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Progettazione di Macchinari
per il Packaging Alimentare
Il Design Igienico

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ANDREA SENTIMENTI │ DIRECTOR
SALES & MARKETING │ GRUPPO FABBRI

06/12/2006

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MODENA E REGGIO EMILIA
DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

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Agenda del seminario
› Introduzione
› Aree delle Apparecchiature per alimenti

› Definizioni
› Limitazioni sui materiali

› Principi di “Progetto Igienico”
› Progetto e realizzazione dell’Area Alimentare
› Domande e risposte

ANDREA SENTIMENTI │

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Agenda
› Introduzione

› Definizioni



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La direttiva «IGIENE»
› La direttiva comunitaria 43/93/CEE "igiene dei prodotti alimentari",
recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, ha
esteso a tutte le attività industriali ed artigianali riguardanti gli alimenti
l'obbligo di predisporre un programma di autocontrollo, ed ha indicato
anche il sistema cui fare riferimento per la sua attuazione.
› La direttiva prescrive quindi per le aziende del settore alimentare
l'instaurazione di una attività di autocontrollo basata sulla metodologia
HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) alla quale è affidata
l'identificazione dei potenziali pericoli, la valutazione della gravità e della
probabilità di comparsa, la individuazione ed applicazione di procedure
di controllo dei punti critici.

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Il sistema ”HACCP”
› Il sistema HACCP deve essere considerato come un approccio
organizzato e sistematico in grado di costruire, mettere in atto o
migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica
delle derrate alimentari. Il sistema HACCP viene elaborato per un
prodotto specifico, per la sua produzione e per i rischi che esso
può comportare per il consumatore.
› Il sistema HACCP è esplicitamente prescritto dall'art. 3, comma
2, del decreto legislativo 155/97


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La responsabilità
› "Il responsabile dell'industria alimentare deve individuare ogni
fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e
deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed
aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei
principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di
controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)"


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Il piano HACCP
› I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono
i seguenti:
a) analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;
individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli
alimenti;
b) decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati,
cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti
c) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici;
d) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e
della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle
procedure di controllo e di sorveglianza

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I Macchinari per il Packaging Alimentare
› Tutto il materiale, le apparecchiatura e le attrezzature che vengono a
contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti e
› essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se
mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i
rischi di contaminazione degli alimenti;
› ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono
essere progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti in
buono stato e sottoposti a regolari manutenzione restino sempre
assolutamente puliti e, se necessario, sufficientemente disinfettati in
funzione degli scopi previsti;
› essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area
circostante

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Agenda
› Introduzione

› Definizioni



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Le “AREE” delle apparecchiature
› Aree Alimentari (food area):

– Le superfici delle apparecchiature destinate ad essere in contatto diretto
con l’alimento; le aree alimentari includono pure quelle superfici che
possono entrare in contatto accidentalmente con il prodotto.

› Aree di “Spruzzo” (splash area):

– Superfici dell’apparecchiatura diverse da quelle food, che sono soggette
a spruzzi, versamenti o altra perdita di alimento durante il
funzionamento.

› Area Non Alimentare

– Superfici del macchinario diverse sia da quelle alimentari che da quelle
di spruzzo.


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Agenda
› Introduzione

› Definizioni



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Definizioni principali (1/2)
› Superficie Liscia

– Senza buchi, fori, fessure, inclusioni, bordi irregolari ed altre
imperfezioni della superficie distinguibili con esame visivo e/o tattile.

› Superficie e Trama:

– Avente una struttura sulla quale è stato stabilito un motivo per ottenere
l’effetto visivo o tattile desiderato e che possa ostacolare le rimozione
dello sporco dalla superficie durante la pulitura.

› Superficie Pulibile

– Costruita in modo tale che l’alimento e/o altro materiale possano essere
rimossi con metodi di pulizia manuale.


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Definizioni principali (2/2)
› Superficie Resistente alla Corrosione
– Superficie capace di mantenere le caratteristiche originali della superficie in
uno stato di prolungato contatto con l’ambiente a cui è destinato e/o
all’esposizione di adeguati composti di pulitura oppure agenti igienizzanti.

› Contaminante:
– Qualsiasi oggetto fisico, microrganismo, tossina o agente chimico che potrebbe
compromettere la salubrità dell’alimento.

› Avversa Influenza
– Un effetto che provoca una significativa riduzione della salubrità al consumo di
un alimento. Un alimento può subire avversa influenza a causa di patogeni
microbici o altri indesiderati microrganismi, tossine, vermi, animali domestici o
altri contaminanti

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Agenda
› Introduzione

› Definizioni



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Limitazioni sui materiali (1/3)
› Materiali per aree alimentari

– Tali da non poter prevedibilmente diventare direttamente o
indirettamente un componente dell’alimento o che possano modificare
le caratteristiche dell’alimento compresi colore, sapore o odore
– Siano comunemente stati riconosciuti sicuri o abbiano ricevuto una
prioritaria approvazione all’uso
– Siano stati approvati come additivi alimentari indiretti secondo le
normative vigenti
– Sono esenti dal regolamento in quanto additivi alimentari secondo le
normative vigenti – si applicano le soglie di controllo per le sostanze
usate per prodotti a contatto con gli alimenti


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› Materiali per aree alimentari
– Non devono contenere, come componenti intenzionali, piombo, arsenico,
cadmio o mercurio – viene fatta eccezione per l’ottone e il bronzo.
– I rivestimenti contenenti piombo non possono essere utilizzati sulle superfici di
apparati destinati al confezionamento alimentare comprese le aree di spruzzo e
le aree non alimentari. I rivestimenti con contenuti di piombo “non
intenzionale” (contaminazione) non possono contenere più dello 0,06%

› Lavabilità dei materiali
– I materiali debbono essere lisci e facilmente pulibili
– Se un materiale presenta delle trame che potrebbero ostacolare la rimozione
dello sporco, tali materiali dovranno essere preventivamente testati


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› Acciaio inossidabile

– L’acciaio inossidabile per le aree alimentari deve avere almeno il 16% di cromo, meno nelle
applicazioni su lame a patto che sia indurito e temperato.

› Alluminino:

– Le leghe di metallo non debbono contenere metalli pesanti

› Rame

– Il rame può essere usato nelle aree alimentari solamente in caso di acqua potabile, non gasata e a
pressione costante.

› Ottone e Bronzo

– Possono essere utilizzati nelle aree alimentari esposte ad acqua, caffè o the. Il contenuto di piombo
deve essere inferiore all’8%

› Leghe rame e nichel

– Possono essere usate nelle aree alimentari solo a contatto con alimenti non acidi – pH maggiore di 6.0

› Materiali galvanizzati

– Materiali galvanizzati o altri materiali rivestiti con zinco non devono essere usati nella zona alimentare


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Agenda
› Introduzione

› Definizioni



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Principi di Progetto Igienico (1/4)
› Accessibile

– Fabbricato per essere sottoposto a pulitura ed ispezione, utilizzando semplici
strumenti come cacciaviti, pinze, chiavi fisse ...

› Facilmente accessibile:

– Fabbricato per essere sottoposto a pulitura ed ispezione senza utilizzare
strumenti

› Viti e chiusure facilmente pulibili

– Viti e chiusure che sono perfettamente allineate sulla superficie di fissaggio e
non hanno tagli e/o interstizi sulla testa (esempio viti a croce o semplici).
– Non si conformano a questo chiodi con testa non ad incasso e viti a brugola

› Esposto

– Esposta è qualsiasi parte o componente che consente la visione e la pulizia da
ogni angolazione.


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› Pulibile a livello microbiologico
–

le apparecchiature per alimenti devono essere costruite ed essere mantenibili in efficienza per assicurare che l’apparecchiatura possa
essere efficacemente ed efficientemente pulita ed igienizzata durante la vita della macchina. La rimozione di tutti i materiali
alimentari è critica. Ciò significa impedire l’ingresso, la sopravvivenza, la crescita e la riproduzione di batteri. Ciò comprende le
superfici dell’apparecchiatura a contatto e non a contatto con l’alimento.

› Accessibile per l’ispezione la manutenzione e pulizia e l’igiene:
–

Tutte le parti dell’apparecchiatura devono essere facilmente accessibili per l’ispezione, la manutenzione, la pulitura e/o l’igiene.

–

L’accessibilità dovrebbe essere facilmente compiuta senza strumenti da un individuo.

–

Lo smontaggio e il montaggio dovrebbero essere facilitati dal progetto dell’apparecchiatura per ottimizzare le condizioni sanitarie.

› Fatta di materiali compatibili
–

I materiali di costruzione usati per l’apparecchiatura devono essere completamente compatibili con il prodotto, l’ambiente, i prodotti
chimici per la pulizia e l’igiene, e con i metodi di pulizia & igiene.

–

I materiali di costruzione dell’apparecchiatura devono essere inerti, resistenti alla corrosione, impermeabili e non assorbenti


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› Nessuna ritenzione di prodotto o liquido
–

l’apparecchiatura dovrà essere auto-drenante per assicurare che il prodotto alimentare, l’acqua o il liquido del prodotto non si
accumuli, si raggruppi o si condensi sull’apparecchiatura o sulle aree del prodotto

› Aree cave sigillate ermeticamente:
–

le aree cave dell’apparecchiatura (per es., telai, rulli) devono essere eliminate dove possibile o sigillate permanentemente
(presellatura non accettabile).

–

Bulloni, perni, lamiere di montaggio, staffe, scatole di giunzione, targhette, tappi finali, manicotti ed altri articoli simili devono essere
costantemente saldate alla superficie dell’apparecchiatura e non attaccate tramite buchi di trapano o di spillatura.

› Prestazione operativa sanitaria
–

durante le normali operazioni, l’apparecchiatura deve funzionare in tale modo per cui non contribuisca a condizioni insalubri o al
rifugio ed alla crescita di batteri

› Validi protocolli di pulizia & igienizzazione
–

le procedure prescritti per la pulizia e l’igienizzazione devono essere chiaramente scritte, progettate e dimostrate essere efficaci ed
efficienti.

–

I prodotti chimici raccomandati per la pulizia e l’igienizzazione devono essere compatibili con l’apparecchiatura, oltre ad essere
compatibili con l’ambiente di fabbricazione


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› Nessuna cavità
– l’apparecchiatura dovrà essere auto-drenante per assicurare che il prodotto alimentare, l’acqua o il liquido del
prodotto non si accumuli, si raggruppi o si condensi sull’apparecchiatura o sulle aree del prodotto

› Compatibilità igienica con altri sistemi dell’impianto:
– Deve essere garantita la compatibilità igienica con tutte le apparecchiature che compongono l’impianto e con i
sistemi correlati ivi inclusi i sistemi idraulici, pneumatici, elettrici … e con tutti i sistemi e gli strumenti di
manutenzione e pulizia, ivi incluse le attrezzature di protezione e sicurezza del personale.

› Progetto igienico dei “contenitori” di altri apparati
– I contenitori (per es., quadri di controllo elettrico, protezioni delle catene, protezioni delle cinghie, recinzioni degli
ingranaggi, scatole di giunzione, azionamenti pneumatici/idraulici) e le interfacce uomo macchina (per es., pulsanti,
impugnature delle valvole, interruttori, schermi a tocco) devono essere progettate, costruite e devono essere
mantenibili in efficienza per assicurare che il prodotto alimentare, l’acqua, o i liquidi del prodotto non penetrino o vi
si si accumulino. Il disegno fisico delle custodie dovrà essere inclinato o spiovente per evitarne l’uso come area di
deposito


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Agenda
› Introduzione

› Definizioni



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Progetto e realizzazione dell’Area Alimentare
esempio 1/4
› Area alimentare

– facilmente accessibile e
facilmente pulibile
– Raggio di arrotondamento: Due
piani = 1/8” minimo ( 3.2 mm )

› Nota importante:

– non è accettabile l’uso verticale
o orizzontale di lega per
saldatura o materiale di
raccordo per ottenere il raggio
di arrotondamento interno
desiderato

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esempio 2/4
› Spigoli o angoli esterni

– Tutti gli spigoli o angoli esterni
devono essere sigillati e finiti
levigati

QUESTO

NON
QUESTO
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esempio 2/4


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esempio 2/4


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esempio 2/4


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esempio 2/4


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esempio 2/4


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esempio 2/4

Vista dal retro

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Linea d’alimentazione
completamente racchiusa

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esempio 2/4


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esempio 2/4


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Agenda
› Introduzione

› Definizioni



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Grazie per l’attenzione
Andrea Sentimenti │Direttore Sales &
Marketing │Gruppo Fabbri S.p.A.

ασ

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