El documento trata sobre la introducción al procesamiento de frutas y hortalizas. Explica que la demanda mundial de estos productos ha generado una importante industria de procesamiento. Describe los factores que influyen en el procesamiento como la composición química, estructura celular, maduración, recolección y almacenamiento de frutas y hortalizas. Finalmente, cubre temas como pigmentación, clasificaciones, y efectos del cocinado.

1. INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

4. El cuál se encuentra sometida a controles legales en todas sus etapas: desde la recolección de la materia prima hasta la venta de los productos acabados.

6. Se pueden transformar en bebidas o almidones vegetales, comerse crudas o ligeramente procesadas, desecadas, en curtidos o congeladas.

8. Esta definición incluye todos los granos, legumbres, frutos secos y semillas.

9. Es considerada de igual forma como la parte carnosa de una planta, habitualmente consumida sola o servida como postre.

13. Los simples son los monosacáridos y disacáridos, incluyendo los azúcares glucosa, fructosa y sacarosa. La concentración de azúcar puede aumentar en el proceso de maduración de frutas.

15. Celulosa es una fibra insoluble en agua que proporciona la estructura a las paredes celulares. Los enlaces que las unen son -1-4; por lo tanto, permanece ingerible por el hombre aunque se ablanda con el cocinado.

17. Las formas de la pectina insoluble, grandes se convierten en pectina soluble con la maduración del material vegetal.

19. Grasa : puede constituir 5% del peso de raíces, tallos y hojas de las hortalizas. La grasa es instrumental en el crecimiento inicial de una planta.

20. Vitaminas: presentes en las hortalizas y frutas son el caroteno (precursor de la vitamina A) B1 y C. Se producen pérdidas hidrosolubles con el remojado y el calentamiento. Las enzimas son responsables del deterioro de la calidad nutritiva así como de los cambios de flavor, textura y color. Específicamente, las enzimas ácido ascórbico oxidasa y tiaminasa pueden causar cambios nutricionales en las vitaminas C y B1 durante el almacenamiento.

23. La presión de turgencia es la presión que las vacuolas llenas de agua ejercen sobre el citoplasma y la pared celular parcialmente elástica.

24. Una pérdida de la presión de turgencia da como resultado un producto mustio y flácido, a medida que se pierde agua al aire y se produce la deshidratación. Si la célula parenquimatosa está todavía intacta, se puede recuperar la turgencia del producto mustio desde el estado flácido.

27. Tubérculos

28. Bulbos

29. Tallos

30. Hojas

31. Flores

32. Frutos

34. Las frutas climatéricas, como la manzana, aguacate, banana, melocotón y tomate, continúan madurando después de ser recolectados. Las frutas tropicales como la papaya y el mango también son climatéricas. Las frutas no climatéricas, como la cereza, frutos cítricos, uvas, melón, piña y fresa manifiestan la velocidad de respiración máxima antes de la recolección. Todas las frutas son material vivo y liberan humedad y calor. Las condiciones de almacenamiento que retienen esta humedad o calor pueden producir cambios negativos en las frutas, tal como mohos o podredumbre. Si poscosecha se exponen a la luz del sol natural, artificial puede aparecer en algunas hortalizas como la cebolla un pigmento clorofila verde y una solanina amarga.

37. Efecto de cocinado: El cocinado determina cambios de color y textura, así como cambios d flavor y valor nutritivo.