O documento descreve um curso básico sobre higiene para manipuladores de alimentos. Aborda conceitos como vigilância sanitária, doenças transmitidas por alimentos, contaminação de diferentes tipos de alimentos e métodos de conservação. O curso ensina a importância da higiene para prevenir doenças durante a manipulação e preparação de alimentos.
1. 11
"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM
SEGURANÇA DE ALIMENTOS”SEGURANÇA DE ALIMENTOS”
““Despertando para a necessária manipulação higiênicaDespertando para a necessária manipulação higiênica
de alimentos"de alimentos"
Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes
Bolsista: Nathália Coutinho
Apoio:
INSTITUTO BIOMÉDICO Departamento de Fisiologia e
Farmacologia
PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
2. 1
Ismar Araújo de Moraes
Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da
Subsecretaria de Vigilância , Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses da Cidade
do Rio de Janeiro.
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
PARTE I
3. 1
EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS
MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.
CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM
ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU
ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA:
4. 1
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)
1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.
Local
Residências = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
Não informados = 16,8%
Alimentos Incriminados (62,8%)
Preparações mistas = 25,9%
Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%
Carnes Vermelhas = 12,9%
Sobremesas = 10,7%
Outros = 28,5%
Agentes Identificados (56%)
Salmonella = 42,7%
S. Aureus = 16,2%
Vir. Hep. A = 8,7%
Outros = 32,4%
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CONCEITOS
Vigilância sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente
relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da
produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se
relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
Alimento:
Toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento
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Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional,
com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja
na sua recepção, preparação, armazenamento,
distribuição ou comercialização .
Higiene:
É o conjunto de medidas de limpeza
visando a manutenção de um perfeito
estado de saúde.
Saúde:
É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada.
Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas
energias e inteligência.
CONCEITOS
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CONHECIMENTOS GERAIS
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos
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CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízes
condimentos
frutascereais
óleos vegetais
origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.
11. 1
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo
indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
Invisível ao olho nu
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e
ainda os vermes...
13. 1
Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo
as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas
pelos Alimentos.
Úteis ou desejáveis: São importantes porque
podem ser usados na fabricação de cervejas,
queijos e até remédios.
Nocivos ou indesejáveis: São perigosos
porque estragam os alimentos, provocam doenças
e podem levar a morte.
PodemPodem ser:ser:
14. 1
BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos
em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que
uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao
final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
16. 1
Pela falta de cuidado do manipulador:
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
17. 1
Falta de cuidado do manipulador:
•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
•Mãos sujas e/ou com adornos,
•Ferimentos nas mãos ou pele,
•Uso de equipamentos mal higienizados.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
18. 1
A contaminação pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São
alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de
microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
No transporte dos animais
(contágio),),
No campo (doenças),
No abatedouro,
No transporte da carne,
Na venda,
No preparo.
Devido a falta de higiene dos:
manipuladores
equipamentos
utensílios
presença de roedores ou insetos
uso de água contaminada
24. 1
PESCADOS
Crustáceos (camarão, siri, lagosta)..
Peixes (pescada, atum, sardinha).
Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
A contaminação pode ocorrer:
No barco durante a pesca ou no transporte.
Na evisceração ou filetamento.
Na falta de refrigeração adequada.
Na comercialização.
No preparo
25. 1
PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu
intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre
sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser
consumido.
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AVES
No transporte.
Na granja.
No abatedouro ou na comercialização
Onde ocorre a contaminação:
No preparo ou manipulação
Características:
Cor amarelo rosada.
Carne macia ao contato.
Pele elástica, quase lisa.
36. 1
OVOS
Devem ser mantidos sob refrigeração.
Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e
desagradável.
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
37. 1
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de
água, facilitando a multiplicação de microrganismos
Produtos lácteos são todos os produtos
derivados do leite, como por exemplo:
IMPORTANTE:IMPORTANTE:
estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com
temperatura de 0º C a 10º C.
queijos
iogurte
cream
creme de leite
leite condensado
Mococa
38. 1
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Na origem por falta de higiene do local,
dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
Sua contaminação pode ocorrer.
Na indústria (falhas na pasteurização).
Na comercialização (refrigeração inadequada).
45. 1
Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas.
Verificar sempre a data de fabricação e validade.
Observar se existem sinais de violação da embalagem.
Recuse garrafas com tampas enferrujadas.
O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.
Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do
consumo.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
BEBIDAS
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Verificar as características próprias.
Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
Manter sob refrigeração.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de
cloro líquido para cada 5 litros d’água)
Enxaguar bem com água tratada
50. 1
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
IMPORTANTE
Congelamento
Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga
Reduz a umidade do alimento e impede a
multiplicação ou causa a morte de bactérias.
Defumação
Substâncias existentes na fumaça, eliminam
algumas bactérias.
51. 1
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos
até no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
IMPORTANTE:
Refrigeração:
Manutenção de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 5 ºC).
Após o cozimento, os alimentos que precisam ser
resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente
até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob
refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam
21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.
