2. Historia del Aceite de Oliva
El uso de aceite vegetal en la vida cotidiana, tanto su uso
como combustible en la iluminación de los templos religiosos.
Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado
en la extensa área que va desde Siria a Canaán. Se cree que
quizás naciera su uso con agricultura.
El origen de la producción de aceite de oliva hay que
buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la
región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de
aceitunas silvestres no se empezó a cultivar el olivo en forma
sistemática. En Egipto, donde se empezó el cultivo de olivo
hacia el 2.000 a.C. ,se comenzó a usar el aceite de oliva con
fines cosméticos. Ya los egipcios apuntaban a Isis como la
diosa que enseño el cultivo del olivo a los hombres. Los
mismos empezaron a comercializar el aceite de oliva.
3. Elaboración y obtención del aceite
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o
comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen
máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la
aceituna es un labor agrícola. La época de recolección influye directamente en
la composición de los aceites.
A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se
suavizan los sabores. El color también experimentan cambios. En zonas muy
frías se recomienda recoger el fruto antes de las primeras heladas.
De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione
menos daño a las aceitunas.
4. Métodos de recolección
Vareo Ordeño
Mecánico
El mecánico por vibración. Es
el más utilizado en la
actualidad ya que disminuye
los cortos de recolección y
reduce los daños que se
ocasionan al olivo con el
sistema de vareo. Para
abaratar costos de recogida, se
suele emplear la técnica de
preparar los pies o “ruedos”.
Consiste esta técnica en
aluzar el suelo alrededor del
olivo, suprimiendo las malas
hierbas con herbicidas
El ordeño, es el
método ideal, ya
que la aceituna no
sufre daños.
El vareo, es el método
más agresivo de
cuántos se utilizan,
sistema casi único en
tiempos pasados, hoy
día tiene a disminuir
significativamente a
favor de los demás
sistemas.
5.
6. MOLIENDA
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las
aceitunas.
Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o
romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca, y de
sangre
Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos.
BATIDO
Es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este
aceite valla creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras
tienen unas palas o algún otro sistema que mueve la manera lenta. La duración
del batido es más corta y se limita entre diez y veinte minutos.
EXTRACCIÓN
Son dos los sistemas utilizados:
Extracción por presión :
Es el sistema tradicional.
Extracción por centrifugación:
Otro procedimiento más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez
batida, se centrifuga, sin añadir producto químicos ni calor. Los productos
extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la
centrifugadora los más pesados y, más hacia el centro, los menos pesados.
7. EXTRACCIÓN DE ACEITE DEORUJO
Laobtencióndel aceite queaunpermaneceen el productosecundarioque seobtiene despuésdelamolturacióny
prensadodela aceitunase realizanormalmente,al igual queen todoslos aceitesdesemillas,con el uso de
disolventes,normalmentehexano.Este procesonose realizaen las almazarassino en las asíllamadasorujerasa
dondeselleva esteproducto.
REFINADO
Esel procesoquímico yfísico al quese someten losaceitesdeoliva vírgenes. Serealizanlassiguientes
operaciones.
• Separacióndemucilagos, queelimina laslecitinasy lasgomas
• Eliminacióndecolor mediantecarbónactivo obien portierrasabsorbententescomola bentonita.
• Eliminacióndela acidezportratamientosconhidróxidosalcalinos,operacióndenominadadesaponificación,los
jabonesdeestos ácidosgrasosobtenidosporadicióndesosa,son fácilmenteeliminables alser insolublesen el
aceite.
• Desodorizacióncon tratamientosdeaguaatemperaturasentre160y180 ºCa elevadosvacío, dondeseeliminan
determinadosaldehídos.
