Este documento descreve o processo de fabricação de produtos cárneos salgados, especificamente a carne de sol. O processo envolve a salga da carne para conservação, incluindo etapas de toalete, salga, escorrimento da salmoura, secagem e embalagem. O sal funciona como desidratante e agente bactericida ao reduzir a umidade e criar um ambiente hostil para microrganismos.
Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]
Aula salga e carne de sol (Ana Alice)
1. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
M. Sc. Ana Alice Lima de Gouvêa
SALVADOR – BA
SETEMBRO – 2014
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2. CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO SAL
OBJETIVO PRINCIPAL:
prolongar a vida útil em condições de temperaturas mais elevadas
Conserva alimentos
Reduzindo a umidade
Cria ambientes desfavoráveis à proliferação de microrganismo
Impede o desenvolvimento
Elimina
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3. TIPOS DE SALGA
O sal pode ser aplicado por:
Salga seca: colocado sobre a superfície da carne,
Salga úmida: colocando as pecas de carne em tanques contendo
salmouras
Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio de injetora específica.
Normalmente é usada a injeção antes de se colocar no tanque com
salmoura para cura.
Salga mista
Atualmente é mais usada a salga mista com injeção de salmoura
em alguns cortes
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4. TIPOS DE SAL
Grosso: penetração mais lenta e mais uniforme
Produto da cristalização da salmoura concentrada
vinda da água do mar.
Médio: um meio termo entre o fino e o grosso
Popularmente sal de churrasco.
Fino - de penetração mais rápida, mas a
coagulação superficial de proteínas pode impedir
o acesso do sal ao interior das peças.
Popularmente “sal de cozinha”
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5. AÇÃO DO SAL
O SAL FUNCIONA COMO DESIDRATANTE DE
AÇÃO FÍSICA PRODUZINDO:
liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida;
aumento da sensibilidade dos microorganismos. Tem também
ação bacteriostática, pois dificulta o transporte de oxigênio,
retardando assim, o crescimento das bactérias aeróbias.
desidratação das células da carne por osmose sai água e a
entra sal na célula
Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana.
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6. CUIDADOS NA SALGA
Alguns microorganismos, como salmonelas, estafilococo e
estreptococos, resistem semanas, além da salgação permitir o
surgimento de uma flora halófila
Também as toxinas, se preexistente, não são afetadas pela presença
de sal
e as larvas de insetos resistem e até se desenvolvem em salmouras.
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11. PROCEDIMENTOS DE BPF PARA PREPARAÇÃO DA
CARNE DE SOL
( Mesa em inox, facas, fusil e luvas de aço tudo bem higienizados e
sanitizados para manipulação da carne).
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12. FLUXOGRAMA DO PROCESSO
Matéria-prima
Toalete e Manteação
Salga
Escorrimento da Salmoura
Lavagem
Secagem
Embalagem
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13. 13
A MATÉRIA PRIMA
Cortes inspecionados e estocados de formas adequadas: até 7°C
18. MODIFICAÇÕES SOFRIDAS PELA AÇÃO DO SAL
CARNE VERDE CARNE DE SOL
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• Perda de seu peso;
• Princípios nutritivos
• muda de cor e sabor;
• A gordura se rancifica facilmente – o sal é um catalizador