1. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Restaurante Serviço Almoço
Previsão de Giro
N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total
120 49.2 30 30 78 54 54 295
Giro 0.41 0.25 0.25 0.65 0.45 0.45
Giro Médio 0.41
Restaurante Serviço Jantar
Previsão de Giro
N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total
120 55.2 96 144 115.2 132 180 722
Giro 0.46 0.8 1.2 0.96 1.1 1.5
Giro Médio 1.00
Restaurante Total dos Serviços
Previsão de Giro
N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total
Almoço 49.2 30 30 78 54 54 295
Jantar 55.2 96 144 115.2 132 180 722
Total 104.4 126 174 193.2 186 234 1,018
Giro Médio 0.87 1.05 1.45 1.61 1.55 1.95 1.41
Atenção :Este planejamento é para uma semana de venda
para fazer projeção mensal multiplique-o por 4 semanas
2. GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES
RECURSOS HUMANOS
PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Horário de funcionamento Restaurante - Serviço Almoço
Hora nº Pessoal atribuições
8 hs
1 Serviços gerais Limpeza geral do salão
1 Garçon A Alinhamento das mesas
esterelização do material
1 Copeiro preparação da mise-in-place
arrumação das mesas
Reposição das bebidas
contagem de estoque
Mise- in-place da copa
arrumação buffet saladas
arrumação dos aparadores
definição das praças
distribuição das comandas
reunião de abertura
11.30 1 Garçon A abertura Salão
2 Garçon B,C atendimento às praças
1 comim atendimento às praças
1 copeiro Serviços de bebidas
1 Serviços gerais Manutenção banheiros
15.30hs
Garçon Limpeza das mesas
16.30hs Serviços gerais Limpeza do salão
17.00hs Encerramento geral
3. GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES
RECURSOS HUMANOS
PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Horário de funcionamento Restaurante - Serviço Jantar
Hora nº Pessoal atribuições
17.30hs
1 Serviços gerais Limpeza geral do salão
1 Garçon A Alinhamento das mesas
esterelização do material
1 Copeiro preparação da mise-in-place
arrumação das mesas
Reposição das bebidas
contagem de estoque
Mise- in-place da copa
arrumação buffet saladas
arrumação dos aparadores
definição das praças
distribuição das comandas
reunião de abertura
18.30hs 1 Garçon A abertura Salão
1 chefe de fila supervisão
2 Garçon B,C atendimento às praças
1 hostess atendimento salão/ apoio
1 comim atendimento às praças
1 copeiro Serviços de bebidas
1 Serviços gerais Manutenção banheiros
01.15hs
01.30hs Garçon Limpeza das mesas
Encerramento geral
4. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Quadro de horário de Pessoal
Equipe Entrada Saída Turno comens. 2º a 6 Sábado
Garçon A
Garçon B
Garçon C
Almoço
Garçon D
Serviços Gerais
Chefe de Fila
Hostess
Jantar
Comim
Copeiro
QUADRO DE SALÁRIOS E BENEFÍCIOS
Cargo nº Salario comissão Transporte Custo Uniformes Salario total
Chefe de Fila 1 850.00 297.50 170.00 240.00 1,557.50
Hostess 1 520.00 182.00 104.00 240.00 1,046.00
Garçon 3 520.00 182.00 104.00 870.00 1,676.00
Commim 1 450.00 157.50 90.00 170.00 867.50
Copeiro 2 480.00 168.00 96.00 468.00 1,212.00
Serviços gerais 1 450.00 157.50 90.00 132.00 829.50
Total 9 3,270.00 1,144.50 654.00 2,120.00 7,188.50
QUADRO DE CUSTO DE UNIFORMES
cargo nº Pes Unif Total UNIF c.Unit Custo Total
Chefe de fila 1 2 2 120.00 240.00
Hostess 1 2 2 120.00 240.00
garçon 3 2 6 145.00 870.00
Commim 1 2 2 85.00 170.00
Copeiro 2 3 6 78.00 468.00
Serviços Gerais 1 3 3 44.00 132.00
Total 9 14 21 2,120.00
QUADRO DE ESTOQUE DE UNIFORMES
Tipo Estoque Pessoal total C. Unit C. total
Camisa social 2 4 8 55.00 440.00
gravata 2 3 6 25.00 150.00
calça 2 4 8 30.00 240.00
colete 2 4 8 25.00 200.00
Saia 2 1 2 30.00 60.00
Blusa 2 5 10 45.00 450.00
Jaleco 3 2 6 50.00 300.00
Calça serviço 3 1 3 50.00 150.00
Sapato 1 1 1 50.00 50.00
Botas 1 1 1 60.00 60.00
Luvas 1 1 1 20.00 20.00
Total 21 27 54 2,120.00
6. FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA
Almoço
horas dias Total Mês
Funcionamento 5 22 110
Operação 4 22 88
Jantar
horas dias Total Mês
Funcionamento 2 22 44
Operação 7 22 154
Distribuição Custo Hora Produtiva
Funcionamento Produção Total
Nº de horas 154 242 396
Salarios 4,896 7,694 12,590
Custo hora funcionamento 31.79
Média de couvert hora 10
Nº de Pratos dias/horas
Nº couvert Plan. 4,070 242 16.82
Nº couvert por serviço 11 185
Custo hora produtiva 12,589.70 242 52.02
Horas de produção 11 572.26
Periodos
Custo de mão de obra Couvert 3.09 2 1.55
FÓRMULAS
Custo hora salão = Folha de salarios
Nº de horas total
Nº de couvert hora = Nº couvert vendas
Nº de horas produtivas
Custo de MOD salão = custo da folha
Nº horas produtivas
Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia
INDICADORES DE DESEMPENHO
Receita por empregado = Receita
nº de empregado
Custo por empregado = Folha + benefícios
nº empregados
10. FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA
Almoço
horas dias Total Mês
Funcionamento 5 22 110
Operação 4 22 88
Jantar
horas dias Total Mês
Funcionamento 2 22 44
Operação 7 22 154
Distribuição Custo Hora Produtiva
Funcionamento Produção Total
Nº de horas 154 242 396
Salarios 4,896 7,694 12,590
Custo hora funcionamento 31.79
Média de couvert hora 10
Nº de Pratos dias/horas
Nº couvert Plan. 4,070 242 16.82
Nº couvert por serviço 11 185
Custo hora produtiva 17,575.31 242 72.63
Horas de produção 11 798.88
Periodos
Custo de mão de obra Couvert 4.32 2 2.16
FÓRMULAS
Custo hora salão = Folha de salarios
Nº de horas total
Nº de couvert hora = Nº couvert vendas
Nº de horas produtivas
Custo de MOD salão = custo da folha
Nº horas produtivas
Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia
INDICADORES DE DESEMPENHO
Receita por empregado = Receita
nº de empregado
Custo por empregado = Folha + benefícios
nº empregados
14. MENU
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
Couvert Previsão
Preço % Carnes 1303 32%
Entradas Frias 407 10% 1 Picanha a brasileira 521 40%
Buffet 2 Bife de chorizo 65 5%
Salada especial 204 50% 3 Escalope de filet com legumes grelhados 391 30%
Salada de tomate seco e frutas 81 20% 4 Tournedour ao molho gorgonzola 326 25%
Salada de folhas nobres e molho de abacate 122 30%
100%
Aves 529 13%
Entrada quentes 204 5% 5 Peito de frango ao molho básico 159 30%
Creme de Palmito 81 40% ( filet de frango ao molho bechamel e demi-glace)
Creme de Aspargos 71 35% 6 Filet de frango com ervas 265 50%
Pimentões a portuguesa 51 25% Peito de frango grelhado com ervas e legumes ao vapor
100% 7 Codorna Recheada 106 20%
Peixes e Frutos do mar 733 18%
Massas 570 8 Surubim a berre-muniere 293 40%
Tagliatelli ao molho de camarão e vodka 342 60% ( peixe grellhado e assado na manteiga com aspargos, arroz branco)
9 Bacalhau ao estilo tailandês 220 30%
Conchillione gratinado com creme de ervas 228 40% ( bacalhau ao forno servido com maga, arroz gratinado com batatas)
### Camarões grelhados caramelizados no azeite 220 30%
sugestão do chef ( camarões grelhados com arroz e açafrão e azeite caramelizado)
Salada Light
Salada de folhas nobres e sorvet de limão
Principal Sobremesa 326 8%
Fusion a brasileira ### Gota de chocolate 114 35%
Carne cozida ao molho de cerveja e tomate natural e ragú de champignon) Mousse de maracujá com calda de tangerina e chocolate meio amargo
Samon a moda do chef ### Pastel ao chocolate 114 35%
(Salmon Grellhado com legumes salteados e arroz branco) Pasteis fritos com recheio de frutas e calda de chocolate
sobremesa ### Manga 98 30%
Creme branco com calda de ameixa flambada Manga com calda de maracuja e sorvete de creme