El documento resume la segunda edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura. Algunos puntos destacados son: (1) Más de 100 mil visitantes asistieron y productores de 13 regiones participaron, (2) Se realizaron clases magistrales y charlas con chefs internacionales, (3) La feria promovió la gastronomía peruana y posicionó la marca "Cocina Peruana" en el exterior, (4) Contó con el apoyo de universidades, empresas privadas y el gobierno.

1. 1 ///
1

2. 4 El gusto es nuestro
It´s our pleasure
30 El gran mercado
The grand market
50 Tertulia
Conversations
6 El boom gastronómico
The gastronomic boom
34 La bodega
The store
52 Fiesta perpetua
Perpetual feast
Editor: Martín Vargas
Fotografías / Photographs: Inés Menacho
8 Hoja de ruta
Walkthrough
36 El rincón de panes y quesos
The bread and cheese nook
54 El papel de la gastronomía
The role of gastronomy
Diseño / Design: Robby Ralston Consultoría Creativa
10 De héroes y heroínas
Of heroes and heroines
38 Haciendo la plaza
Going to market
56 Gracias totales
Full gratitude
14 Fogones mágicos
Magic embers
40 Y los ganadores son…
And the winners are…
58 La legión de fans
A legion of fan
18 Restaurantes de culto
Restaurants for the connoisseur
44 México lindo y querido
Beautiful and beloved Mexico
Sociedad Peruana de Gastronomía.
Sáenz Peña 203, Barranco. Lima, Perú
22 Honor al gusto
Honoring taste
46 Clases maestras
Master classes
Teléfonos / Phones:
2561580 / 2561705
26 La mesa está servida
Dinner is served
www.apega.com.pe
www.mistura.pe

3. /// 04 05 ///
5
sin embargo, Lima aún no cuenta con un campo ferial que sustituya lo que en does not yet have fair grounds that can match the Pacific Fair grounds
su momento fue la Feria del Pacífico. that existed years ago.
Los más de 100 mil visitantes, la presencia de productores de 13 regiones, The more than 100,000 visitors, the producers from 13 regions, the
la participación de chefs internacionales, los miles de estudiantes de cocina participation of international chefs, the thousands of culinary students
que disfrutaron gratuitamente de charlas magistrales, y la resonancia who enjoyed the free master classes, and the resounding coverage of
mediática que alcanzó Mistura, son, sin duda, motivos para celebrar. the event are cause for celebration.
La segunda versión de la Feria The second Lima International Pero más allá de réditos financieros que buscan la mayoría de ferias, Mistura But beyond the financial interest that most fairs seek, Mistura’s aim is
Gastronómica Internacional de Lima, Gastronomy Fair, Mistura, was a apuesta a promover la gastronomía peruana como motor de desarrollo en to promote Peruvian gastronomy as a driving force in development
Mistura, fue un éxito por donde se le successful from every angle. Perhaps el frente interno y posicionar la marca Cocina Peruana en el exterior. Para domestically and to position the Peruvian Cuisine brand abroad. To
mire. Quizá lo más importante es que la the most important feature was that ello, alentamos una amplia alianza público-privada y un acuerdo entre el do this, we encourage a broad alliance between the public and private
feria fue un asunto de todos. En las colas the fair was something for everyone. sector sin fines de lucro y el estrato empresarial. sectors and an agreement between business and non-profit institutions.
de ingreso alternaba gente de todos The queues to enter the fair were a El liderazgo y trabajo de organización básico de la feria lo realizaron los The leadership and basic organization of the fair were carried out
los barrios de Lima, sectores sociales mix of people from every part of Lima, asociados de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quienes by the members of the Peruvian Gastronomy Society (Apega), who
y edades. Los platillos populares de every age and every social group. trabajaron de una forma intensa y ad honorem. También se contó con el worked intensely and pro bono. The fair also received the support of
las vivanderas de la calle y los potajes The popular dishes served by street apoyo de universidades y de los institutos de formación en cocina que universities and cooking schools, which provided brigades of students
rurales tradicionales competían en vendors and the traditional country dispusieron brigadas de estudiantes y docentes para apoyar en las clases and teachers to support the cooking lessons, discussions, popular
buena lid con connotados restaurantes stews competed evenly with the well- de cocina, mesas redondas, viandas populares y en el stand de Apega. dishes and the Apega stand.
de Lima y regiones. known Lima and regional restaurants.
A ellos se sumó el importante auspicio de un grupo de empresas que apoyó Added to this was the important sponsorship, in cash and in kind, of a
Productores agropecuarios de las más Farm producers from the most con dinero o con servicios. Por ejemplo, Franca y el Banco Continental, group of companies that included Franca and the Banco Continental,
diversas regiones del país ofertaban diverse areas of the country offered Ransa, Inca Kola, Lan y Sodexo, entre otras. Por su parte, PromPerú auspició Ransa, Inca Kola, Lan and Sodexo. PromPeru also sponsored the fair
sus singulares productos, la cultura their unique products, there were la feria e invitó a una importante delegación de periodistas extranjeros. El and organized the invitation of an important delegation of foreign
brotaba por doquier (cine, mesas cultural activities everywhere Ministerio de la Producción montó un túnel de la biodiversidad marina, y journalists. The Ministry of Production mounted a tunnel of marine
redondas, exposiciones fotográficas, (cinema, discussions, photographic otros ministerios exhibieron nuestros insumos agropecuarios y productos biodiversity, and other government ministries exhibited Peruvian
libros, música, etc), y ávidos exhibitions, books, music), and avid bandera como el pisco. agricultural inputs and flag products such as pisco.
estudiantes de cocina y apasionados culinary students and passionate
sibaritas escuchaban las clases sybarites listened to master classes No podemos dejar de mencionar la decisiva colaboración de la Convención We also to need to mention the decisive collaboration of the National
magistrales de los mejores cocineros given by the best cooks, both local and Nacional del Agro (Conveagro), la Asociación Nacional de Productores Agricultural Convention (Conveagro), the National Association of Farmers
internacionales y nacionales. Todo from abroad. And Mistura’s success Ecológicos (ANPE) y redes ecológicas para la implementación del Gran (ANPE) and ecological networks in the implementation of the Grand
esto se expresó en la resonancia resonated in the press coverage it Mercado. Además, contamos con los gobiernos regionales que ayudaron Marketplace. We also received the support of regional governments, who
mediática que alcanzó Mistura. received. con el trasporte de sus productores y sus insumos a la feria. provided the transport for produce and farmers from their areas to the fair.
Una vez más, la feria se quedó corta Once again the fair was unable to meet Que duda cabe que Mistura ha permitido poner nuestra comida en boca There is no doubt that Mistura has helped to position our cuisine on
frente a la tremenda expectativa de la the huge demand of the public. The de todo el mundo. Y en eso andamos… y seguiremos. Que disfruten esta the world’s palate. And that is what we’re doing….and will continue to
gente. Mistura ocupó esta vez 110 mil fair grounds occupied 110,000 square memoria. Mientras tanto nosotros en Apega ya andamos cocinando la do. Enjoy this report. And in the meantime, we at Apega are already
metros cuadrados, una superficie cinco meters, an area five times larger than organización de Mistura 2010. organizing Mistura 2010.
veces mayor a la feria de 2008. Esto the fair in 2008. We were able to
permitió que recibiéramos a unos cien mil welcome around 100,000 visitors, but
visitantes, pero lamentando que algunos there were still several thousand who
miles se quedaran sin poder entrar. Y had to be turned away. The reason, of Gastón Acurio
es que el entusiasmo que tenemos los course, is that Peruvians are great food
peruanos por la comida es muy grande; enthusiasts and, unfortunately, Lima Presidente de Apega
President of Apega

4. /// 06 07 ///
6 7
Apega deseba conocer cuál el era la importancia del sector In order to find out the importance held by the gastronomy business
gastronómico en el país, por ello encargó a Arellano Marketing un in the country, Apega commissioned Arellano Marketing to carry
estudio basado en los siguientes objetivos: out a study based on the following objectives:
• Analizar integralmente las relaciones económicas y sociales de • An integrated analysis of the economic and social relationships
los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú. of the different players in Peru’s food industry.
• Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas • A referential dimension of the size of the different businesses and
actividades ligadas a la gastronomía en el Perú, como, por industries related to gastronomy in Peru, such as the movement
ejemplo, el movimiento de productos alimenticios, hoteles, of food products, the hotels, restaurants, the jobs they generate,
restaurantes y empleos que se generan, entre otros. etc.
• Dar una apreciación general sobre la importancia de la • A general appraisal of the importance of gastronomy and food in
gastronomía y la alimentación en el Perú, como factor de Peru as a factor in current and potential development.
desarrollo actual y potencial.
This are some of the most important facts from the study:
Estos son algunos datos saltantes del estudio:
El peruano promedio gasta:
03%
05% en estética.
en diversión.
07%
en salud.
Sólo en EEUU hay
restaurantes peruanos.
07% 320 mil peruanos trabajarían en la actividad de restaurantes al 2009. /// There are 40 peruvian restaurants in the
en cuidado De ellos 190 mil serían limeños. /// 320,000 peruvians are expected to have United States alone.
personal. de su presupuesto en worked in the restaurant businnes in 2009. Of these, 190,000 work in Lima.
alimentación.
09%
en ropa El 2008,
y educación.
12%
en casa.
06% de los limeños a rma que la personas llegaron al Perú atraídos por su
d
de las franquicias en el
e
exterior pertenecen al rubro
en ahorro.
08% gastronomía es uno de los motivos para gastronomía. /// In 2008, there were 97,433 visitors who
tors g
gastronómico. /// 90% of the
en transporte. estar orgullosos de ser peruanos. arrived in Peru attracted by its gastronomy. franchises abroad are in the
fr
MADE IN PERU
/// 95% of limenians say that gastronomy is one g
gastronomy business.
of the reasons to be proud of beign a peruvian.
/// The average Peruvian spends 35% of his/her budget on food, 12% on housing, 9% on clothing and
education, 8% on transport, 7% on health, 7% on personal care products, 3% on personal care services,
5% on entertainment, and 6% towards savings.
para más información / for more information: www.mistura.pe

5. 8
/// 8
Infografía: Diario El Comercio
9 ///
9

6. /// 10 11 ///
10 11
Las estrellas de la feria llegaron en combi desde las esquinas The stars of the fair arrived on public transport, from the
de Lima y provincias. Los mejores anticuchos, sánguches, street corners of Lima and the provinces. The best kebabs,
picarones, pero también los cebiches, juanes y carapulcras sandwiches, fried picarones, and also the most commented
más mentadas estuvieron a merced del público en las cebiches, juanes from the jungle and highland pork and
carretillas. Esta presencia rubricó el carácter plural de Mistura, peanut stews were served to the public from street carts. It
que busca reconocer el sabor que flirtea sobre veredas o was this feature that endorsed the multi-faceted character of
en restaurantes sin pompa. Sí, esta sección permitió que Mistura, which seeks to recognize the flavors that flirt among
69 de las mejores vianderas y representantes de la cocina sidewalks or in unpretentious restaurants. This section, in fact,
tradicional participaran sin pago alguno. meant that 69 of the best street cooks and representatives of
traditional cuisine participated free of charge.

7. /// 12 13 ///
12 13
La tía Grimanesa, por ejemplo, preparó 11 mil anticuchos, Pochita También los emolientes de Oscar, Mauro, Isaac, Villegas y Siete Aunt Grimanesa, for example, prepared 11,000 anticucho kebabs, La Poblanita and Sarita. Likewise, La Gran Fruta, Las Delicias, Carlos
cocinó 7 mil 500 pancitas, El Chinito sirvió 5 mil sánguches, Mavery Mezclas. Los dulces de Bocaditos Tradicionales, Dulces Tradicionales Pochita, cooked up 7,500 portions of barbecued tripe, El Chinito Lazo, Ovni ice creams, Sarcleti, Anelare, and Cremoladas Angélica.
colocó en la boca cerca de 4 mil empanadas y Curich enfrió los ánimos Limeños, Don Freddy, Anita, Luis Quispe, Orlando Velarde, Maga, served 5,000 sanwiches, Mavery teased palates with close to 4,000
con 2 mil 500 cremoladas. Por su parte, El Verídico de Fidel derritió 8 mil Mis Suspiros, Sanguito, Humai, Picarones Lina, Claribel, Tina Reyes, empanadas, and Curich cooled any tempers with 2,500 smoothies. Also the herbal drinks by Oscar, Mauro, Isaac, Villegas and Siete
paladares con su leche de tigre, Tucunare de Amazonas envolvió 2 mil Dulce Tradición Rica Melcocha y las yuquitas de Balconcillo. There was also El Verídico de Fidel, who seduced 8,000 palates with Mezclas. The sweets and desserts by Bocaditos Tradicionales, Dulces
500 juanes, El Brujo de Tumbes sirvió 2 mil 500 porciones de ostiones; his tiger’s milk, Tucunare from the Amazon wrapped 2,500 steamed Tradicionales Limeños, Don Freddy, Anita, Luis Quispe, Orlando
en tanto que Claudio, el emolientero de Surco, llenó 8 mil vasos, y El complemento lo puso Queirolo, los pasteles de la Agraria, los rice ‘juanes’, El Brujo from Tumbes served up 2,500 portions of Velarde, Maga, Mis Suspiros, Sanguito, Humai, Picarones Lina, Claribel,
Carmen Villar endulzó con 3 mil porciones de sus tradicionales postres. carritos chocleros de Agrorural, La Patarashka de Tarapoto, La Chayo oysters, while Claudio, the soothing herbal drinks mixer from Surco, Tina Reyes, Dulce Tradición Rica Melcocha, and the fried sweet cassava
de Piura, El Refugio de Mamainé de Chincha, El Mal Mandado de Piura, filled 8,000 glasses, and Carmen Villar sweetened the event with from Balconcillo.
También participaron: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, las Anticuchos Trujillanos, Queso Helado Arequipeño y la Red Gastro del 3,000 portions of her traditional desserts.
humitas de La Chinchana y Surco, Tamalitos Verdes Piuranos y Cusco. The accompanying touch was given by Queirolo wines, the pastries from
juanes de Andy Diaz, El Huarique del Sabor, Mi Perú, El Tío Candela, And the list of individuals and restaurants that participated the Agrarian univeristy, the carts serving boiled corn from Agrorural, La
Las Julitas, Doña Mary, La Granja de San Miguel, El Peruanito, Refilo, continues: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, the humitas made Patarashka from Tarapoto, La Chayo from Piura, El Refugio de Mamainé
La Poblanita y Sarita. Asimismo, La Gran Fruta, Las Delicias, Carlos by the women from Chincha and Surco, green tamales from Piura and from Chincha, El Mal Mandado from Piura, anticuchos (beef heart kebabs)
Lazo, Helados Ovni, Sarcleti, Anelare, y Cremoladas Angélica. juanes by Andy Diaz, El Huarique del Sabor, Mi Perú, El Tío Candela, from Trujillo, queso helado from Arequipa, and the culinary network of
Las Julitas, Doña Mary, La Granja de San Miguel, El Peruanito, Refilo, Cusco.

8. /// 14 15 ///
14 15
Denominado oficialmente como “Cocinas Rústicas”, este fue
un espacio diseñado para albergar a todas aquellas cocinas
típicamente campestres. Aquí se pudo disfrutar peculiares platos
como el chancho al palo, la histórica pachamanca y los rollizos
lechones en caja china.
Under the official name of “Rustic Cuisines” this space was
designed to house all the typical countryside cuisines of Peru.
This space offered strange and tasty dishes such as rack of pork
on a stick, the historical pachamanca or underground ‘barbecue’
and fat suckling pigs cooked in a Chinese roasting box.

9. /// 16 17 ///
16 17
Pero si la primera edición tuvo sólo dos representantes,
la segunda versión amplió la casa y fueron cinco los
invitados a desempacar sus delicias al fogón: Chancho al
palo del Rancho de Robertín de Huaral, la pachamanca
del maestro Jesús Gutarra, la caja china de Juan Talledo,
y el cilindro mágico de Pedro Pérez fueron los caporales
de la cocina a la brasa.
El respaldo del público no se dejó esperar y las colas
estuvieron presentes los cuatro días de feria en estos
espacios que podían ser ubicados fácilmente desde
cualquier punto del Parque de la Exposición. Bastaba
alzar la mirada y seguir el humo de sus fogones. Si había
que esperar 45 minutos por uno de estos platos, pues el
tiempo era lo de menos si al final se podía literalmente
“limpiar” estos platos por los que, por ejemplo, hay que
viajar hasta el norte chico.
There were only two of these specialty cooks at the
first fair, but five were invited to the second event to
unpack their delicacies on the hearth: roast pork from
the Rancho de Robertín in Huaral, the pachamanca by
master Jesús Gutarra, Juan Talledo’s Chinese box, and
Pedro Pérez and his magic cylinder were the chiefs of the
grilled cuisine.
The public’s enthusiasm was expected and during the
four days of the fair, people lined up at these spaces,
easily seen from any point at the Parque de la Exposición.
One just had to look up and follow the fine plumes of
smoke. Waiting 45 minutes for one of these dishes was
unimportant if at the end one could literally clean off the
plate for which, ordinarily, one would have to travel far
to find.

10. /// 18 19 ///
18 19
No tienen clientes, sino feligreses. No usan letreros ni sacan avisos en
los periódicos o revistas gastronómicas. Por el contrario, son reductos
austeros donde el único lujo que hay se sirve en los platos. Sus cocineros
son verdaderos guardianes de la tradición y caporales del auténtico sabor.
They don`t have customer, just a congregation. They don`t use signs
and don`t make publicity in newspapers o cooking magazines. On the
contrary, are simple spaces where the only luxury is that the food is served
in dishes. Their cookers are truly guardians of the tradition and keepers of
the authentic flavor.

11. /// 20 21 ///
20 21
Fotografía: cortesía Diario El Comercio
No necesitan estar en las páginas amarillas ni poner enormes carteles y se han convertido en verdaderos templos donde los feligreses They don’t need to be in the yellow pages nor hang huge signs Sonia to anchor her fishing boat once again, to continue a living
sobre sus puertas para estar siempre, “de bote a bote”. Se trata de las recurren a empacharse de orgullo con el sabor de lo nuestro. on their doors to always be packed. These are the pearls of the legend and show new generations what was served at Rosita Ríos.
perlas del boom gastronómico. Hablamos, ni más ni menos, que de gastronomy boom. These are, no more and no less, the restaurants
los restaurantes donde la sazón exquisita, los insumos de calidad, el Por eso, la segunda versión de la feria abrió sus puertas para que where exquisite seasoning, quality ingredients, a respect for what is The word restaurant just does not describe these strongholds of
respeto por lo nuestro y la defensa de la tradición hacen que estos Javier Wong fileteara lenguados y cocinara sus saltados al wok, para Peruvian, and a defense of tradition have created spaces that do not happiness. Due to their cooks, they have become transformed into
espacios hayan desempleado la palabra restaurante. que Emilio y Gladys despierten la tentación con sus endemoniadas use the word restaurant. temples where parishioners turn to proudly enjoy the tastes of Peru.
conchas negras, para que Sonia ancle otra vez su bote y, cómo no,
Y es que así no se les puede llamar más a estos reductos de la para que se mantenga viva una leyenda y las nuevas generaciones This led to the decision in the second fair to open the doors to Javier
felicidad. Gracias a sus cocineros se ha producido una metamorfosis sepan lo que preparaba Rosita Ríos. Wong, to fillet sole and cook his stir-fries in a wok, to Emilio and
Gladys to awaken temptation in their bedeviled black scallops, for

12. /// 22 23 ///
22 23
Sin ellos nada sería igual. Sin su chamba al pie de un fogón o al ritmo del batán, no
habríamos conocido platos emblemáticos que aprendieron de sus abuelos y que
hoy el Perú entero disfruta. Por ello, Mistura reconoció en público y con la estatuilla
el “Ají de Plata”, el aporte, trayectoria y maestría de cocineros y guisanderas que
son dignos embajadores de nuestra gastronomía. Una suerte de Oscar a la sazón
y el sabor.
Without them, nothing would be the same. Without their work at the foot of a
firewood stove or to the rhythm of a grinding stone, we would have never known
the typical dishes they learned from their grandparents and which all of us enjoy
today. This has led Mistura to publicly recognize, with the Silver Ají statuette, the
contribution, career and mastery of cooks and stew makers who are the praiseworthy
ambassadors of Peruvian cuisine. A sort of Oscar to seasoning and flavors.

13. /// 24 25 ///
24 25
El mérito: ser auténticos
y despachar sazón.
Los premiados fueron
elegidos por Apega
y reconocidos por el
ministro de Comercio
Exterior y presidente del
directorio de PromPerú,
Martín Pérez.
The merit: being
authentic and dishing
out well-seasoned
cooking. The winners
were chosen by Apega Juanita Zunini Elia García Sonia Bahamonde Magaly Silva Rosana “Pochita” Luis Sánchez Grimanesa Vargas
Quien quiera saborear la más Pionera en la difusión de El reconocimiento pasa por Por preservar la figura del Espíritu Por haber inspirado con su Un ejemplo viviente de cómo
and given recognition by auténtica comida lambayecana la comida de San Martín. inspirar con su hermosa tamalero con pasión y Representa la búsqueda internacional sánguche de la defensa de la calidad, antes
the minister of Foreign debe ir a “El Cántaro”. Su En “La Patarashca”, de cebichería tradicional a miles orgullo. Las manos de la permanente de la calidad pavo en “El Peruanito”, el que nada, ha hecho de sus
singular empeño se remonta Tarapoto, se esmera hace 15 de cebicherías exitosas que morena tienen una sazón sin y el buen servicio. Nunca crecimiento de centenares anticuchos un modelo de
Trade and the president a 1975. años en presentar los más hoy se esparcen por el Perú y parangón. varió su sabor y ha hecho sangucherías en todo el país. éxito a imitar desde 1973.
of the board of PromPeru, representativos platos. el mundo. de su pancita un patrimonio
Martín Pérez. Whoever wishes to taste For preserving the icon of the nacional. For inspiring, with his A living example of how
authentic cuisine of A pioneer in promoting the She is recognized for inspiring tamale maker with passion international turkey sandwich quality, above all else, has
Lambayeque must go to El foods of San Martín. At La thousands of successful and pride. The hands of this She represents the permanent at El Peruanito, the growth made her anticucho kebabs
Cántaro. Her unique effort Patarashca, in Tarapoto, she cebiche establishments all over black woman have a gift for search for quality and good of hundreds of sandwich worth emulating since 1973.
began in 1975. has taken great pains for 15 Peru and the world from her seasoning without paragon. service. She has never varied establishments all over Peru.
years now in serving the most own beautiful and traditional her seasoning, and has made
typical dishes of the region. cebichería. her grilled ‘pancita’ tripe a
national heritage.

14. /// 26 27 ///
26 27
Fue una verdadera fiesta. Una carpa gigante se levantó para que en
sus faldas recalaran los módulos de 32 restaurantes (el 2008 sólo
fueron 12) que gracias a la selección de Apega, aseguraron una
diversidad para “picar un poco de todo” y bajo un solo techo.
It was a real party. A huge marquee was raised so that the modules
of 32 restaurants could be located at its skirts (there were only 12
in 2008) and which, thanks to Apega’s selection, ensured a broad
choice so that there was “something of everything” to nibble on
under one roof.

15. /// 28 29 ///
28 29
Cala
Bravo Restobar
nica
Costanera 700 Da
Doña Zully
El Agua jal
El Atlántico
El Cántaro
El Grifo
El Kapallaq
o Arequipeño
Todo estuvo bajo control. Esta vez se dispuso un amplio espacio para que las colas no Everything was well organized. There was a large space allocated in the food area so that the El Rinconcit
s
e No Conoce
interrumpieran a quienes ya degustaban sus platillos en la zona de comida. Además, se queues of people did not interrupt those who were already enjoying the tastings. Additionally, El Rincón Qu
Su lco
centralizó la venta de tickets (hubo sólo dos precios: 6 y 12 soles) en una suerte de agencia the ticket sales (only two prices, 6 and 12 soles) were centered in a Banco Continental branch set El Señorío de
flotante del Banco Continental. Y para la sed nada mejor que la barra de Franca ubicada al centro up for the event. And to quench the thirst, nothing better than the Franca beer bar located in the El Ta rwi
o 41
mismo del patio. center of the same courtyard. Emba rcader
Fiesta Gourmet
Ba r
Podemos resumir diciendo que los cocineros peruanos pusieron lo suyo no sólo sobre la vajilla, We can sum up the experience by saying that Peru’s cooks not only delivered their goods onto Huaringas
sino que, agradecidos por el cariño y preferencia de los comensales orgullosos de su gastronomía, plates but, in appreciation of the preference and enthusiasm of the patrons so proud of their La Gloria
del Sabor
pusieron su arte al alcance de todos los bolsillos. gastronomy, they made their art accessible to every wallet. La Memoria
La Paisana
ía
La Pescader
La Preferida
La Red
La Tra ata
vi
La 73
Ma deira
Nicos
Piacere
ar
Supay Restob
Tato
i Pratti
Trattoria de
Wa Lok

16. /// 30 31 ///
30 31
La variedad y representatividad que tuvo esta zona es
parte de nuestro orgullo como organizadores de Mistura.
Y es que la presencia de productores de 13 regiones del
país, la alianza de Apega con Conveagro, ANPE y las redes
ecológicas, permitió contar con productores ecológicos de
primera y con productos originales.
The variety and choice available in this area is an achievement
that we are especially proud of as organizers of Mistura. The
participation of producers from 13 regions of the country, the
alliance between Apega and Conveagro, ANPE and the organic
networks, allowed us to offer top quality organic products and
original products.

17. /// 32 33 ///
32 33
Permitir que centenares de productores agropecuarios y comerciantes de mercados populares hayan Helping hundreds of farmers and popular market traders bring their products to the
podido traer sus productos a la feria sin pagar un centavo es parte de nuestra misión, y la seguirá fair completely free of charge is part of our mission, and will continue to be so. The
siendo. Al respecto, debemos resaltar que el público respaldó la presencia de los 223 puestos (el 223 stands (there were only 60 in 2008) were well received by the public, and the
2008 sólo fueron 60). Para prueba basta revisar la siguiente data de venta: ajíes (4 toneladas), proof is in the sales figures: hot peppers (4 tons), native potatoes (5 tons), Amazon
papas nativas (5 toneladas), frutas amazónicas (5 toneladas), productos procesados (8 fruits (5 tons), processed products (8 tons), grains (5 tons), and other products (7
toneladas), cereales (4 toneladas), otros (7 toneladas). El ticket promedio fue de S/4.5 lo tons). The average ticket was S/.4.5, which meant S/.148,500 was moved in produce,
que nos dio S/148,500 de movimiento de productos manejando un aproximado de 33 for approximately 33 tons of sold products. Not a bad event, is it?
toneladas de producto vendidas. ¿Bueno no?
All the products were sold by the producers themselves, who came from all over
Todos los productos fueron vendidos por los propios productores, venidos Peru, and sold at prices 1000 % higher than what they are paid by middlemen out
de todo el Perú, a precios que varían en mil por ciento con lo que les pagan in their fields. These were all high quality products that the market is finally giving
los intermediarios en chacra. Es decir, productos de alta calidad a los que their true and fair value, and undoubtedly the gastronomy boom will help these
finalmente el mercado les reconoce el verdadero y justo valor que producers rise definitely above their checked development.
tienen, y que seguramente el boom gastronómico ayudará a sacarlos
definitivamente de su actual condición. Besides the companies who held stands at the grand market, the following
institutions were also present: National Coffee Board, Peruvian Association of
Además de las empresas que tuvieron stands dentro del gran Cacao Producers, National Association of Organic Producers, Incopa, Agrorural,
mercado, participaron las siguientes instituciones: Junta Nacional and Surquillo Market Nº1.
del Café, Asociación Peruana de Productores de Cacao,
Asociación Nacional de Productores Ecológicos, Incopa,
Agrorural y el Mercado Nº 1 de Surquillo.

18. /// 34 35 ///
34 35
Muchos los llamados, pero pocos los escogidos. Ni se imaginan Many were invited, but few were chosen. The reader cannot imagine the number of
la cantidad de empresas que pugnaron por contar con un companies who requested a commercial stand at the fair. However, we were and will
stand comercial en la feria. Sin embargo, fuimos y seremos continue to be very selective in choosing companies that sell quality products, that
muy cuidadosos en dar cabida a empresas que comercialicen prove their social responsibility and that are serious in promoting the culinary arts.
productos de calidad, que demuestren responsabilidad social y
que apuesten por la gastronomía. Their participation was and will always be important to Mistura. For example, a fifth
of the costs of the 2009 fair were financed by the sale of stands to large and medium
Su presencia fue y será muy importante en Mistura. Por ejemplo, companies.
una quinta parte de los costos de la edición 2009, fueron
financiados con la venta de stands a grandes o medianas empresas. We appreciate their belief in this fair, which has grown and will continue to improve
ever year. The companies were: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronómico,
A ellos nuestro agradecimiento por confiar en esta feria que Manya Perú, PromPerú, D´Gallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes, Imainativa,
creció y seguirá creciendo y mejorando año tras año. Estuvieron Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas, GC Corp, Cini Little Perú,
presentes: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronómico, Manya Le Cordon Bleu, BBVA Banco Continental, RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unión
Perú, PromPerú, D´Gallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes, Ichicawa, Ransa, Toyota, Pardo´s Chicken, Fragola, Braedt, 4D and Perú Jamón.
Imainativa, Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas,
GC Corp, Cini Little Perú, Le Cordon Bleu, BBVA Banco Continental,
RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unión Ichicawa, Ransa, Toyota,
Pardo´s Chicken, Fragola, Braedt, 4Dy Perú Jamón.

19. /// 36 37 ///
36 37
Este año los visitantes pudieron conocer las múltiples variedades exponencial si lo comparamos con los 140 mil panes de 18
de pan que se elaboran en las 24 regiones del país. Pero eso no fue variedades que se obsequiaron el 2008.
todo, como bien lo indica su nombre, El Rincón de Panes y Quesos
también exhibió un ramillete de la oferta láctea peruana en quesos. ¿Las vedettes? Hubo algunas variedades de pan que ostentaron ese
galardón, pero la gente se inclinó por ponerle la corona al “Chuta” del
A cargo de Andrés Ugaz, esta sección recibió la mayor carga de Cusco y al “Tres puntas” de Arequipa, al punto que guardaban cola
visitantes de la feria. Se estima que no menos de 60 mil personas esperando que la humeante chimenea anunciara que en la puerta
recalaron en sus escaparates, donde un puñado de panaderos del horno ya estaba el pan. Los que también llamaron la atención
y estudiantes del Instituto Peruano de Gastronomía elaboraron fueron los panes de Pulque, Xocolátl (pan de muerto), Rosca de
y regalaron 400 mil panes de 40 variedades. Un crecimiento reyes y Conchas. Todos ellos de origen mexicano.
This year the visitors were able to taste and discover a wide array The stars of the show? There were several bread varieties that won
of breads that are baked in the country’s 24 regions. But that was that merit, but people were inclined to give the crown to “Chuta”
not all, of course. The Bread and Cheese Nook displayed a bouquet from Cusco and “Three Corners” from Arequipa, and were willing to
of cheeses made in Peru. stand in line to wait for the smoking chimney to announce that the
bread was in the oven. Other breads that caught people’s attention
Organized by Andrés Ugaz, this section received the largest number were of Mexican origin – the Pulque, Xocolátl (bread of the dead),
of fair visitors. An estimated 60,000 people stopped by the displays, Rosca de Reyes (Magi Ring), and Conchas.
where a few bakers and students from the Peruvian Gastronomy
Institute made and gave away 400,000 breads in 40 different
varieties. The growth is exponential compared to the 2008 fair,
when 140,000 breads in 18 varieties were given out.

20. /// 38 39 ///
TUNEL
38 39
DE LA BIODIVERSIDAD
One of the novelties at Mistura 2009 was the space given
for two photographic exhibitions: one dedicated to showing
the markets that have always existed, and another, under
the guidance of curator Herman Schwarz, took viewers on
a journey into the past to see how old Lima dined, including
restaurants as well as popular street stalls.
The heart of a city beats in the markets to the musical
rhythm of a saucy cumbia or a melancholy huayno. Supply
centers have always marked the pace of towns and urban
areas. In Lima’s early days, for example, the main square
was used literally as a great open market and the main food
supply center.
Other cities in Peru, such as Chiclayo or Arequipa, also rose
around their market and squares. Hence the old phrase of
Una de las novedades que trajo este año la feria fue la presentación Otras ciudades del Perú, como Chiclayo y Arequipa también “going to do the plaza” is still used when people want to say
de dos exposiciones fotográficas: una dedicada a mostrar que los surgieron alrededor del mercado y sus plazas. Por eso, hasta they are going to market, a space that is for meeting and
mercados siempre estuvieron a nuestro lado, y otra que gracias ahora prevalece la frase “Vamos a hacer la plaza” cuando se quiere enjoyment and where everyone is equal.
a la curaduría de Herman Schwarz nos permitió hacer un viaje al decir vamos al mercado, espacio que siempre ha sido lugar de
pasado y ver cómo se comía en la Lima antigua, incluyendo a los encuentro y esparcimiento donde todos somos iguales. The market is undoubtedly a very democratic place, full En este espacio, ambientado como una playa, los engreídos del hogar
restaurantes y comida callejera popular. of cultural syncretism. Old guilds and friendships have aprendieron las principales especies marinas que debemos proteger
Sin lugar a dudas es un lugar democrático, lleno de sincretismo been woven over years between stall owners and buyers, en nuestro litoral, como la pota, sardina peruana, camarón, concha de
El corazón de las ciudades late en los mercados al ritmo de una cultural. Viejas cofradías y amistades se han tejido a través de los in the middle of an incredible assortment of products at abanico y el pulpo bebé.
sabrosa cumbia o de un huaynito melancólico. Y es que, desde años entre caseritos y compradores en medio de una increíble reasonable prices…. plus a little bonus. Disfrutaron de títeres, armaron rompecabezas gigantes e interactuaron
siempre, los centros de abasto han marcado el paso de las urbes oferta de productos a costos asequibles… y su yapa más. con especies como tortugas, cangrejos, cardúmenes, estrellas de mar y
y los poblados. En la etapa fundacional de Lima, por ejemplo, la But it is not just a question of fiber. Many of Peru’s marketplaces algas. El área fue diseñada por el Ministerio de la Producción.
Plaza Mayor operaba literalmente como un gran mercado abierto Pero no sólo es cuestión de fibra. Muchos de nuestros mercados son are true architectural monuments. The Surquillo market, for
y como centro de expendio de alimentos por antonomasia. verdaderos monumentos arquitectónicos. El mercado de Surquillo, example, was designed by a prominent Lima architect, Alfredo In this space, set as a beach, home cocky learned the main marine
por ejemplo, fue diseñado por Alfredo Dammert. Otra prueba es el Dammert. Another is the market in Arequipa, designed by the species that we must protect in our coast, such as squid, Peruvian
mercado de Arequipa, obra del maestro francés Gustave Eiffel, o el French master Gustave Eiffel, or the Ramon Castilla Central sardines, shrimp, scallops and baby octopus.
Mercado Central Ramón Castilla, el más moderno de su época. Market, the most modern of its time.
They enjoyed puppets, gigant puzzles put together and interact with
species such as turtles, crabs, school of fish, starfish and seaweed. The
area was designed by the Ministry of Production.

21. /// 40 41 ///
40 41
Apega entiende que una feria no sólo es poner en vitrina
lo mejor de nuestra gastronomía, sino que también pasa
por incentivar la excelencia y el profesionalismo. Por eso,
por segundo año consecutivo se promovió una serie de
concursos que buscan estimular a las nuevas generaciones
de pasteleros y cocineros. Este año se incrementaron las
categorías y estos fueron los resultados...
Apega realizes that a fair is not only a show of the best of
one’s gastronomy but that it also needs to give incentive
to excellence and professionalism. So, for the second
year running, the fair promoted a series of competitions
to stimulate new generations of pastry chefs and cooks.
Mistura 2009 increased the number of categories, and the
following are the results...

22. /// 42 43 ///
42 43
Luz Valdiviezo, Melva Fernández Cecilia Arellano Marco Gonzales James Cruz Aquino
y José Morales Valenzuela. La mejor panadera joven El mejor cocinero joven El mejor joven pastelero
The best baker The best young cooker
Premio Perú Gourmet del BBVA The best young pastry maker
BBVA’s Peru Gourmet Prize
El mejor anticucho / The best anticucho (kebab): Glotons
El mejor picarón / The best picarón (deep-fried pumpkin batter): Pits
El mejor sánguche / The best sandwich: La Pava
La mejor causa / The best causa: La Preferida
El mejor arroz con pato / The best arroz con pato: El Cántaro
El mejor lomo saltado / The best lomo saltado: El Grifo
El mejor cebiche / The best cebiche: 2 Piratas
El mejor pisco sour / The best pisco sour: Queirolo
El mejor cóctel creativo con pisco / The best creative cocktail with pisco: Bravo Restobar

23. /// 44 45 ///
44 45
La feria tuvo un invitado especial y ese fue México, país que junto al Perú The special guest at the fair was Mexico, which together with Peru
tiene la mayor trayectoria y riqueza gastronómica en la región. Gracias a la has the greatest and most established gastronomic reputation in
Embajada de México y el apoyo de Luis Limón (designado embajador de the region. Thanks to the Mexican Embassy and the support of Luis
nuestra gastronomía en México), se pudo conseguir que nuestro vecino del Limon (designated ambassador of Peruvian gastronomy in Mexico),
norte dijera presente con una copiosa delegación que incluyó chefs y un Peru was able to welcome a large delegation from that northern
pedacito de su cultura. nation, including chefs and a small touch of their culture.
En la zona de restaurantes tuvimos la participación del Restaurante Nicos The restaurant area included the Nicos Restaurant from Mexico City,
de la Ciudad de México que estuvo al mando del chef Gerardo Vázquez. under the guidance of chef Gerardo Vásquez, and the master cooking
En el marco de las clases magistrales de cocina estuvo Patricia Quintana, classes included Patricia Quintana, of the Izote restaurant and author
del restaurante Izote y autora de 9 libros sobre cocina mexicana. of more than nine books on Mexican cuisine.
En el Gran Mercado se presentó un inventario de productos del Estado de The Grand Market also had an inventory of products from the State
Puebla y de “La Costeña”, empresa líder en el rubro de productos alimenticios of Puebla and from La Costeña, a leading company in Mexican food
mexicanos. Asimismo, en la sección de comida popular tradicional estuvo el products. Likewise, in the section of popular traditional foods, Mexico
restaurante La Poblanita con sus riquísimos Tacos al Pastor. was well represented by the restaurant La Poblanita with their
Mexico Lindo ybeloved mexico
querido
delicious Tacos al Pastor.
Además, se expuso libros sobre su gastronomía y en las mesas
redondas estuvo Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio There was also an exhibition of Mexican cookbooks and a participant
de la Cocina Mexicana y el conocido autor de libros de gastronomía at the discussion forums was Gloria López Morales, president of
mexicana, José N. Iturriaga. Cabe anotar que toda esta delegación the Conservatory of Mexican Food, and the well-known author of
fue homenajeada por Apega, como símbolo de hermandad entre Mexican cookbooks, José N. Iturriaga. Apega paid tribute to this
beautiful and dos cocinas generosas y con harto picante. delegation as a symbol of brotherhood between two generous and
very spicy cuisines.

24. /// 46 47 ///
46 47
Tres mil chaquetas blancas
coparon el auditorio. Estudiantes
de gastronomía ansiosos por
ver, ahí no más, al alcance de la
mano a sus Cristianos Ronaldos
o Messis de la gastronomía,
llenaron los cuatro días las
butacas de las clases magistrales.
Three thousand white jackets
filled the auditorium. Cooking
school students anxious to
see, right in front of them, the
Cristiano Ronaldos or Messis of
gastronomy, filling the seats of
the master classes for four days.

25. /// 48 49 ///
48 49
Este año la feria trajo un pelotón de elite
conformado por once luminarias. Lima tuvo
la oportunidad de escuchar y ver cocinar a
Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Jaime Renedo,
y Ricardo Sanz (España), Massimo Bottura
(Italia), Dan Barber (EEUU), Alex Atala (Brasil),
Dolly Irigoyen y Oswaldo Gross (Argentina),
Patricia Quintana (México) y Mario Navarrete
Jr. (Canadá).
A ellos se sumaron los nacionales Gastón
Acurio, Astrid Gutsche, Christian Bravo, Toshiro
Konishi, Hajime Kasuga, James Berckemeyer,
Jaime Pesaque, Rafael Piqueras, Herve
Gallidie, Roger Arakaki, José del Castillo, Israel
Laura, Virgilio Martínez, Diego Muñoz, Rafael
Osterling, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel
Schiaffino, Flavio Solórzano, Iván Kisic, Marilú
Madueño, Yakir Sato, Héctor Solís y Daniel
Mistura 2009 brought an elite platoon to the Es importante subrayar que,
fair, made up of 11 luminaries. Lima was able to
Sologuren.
listen and watch at work Joan Roca, Andoni Luis en total, fueron 40 horas de
Aduriz, Jaime Renedo, and Ricardo Sanz (Spain), conferencias magistrales a las
Massimo Bottura (Italy), Dan Barber (U.S.A.), Alex
Atala (Brazil), Dolly Irigoyen and Oswaldo Gross que los asistentes pudieron
(Argentina), Patricia Quintana (Mexico), and acceder de manera totalmente
Mario Navarrete Jr. (Canada).
gratuita.
The Peruvian chefs were Gastón Acurio, Astrid
Gutsche, Christian Bravo, Toshiro Konishi, Hajime
Kasuga, James Berckemeyer, Jaime Pesaque,
The notable feat was that
Rafael Piqueras, Herve Gallidie, Roger Arakaki, those who attended the fair
José del Castillo, Israel Laura, Virgilio Martínez, were able to listen, totally
Diego Muñoz, Rafael Osterling, Mitsuharu
Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio free of charge, to 40 hours of
Solórzano, Iván Kisic, Marilú Madueño, Yakir master conferences.
Sato, Héctor Solís and Daniel Sologuren.

26. /// 50 51 ///
50 La gastronomía no sólo es sinónimo 51
de comida, sino que pone sobre la
mesa la oportunidad de promover la
identidad cultural y por eso Mistura
puso énfasis en generar un espacio de
discusión al más alto nivel.
Gastronomy does not only mean food
it brings to the table an opportunity to
promote cultural identity, which is why
Mistura emphasized the need to create
a space for top level discussions.
Hernando de Soto y Bernardo Roca Rey arrancaron el ciclo de Hernando de Soto and Bernardo Roca Rey launched the cycle of
mesas con “Gastronomía, desarrollo y cultura”. A ellos se sumaron talks with “Gastronomy, development and culture.” They were
Raúl Vargas y los ministros de Comercio Exterior y Turismo y joined by Raúl Vargas and the ministers of Foreign Trade and
de la Producción, quienes junto a la Federación Nacional de Tourism, and of Production, who together with the National
Trabajadores de Mercados y Apega, abordaron un tema medular: Federation of Market Workers and Apega, broached the core issue:
“Nuevo rol de los mercados y la gastronomía en el Perú”. También “The new role of markets and of gastronomy in Peru.” An analysis
se analizó el impacto y el aporte de la gastronomía en el desarrollo was also made on the impact and contribution of gastronomy
económico desmenuzando un informe que Apega encargó a to economic development, by closely examining the report that
Arellano Marketing. Arellano Marketing produced for Apega.
Asimismo, se examinó el tema gastronomía y biodiversidad, The issue of gastronomy and biodiversity was also discussed, as well
se pasó revista al panorama de la cocina mexicana, y se montó as an overall review of Mexican cuisine, plus a dynamic discussion
una dinámica con jóvenes para tratar y debatir el papel que with young people to discuss the role that gastronomy plays in
juega la gastronomía en nuestra sociedad. Como cereza de la Peruvian society. As the cherry on cake, Apega paid tribute to
torta, se rindió tributo a Bernardo Roca Rey y Johan Leuridan publisher and epicure Bernardo Roca Rey and to Johan Leuridan,
por sus destacadas labores en la edición de libros gastronómicos dean of the tourism and cooking school faculty at the San Martin
–merecedora de varios premios internacionales-, y a la gran de Porres University, for their outstanding work in publishing
maestra Teresa Ocampo, cocinera infatigable y precursora de los cookbooks –many of which have won international prizes—and the
programas culinarios por televisión. great teacher Teresa Ocampo, tireless cook and pioneer of television
cookery programs.

27. /// 52 53 ///
52 53
Las calles de la feria estuvieron siempre salpicadas de
color y alegría. Pasacalles, retretas y desfile de personajes
pintorescos pusieron la cuota de buen humor y peruanidad
mientras la gente degustaba sus platos preferidos o hacía
colas por más sabor.
Chamanes, alegorías con personajes que ejercieron antiguos
oficios como aguadores, y los infatigables muñecos que
invitaban al túnel de la biodiversidad, desparramaron su
buena onda y alegría desde las 10 de la mañana hasta las
11 de la noche.
The streets of the fair were always sprinkled with color and
a festive air. Informal parades, open-air concerts and a
parade of picturesque characters added the note of humor
and the Peruvian touch while visitors enjoyed their favorite
dishes or lined up for more flavor.
Shamans, allegories with characters who practiced ancient
trades such as water carriers, the dressed up doll characters
inviting visitors to the biodiversity tunnel, all contributed to
an enjoyable and lively atmosphere from 10 am until 11 at
night.