2. Gastronomía de Ecuador
La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida
por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Esto se debe a que dentro
del país se encuentran cuatro regiones naturales –costa, sierra, oriente y región insular– con
costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos típicos y los ingredientes principales
varían en función de estas condiciones naturales.
La cocina ecuatoriana está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que
conquistaron su territorio: (incas y españoles) y por migrantes que han llegado al país
(principalmente chinos); naciendo de esa variación y combinación la Comida Criolla, que
debe su nombre asimismo en alusión a la mezcla de razas y culturas ocurridas con el
nacimiento del mestizaje y la llegada de los españoles que trajeron consigo la flora y fauna
doméstica como los animales e ingredientes o componentes de la ya conocida gastronomía
mediterránea que unida a la indígena nativa formó lo que denominamos por hoy en América
Latina como “Comida Criolla”. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de
técnicas culinarias e ingredientes.1
Pescado
El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Océano
Pacífico o de las innumerables rías navegables de la zona. Entre los principales pescados se
encuentran la corvina y la trucha. Algunos de los platos populares con pescado son: los
carapachos rellenos, sopa marinera, ceviches de pescado, corviches, etc. Un plato típico de la
costa se llama Y UARLO2
Pl tanoá
Ecuador es un fuerte país exportador de plátano, por lo que este representa un importante
elemento en la gastronomía, en especial en la costa ecuatoriana. Existen tres principales
variedades de plátano, siendo las tres más importantes: el plátano verde, el plátano maduro y
el guineo. El plátano verde suele comerse frito o hervido, es de un sabor salado y de
consistencia dura. El plátano maduro suele comerse frito o hervido de igual manera, tiene un
sabor más dulce y una consistencia más suave y el "guineo" suele comerse crudo como una
fruta cualquiera, aunque también hay una plétora de postres preparados a base del guineo.
CALDO DE BOLAS
Verduras y Legumbres
Las verduras están presentes en diferentes formas, el arroz, el plátano verde o maduro, la
yuca, o la salsa de maní tostado y molido. El maíz se suele comer en las muy populares
tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan los choclos en agua y sal, las
mazamorras y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a muchos de sus
platos. El puré de papas o lo sirven de base para platos como los llapingachos que son tortillas
de papa o los locros.
1 http://es.wikipedia.oi/Gastronom%C3%ADa_de_Ecuadorrg/wik
2 http://historiadelagastronomia.over­blog.es/article­la­gastronomia­

3. Gastronomía
Es parte de la gastronomía de Manabí la hallaca, el suero blanco, el caldo de gallina criolla
con yuca y plátano asado, el pan de almidón, las tortillas de maíz o yuca, tamales, pan,
dulces, manjar de leche, mistelas, rompope, corviche, y cerca del río Carrizal el chame frito y
asado; el queso es también un plato importante, por ser zona ganadera.
"PLATOS POR REGIONES DEL ECUADOR"
Regi n Costa y Gal pagos:ó á
• El Oro: Tigrillo
• Esmeraldas: Encocado, tapao, sancocho, cocadas, agua de coco, bolones de verde y
patacones..
• Galápagos: Arroz Blanco acompañando la carne, pollo y pescado.
• Guayas: Guatita, arroz con menestra, encebollado de albacora, cangrajadas.
• Los Ríos: Chaulafán, muchines y relámpagos
• Manabí: Salprieta, ceviche, corviche, viche, arroz con queso y patacones, majada de
plátano, Aguado de gallina
• Santa Elena: Ceviche, arroz marinero.
• Santo Domingo de los Tsáchilas: Chontacuro (en las comunas tsáchilas), seco de
gallina, arroz con menestra.
Regi n Sierra:ó
• Azuay: Mote pata, cuy asado, sopa de quinua, mote pillo, mote sucio.
• Bolívar: Moloco o torta de papas, tortillas de maíz en tiesto, pan de los finados, el
Sancocho, buñuelos, bolas de verde, el pájaro azul y los chigüiles.
• Cañar: Sus platos son preparados a base de Maíz, las Humitas, los Tamales, tortillas de
maíz. El mote pillo con queso es también muy conocido en esta provincia.
• Carchi: Son tradicionales los preparados con papas, habas, choclos, carne de cerdo, de
cuy y de gallina. Hay varios platos típicos, pero se destaca el :llamado “horneado
pastuso”, con tortillas de papa, habas y mellocos.
• Chimborazo: Sus platos más comunes son: Yahuarlocro, Hornado, Tortillas de Maíz,
Tortas de papas, Fritada. Entre las bebidas alcohólicas están el Canelazo, Chicha con
huevo.
• Cotopaxi: Chugchucaras (está formado por Cuero de Cerdo reventado, Mote,
empanadas, canguil, Plátanos maduros, choclos), chicha, allullas, helados de Salcedo,
maqueños fritos, queso de hoja.
• Imbabura: Las Carnes coloradas de Cotacachi, empanadas de morocho, choclos asados
con queso, helados de paila, la chicha de jora en Cotacachi, la chicha del Yamor en
Otavalo, la Fritada de Atuntaqui, caldo de Pata, Hornado, arrope de Mora, nogadas.
• Loja: Chivo al Hueco, repe blanco (preparado a base de Guineo Verde y Quesillo),
tamales, chanfaina, gallina cuyada y la cecina.
• Pichincha: entre sus platos típicos tienen el locro de papas, hornado de Sangolquí, cuy
asado y papas con sangre, la fritada, morocho, la chicha de maíz, yaguarlocro y el

4. menudo, entre otros.
• Tungurahua: Las tortillas con chorizo, pan de Ambato, pan de Pinllo, gallina de Pinllo,
empanadas de viento de Atocha, melcochas de Baños, jugo de caña y sánduches
(bebidas de Baños3
• .
Regi n Amaz nicaó ó
• Morona Santiago: Seco de Guanta, chicha de yuca, maito de guanta (consiste en
envolver estas carnes, en hojas de platanillo o bijao luego colocarlo sobre el fogón),
tortilla de Yuca con Queso
• Napo: Trucha, chicha de Chonta, chicha de yuca, maito de tilapia, maito de carachama
(consiste en envolver estas carnes, en hojas de platanillo o bijao luego colocarlo sobre
el fogón), chontacuro y sopa de cachama.
• Orellana: Chicha de yuca y chontacuro.
• Pastaza: Ceviche de palmito, ceviche de hongos, ceviche volquetero y ceviche de
caracol.
• Sucumbíos: Ayampaco, guanta asada, buñuelos de yuca, armadillo, yuca frita y chicha
de caña.
• Zamora Chinchipe: Ancas de rana, begonia, tilapia frita y ayampaco.
La deliciosa gastronomía lojana
• ‘Quien no conoce Loja no conoce mi país’, dice una popular frase de esta provincia ubicada al sur
del Ecuador, llena de encantos culturales y turísticos.
Junto a estos atractivos y no menos importante, está la comida lojana, de manera que “quien no ha
comido en Loja… no sabe lo que se pierde”.
En la ciudad de Loja, que hoy recuerda sus 192 años de Independencia, el arte culinario tiene una
tradición propia.
Platos como la gallina cuyada, el repe, las humitas, la cecina, la fritada, los tamales, la miel con
quesillo, entre otros, se pueden degustar en la mesa familiar, así como en mercados, en
restaurantes y en renombrados hoteles. En todos estos sitios lo que predomina son los ‘secretos’
lojanos.
Hace poco, un libro de cocina ecuatoriana fue incluido entre los cinco mejores del mundo en
3 Wikipedia la enciclopedia libre. (2012, abril 25) Gastronomía del Ecuador.
Disponible: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ecuador
CONOZCA. Los tamales lojanos tienen
ingredientes propios de esta zona.

5. los reconocidos Gourmand World Cookbook Awards, categoría Cookbook of the Year. El libro
«Ecuador: Tradiciones de Ayer para la Mesa de Hoy», de los chefs Homero Miño, Ana Teresa
Pérez y Mauricio Cepeda, participó junto a textos de 171 países.
Hay más casos en Ecuador de libros de gastronomía local de reciente publicación, como
«Ecuador culinario», del chef Carlos Gallardo, el cual recopila unas 600 recetas de todas las
regiones del país.
Y también públicos internacionales van siendo atraídos por la alta cocina ecuatoriana servida
en restaurantes como Paralelo Cero, abierto en 2011 en un lujoso barrio de Madrid, o
Cucharamama, ubicado en Nueva Jersey desde 2004.
Ecuador vende su cocina con ceviche y cangrejo
Hace poco, un libro de cocina ecuatoriana fue incluido entre los cinco mejores del mundo en
los reconocidos Gourmand World Cookbook Awards, categoría Cookbook of the Year. El libro
«Ecuador: Tradiciones de Ayer para la Mesa de Hoy», de los chefs Homero Miño, Ana Teresa
Pérez y Mauricio Cepeda, participó junto a textos de 171 países.
Hay más casos en Ecuador de libros de gastronomía local de reciente publicación, como
«Ecuador culinario», del chef Carlos Gallardo, el cual recopila unas 600 recetas de todas las
regiones del país.
Y también públicos internacionales van siendo atraídos por
la alta cocina ecuatoriana servida en restaurantes como
Paralelo Cero, abierto en 2011 en un lujoso barrio de
Madrid, o Cucharamama, ubicado en Nueva Jersey desde
2004.
Conocer, elegir y preparar pescado

6. Es muy fácil comprar el pescado ya rebozado pero, ¿vas a privar a tu paladar de sus sabores
delicados y variados? Además, es una fuente de proteínas y grasas buenas; es excelente para
la salud y lo recomiendan todos los nutricionistas. Solemos pedirlo en restaurantes porque “no
sabemos prepararlo en casa”. Para perfeccionar tu cultura culinaria, te damos unas notas
básicas sobre el pescado...
C mo se sabe si el pescado es fresco¿ ó ?
La piel
Tersa y brillante, está bien. Un test: aprieta la piel con el dedo. La huella del
dedo no debe quedar marcada.
Los ojos
Tiene que tener los ojos brillantes y abombados, el film que lo cubre debe ser
transparente, no opaco.
El olor Evidentemente, el pescado fresco no huele mal. Huele a mar, nada más.
Los filetes y
raspa
Al cortarlo, los filetes se despegan fácilmente (para las sardinas, basta con
cogerla por la cabeza con una mano y bordear la raspa con el pulga y el índice de
la otra mano).
Los diferentes trozos
La rodaja La rodaja es un corte grueso que contiene la raspa, la espina dorsal.
El filete
El filete se extrae de los pescados planos, a lo largo de la raspa, y de los grandes
al acercarse a la cola. Se cuentan dos filetes dobles por pescado.
El lomo
Es una rodaja en el filete; se corta en los pescados grandes como el atún, el
salmón o el pez espada.
La cola
Algunos pescados como el rape se venden así. Se corta la cabeza y el principio
del cuerpo y se vende la cola entera. En cuanto al rape, es una cuestión de
presentación: su cabeza no es apetecible.
El
medallón
Trozo raro y caro, es una parte muy tierna.

7. Las ideas preconcebidas:
El pescado es caro
Falso. Es como todos los productos frescos, hay que comprarlo en temporada. Mira la
pescadería y pregunta qué es de temporada. La cantidad y el precio del kilo también son
buenos indicadores.
El pescado es light
Cuidado, un lomo de salmón de 150 g aporta la misma grasa que un entrecot. La diferencia es
que contiene omega­3, muy bueno para la salud. Por lo tanto, varía alternando pescado
blanco (lenguado, rape, bacalao, rodaballo...) y azul (salmón, atún, sardina, caballa,
arenques...).
El pescado salvaje es mejor
No siempre. Evidentemente, la cría perjudica la preservación de los recursos naturales
marinos, pero actualmente el pescado de piscifactoría merece una buena nota. Aparte,
también tiene que ver el gusto y la preparación: la carne de pescado es más delicada, respeta
los tiempos de cocción.
El pescado congelado es peor para la salud
Falso si se congela tras ser pescado, como los pescados que se venden congelados. Así que ten
cuidado con el pescado en los supermercados o en las grande superficies, que el tiempo entre
la pesca y la puesta a la vente puede variar de 1 a 15 días (algunos pescados necesitan, como
la carne, algunos días). No lo descongeles muy rápido, porque puede perder las vitaminas y
los oligoelementos en el agua del descongelado.
Las diferentes formas de preparación
Tártaro
(crudo)
La carne se trocea con un cuchillo en dados y recondimenta al gusto, con
limón amarillo o verde, aceite de oliva, leche de coco, pimiento... Se presenta
en un bol o desmoldado como un steack tártaro. Se puede juntar varios
pescados y añadir dados de fruta o de legumbres. El tártaro se prepara en el
último momento o unas horas antes si se le añade zumo de limón (la acidez
cuece el pescado).
Carpaccio
(crudo)
La carne se corta en láminas finas que se condimentan. El principio es el
mismo que el tártaro, pero la forma es diferente.
Sushis,
sashimis,
makis (crudo)
Se corta el pescado en diversas formas para servirlo así (sashimi), ponerlo
sobre arroz avinagrado (sushi), o enrollarlo en una hoja de alga Nori
adornada con arroz avinagrado (makis).
Al vapor La cocción al vapor es muy ligera ya que se puede cocer sin materia grasa. Por
eso a menudo se dice que es soso. La condimentación es, por lo tanto, muy
importante. Un truco: recupera el caldo de la cocción del pescado,
aromatízalo y échalo por encima del pescado al servirlo. También se puede

8. herbir con hierbas o especias.
En papillote
Nada de fregar, nada o muy poca materia grasa. El pescado se cuece envuelto
junto con su acompañamiento y sin resecarlo. Es ideal para los pescados
azules. Hazlo con papel vegetal o papel de aluminio.
Salteado
A fuego fuerte y poco tiempo para un lomo medio­cocido (salmón, atún, pez
espada), a fuego medio para los filetes y pescados enteros. Al natural o
enharinado, con clara de huevo + maicena o pan rallado… Lo importante es
cocerlo bien. Utiliza aceite en lugar de mantequilla, que lo ennegrece
enseguida.
A la plancha
La plancha es una placa de cocción muy caliente que permite hacer
rápidamente los alimentos. Es perfecta para los pescados que no deben
cocinarse durante mucho tiempo y para los trozos pequeños (filetes de
salmonete, medallones de rape).
Al horno
Entero, el lomo o los filetes (con la piel hacia abajo), solo o sobre una cama
de legumbres, el pescado cocido al aire o ahogado (bajo papel de
aluminio). Opta por una cocción lenta a una temperatura suave (70­90°C)
para un pescado tierno y no desecado.
A la sal
La cocción a la sal permite obtener una carne tierna, sabrosa y blanda. El
pescado no está seco ni al punto de sal. Atención, no debe escamarse. Dos
soluciones: colocarlo sobre una base de sal o cubrirlo totalmente de sal. La
cocción dura generalmente entre 20 y 40 minutos, según la medida, a 180­
200°C.
Fritura y
buñuelos
Los buñuelos, como de bacalao, son bolas de pescado + otros ingredientes.
Los pescados fritos enteros (sardinas, etc.) se ponen en remojo en una pasta a
base de harina, huevo y cerveza. También se pueden pasar por harina, clara
de huevo y harina, sucesivamente. La Tempura, fritura japonesa, es más
ligera, a base de maicena, agua con gas y clara de huevo. Se sumerge el
pescado en la pasta muy fría y se echa en el aceite muy caliente.
Escalfado
Consiste en sumergir el pescado en un caldo de pescado condimentado o en
leche. De este modo, al hervirse coge el sabor. El lucio y otros pescados de
agua dulce a menudo se cocinan así y se sirven fríos con mayonesa y otras
salsas.
En escabeche
(crudo cocido)
El pescado crudo se escabecha de diversas formas con limón o vinagre, para
cocerlo con la acidez. Se puede saltear después, pero con el escabeche ya
queda bien cocido. Los boquerones, anchoas escabechadas, se dejan en agua
salada durante 30 minutos, 30 minutos más en vinagre, se escurren y se
cubren de aceite para conservarlos.
4
4 http://www.enfemenino.com/ficha/cocina/f11065­conocer­elegir­y­preparar­pescado.html

9. Se pueden a ñadir verduras adicionales como zapallo, camote, o porotos tiernos al biche de
pescado, pero para esta ocasión (estamos en verano por acá) prefiero dejar la sopa un poco
más ligera e usar solamente las verduras esenciales que son los platanos, la yuca y el choclo.
También existen variaciones de esta sopa, una que se prepara con camarones – el biche de
camaron y una versión mixta de pescado y camaron.
Se pueden añadir verduras adicionales como zapallo, camote, o porotos tiernos al biche de
pescado, pero para esta ocasión (estamos en verano por acá) prefiero dejar la sopa un poco
más ligera e usar solamente las verduras esenciales que son los platanos, la yuca y el choclo.
También existen variaciones de esta sopa, una que se prepara con camarones – el biche de
camarón y una versión mixta de pescado y camarón

10. indice
Gastronomía de Ecuador.............................................................................................................2
Pescado .......................................................................................................................................2
Plátano ........................................................................................................................................2
CALDO DE BOLAS .................................................................................................................2
Gastronomía................................................................................................................................3
"PLATOS POR REGIONES DEL ECUADOR"........................................................................3
Región Costa y Galápagos:.........................................................................................................3
Región Sierra:.............................................................................................................................3
Región Amazónica......................................................................................................................4
La deliciosa gastronomía lojana..................................................................................................4
Ecuador vende su cocina con ceviche y cangrejo.......................................................................5
Conocer, elegir y preparar pescado.............................................................................................5
¿Cómo se sabe si el pescado es fresco?......................................................................................6
Las ideas preconcebidas:.............................................................................................................7
El pescado es caro.......................................................................................................................7
El pescado es light.......................................................................................................................7
El pescado salvaje es mejor........................................................................................................7
El pescado congelado es peor para la salud................................................................................7
Las diferentes formas de preparación.........................................................................................7