gastronómica y lo logramos.
Recreamos una Callecita de Tradiciones con pregones y carretillas de viandas típicas; la cadena produc
tiva del pan montó una visitada Panadería serrana y en el Gran Mercado se mezclaron alimentos y bebidas
que identifican al Perú como país gastronómico. Estuvieron los piscos ganadores del concurso 2008 y hubo
stands de diversas regiones que presentaron sus productos típicos.
Varios restaurantes especializados en cocina regional se juntaron en el Patio de la Gastronomía. Allí se
sirvieron platos como lomo saltado, cebiche, ají de gallina, arroz con pato, rocoto relleno, cecina con tacacho
y cuy, entre muchos otros.
La dimensión internacional se concretó en el Congreso de la Feria, en el que dictaron conferencias magis
trales chefs de reconocida trayectoria del Perú e Iberoamérica. En paralelo, se montaron charlas libres para
que el público conociera nuevos productos que están en el mercado y compartiera con los cocineros los
secretos de su especialidad.
Finalmente, se convocaron seis concursos: el mejor cebiche, el mejor lomo saltado, el mejor coctel con
pisco, el mejor sánguche peruano y el mejor plato preparado con papa nativa. Además, por segundo año
consecutivo, se convocó el Concurso Nacional “Cocinero Joven del Perú”.
Debemos agradecer la generosa colaboración de nuestros auspiciadores: Franca, Inca Kola, Promperú,
Ministerio de Agricultura, Vivanda, Nextel, Visa, Lan, El Comercio, Toyota, CPN, Casa Andina, Coldex, Scotia
A los yamigos de la Corporación Acurio: Una especial mención merece el Giha, Carlosintenso trabajo deLópez,
bank la Sociedad Nacional de Molineros. Braulio Farach, Gonzalo inmenso e Gómez, Gustavo los
Albino, Diego Alcántara, Claudia Añorga, Faustino Feria, sinNilton interés que el de promover nuestraLuis Núñez,
cocineros y asociados de APEGA que apoyaron la más Maa, Alex Odriozola, Sofía Ormeño, cocina.
Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bríos, Iván Cadena, Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel Talledo, Cristina
Gracias también al público que participó entusiastamente en una extraordinariaGisela Vilela y Mariana Zevallos.
Segundo Castillo, Martín Contreras, Silvia Chiong, Yesenia Tudela, Manuel Valencia, jornada que superó nues
tras Mariana Flórez, Víctor Glasinovich, Gladys Gonzales, Gastronómica Internacional en setiembre del 2009, que
Díaz, expectativas. Los invitamos desde ya a la II Feria A nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Gui-
Lucía más grande, más vistosa, más completa e imaginativa que la que hoy Vanessa Carranza, Lito Dávila, Daniel
será Guti, Rocío Heredia, Hugo Iturrizaga, Miguel llermo Carrillo, recordamos. Hasta pronto.
López, Manuel Meléndez, Mesías Mendoza, André Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes,
Gastón Acurio
Novoa, Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Nata- Tarek Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Núñez, Joa-
PRESIDENTE DE APEGA
lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato Peralta, Irzio Pinasco, quín Sasco, Zarela Mori, Alfredo Sumar,Yalud Urruti y
Pilar Ramos, Andrés Rodríguez, Bruno Romero, Cinthya Manolo Vargas.
Dirección:
Mariano Valderrama
Romero, José Silva, José Soto, Michael Raas, Cinzia A Mercedes Aráoz, ministra de Comercio Exterior y Turis-
Edición: Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo Ruiz de Somocurcio, mo, y a Mara Seminario, gerente general de Promperú.
María Elena Cornejo
Fotografías: Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, José A los vianderos, restauranteros, expositores regionales
Inés Menacho Verano y Rafael Vergaray. y productores biológicos. A la Cadena Productiva del
Diseño:
Charo Velásquez A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, María Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto
Corrección:
Carolina Teillier
José Benavides, Patricio Benavides, Sandra Cáceres, Peruano de Gastronomía y a Gastrotur. A los miembros
Apega Diego de la Cruz, María Pía de la Flor, Paolo Doria, Jalil del jurado de los concursos gastronómicos.
Avenida Sáenz Peña 203, Barranco,
teléfonos 256-1580 y 256-1705. Lima - Perú
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3. I Feria
Gastronómica
Internacional
de Lima
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4. ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Quiénes?
La Primera Feria Gastronómica Los días 26, 27 y 28 de setiembre del 2008 en las Cocineros del Perú, de América y Europa; estudiantes
Internacional de Lima. instalaciones del cuartel San Martín, en Miraflores. de cocina, productores, importadores, educadores, periodistas
de diversas partes del mundo y público en general.
En el patio de comidas se agotaron
Participaron 60 expositores. En la denominada 1.800 rocotos y 1.500 cheesecakes de
Zona del Mercado se instalaron 36 stands, Toblerone. El Chinito despachó más de
además de carritos rodantes y puestos 3.000 sánguches de chicharrón y Javier
ambulantes para la venta de anticuchos, Wong agotó en dos días 800 porciones
picarones, tamales, chicharrones, empanadas, de cebiche de puro lenguado.
mazamorra morada, arroz con leche, algodón
dulce y jugos de frutas.
Las diversas cocinas peruanas estuvieron La panadería horneó pan cuatro veces al día.
representadas por 12 restaurantes instalados En los tres días de Feria repartió 140.000 panes de
en el Patio Gastronómico: El Rocoto, El Tarwi, 18 variedades diferentes correspondientes a seis
La Paisana, Wa Lok, La Cocina de Darío, regiones del país.
La Red, El Rincón que no Conoces, El Grifo,
El Aguajal, Tato y Pardo’s. Es decir, costa, sierra
y selva del Perú.
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5. ¿Cuántos? ¿Cómo?
Durante los tres días del evento, la Feria Se organizaron 34 conferencias internacionales, 4 mesas redondas,
recibió a 23.311 personas. Cientos se 28 charlas magistrales, 6 concursos, amén de presentaciones de libros
quedaron afuera porque la asistencia superó y catas de vino, queso y café.
con creces las expectativas.
Decenas de profesionales colaboraron ad honórem para El “mejor coctel con pisco” reunió
el éxito de la Feria. Cabe aquí un reconocimiento especial a un nutrido grupo de bármanes,
para los cocineros que forman parte de nuestra Asociación, quienes bajo el atento olfato de
los miembros del Consejo Directivo, los socios fundadores y Johnny Schuler, juez principal del
las personas que con su presencia aportaron en el éxito concurso, prepararon los más
de la Feria. imaginativos cocteles con nuestro
La víspera de la inauguración de la Feria se realizó La Cena. aguardiente de bandera.
Por segundo año consecutivo, doce cocineros peruanos y
dos maestros extranjeros cocinaron para 400 personas
en el Museo Pedro de Osma de Barranco.
Representantes del costumbrismo Recaudación por venta de entradas
gastronómico, presente en las calles
Tipo Entradas Total
desde los albores de la República,
retomaron el lugar que por tradición les Adultos tarifa plana 14.578 S/. 291.598
corresponde. Niños y estudiantes 2.977 S/. 24.432
Becas y canjes 5.556
TOTAL S/. 320.970
Cientos de estudiantes de cocina de las escuelas del país fueron
Cientos de estudiantes de cocina de las escuelas del país fueron
becados por APEGA para asistir a la Feria y participar en el
becados por APEGA para asistir a la Feria y participar en el
Congreso. Para estos jóvenes fue una experiencia extraordinaria
Congreso. Para estos jóvenes fue una experiencia extraordinaria
mirar, escuchar y dialogar con los maestros.
mirar, escuchar y dialogar con los maestros.
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6. El Gran Mercado
En esta zona protagónica de la Feria se Los representantes de los municipios
reunieron los productores de varias regiones de Trujillo, Cajamarca, Lunahuaná, Huaral
del país, las tradiciones, los distribuidores, y Chincha presentaron igualmente los
las escuelas de cocina y demás actividades productos de sus regiones.
relacionadas con la variada oferta culinaria De Pachacámac vinieron productores de
peruana. En este ambiente se reprodujo un lechugas orgánicas, de queso de cabra,
mercado popular, teniendo como referente la yogures y mantequillas; de embutidos
plaza San Pedro del Cusco. Es decir, algarabía, y conservas, de café orgánico, de
intenso movimiento de gente y alarde de anchoveta, de aceitunas y aceites de oliva.
envidiable biodiversidad.
Las escuelas de cocina repartieron
Productores programas y los importadores mostraron
Las diferentes regiones gastronómicas del Perú las bondades de las nuevas baterías de
estuvieron representadas en stands entregados cocina.
gratuitamente por nuestra organización. La idea Variados vinos, piscos y delicatessen
era que los productores vendieran sus artículos fueron muestra de la interminable variedad
durante los tres días de la Feria. de productos que se encuentran en
Hubo papas nativas de formas inverosímiles nuestro país.
traídas por los productores de Huancavelica;
alcachofas enanas, espárragos y piquillos
de Ica, muy cotizados en el extranjero;
también guitarra seca, mero fresco y una
verdadera montaña de loches en el stand de
Lambayeque, además de frijol de palo verde,
garbanzos y refrescante chicha de maíz.
El puesto de Arequipa exhibió anisado, ocopa,
pan de tres puntas, melcochas y otros dulces
típicos. Representantes de las regiones
Moquegua, Loreto y Junín ofrecieron alfajores
y frutas exóticas. San Martín trajo atractivos
juanes, chorizos regionales y chocolates.
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7. Callecita de las Tradiciones
Algo que dio particular sabor a nuestra feria fue la La Gran Fruta, fresquísimos jugos de Virgilio Martínez.
Callecita de las Tradiciones, un espacio que reunió a los Pedro Miguel Schiaffino con sus sánguches de
personajes clásicos de nuestra historia, los que dieron pejerrey y piqueos marinos.
origen a huariques, rincones y puestitos escondidos El Queirolo, buenas papas rellenas y butifarras.
donde se refugia el verdadero sabor de la calle. Así El Rincón que no Conoces, con sus picarones
llegaron los “pregoneros”, personajes que recorren las crujientes.
calles limeñas desde la Colonia, inmortalizados en las Doña Dina y Dionisio, yuquitas fritas de primera.
imágenes de Pancho Fierro: el melcochero, la revolución Vanessa Laus y su caldo de gallina suculento.
caliente, el algodonero, el emolientero, la picaronera, el Stela Tolard y sus papas rellenas inconfundibles.
vendedor de manzanas dulces y muchos más. No faltó
nadie; ni el caricaturista Luis Bataner, quien hizo decenas Dulces de toda la vida
de retratos al vuelo. Mazamorra morada.
La sazón de la esquina, que tan bien representa el Arroz con leche y arroz zambito.
espíritu de los peruanos, estuvo presente a través de Turrón de doña Pepa.
carretilleros y ambulantes. Ellos ofrecieron anticuchos, Alfajores de La casa del alfajor y de Claribel
papas rellenas, butifarras, chicharrones serranos y Berckemeyer.
patasca, picarones, yuquitas, tamales, empanadas, Alfeñiques de Ricardo Morán.
mazamorras y mucho más. Un homenaje a la comida Melcochas de Fidel Estrella.
de la calle y a quienes se encargan de mantener viva Algodón y manzanas dulces.
Champús y combinados.
la gran tradición culinaria del Perú.
Suspiros de Dulce Anita.
¿Quiénes participaron? Revolución caliente de Leonidas Gonzales.
Tía Grimanesa, la mejor anticuchera de Lima. Picarones.
Tía Pocha, reina de la pancita, mollejitas y chinchulín. King kong, manjar blanco y chocotejas.
Sarita, los mejores chicharrones del km 73 rumbo sur. Turrones, churros y cremoladas.
El Chinito, sánguches de chicharrón, pavo y lechón.
El Tarwi, sánguches de jamón ancashino. En medio de la Feria, ubicado en la zona donde
La Tía María, chicharrones serranos y patasca. convergían los visitantes, se levantó un gran
Magali Silva y sus tamales innovadores. escenario donde día a día se ofrecieron conciertos y
Robertín con su famoso chancho al palo. espectáculos musicales, amén de demostraciones de
Flavio Solórzano y sus deliciosas empanadas. danza, pasacalles y zancos. Una verdadera fiesta de
El Curich, puras cremoladas. la gastronomía peruana.
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8. Patio Gastronómico
Desde un pequeño antojo hasta un plato de fondo. Todo
ahí, servido por sus propios dueños. Si le provocaba un
rocoto relleno, pues allí estaba El Rocoto, que además
ofrecía solterito, ocopa y tamales arequipeños. ¿Prefiría
algo del sólido Norte? El restaurante Fiesta, gran embajador
chiclayano, le ofrecía arroz con pato, costillar de cabrito,
pastelitos de yuca, galletas de choclo, asado de tira y arroz
mojadito de langostinos. La misteriosa selva se portó con
juanes, tacacho con cecina y causa de camu camu de
El Aguajal. Los nostálgicos de Áncash se acercaron a
El Tarwi para probar picante de cuy, cebiche de choclo y
piqueo ancashino de jamón, chicharrón y tamalito. La cocina
piurana de Catacaos llegó con La Paisana, que puso seco
de chavelo, tamalitos verdes y cebiche de conchas negras.
Lima, crisol de todos sabores, estuvo representada por
La Red, que sirvió causa de cangrejo, ceviche, aguadito,
chupe de camarón y arroz con mariscos, y por El Rincón
que no Conoces, de la querida Teresa Izquierdo, que
ofreció ají de gallina, frejol con seco, carapulcra y tamalitos.
La sutileza oriental estuvo en manos de La Cocina de
Darío, célebre por sus caracoles a la piedra, langostinos
acaramelados y ceviche nikkei, mientras que el chifa de toda
la vida del Wa Lok preparó los clásicos dim sum, además de
tallarín saltado, arroz chaufa y lomito de chancho.
El sabor de la caleta lo puso Tato con sus insuperables tacu
tacus; el del huarique gourmet, El Grifo y su fetuchinis a la
huancaína con lomo, su tilapia al rocoto con langostinos, su
arroz con carne y su cheesecake de Toblerone; y el del fast
food, el Pardo’s y sus populares pollos a la brasa con papas
fritas. Sonia, de El Huarique, llevó una lancha de pescador
donde ofreció cebiches al instante.
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9. La Panadería
Pan Perú rindió culto a los panes regionales.
El stand fue concebido de tal manera que,
desde el ingreso, el visitante se trasladaba al
interior del país gracias a la ambientación logra-
da con cemento rústico, madera, tocuyo y las
canastas tradicionales que se encuentran en
todos los mercados. Esta gran infraestructura
tuvo como responsable al chef Andrés Ugaz,
autor de Panes del Perú: el encuentro del maíz
y el trigo, premio Gourmand World Cookbook
en su categoría. Al mando estuvo el maestro
panadero Alexander Orozco (capitán del equipo
peruano en el último Mundial del Pan, en Fran-
cia), quien contó con la competente asistencia
de profesores y alumnos del Instituto Peruano
de Gastronomía. Todo esto fue posible gra-
cias al esfuerzo y la ayuda incondicional de la
Cadena Productiva del Pan.
En estos tres días de feria, la gran panade-
ría brindó en forma gratuita miles de panes,
evocadores para algunos y novedosos para
otros (como el pan chuta del Cusco, el tres
puntas de Arequipa y el chapla de Ayacucho,
entre otras quince variedades más). También
se diseñaron los panes para el concurso del
sánguche peruano y para la cena benéfica. El
público, entusiasmado, formaba largas colas
cada vez que los panes humeantes salían del
horno. En los tres días de feria se repartieron
140.000 panes.
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10. Los grandes de la cocina peruana
El ají despierta los sentidos, es
fuerte, vital, apasiona y entretiene. Sin
duda alguna, es la piedra angular de
la cocina peruana. Por ello, el Estado,
a través de Mercedes Aráoz, ministra
de Comercio Exterior y Turismo, y de
Mara Seminario, gerente general de
Promperú, reconocieron con el Ají
de Plata a quienes contribuyen a la
promoción de nuestra gastronomía
desde diferentes ámbitos. Los
elegidos fueron Isabel Álvarez, Emilio
Peschiera, Marisa Guiulfo, Bernardo
Roca Rey y Teresa Izquierdo.
Por otro lado, se entregaron
platos recordatorios al centenar
de cocineros que participaron en
el libro Perú, mucho gusto, cuya
edición rústica se presentó en la
Feria. El libro, elaborado por el diario
El Comercio como una iniciativa
de promoción de Promperú, ha
suscitado “ohhhh” de admiración en
todas las ciudades donde ha sido
presentado. El año 2007 mereció
el Premio Especial del Jurado
Gourmand World Coockbook Awards
en el evento internacional realizado
en Beijing (China).
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11. Concursos
El año pasado se realizó el primer concurso Cocinero Joven del Perú. MEJOR LOMO SALTADO
El ganador fue Dennis Delgado Mayer, estudiante de la escuela Monte Catini,
quien viajó a España para hacer una pasantía en Casa Marcelo de Santiago de Uno de los platos abanderados
Compostela. Las bases contemplaron una pasantía en Francia otorgada por del gusto nacional... El lomo saltado
la Embajada de Francia, premio que finalmente no se concretó. El segundo de Palermo Condori Gonzales
premio fue para Raúl Gutiérrez Jeanneau, de las canteras de Cenfotur. obtuvo el primer lugar. Representó
al restaurante Manhattan, ubicado
en el centro de Lima.
MEJOR COCINERO JOVEN MEJOR COCTEL MEJOR CEBICHE MEJOR SÁNGUCHE
CON PISCO PERUANO
En la versión 2008 el primer La sazón norteña de Germaín
premio recayó en Marco Antonio Enrique Vidarte, representante Guarnizo se impuso en la Desde que Pedro Miguel
Narváez, joven cocinero que del restaurante Cala, preparó preparación del cebiche Schiaffino abrió
representó al restaurante Hervé. un coctel bautizado como tradicional. El ganador La Pescadería, uno de
Marco Antonio presentó un “kallpa chilcano”. El pisco es representó al restaurante sus puntos fuertes son los
pescado cocinado en sal de tan versátil y agradable que la La Paisana, clásico huarique sánguches que rescatan
Maras con hierbas y papas oferta de cocteles preparados ubicado en Magdalena, que el sabor del mercado.
nativas que lo coronó como por la nueva generación difunde la típica cocina peruana Esta vez, uno de los
ganador. En breve viajará de bartenders resulta desde hace veinticuatro años. jóvenes cocineros de este
para hacer una pasantía en impresionante. restaurante se hizo del
España, amén de los tres mil primer premio con una
dólares entregados como butifarra de merlín ahumado.
reconocimiento. Su nombre: Edison
El segundo premio fue para Moscoso García.
Felix Avilés Joyo, quien
representó al Swiss Hotel.
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12. Congreso internacional
Cientos de chaquetas blancas llenaron prácticamente Los cocineros de casa mostraron por qué el Perú está
el amplio auditorio. Eran estudiantes de cocina que a la vanguardia de la cocina sudamericana.
escuchaban con avidez las exposiciones de los chefs
La exposición de Pedro Miguel Schiaffino sobre los
de aquí y durante el Primer Congreso Gastronómico
productos de la selva reforzó el orgullo nacional; y la
Internacional de Lima.
de papas nativas, de Flavio Solórzano, abrió los ojos
No voló una mosca cuando Albert Adriá mostró un video sobre las enormes posibilidades de este producto.
con sus alucinantes creaciones pasteleras.
La sencillez de Javier Wong, la sofisticación de Rafael
El público se mantuvo en vilo con Bruno Oteiza y Mikel
Piqueras, el estilo de Marilú Madueño e Iván Kisic,
Alonso; descubrió la nueva cocina argentina con Martín
el mundo dulce de Sandra Plevisani y los aromas
Rebaudino y la nueva cocina colombiana con Leo
orientales de Hajime Kasuga mostraron la diversidad
Espinoza; se extasió con los inventos de Marcelo Tejedor
de nuestra cocina.
y la bonhomía de Sumito Estévez. Xabi Gutiérrez, otro
de los grandes maestros de España, habló sobre el taller El abanico gastronómico se cerró con Humberto y
de investigación de Arzak. Giancarlo Mazarelli mostró la Yaquir Sato, de Costanera 700, y la dupla gloriosa
cocina chilena de vanguardia. compuesta por Óscar Velarde y Luis Alberto Sacilotto.
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13. ¿Quién y de qué habló?
Albert Adriá, Cataluña, España: “Natura, un largo Sandra Plevisani, Perú: “El mundo dulce de Sandra”.
proyecto”. “Los postres del Bulli”. Martín Rebaudino, Argentina: “Sabores de Argentina al
Leonor Espinosa, Colombia: “Una nueva cocina estilo Rebaudino”.
colombiana”. Humberto y Yaquir Sato, Perú: “Costanera 700. Sato
Sumito Estévez, Venezuela: “¿De verdad Latinoamérica padre vs. Sato hijo”.
es gastronómicamente importante en el mundo?” Pedro Miguel Schiaffino, Perú: “Las frutas inéditas del
Xabi Gutiérrez, País Vasco, España: “La cocina y el Amazonas”.
taller de investigación de Arzak”. Héctor Solís, Perú: “La cocina de Fiesta. Una gran
Hajime Kasuga, Perú: “Los sabores peruanos en el cocina norteña”.
mundo del sushi”. Flavio Solórzano, Perú: “Las papas nativas en la alta
Marilú Madueño e Iván Kisic, Perú: “Dos cocineros cocina”.
peruanos, dos estilos”. Marcelo Tejedor, España: “Los inventos culinarios de
Giancarlo Mazarelli, Chile: “La cocina chilena de Marcelo Tejedor”.
vanguardia”. Andrés Ugaz, Perú: “El pan peruano y la cocina: dos
Ignacio Medina, España: “Lo bueno y lo malo de un aliados naturales”.
restaurante según un periodista gastronómico”. Óscar Velarde y Luis Alberto Sacilotto, Perú y
Bruno Oteiza y Mikel Alonso, España y México: Argentina: “La cocina de La Gloria”.
“Biko, un restaurante de dos”. “La vanguardia en los Javier Wong, Perú: “La cocina inmediata de Chez
ingredientes de América”. Wong”.
Rafael Piqueras, Perú: “La cocina peruana de Rafael
Piqueras”.
En el marco de la Feria
Internacional, Gastón Acurio
presentó un sólido libro que
condensa su propuesta
culinaria. 500 años de fusión,
se titula la obra.
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14. Charlas libres
Parte del aprendizaje es escuchar a los maestros hablar de su experiencia frente a
los fogones. Siempre tienen algo que decir, porque siempre hay algo que aprender
y mucho por compartir. En este encuentro, una treintena de especialistas hablaron
de papas, arroces, vinos, piscos, fusiones y experiencias personales.
En la fecha inaugural participaron En el último día expusieron Jaime Pesaque,
Luis Echarri, del Hotel Meliá; Liliana del Mayta; Elena Izquierdo, de El Rincón que
Com, del Wa Lok; Astrid Gutsche, no Conoces; Sandra Plevisani, de La Trattoria
del restaurante Astrid y Gastón; di Mambrino; Carlos Bonilla, de La Traviata;
Rosario Alcorta, del bar Huaringas Christian Bravo, del Bravo Restobar; y Héctor
de Las Brujas de Cachiche; y Solís, del Fiesta. Gonzalo Angosto abordó el
los jóvenes cocineros James tema de las papas nativas y Víctor Lazabara
Berckemeyer y Javier Ampuero. se explayó en las recetas tradicionales de
Arequipa.
Al día siguiente estuvieron Javier Morante, del Hotel A lo largo de los tres días, diversos especialistas trataron
Sonesta; Hervé Gallidie, del Hervé; Roger Arakaki, temas como el Ajinomoto en la cocina; la innovación en
del Sushi Ito; Jana Escudero, de El Grifo; Álvaro Raffo, la pastelería, a cargo de Carasé Saravia; la importancia
de La 73; Rafael Piqueras, de Fusión; Vanessa Siragusa, de la atención al cliente según Pedro Córdova; y los
del Dánica; Rodrigo Conroy, del Rodrigo; José del productos de Otto Kunz.
Castillo, de La Red; Iván Kisic, del Cala; y Virgilio
Martínez, del Central. En la misma fecha disertaron Estas actividades fueron matizadas por shows artísticos
Patricia Majluf sobre la anchoveta, Pedro Córdova sobre y musicales: desde danzantes de tijeras hasta recitales
atención al cliente y José Bracamonte sobre los vinos. de música clásica.
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15. Mesas redondas
Temas de actualidad se trataron en las cuatro mesas redondas
en las que participaron diversas personalidades vinculadas al mundo gastronómico.
Aquí las conclusiones.
Nutrición y cultura Transgénicos vs. no transgénicos La cocina peruana fuera del mundo
El Perú, a pesar de ser un país gastronómico tiene altos Biotecnología y conservación de la biodiversidad El futuro de la cocina peruana en el extranjero, lo que se
niveles de desnutrición. ¿Problema económico o cultural? debe hacer y lo que no
Panelistas: Sacha Barrio, Fernando Villarán, Fernando
Panelistas: María Inés Sánchez Griñán, Miyaray Cillóniz, Juan Risi y Bernardo Roca Rey Panelistas: Mirko Lauer, Emilio Peschiera, Bernardo
Benavente Ercilla, Santiago Antúnez de Maggiolo, Roca Rey y Toshiro Konishi
• Debemos proteger y defender los cultivos orgánicos,
Luis Solari, Javier Abugattás, Sergio Zapata y Bernardo
pero considerando la posibilidad de utilizar la Previamente se proyectó un avance del documental
Roca Rey Tradición vs. cambio biotecnología para mejorar la productividad de un De ollas y sueños, de la productora Guarango. Este filme
• La calidad de la alimentación está directamente
¿Cómo conservar lo anterior mirando al futuro? cultivo y abaratar su costo en el mercado. recoge el sentir de peruanos radicados en distintas
relacionada con el ingreso económico de la familia.
• Patentar los cultivos autóctonos del Perú para partes del mundo sobre la gastronomía nacional.
• La lactancia materna es un factor clave para la Panelistas: Marisa Guiulfo, Hirka Roca Rey, Isabel
proteger su biodiversidad y, al mismo tiempo, • La gastronomía de los demás países de América
formación y el desarrollo de las capacidades físicas Álvarez, Gloria Hinostroza, Pedro Miguel Schiaffino y
comercializar con otras naciones los genes Latina se está sofisticando y se puede convertir en
e intelectuales de la población infantil. Proveer a los Carlos Elera
patentados. una traba para confirmar la superioridad de la cocina
niños de la leche materna hasta el primer año de vida • Los institutos y las escuelas de cocina del Perú deben • En el mundo hay una tendencia creciente a consumir peruana en la región. Sin embargo, la diversidad de los
podría contribuir a reforzar su sistema inmunológico y poner énfasis en la enseñanza de la cocina tradicional. alimentos producidos orgánicamente, cuyos precios productos que empleamos y la tradición de nuestra
a prevenir enfermedades. Hay que partir por reconocer lo heredado para crear en el mercado son muy superiores a los de los cocina nos otorgan ventajas importantes.
• Considerar el factor económico en el desarrollo de la otras propuestas gastronómicas. transgénicos. Impulsar la producción orgánica daría • La mayoría de los restaurantes de cocina peruana
gastronomía nacional, para involucrar a más sectores • Es importante conocer la cocina tradicional y sus valor agregado a los alimentos y aumentaría el ingreso en el exterior son creados por migrantes que ofrecen
sociales en la cocina. Asimismo, incluir alimentos productos principales para evolucionar hacia una económico de los agricultores. una repetición de platos tradicionales.
de alto valor nutricional en las nuevas propuestas cocina de vanguardia. • El reglamento de bioseguridad que está elaborando el • Desde hace algunos años hay una corriente nueva y
gastronómicas para enseñar a la población a cocinar • Los productos son la base de la buena cocina. Ministerio de Agricultura se debe someter a un debate fuerte para aprovechar el interés que genera la cocina
sabroso y sano a la vez. • En la cocina peruana, la tradición y el cambio son técnico y alturado antes de aplicarlo. Es necesario peruana en el exterior, que contribuye a establecer
• Incentivar la vigilancia ciudadana como mecanismo de dos hechos constantes desde la época prehispánica, discutir sobre la utilidad de esta tecnología y las restaurantes con mayor proyección comercial.
control de los programas sociales, a fin de asegurar estimulados por la megadiversidad de sus productos y restricciones de uso a considerar. • Definir con qué imagen se debe exportar la gastronomía
que los beneficios lleguen a quienes realmente los la tecnología de cada momento. peruana: como una cocina popular o una cocina
necesitan. • En nuestra gastronomía se puede hablar de innovación elaborada, y reflexionar sobre los mensajes adecuados
• Mayor protagonismo de los medios de comunicación en la cocina, pero siempre estará marcada por el para transmitir el valor de esta cocina y de sus insumos.
para difundir planes de prevención que orienten a origen del insumo; es decir, la historia culinaria y las • En el ámbito local, corregir errores que reducen el
la población sobre un mejor uso de los recursos experiencias que están detrás de su sabor y aroma. aprecio de nuestra cocina por parte del comensal
naturales y los alimentos apropiados para una buena • La tecnología es un medio para mejorar y exportar extranjero, como la escasa higiene en la manipulación
nutrición. nuestra cocina, pero es indispensable conocer primero de los alimentos, el excesivo empleo de condimentos
su origen. y la presentación descuidada de los platos.
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16. En la cena participaron quince cocineros y un somelier. Trabajaron en duplas
La Cena que se conformaron así: Marisa Guiulfo y Álvaro Raffo, Marilú Madueño y Virgilio Martínez,
Alfredo Aramburú y Iván Kisic, Sumito Estévez y José del Castillo, Xabi Gutiérrez y
Jaime Pesaque, Flavio Solórzano y Javier Ampuero, Christian Bravo y Luis Alberto
Sacilotto, Sandra Plevisani y Giovani Bisso.
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17. Para la primera versión de La Cena (15 de En La Cena de Gala, que nuevamente se realizó
diciembre del 2007) contamos con dos grandes en las instalaciones del Museo Pedro de Osma,
maestros de la cocina ibérica: Juan Mari Arzak y en Barranco, los quince cocineros participantes
Andoni Luis Aduriz. Entre La Cena y la Subasta trabajaron en duplas y ofrecieron un menú de
posterior se recaudaron treinta mil dólares, degustación de seis platos acompañados de vinos
entregados al SENATI merced a un convenio para premium, amén de aperitivos, piqueos y postres.
construir una escuela de cocina en Pisco, que La idea es que cada año tomen la posta cocineros
debe entrar en funcionamiento en abril del 2009. diferentes con propuestas distintas, pero unidos por
el amor a nuestra gastronomía.
En la segunda versión, realizada el 25 de setiembre Otra actividad por la que apostó APEGA en este
del 2008, contamos con la colaboración del chef año fue la concesión de becas para estudiantes
español Xabi Gutiérrez y del venezolano Sumito con pocos recursos económicos. Además, por
Estévez. Lo recaudado sumó treinta mil dólares, gestiones de la presidencia de nuestra Asociación,
que serán aplicados en el estudio de factibilidad la organización no gubernamental Admas Perú donó
para remodelar el Mercado de Surquillo y capacitar un módulo de cocina para la escuela que se está
a las personas que trabajan en él. construyendo en Pisco.
Marisa Giulfo tuvo en sus manos la preparación
de los bocaditos previos y Giovani Bisso ofició
de somelier.
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18. Presentación
Muchas gracias
A nuestros expositores: Albert Adriá, Mikel Alonso, A los participantes en las charlas libres: Rosario A los amigos de la Corporación Acurio: Braulio Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gómez, Gustavo López,
Leonor Espinoza, Sumito Estévez, Xabi Gutiérrez, Haji- Alcorta, Javier Ampuero, Gonzalo Angosto, Roger Albino, Diego Alcántara, Claudia Añorga, Faustino Nilton Maa, Alex Odriozola, Sofía Ormeño, Luis Núñez,
me Kasuga, Iván Kisic, Marilú Madueño, Giancarlo Ma- Arakaki, Rolando Arellano, James Berckemeyer, Car- Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bríos, Iván Cadena, Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel Talledo, Cristina
zarelli, Ignacio Medina, Bruno Oteiza, Rafael Piqueras, los Bonilla, José Bracamonte, Liliana Com, Rodrigo Segundo Castillo, Martín Contreras, Silvia Chiong, Yesenia Tudela, Manuel Valencia, Gisela Vilela y Mariana Zevallos.
Sandra Plevisani, Martín Rebaudino, Luis Alberto Saci- Conroy, Pedro Córdova, Luis Echarri, Jana Escudero, Hervé Díaz, Mariana Flórez, Víctor Glasinovich, Gladys Gonzales, A nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Gui-
lotto, Humberto y Yaquir Sato, Pedro Miguel Schiaffino, Gallidie, Astrid Gutsche, Elena Santos Izquierdo, Lucía Guti, Rocío Heredia, Hugo Iturrizaga, Miguel llermo Carrillo, Vanessa Carranza, Lito Dávila, Daniel
Héctor Solís, Flavio Solórzano, Marcelo Tejedor, Andrés Víctor Lazabara, Patricia Majluf, Virgilio Martínez, Javier López, Manuel Meléndez, Mesías Mendoza, André Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes,
Ugaz, Óscar Velarde y Javier Wong. Morante, Jaime Pesaque, Álvaro Raffo, Carasé Saravia, Novoa, Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Nata- Tarek Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Núñez, Joa-
A los ponentes de las mesas redondas: Javier Abu- Vanessa Siragusa y Carlos Urqueta. lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato Peralta, Irzio Pinasco, quín Sasco, Zarela Mori, Alfredo Sumar,Yalud Urruti y
gattás, Isabel Álvarez, Santiago Antúnez de Maggiolo, A nuestros auspiciadores: Franca, Scotiabank, Vivan- Pilar Ramos, Andrés Rodríguez, Bruno Romero, Cinthya Manolo Vargas.
Dirección:
Sacha Valderrama Mirayay Benavente, Fernando Cillóniz,
Mariano Barrio, da, Inca Kola, Promperú, Ministerio de Agricultura, Nex- Romero, José Silva, José Soto, Michael Raas, Cinzia A Mercedes Aráoz, ministra de Comercio Exterior y Turis-
Carlos Elera, Marisa Guiulfo, Gloria Hinostroza, Toshiro
Edición: tel, Visa, Coldex, Larcomar, El Comercio, Lan, Casa An- Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo Ruiz de Somocurcio, mo, y a Mara Seminario, gerente general de Promperú.
María Elena Cornejo
Konishi, Mirko Lauer, Emilio Peschiera, Juan Risi, Ber-
Fotografías: dina, Sodexo, Toyota, Plus TV, CPN Radio y Tu Entrada. Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, José A los vianderos, restauranteros, expositores regionales
nardo Roca Rey, Hirka Roca Rey, María Inés Sánchez
Inés Menacho
A los amigos de APEGA: Gastón Acurio, María Rosa Verano y Rafael Vergaray. y productores biológicos. A la Cadena Productiva del
Diseño:
Griñán, Pedro Miguel Schiaffino, Luis Solari, Fernando
Charo Velásquez Arrarte, Christian Bravo. Israel Esquiel, Liliana Com, A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, María Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto
VillaránTeillier
y Sergio Zapata.
Corrección:
Carolina
María Elena Cornejo, Omar Frank, André Novoa, Fernan- José Benavides, Patricio Benavides, Sandra Cáceres, Peruano de Gastronomía y a Gastrotur. A los miembros
Apega do Toledo, Johnny Schuler y Mariano Valderrama. Diego de la Cruz, María Pía de la Flor, Paolo Doria, Jalil del jurado de los concursos gastronómicos.
Avenida Sáenz Peña 203, Barranco,
teléfonos 256-1580 y 256-1705. Lima - Perú
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19. II FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL 2009
Los mejores chefs del mundo opinan sobre la I Feria Gastronómica de Lima
La madurez de la cocina peruana requiere una institución que agrupe y represente a todos los actores Ya están trabajando las comisiones organizadoras de la II Feria
Tenéis un país con unas posibilidades increíbles, una cultura No es algo aventurado pensar que en el plano gastronómico to-
que están participando en el extraordinario despegue de nuestra gastronomía. Gastronómica Internacional de Lima. Hemos aprendido en el camino, la experiencia pe-
gastronómica sólida —no había más que ver las colas de en- das las políticas del continente pasarán por
Por eso nace APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía), que reúne a cocineros, propietarios de trada a la Feria— y una persona como Gastón, que está sa- subsanaremos los vacíos, corregiremos trae el Perú en la
y estamos seguros de que ruana. De continuar sostenido el paso que
biendo liderar este proceso. Está enyerros y manos hacer de la presentación.
los vuestras mejoraremos última década, posiblemente estemos ante la presencia de un
restaurantes (pequeños, medianos y grandes), productores de pisco, maîtres y mozos en general,
este Congreso algo sólido y de referencia mundial. No espe- fenómeno con consecuencias a largo plazo, tan definitorias para
bármanes y enólogos, prensa gastronómica, centros de enseñanza culinaria, productores artesanales rábamos ver semejante despliegue de medios. Me imaginaba
vinculados a la gastronomía, productores agroindustriales y orgánicos, exportadores, pescadores ar- ß Estamos buscando un campo ferial con másque generó antes España.
Occidente como las
capacidad.
algo más sencillo, más pequeño. Por ser la primera edición, Sumito Estévez (chef venezolano)
tesanales, asociaciones de cocinas regionales y todos los que tienen que ver directa o indirectamente ß Trabajamos En fin, asegurar una mayor participación regional de
pensé que los detalles no estarían tan pulidos. para algo
con el quehacer de la gastronomía en el país. muy bien montado. restaurantes y productores.
El objetivo principal es tener una voz propia que canalice iniciativas, promueva el desarrollo de nues- Organizaremos el área
ßXabi Gutiérrez (chef español) de expositores la fila secciones: mercado con dirección a
Sentado en por 19a del avión Lan Perú,
tra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales, vele por la excelencia de los insumos y de productos regionales, productoresreflexiono sobre productores pasé en vuestra
México DF, ecológicos, la semana que
tierra. La primera coraza que vi fue la de una ciudad totalmente
fomente la capacitación de jóvenes en todas las áreas que la gastronomía exige. agroindustriales, escuelas de cocina, equipos de cocina, etc.
Cuando me preguntaban en Lima qué me parecía el Congreso, gastronómica y muy organizada en ese aspecto. Adentrándo-
ß Promoveremos una feria delme más y analizando las sucesivas capas, me doy cuenta de
les respondía que necesitaba unos días para asimilar tanto que libro gastronómico.
Promover nuestra gastronomía es reforzar la identidad nacional, poner en valor nuestros productos
recibía. El Congreso ha sido muy profesional, con una organiza- que la organización es fundamental, pero no vital. Hay valores
típicos, participar activamente en el desarrollo económico del país y posicionarlo como un destino
A los amigos de la Corporación Acurio: Braulio Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gómez, Gustavo López, ción fantástica. Tanto las conferencias como el marco en como auspiciador o expositor, o si que un país aprenda, entienda, se
Si quieres participar el que más profundos que hacen quieres cola-
turístico con inmejorables ventajas comparativas. se hacían, los stands de comida,borar, contáctanos en lael
la panadería, los concursos, avenida Sáenz Peña 203, Barranco, teléfo- pasión, la entrega,
desarrolle y florezca, como por ejemplo la
Albino, Diego Alcántara, Claudia Añorga, Faustino Nilton Maa, Alex Odriozola, Sofía Ormeño, Luis Núñez,
Aroste, Jimena Bazo, SandranuestrasIván Cadena,culinarias
OBJETIVOS Rescatar Bríos, tradiciones Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel Talledo, Cristina conciertazo del final... O sea: la organización, 10 puntos. Pero el la constancia, la fuerza de la juventud, la filantropía (Pacha-
nos 256-1580 y 256-1705.
trato humano que he recibido, el ver a todos empujando hacia el cútec) o el compañerismo.
Segundo Castillo, Martín Contreras,investigar y desarrollar los productos del Valencia,y del mar asociándolos
Recuperar, Silvia Chiong, Yesenia Tudela, Manuel campo Gisela Vilela y Mariana Zevallos.
mismo lado y a la vez, eso ha sido emocionante. Llevo vuestro Mikel Alonso (chef español radicado en México)
a nuestra gastronomía.
Díaz, Mariana Flórez, Víctor Glasinovich, Gladys Gonzales, A nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Gui-
mensaje en la frente, y desde la televisión, la calle o los restau- VEMOS EL 2009!
¡NOS
Lucía Guti, Rocío Heredia, Hugo Iturrizaga,laMiguel
Promover la cultura de excelencia enllermo Carrillo, Vanessa Carranza, Lito Dávila, Daniel
los productos alimentarios y gastronómicos rantes, le cuento a la gente todo lo vivido y que el Perú viene
López, Manuel Meléndez, Mesías Mendoza, André
en general. Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, como un tiro a conquistarnos a todos. He llegado revitalizado Más allá de lo gastronómico y lo académico, lo más impresio-
Camila Noya, de enseñanza, formaciónTarek Kahhat, Mariano La Torre,garantice Núñez, Joa-
Novoa, Karla Novoa, Crear una redHubert Ortiz, Nata- y capacitación técnica que Giancarlo la y quiero seguir trabajando en la cocina, en la gastronomía, más nante de todo fue la inmensa participación popular de los miles
lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato nuestraIrzio Pinasco,
calidad de Peralta, gastronomía. quín Sasco, Zarela Mori, Alfredo Sumar,Yalud Urruti y que nunca. y miles que probaron y disfrutaron verdaderas delicias represen-
Pilar Ramos, Andrés Rodríguez, Bruno Romero, Cinthya Manolo Vargas.
Promover la marca Perú, su gastronomía y sus productos. Bruno Oteiza (chef español radicado en México) tativas de la más importante de las cocinas sudamericanas. El
Romero, José Silva, Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar nuestrosComercio Exterior y Turis-
José Soto, Michael Raas, Cinzia A Mercedes Aráoz, ministra de productos, orgullo que mostraban al saborear los condumios que los iden-
Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo propuestas gastronómicas a todo a Mara Seminario, gerente general de Promperú.
servicios y Ruiz de Somocurcio, mo, y el mundo. Resumo la Feria de la siguiente manera: el fervor popular alrede- tifican como nación, la peruanidad llevada al plato. Y lo mejor de
A los vianderos, restauranteros, expositores regionales
Mariana Sarabia, Michel Seiner,anualmente unaJosé Gastronómica Internacional.
Cristina Toledo, Feria dor de una biodiversidad sin parangón, una fiesta de generosi- todo, es que la Feria logró transformar un cuartel militar en un
Organizar
Verano y Rafael Vergaray. y productores biológicos. A la Cadena Productiva del dad, de hermanamiento, de la inteligencia de todo un pueblo y inmenso comedor popular. ¡Qué envidia!
ADIRECTIVOS
nuestro equipo Presidente: Gastón Acurio
de apoyo: Jofre Arceno, María Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto de sus diferentes culturas, unidas más que nunca con el nexo de Miro Popic, crítico gastronómico de Venezuela
José Benavides, Patricio Benavides, Sandra Cáceres, Rosa Arrarte, Liliana Com, Patricia Dalmau, los miembros
Directores: Isabel Álvarez, María Peruano de Gastronomía y a Gastrotur. A la gastronomía, para su propio goce y haciendo exportable su
mensaje a todo el planeta, que ya comienza a percibir con fuerza
Diego de la Cruz, María Pía de la Flor, Paolo Doria, Roca Rey, Johnny Schuler, Héctor Solís,
Johan Leuridan, Bernardo Jalil del jurado de los concursos gastronómicos.
que en el Perú se hace posible lo inesperado.
Mariano Valderrama, Fernando Villarán.
Marcelo Tejedor (chef español)