1. El vino:<br />se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[6] Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.[7] Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.[8] En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.<br />Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.<br />Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano.<br />La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.[9<br /> Producción<br />Artículo principal: Producción del vino<br />Prensa vertical de husillo del siglo XVI.<br />La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.<br />Prensado / aplastado<br />Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.<br />El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.<br /> Fermentación:<br />Fermentación del vino.La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:<br />Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.<br />Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.<br />Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.<br />Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.<br />Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate.[29] [30] Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.<br />CLARIFICACION:<br />La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).[31] La fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas,[32] incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos,[33] el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).[34] En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.<br />Proceso de elaboración mecánica del vino, en Alcalá la Real, Jaén, España.La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.<br />Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble).[1] Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.<br /> Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:Materia....... Tamaño en mm... Tiempo que tarda en caerVegetal................. 1.00............ 1 díaVegetal................. 0.20............ 1 semanaLevadura muerta...... 0.005......... 2 mesesBacterias muertas....... 0.0008....... 6 mesesEn teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se quot;
engordanquot;
tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan (quot;
se cuajanquot;
) y aceleran la caída de las partículas del vino.Pueden utilizarse diversos:De origen animal: albúminasDe origen marino: alginatosDe origen mineral: bentonitaDe naturaleza química: anhídrido silícicoLos clásicos son las albúminas:De sangre de ternero o cordero: para vinos rosadosDe leche o caseína: para vinos blancosDe huevo: para vinos tintosDe gelatina de huesos: para vinos tintosNo obstante, el panorama se ha reducido con el problema de quot;
vacas locasquot;
y no se emplean mas que la de huevo para tintos.En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.<br />La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.Se deja 48 horas en reposo.A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.<br />La albúmina de huevo se emplea:Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.Se bate sin llegar a punto de nieve.Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.<br />Toda clarificación supone en la bodega:Elegir el clarificante.Determinar la dosis.Hacer la dilución quot;
madrequot;
, que generalmente es al 10%.Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.Poner el vino en movimiento.Aplicar poco a poco el clarificante.Mantener reposo.Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución quot;
madrequot;
, que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz.<br />PROBLEMA: como se podrá clarificar un vino.<br />HIPOTESIS: Se podrá clarificar con doce albúmenes (clara de huevo) el vino de nance.<br /> ELABORACION DEL VINO DE NANCE.<br />El nance es un árbol o arbusto, su crecimiento es lento, perteneciente a la familia de las Malpighiáceas, puede llegar a medir 10 m de alto que en algunas ocasiones, alcanza hasta los 20 m. Tiene forma variable y su tallo curvo o derecho. Las ramas jóvenes están densamente cubiertas por cabellos oscuros. Las hojas son de forma ovalada u oblonga, redonda o puntuda en el ápice, como acorazadas y usualmente brillantes en la superficie y más o menos café o gris en la parte opuesta. Sus flores crecen en racimos, siendo inicialmente de color amarillo y luego de color anaranjado-rojizo. Se propaga generalmente por semillas, aunque se puede reproducir con injertos. Es propia de climas tropicales y subtropicales, crece desde el nivel del mar hasta los 1800 msnm. Es altamente tolerante a las sequías. Crece en suelos rocosos y se desarrolla muy bien en suelos arenosos soportando los suelos alcalinos o salinizados. <br /> <br />Produce frutas redondas, pequeñas, de color amarillo o amarillo-anaranjado y peculiarmente oloroso. Su piel es delgada y su pulpa aceitosa, jugosa y blanca. De sabor es muy variable, pude ser dulce, ácido o insípido. Contiene de una a tres semillas blancas envueltas en una estructura pétrea. Es nativo y abundante en los bosque y sabanas desde el sur de México, Centroamérica y las islas del Caribe, hasta Perú y Brasil. <br /> <br />COMPOSICION NUTRICIONAL: <br />100 gramos de parte comestible contienen: <br />COMPUESTO CANTIDAD Agua 79.3 – 83.2 g Grasas 0.21 – 1.83 g Proteínas 0.109 – 0.124 g Fibra 2.5 – 5.8 g Cenizas 0.58 – 0.69 g Calcio 23.0 – 36.8 mg Fósforo 12.6 – 15.7 mg Hierro 0.62 – 1.01 mg Tiamina 0.009 – 0.014 mg Riboflavina 0.015 – 0.039 mg Niacina 0.266 – 0.327 mg Acido ascórbico 90.0 – 192.0 mg <br />Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/nance.html#FoodUses<br />USOS DE LA FRUTA:<br />Fruta fresca: se consume entera, cruda o cocida preparada como postre. Se pueden hacer jugos, sopas y se utiliza para la obtención de bebidas fermentadas, comúnmente conocidas como chicha. En Costa Rica se destila para la producción de un Ron denominado Crema de Nance. <br />Industrial: las frutas verdes se usan como tinturas. La corteza del árbol contiene taninos, los cuales se pueden utilizar en la industria de cueros y de fármacos. La madera se puede utilizar para la construcción de herramientas manuales y de muebles. <br />Medicinales: la infusión de vapores de la corteza son astringentes y se usan para detener la diarrea y en algunas ocasiones para bajar la fiebre, también utilizan la corteza pulverizada como medicamento para contrarrestar la úlcera. <br />La clara de huevo: es el nombre común que hace referencia al líquido semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza por su alto contenido en huevo. Científicamente se le conoce con el nombre de albumen<br />MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:<br />Nance maduro grande.<br />Agua pura.<br />Acido cítrico.<br />Levadura solida.<br />Azúcar de mesa.<br />Albumen.<br />EQUIPOS Y UTENCILIOS:<br />Refractómetro digital.<br />Papel pH.<br />Probeta graduada.<br />Termómetro.<br />Balanza digital.<br />Algodón.<br />Embudos plásticos.<br />Garrafones plásticos.<br />Mangueras transparentes.<br />Tapones plásticos.<br />Ollas y vasos.<br />Estufa de gas.<br />Paletas de madera.<br />Coladores plásticos.<br />Envases de vidrio.<br />Corchos.<br />INSTALACIONES:<br />El local fue lo suficientemente grande que albergo las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, construido de block y repellado con pisos de azulejo, con un ambiente algo oscuro y fresco alejado del ruido. Para ello se utilizo un cuarto de una casa recién construida deshabitada ya terminada.<br />DESCRIPCION DEL PROCESO:<br />A continuación se describirá detalladamente cada paso seguido en la elaboración del vino de nance, el cual se resume en el diagrama de flujo.<br />DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINO DE NANCE:<br />2167890147320<br /> <br />Recepción: consiste en cuantificar la fruta que se utilizara en el proceso. Esta operación se realizo utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias, se compro una cantidad de 8 lbs. de nance maduro. <br /> <br />Lavado: se realizo para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta utilizando agua clorada. <br /> <br />Selección: se elimino la fruta que presentaba golpes o magulladuras para evitar la contaminación por microorganismos, que afectarían el proceso de fermentación. <br /> <br />Preparación de la fruta: no se elimino la cáscara puesto que es nance es muy pequeño además que su piel amarilla contiene taninos que mejoran el sabor y color en el vino.<br />Extracción de la pulpa: se realizo machacando con un trozo de madera los frutos de nance dentro de una olla sin utilización de agua es decir solamente el nance, hasta quedar totalmente machacado.<br /> <br />Extracción del jugo: para lograr un sabor y olor mas intenso no se separo la pulpa del jugo, fue hasta el final de la fermentación que se filtro para separarla.<br /> <br />Preparación del mosto: a la pulpa obtenida en la etapa anterior se adiciono una solución de 10 L. de agua azucarada a 24 0brix, al medir el pH de la solución de nance inicial se determino que estaba a 5.0 por lo que se le adiciono acido cítrico hasta obtener un pH de 3.95 después se agrego al garrafón de plástico previamente lavado. Por otro lado, se preparo en 500 ml de agua, 400 g de levadura solida de pan al cual se le adiciono otros 100 ml de de la solución azucarada para activar las levaduras, pasado 5 minutos se le adiciono al garrafón con la solución preparada de nance. No se le agrego ningún tipo de nutrientes puesto que no se tenía a la mano, solamente los nutrientes que contiene la levadura de pan comercial. <br /> <br />Fermentación: en este paso se coloco una manguera roscada al tapón del garrafón en el cual el otro extremo fue a dar a un recipiente con agua para obtener una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se dejo fermentar en el mencionado garrafón plástico durante 80 horas como mínimo, a una temperatura de 28-30 C. Al inicio de la fermentación se observo una producción de CO2 bastante violenta y pasado las 40 horas empezó a disminuir hasta llegar a casi nada de producción de CO2 en el que se interrumpió la fermentación para luego colar el fermento para separar la pulpa de la solución liquida el cual fue expuesta al calor por 5 minutos a 95 0C para matar las levaduras y detener las reacciones bioquímicas, durante el calentamiento se fueron formando capas de aceite propias de la fruta en la superficie del fermento, el cual se fue removiendo con una cucharita para no obtener un fermento con aspecto aceitoso. Después de enfriado la solución fermentada se deposito en el garrafón al cual se le coloco algodón en el extremo de la manguera para una transpiración filtrada de aire y se coloco en la parte baja de la refrigeradora a 10 0C con el fin de precipitar los sólidos suspendidos y las levaduras muertas de una manera mas rápida y natural sin utilización de clarificantes, se sacaron 200 ml de la solución y se determino con el refractómetro digital que su contenido de azúcar era de 7.3 0brix, con el papel pH se determino que tenia un pH de 3.9 y con el densímetro se determino el grado alcohólico siendo de 11 GL.<br />Clarificación: para la clarificación se utilizo la clara de huevo que contiene proteína llamada albumen y para ver cuanto le podía agregar a una solución de 12 Lt por que 13 y medio de litros, se utilizo una botella de la solución y se le agrego la mitad de clara para ver si clarificaba y funciono después se probo con un Lt de solución y se le agrego una clara completo de y también funciono por lo cual se tomo la idea de que funciona la clara de huevo en litro para su clarificación en 12 Lt se le agrego una cantidad de 12 clara de huevo y clarifico pero reacciono un poco lento de lo visto de las dos pruebas y a las 5 horas ya estaba clarificada dejando abajo todo los residuos de la levadura de pan y algunos residuos de la fruta.<br /> <br />Trasiego: después trasegó a otro garrafón con el propósito de separar las fases formadas durante su reposo obteniendo solamente el liquido por medio de una manguera con el cual se succiono dejando el precipitado en el fondo del otro garrafón. Puesto que durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Se realizaron 1 trasiegos para obtener mejor claridad en el vino con la intervención de la clara de huevo. <br /> <br />Filtrado: se hizo pasar el trasiego con un colador grande se le coloco algodón, y se coló para quitar los residuos que hubiesen quedado de la clarificación que se le hizo al vino. <br /> <br />Estandarizado: en esta etapa se le adiciono azúcar al vino para obtener un contenido de azúcar de 14.5 0brix obteniendo así un vino dulce de nance. También se contabilizo la cantidad de vino obtenido el cual fue de 7.5 litros a 12 GL, las perdidas de vino fueron de 2.5 litros debido a que se trasegó una vez.<br /> <br />Envasado: se deposito en botellas de vidrio de una capacidad de 750 ml. Los envases se esterilizaron sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. Tal operación se realizo manualmente con ayuda de un vaso de precipitados de 250 ml.<br /> <br />Etiquetado: la etiqueta se diseño para dar información acerca del vino con su respectivo código de barras dando a continuación su modelo. <br />-70485264795<br />VINO DE NANCE<br />1952625156210F. 10/05/10V. 10/05/11Producido y Embotellado por Vinicultura MARELO S.A. (Guatemala): REG SAN: N0 A-15064VINICULTURA MARELO Cont. Neto 750 ml<br />Grado Alcohólico 12 GL<br />494633385407<br />El vino de Nance, es ideal para todas esas ocasiones en que acompañado de la familia, amigos o simplemente solo, se<br /> quiere disfruta de un buen momento de manera simple y relajada, disfrutando de olores y sabores de la fruta fresca.<br />INGREDIENTES: Pulpa de Nance, agua pura, azúcar, acido cítrico, levadura solida.<br />CONTROL DE CALIDAD:<br />En la materia prima: <br />Se determino que la fruta debía estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes. <br /> <br />En el proceso <br />Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto, lograr la estandarización previamente definida el cual consistió en elaborar la fermentación a pequeña escala en envases pequeños para determinar la cantidad de levadura y cantidad de materia prima. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentación y medir los grados brix periódicamente, para verificar que se está obteniendo la clase de vino deseada.<br /> <br />En el producto <br />Se verifico el contenido alcohólico, el filtrado, el color, el olor, el sabor, el sellado y la altura de llenado. <br />