Proyecto de titulo 100%...

Sal liquida Gourmet - Ingeniería de Administración de Empresas mención Marketing
Proyecto Taller de Integración – Proceso 2013-2 – Bellavista - Vespertino
INSTITUTO PROFESIONAL AIEP
DE LA UNIVERSIDAD ANDRÉS BELLO
NOMBRE ESTUDIANTES:
• Biott Mora Alejandro Antonio
• Carvajal Valdivia Alejandro Andrés
• Leal Barrera Luís Alejandro
• Muñoz Gelves Waleska Isabella
CARRERA:
Ingeniería de Ejecución en
Administración de empresas mención
Marketing
SEDE: Bellavista
PROFESOR DEL MÓDULO:
Sr. Samuel Vera Lagos
Instituto Profesional AIEP, de la Universidad Andrés Bello. 2013
Se prohíbe su reproducción total o parcial. Se prohíbe su reproducción total o parcial.
1
PROYECTO DE TITULO
PLAN DE NEGOCIOS Y PLAN DE MARKETING
SAL LIQUIDA GOURMET SIN REFINAR

SANTIAGO, DICIEMBRE 2013
2

Índice
1. Resumen página 3
2. Introducción página 5
3. Antecedentes Generales del Proyecto página 6
3.1. Diagnóstico página 6
3.2. Definición del Problema página 7
3.3. Delimitación del Problema página 8
4. Objetivos página 9
4.1. Objetivo General página 9
4.2. Objetivos Específicos página 9
4.3. Metas e indicadores página 10
5. Metodología y Planificación página 11
5.1. Marco Metodológico (teórico) página 11
5.2. Planificación página 53
6. Plan de Implementación del proyecto en
la Organización y Cuadro de control de
ejecución. página 56
6.1 Análisis de marketing página 56
6.2 Análisis financieros página 79
6.3 Cuadro de control de ejecución página 83
(Balanced Score Card)
7. Presentación del impacto final de
proyecto y plan de socialización del mismo
en la Organización página 85
7.1 Dirección estratégica página 85
7.2 Plan de recursos humanos página 86
7.3 Mix de marketing página 92
8. Conclusiones y Reflexiones página 94
9. Bibliografía página 95
10. Anexos página 96-99
3

1. RESUMEN
La producción mundial de sal corresponde a 250 millones de toneladas anuales
según el Instituto de la sal de Estados Unidos, de esta producción sólo el 25% es
destinado al consumo humano.
La sal es la única roca comestible por el hombre, existen muchas variedades, entre
ellas sal negra, flores de sal, sal roja, sal rosa del himalaya entre otras. Se puede
extraer del mar a través de procesos de evaporación, o se puede extraer de minas
de similar manera que otros minerales.
Entre los varios usos de la sal se encuentra su uso como materia prima de
dentríficos, para deshielar carreteras, como conservador de alimentos, entre otros.
En Chile se consumen 3.5 kilogramos anuales per cápita, siendo el consumo diario
de 10 gramos, siendo la dosis recomendada por la medicina de solo 6 gramos. Es
por ello que el gobierno de Chile, ha implementado un plan de reducción de sodio
en los alimentos impulsado a través del ministerio de Salud.
El mercado de la sal es dominado por Sal Lobos quien cuenta con 84,8% de la torta,
seguido desde muy lejos por Sal Trinidad y Sal Alpina
En el mercado chileno no existe un producto similar a la sal liquida sin refinar
gourmet. Existen variedades similares sólidas como sales yodadas saborizadas o
sales reducidas en sodio.
Según estudios de PROChile, los principales motivos del consumo de productos
gourmet dicen relación con la compra por lujo, como regalo, y como ingrediente para
comidas en el hogar. Según el mismo estudio, los consumidores buscan valor
agregado en los productos gourmet, innovación y diferenciación.
En Europa, más específicamente en España existe un producto de similares
características al planteado en este proyecto de titulo, este producto se destaca por
su envase y los beneficios a la salud que entrega, en el mercado español, Sal
Liquida de Formetera tiene un precio de 12,50€ ($9.000 chilenos
aproximadamente). En Chile Sal Lobos cuenta con una línea Gourmet de sales
sólidas, tanto yodadas como reducidas en sodio, las cuales fluctúan desde los $280
a los $1.500.
Las principales amenazas del macroentorno están dadas por el marco legal debido
a la incertidumbre que existe en este momento con respecto a una posible reforma
tributaria que afecte a las empresas que tributan en primera categoría. En cuanto a
las principales oportunidades estas están dadas por el entorno social y se refieren al
hecho del positivo cambio en los gustos y preferencias de los chilenos que cada día
están prefiriendo productos con mejor calidad, más saludables y en específico del
mercado Gourmet.
4

Los principales clientes de este tipo de productos son personas con gusto exquisito,
que valoran los beneficios que este tipo de producto le puedan brindar.
Las principales redes de distribución son las tiendas especialistas Gourmet,
supermercados (retailers), el sector HORECA (hoteles, restaurantes y casinos) y las
empresas de catering.
Según los análisis realizados el mercado es considerado con un grado de atractivo
medio para la inversión, debido principalmente al alto nivel de rivalidad con la
competencia, y al bajo poder negociador tanto con los proveedores como con los
clientes.
La principal ventaja competitiva dice relación con que la sal liquida sin refinar
Gourmet ofrece una alternativa más sana, sabrosa y eficiente al momento de
condimentar alimentos.
El target group de nuestros clientes es hombres y mujeres, entre 25-55 años, del
sector oriente y centro de la Región Metropolitana con nivel socioeconómico C2-C3,
que presenten conductas de compra como búsqueda de variedades nuevas y que
tengan gustos y preferencias dirigidos a los productos gourmet. El mercado meta
corresponde a 34.771, las cuales se pretende abarcar dentro del primer año.
Al realizar la evaluación financiera del producto se obtiene que este genera una
VAN de 698.959.180 y una TIR de 10,6 %, también se calcularon otros datos como
el razón costo beneficio (RCB) que corresponde a 11,6 pesos y el Periodo de
recupero de la inversión nos arroja un dato de 0,4 años, todos estos datos son
considerados como favorables para la inversión.
5

2. INTRODUCCIÓN
El presente informe ha sido creado con el fin de ser presentado como proyecto de
titulo para la carrera de Ingeniería de Administración de Empresas mención
Marketing, y consiste en el diseño, creación, planificación, ejecución y evaluación de
un Plan de Negocios y Plan de Marketing de un producto inexistente en el mercado
Gourmet chileno el cual es la sal líquida sin refinar gourmet en variedades
tradicional, y con especias.
En Chile, el mercado Gourmet se encuentra en la etapa de crecimiento, en los
últimos 10 años se ha visto un cambio significativo en los gustos y preferencias de
los consumidores respecto a este mercado. Hoy en día marcas con un
posicionamiento estable en la industria de los alimentos han creado líneas gourmet
para satisfacer las nuevas necesidades/deseos de este nuevo mercado.
El mercado de la sal en Chile, durante los últimos 5 a 10 años se ha mantenido
“estancado”, sin presentar grandes variaciones en su crecimiento, y esto es debido
a que la sal es un commodity de uso y adquisición regular en la despensa de los
chilenos. Siguiendo la tendencia del mercado gourmet, el gran dominador de la
industria de la sal, Sal Lobos (Sociedad Punta de Lobos S.A) integró a sus líneas de
productos la BioSal, sales saborizadas, sales Light y sales reducidas en sodio; esto
es un claro denominador de un cambio en la cultura de consumo de sal entre los
chilenos.
La sal liquida sin refinar es un producto con muchas cualidades y beneficios tanto
para la salud del consumidor, como para ayudar a mejorar la calidad de vida de
estos, al ser un producto de fácil uso tanto en la casa, en el trabajo, restaurante y
donde el consumidor lo requiera.
6

3. ANTECEDENTES GENERALES DEL PROBLEMA
3.1 Diagnóstico
Según el Instituto de la Sal de Estados Unidos, de los 250 millones de toneladas1
al
año que se producen mundialmente, sólo el 25% es destinado al consumo humano,
y el resto es utilizado en procesos industriales, como preservantes, descongelar
caminos, para fijar colores o ablandar agua.
Actualmente en Chile, la sal ha pasado de ser un commodity básico en la cocina de
todo hogar a un ingrediente de lujo. Es así como se ha dado lugar a preparaciones
especiales que incluyen entre otras, mezclas de sal con sabores como ajo, merkén,
cilantro o limón. A pesar de que estas mezclas tienen un valor 20 veces más
elevado que una bolsa de sal común, las ventas anuales no superan el 3% del total
de las productoras de sal.
En Chile se consumen 3,5 kilos per cápita, consumiéndose diariamente 10 gramos
de sal al día, cuando la dosis máxima recomendada por la medicina son solo 6
gramos. Es así como Chile es considerado uno de los mayores consumidores de
este producto a nivel mundial.
En el mercado chileno hoy en día se encuentra la llamada Biosal, baja en sodio y
que responde a la necesidad de los consumidores chilenos de cuidar su organismo,
esta nueva gama de productos Light ha tenido un explosivo auge y posicionamiento
en los últimos años.
El mercado de la sal en Chile tiene pocos participantes según cifras de Nielsen y de
la industria, el mercado de la sal en Chile -medido por ventas finales- es controlado
en un 84,8% por Sal Lobos. Tras ellos, el 11,8% lo tienen las marcas propias que,
en general, son fabricadas por la propia Sal Lobos u otras firmas, como Sal Trinidad
y Sal Alpina.2
En el mercado chileno de la sal, dentro de la división de comestibles, no existe la sal
liquida gourmet, como si existe en países como Argentina y España. Siendo este el
motivo por el cual el presente proyecto de titulo se enfocará en la creación de un
plan de negocios y un plan de marketing para el lanzamiento de la sal liquida
gourmet sin refinar en el mercado chileno.
1
Cifra según Salt Institute, Production & Industry | www.saltinstitute.org
2
Extraído de articulo Variedades gourmet y más sanas: las nuevas apuestas del mercado de la sal |
Mario Riveros M. | jueves, 16 de septiembre de 2010 | www.economiaynegocios.cl
7

3.2 Definición del Problema
En Chile el Consumo de sal ha aumentado en un 50 % en las ultimas 4 décadas
según un estudio realizado por la Facultad de Medicina de la Universidad Católica3
.
Además es la una de las principales causas de muerte en la sociedad, se estima
que una de cada ocho personas muere por causa del consumo excesivo de sal.
Existen 2 tipos de sal:
 La sal refinada la cual pasa por un proceso de secado a una temperatura de
aprox. 650 cº que altera su estructura química convirtiéndola en un producto
dañino para la salud que desequilibra el balance de fluidos celulares y
sobrecarga los sistemas de eliminación (riñones), causando problemas como
la retención de líquidos, presión alta, celulitis, entre otros.
 La sal de mar natural o sin refinar, la cual es esencial para la salud ya que
ayuda al funcionamiento de diversos sistemas del organismo humano porque
contiene todos los minerales necesitados por el ser humano como azufre,
boro, bromo, carbono, estroncio, magnesio, potasio, sodio, aluminio,
arsénico, bario, cesio, cobalto, flúor, fósforo, hierro, litio, manganeso,
mercurio, molibdeno, níquel, nitrógeno, oro, plata, radio, rubidio, selenio,
silicio, torio, uranio, vanadio, zinc, yodo, entre otros.
Como ya se ha indicado, en el mercado chileno de la sal comestible, no existe la sal
liquida gourmet sin refinar, como si existe en países como Argentina y España.
Es aquí donde surge la idea de proyecto de título ya que se puede apreciar que
existe un mercado no cubierto en Chile, al cual se quiere llegar a través de un
innovador producto sal liquida de tipo Gourmet sin refinar, producto que hará que los
futuros clientes puedan disfrutar del sabor de los distintos tipos de sal con especias
tales como: ajo, merkén, cilantro, limón entre otros y también puedan aportar a su
cuerpo todos los minerales y beneficios que contiene este saludable tipo de sal.
3
Estudio consumo de sal en niños. Doctor Felipe Cavagnaro SM. Néfrologo pediátrico UC
8

9

3.3 Delimitación del Problema
En la actualidad es cada vez más importante darle un valor agregado al producto o
servicio que se pretende introducir en el mercado ya que de aquel punto se
establecen las grandes diferencias en el mercado. Es así como en el presente
trabajo se apuntarán los esfuerzos a determinar la factibilidad de lanzar al mercado
un producto innovador como es la sal liquida, y más aún si se trata de sal de mesa
sin refinar de tipo gourmet.
Para tener claridad sobre la aceptación del producto, Sal Líquida Cahuíl, que tendrá
en los futuros clientes se confeccionará una investigación de tipo descriptiva, con el
fin de tener certeza que en Chile la sal líquida gourmet sin refinar contará con una
respuesta positiva y para aquello se recopilará toda la información posible como:
libros, revistas, videos, páginas de Internet y por sobre todo se aplicarán encuestas
las cuales se dirigirán exclusivamente al público Chileno, de un segmento acorde al
gusto gourmet y que vivan en la ciudad de Santiago.
El producto en sí es sal liquida gourmet, sin refinar y baja en sodio. Además se
incluirá una línea de esta sal con especias que le dará la distinción de producto
gourmet. Esto también se ligará con el bajo aporte sódico y la gran cantidad de
beneficios para la salud.
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4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Diseñar, crear, planificar, ejecutar y evaluar un plan de negocios y plan de marketing
para la introducción y lanzamiento de la sal liquida sin refinar de tipo gourmet, en un
mercado nuevo de un producto inexistente, para presentarlo como proyecto de titulo
de la carrera de Ingeniería de Ejecución en Administración de Empresas mención
Marketing.
4.2 Objetivos específicos
Diseñar, planificar, crear y evaluar plan de negocios
 Identificar y desarrollar idea de negocio
 Realizar investigación de mercado
o Definición del perfil de mercado
o Análisis y pronóstico de la demanda
o Análisis de la competencia
o Análisis del mercado proveedor
 Realizar estudio técnico
 Realizar estudio de la inversión
o Activos
o Capital de trabajo
 Realizar estudio de presupuesto y flujos de cajas proyectados
 Realizar estudio financiero
 Realizar evaluación de plan de negocios
Diseñar, planificar, crear y evaluar plan de marketing e introducción al mercado de
producto nuevo.
 Analizar el macro entorno
 Analizar el entorno competitivo
 Analizar tendencias de gustos y preferencias de clientes
 Analizar cadena de valor
 Analizar FODA
 Definir objetivos estratégicos
 Definir Mix de Marketing (4 P’s)
 Realizar evaluación de plan de marketing
En resumen, definir y aplicar las estrategias y herramientas necesarias para el
cumplimiento de objetivo general.
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4.3 Metas e indicadores
Meta Indicador Formula
Durante el primer año evaluar el nivel de
penetración de mercado
% de
crecimiento venta de la empresa/ventas industria
Medir solvencia económica
Razón
circulante Activo circulante / Pasivo circulante
Medir nivel de productividad por trimestre
índice de
productividad
volumen producido/número de horas
trabajadas
Medir rotación de inventarios por trimestre
en bodega
rotación de
inventarios
coste producto vendido/stock medio de
producto terminado
Medir el retorno de la inversión anualmente ROI
(retorno de la inversión - inversión inicial)
/ * la inversión (100)
Medir rotación de personal
ratio de
rotación rotación neta/número de empleados
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5. METODOLOGIA Y PLANIFICACIÓN
5.1 Marco metodológico (teórico)
Definiciones
Plan de negocios: es un plan empresarial que se realiza cuando se tiene intención
de iniciar un negocio o una compañía. En ese caso, se emplea
internamente para la administración y planificación de la
empresa. Además, lo utilizan para convencer a terceros, tales
como bancos o posibles inversores (p. ej. los business angels o
las empresas de capital riesgo), para que aporten financiación
al negocio.4
Plan de marketing: es un documento maestro, adaptable a cada empresa en su
definición e individual en su resultado, tratamiento y
seguimiento. El plan de marketing está completamente unido al
marketing mix y a la famosa teoría de las 4 P que corresponde
a la adecuación de un producto por parte de una empresa para
servirlo al mercado (personas) en base a unos parámetros
(producto, precio, promoción y lugar; del inglés “product”,
“price”, promotion” and “place”)5
4
Artículo sobre los planes de negocio como herramientas de planificación para las nuevas
empresas (en inglés) http://www.cynertia.es/sites/default/files/PDF/Planes_de_negocio-
instrumento_para_el_exito_en_las_start-up.pdf
5
Definición de plan de marketing y partes del plan de marketing
http://www.socialetic.com/definicion-de-plan-de-marketing-partes-del-plan-de-marketing.html
13

Historia6
La sal es el condimento más antiguo usado por el
hombre y su importancia para la vida es tal que
ha marcado el desarrollo de la historia en sus
distintas etapas, alcanzando grandes
repercusiones económicas, políticas y culinarias
a lo largo de las diferentes civilizaciones que han
ido puliendo nuestra cultura y formas de vida. Es
un producto cuyo uso está generalizado en toda
la gastronomía y la industria mundial, bien sea
como condimento, como conservante esencial
para los alimentos o en sus usos no alimentarios.
Su historia ha estado tan unida a las grandes
transacciones comerciales que su legado aún
hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en
Francia o la Via Salaria de la antigua Roma.
Este camino denominado Alte
Salzstraße (vieja ruta de la sal)
en el norte de Alemania es un
ejemplo de la importancia que
tuvo el transporte de este
preciado condimento en la
mayoría de las culturas.
El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi
y se remonta a 2670 a.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la
alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de
montañas y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua
de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la
superficie. Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se
remontan a la época de la Dinastía Xia en los años 800 a.C. Durante esa época, las
aguas marinas se metían en recipientes de barro expuestos al fuego hasta que se
obtenían los cristales salinos por evaporación.
En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los
desiertos de Egipto que datan de 3000 a.C. Los usos que se hacían en el Antiguo
Egipto incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios. La sal egipcia provenía
de las salinas solares ubicadas en las cercanías del delta del Nilo, pero también del
comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterráneas, en especial de
Libia y Etiopía. Los egipcios ya eran expertos en la exportación de alimentos crudos,
pero gracias a la sal y a sus propiedades de conservación consiguieron expandir el
6
Información extraída del instituto de la sal, ISAL, http://www.institutodelasal.com/ sección
“historia de la sal”
14

número de alimentos comercializables, convirtiéndose en los primeros exportadores
de pescado en salazón de la Antigüedad.
Usos de la sal7
La sal, como ingrediente básico en la dieta y como materia
prima de multitud de procesos industriales, tiene un campo
de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de
forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de las
personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse
entre uso alimentario, uso industrial y uso en control de hielo
en carreteras.
Uso alimentario
Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y
potenciar de forma natural el sabor de los alimentos. Además de esta cualidad
organoléptica que la ha hecho universalmente popular, la sal tiene otras muchas
propiedades:
• La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido
fundamental para el desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que
permitía la preservación de los alimentos.
• La sal actúa como aglutinante de otros ingredientes en los procesos
alimentarios.
• La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de
fermentación de determinados alimentos.
• La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más
agradables al tacto y visualmente más atractivos y apetitosos.
• La sal se utiliza para desarrollar el color de múltiples alimentos,
haciéndolos más agradables a la vista.
• La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas
alimentarías.
De forma particular sus usos más comunes, tanto para la industria alimentaría como
a nivel doméstico, están relacionados con:
7
“usos de la sal”
15

Carnes
La sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente conservante que
inhibe el crecimiento bacterias. Su papel como agente aglutinante, ablandador y
capaz de proporcionar color permite ofrecer al consumidor una presencia más
compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y en las carnes frescas
preparadas y aliñadas.
Panificadoras y productos de panadería y pastelería
Los fabricantes de cereales y harinas de trigo y arroz emplean la sal como corrector
del sabor, tanto si esta materia prima va destinada al sector panadero como al
pastelero. A su vez, la sal resulta un ingrediente fundamental en la elaboración del
pan para controlar el grado de fermentación de la masa. Además, hace más sabroso
y palatable este alimento universal, tan importante en la dieta.
Productos lácteos
En la elaboración de estos productos básicos en la dieta como quesos, margarinas,
mantequillas o cremas la sal se utiliza para controlar la fermentación y para mejorar
el color, textura y sabor de estos preparados.
Conservación con sal
Conservas, encurtidos, ahumados y salazones.
Estos sectores, íntimamente ligados al empleo de la sal desde su existencia, utilizan
este ingrediente para garantizar la conservación natural y la seguridad alimentaría
de sus preparados. El característico sabor que les aporta la sal a estos productos es
también una de las cualidades más apreciadas por los consumidores.
Alimentación animal
La sal también se emplea como ingrediente en la fabricación de piensos para todo
tipo de animales, desde el ganado hasta los animales de compañía.
16

Uso industrial
Industria química
La sal se utiliza de forma generalizada en la industria química y tiene una especial
importancia para el sector de producción de compuestos y derivados cloro alcalinos.
Se parte de preparados de salmueras de cloruro sódico para obtener el cloro y la
sosa cáustica, dos elementos básicos para el sector.
El cloro se utiliza para la fabricación de plásticos como el PVC, una presencia
constante en nuestra vida cotidiana en productos tan dispares como revestimientos
de paredes, embalajes médico-sanitarios, juguetes, botellas, muebles o estructuras
de ordenadores, por citar sólo algunas. También se emplea en la fabricación de
colorantes, plaguicidas, disolventes, medicamentos y fitosanitarios.
Dentífrico
Por su parte, la sosa cáustica es una base extremadamente importante para la
industria química que se utiliza para la producción de papel, aluminio, fibras, textiles,
jabones o detergentes, entre otros.
Tratamiento de aguas
En el tratamiento de aguas la sal desarrolla un papel fundamental, tanto en la
modificación de la dureza del agua potable gracias a la adición de iones de sodio,
como en su papel de desinfectante a través del cloro.
Exploración de petróleo y gas
La sal se usa como en la exploración y detección de estas fuentes de energía para
ensanchar la densidad de los fluidos de perforación, para evitar la disolución de
horizontes salinos y para aumentar la velocidad de cementación del utilizado en la
perforación.
17

Procesado de metales
En las fundiciones, refinerías y fábricas de metales ferrosos y no ferrosos la sal se
utiliza en los procesos de manufactura de materias primas tan necesarias como el
aluminio, el berilio, el cobre, el acero y el vanadio, entre otros.
Celulosa
La sal se emplea para blanquear o decolorar la pulpa de madera de la que se extrae
la celulosa y que, posteriormente, sirve para diversas aplicaciones industriales de
importancia como la fabricación del papel, el rayón o las fibras sintéticas.
Industria textil
Es utilizada en forma de soluciones saturadas (salmueras) para separar los
contaminantes orgánicos en las fibras. Además, la sal se mezcla con los colorantes
para estandarizar los concentrados y favorecer la absorción de los colorantes para
unificar las telas.
Curtidurías
En estas industrias dedicadas a la fabricación de productos en piel (ropa, bolsos,
etc.), la sal ha sido tradicionalmente empleada para inhibir la acción microbiana en
el interior de las pieles, así como para restarles humedad.
Uso en control de hielo de carreteras
Una de las funciones más importantes que desarrolla la sal está relacionada con la
seguridad vial, en dos ámbitos diversos. En primer lugar, se emplea en la
construcción de las carreteras para dar firmeza al terreno. En segundo lugar, la sal
se utiliza para controlar y potenciar el deshielo en calles y carreteras ya que baja el
punto de congelación del agua. La necesidad de disponer de una reserva de sal
suficiente para el invierno resulta de especial importancia en los climas fríos para
poder facilitar a la población el uso y acceso a las infraestructuras más básicas.
18

Aportes de la sal al avance de la humanidad y al bienestar de la sociedad
actual8
Son numerosas las aportaciones de la sal al
progreso de la sociedad desde hace siglos, tanto
desde una perspectiva meramente alimentaría
como industrial y comercial. Su contribución al
desarrollo es muy diversa y continua siendo de
gran importancia en pleno siglo XXI. ISAL,
consciente del papel que desempeña esta
sustancia natural en la sociedad, quiere contribuir
a dar a conocer sus múltiples aportaciones.
Alimentación; La sal y el crecimiento demográfico de las poblaciones
Tanto a nivel doméstico como relacionada con la industria alimentaría, la sal
siempre ha estado ligada con la necesidad de proveer a la población la suficiente
cantidad de alimento, con calidad y con seguridad. Su poder como conservante ha
tenido una influencia decisiva en el crecimiento demográfico de las poblaciones, que
podían asumir ese incremento gracias a la reserva alimenticia que facilitaba la sal.
Hoy en día la sal se caracteriza por otra serie de propiedades que también aportan
beneficios de forma notable a la sociedad. Relacionada con su origen natural, su
capacidad como conservante le convierte en un aditivo seguro para la industria
alimentaría. Además, su capacidad para resaltar y potenciar los sabores permite
que los consumidores puedan disfrutar de una dieta variada compuesta por multitud
de alimentos de origen diverso.
Por otra parte, su función como vehículo óptimo de yodo y flúor es otra de sus
importantes aportaciones sociales. Bajo la recomendación de la OMS y UNICEF, la
sal enriquecida contribuye de forma decisiva a la erradicación de enfermedades de
gravedad en la población mundial.
8
aportaciones de la sal al avance de la humanidad y al bienestar de la sociedad actual
19

Proceso industrial; la sal y la calidad de vida de las sociedades
La sal está presente en numerosos procesos industriales de importancia y en la
fabricación de materias primas y materiales habituales en nuestra vida cotidiana.
Tanto en la industria química como en otros sectores industriales se emplea la sal
en la fabricación de plásticos, papel, textiles, metales así como otros productos que
llegan directamente al consumidor como jabones y perfumería, detergentes,
fármacos, por citar sólo algunos ejemplos.
Además, la sal interviene en dos procesos de importancia para la vida cotidiana. Por
un lado, el papel del cloro en la desinfectación del agua tiene especial trascendencia
para proveer a la población de este bien de forma segura y, por otro, su capacidad
para combatir el hielo en calles y carreteras durante el invierno, medida básica para
facilitar a la población el mantenimiento de la actividad normal en época de heladas
y nevadas. Medioambiente y patrimonio; la sal como factor de conservación del
entorno.
La extracción de la sal ha sido, desde tiempos inmemoriales, una fuente de riqueza
propia ligada al crecimiento económico y social de las poblaciones que lo
explotaban. Hoy en día, se conservan gran parte de esas salinas milenarias en todo
el litoral español cuyo legado merece ser conservado como una parte más de
nuestro patrimonio cultural más genuino.
La revalorización, recuperación y promoción del potencial biológico, económico y
cultural de las zonas húmedas costeras es otra de las aportaciones de la sal a la
sociedad, que cuenta con el respaldo de proyectos impulsados desde la Unión
Europea. Estos hábitats mantienen una total adecuación al entorno ecológico y se
configuran como nuevos entornos generadores de riqueza. Entre algunas
alternativas de futuro que se prevén en estas salinas se encuentran: la acuicultura
de estero, el ecoturismo, la educación ambiental y la producción de sal artesanal,
conocida como flor de sal, tan apreciada entre los consumidores más exigentes.
Por otra parte, la sal es un producto en cuyo proceso de extracción y producción se
aprovechan fuentes energéticas naturales y limpias como el calor solar y la energía
cinética del aire. Esta circunstancia convierte a la industria salinera en una de las
más limpias y respetuosas con el medio ambiente.
20

Contribución a la biodiversidad
El sector salinero español contribuye también, gracias a su actividad, a la
generación de espacios de desarrollo y protección de especies animales. Es el caso
de la construcción de la salina en las marismas del río Odiel en los años 70, en unos
terrenos que hasta ese momento eran totalmente improductivos e inhóspitos.
Además de la producción de sal, el impacto de las más de 1.200 hectáreas
utilizadas fue altamente positivo para el medio ambiente. La formación de la salina
creó un ecosistema donde han proliferado diversas especies de aves, es parada
esencial de las aves migratorias y actualmente es un espacio protegido denominado
como Paraje Natural de las Marismas del Odiel. Asimismo, se convirtió en una zona
de alta riqueza acuícola, pues las aguas al aumentar la salinidad permiten una
mayor proliferación de peces y un aumento considerable de su peso.
21

Sal y salud9
Beneficios para la salud
La sal es un nutriente esencial, sin el cual no se podría vivir. Los seres humanos
están compuestos de agua (50-75%) y su proporción de sal oscila entre los 14 gr.
de un bebé y los 250 gr. de un hombre adulto. Procedimientos básicos como el
correcto funcionamiento del metabolismo, el transporte de nutrientes o la eliminación
de sustancias se realizan a través de los fluidos de agua y sal. Puesto que el cuerpo
no puede fabricar sal, es preciso utilizar la sal y los alimentos para la necesaria
ingestión de este nutriente fundamental que influye en el buen funcionamiento del
organismo.
ISAL recomienda para el mantenimiento de la salud un estilo de vida sana y una
dieta equilibrada, en el que se consuman todos los alimentos de forma moderada,
sin penalizar ninguno, ni buscar alimentos buenos o malos. La sal, al aportar sabor,
facilita el consumo de otros alimentos más insípidos y permite introducir en la dieta
una multitud de alimentos variados. En las personas sanas, no es necesario reducir
la cantidad de ingestión de sal.
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de vínculo
causal entre un alto consumo de sal y la hipertensión. Las recomendaciones para
disminuir la cantidad de ingestión de sal con respecto a los riesgos de
enfermedades cardiovasculares se debe formular basándose en los resultados de la
evidencia científica y, hasta la fecha, no se ha alcanzado todavía ese consenso
científico. Además, recientes investigaciones ponen en duda la inocuidad de la
restricción de sal en los hipertensos a largo plazo, ya que aunque reducir los aportes
de sal hace bajar la presión arterial en la mayoría de los hipertensos, existen dudas
en cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.
Respecto a las necesidades de sal en la población hay que considerar que son muy
variables, ya que éstas dependen de diferentes factores relacionados tanto con la
salud como con factores externos. En climas calurosos y en actividades de alto
esfuerzo se precisa ingerir más sal para evitar náuseas y calambres que se
producen debido al aumento de sudoración y la pérdida de nutrientes.
9
“sal y salud”
22

Usos tradicionales de la sal relacionados con la salud
La sal, además, tiene otros interesantes usos relacionados con la salud. Para las
inflamaciones de boca y garganta es recomendable hacer gárgaras con una
disolución de agua y sal, mientras que para la congestión nasal se puede realizar un
suero en casa disolviendo sal marina en agua y poniendo cinco o seis gotas en cada
fosa nasal. Los baños en agua salada, tanto de cuerpo entero como sólo para los
pies, son un buen tonificante contra la fatiga. Por otra parte, las contusiones mejoran
y se calman preparando una solución caliente de agua, sal y vinagre.
La sal como nutriente enriquecido
La sal ha sido considerada como vehiculo óptimo de yodo y flúor y como medio
masivo de prevención de la deficiencia de estos dos importantes minerales en la
población por parte de la OMS y UNICEF. La adición de yodo y flúor a la sal no
afecta al sabor, al color o al olor de esta sustancia natural.
Sal Yodada
La OMS y UNICEF pusieron en marcha, en su Congreso Anual celebrado en
Ginebra en 1993, una política de yodación universal de la sal como medio masivo
de prevención de la deficiencia de yodo en la población. Se estimó que un 36,5%
(285 millones) de los escolares no consumían la cantidad necesaria de yodo. La
extrapolación de esta prevalecía a la población general llevó a considerar en casi
2000 millones las personas con aporte insuficiente de yodo.
La importancia de aquella resolución se debe a que la carencia de yodo constituye
una importante amenaza para la salud y el desarrollo de la población mundial,
especialmente para los niños y las embarazadas. Cuando no se aporta la cantidad
necesaria de yodo, el tiroides puede volverse incapaz de sintetizar hormonas
tiroideas en cantidad suficiente. La baja concentración sanguínea de hormonas
tiroideas es el principal factor responsable de una serie de alteraciones funcionales
y del desarrollo de enfermedades que reciben el nombre genérico de Trastornos por
Deficiencia de Yodo (TDI).
El cretinismo, el bocio y el hipotiroidismo son las manifestaciones más extremas de
la carencia de yodo, pero la principal motivación que hay detrás de la actual
campaña mundial para eliminar la deficiencia de yodo son las alteraciones mentales
y neurológicas más sutiles que reducen el rendimiento escolar, la capacidad
intelectual y la capacidad de trabajo. La sal yodada constituye el método más
efectivo para la erradicación de los trastornos por deficiencia de yodo.
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La incorporación de los yoduros o los yodatos en la sal se realiza en los márgenes
que están acordes con las recomendaciones de la OMS, expresados en MG/Kg. de
yodo. Debe estar etiquetado correctamente como “sal yodada” y cumplir con las
especificaciones fijadas por las autoridades competentes en materia de seguridad
alimentaría.
Desde la puesta en marcha de la yodación universal, un total de 43 países han
alcanzado una situación óptima en cuanto al aporte de yodo. Sin embargo, es
preciso reforzar la vigilancia para comprobar que la yodación de la sal tenga el
impacto deseado, identificando las poblaciones en riesgo y garantizando unas
medidas sostenibles de prevención y control de la carencia de este nutriente.
Sal Fluorada
La sal, como conductor importante del flúor, fue considerada en el cuadro de la
prevención de la caries dental creado por la OMS en 2005. Se determinó que la sal
también puede ser enriquecida con flúor con el fin de prevenir las caries dentales,
muy especialmente en los menores en edad escolar.
En este caso, el etiquetado debe llevar la mención “sal fluorada” o “sal yodada y
fluorada”. La incorporación de fluoruros debe estar realizada en las proporciones
que se establezcan por las autoridades sanitarias, expresadas en MG/Kg. de fluor, y
utilizando fluoruros de potasio o de sodio de calidad alimentaría.
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Recomendaciones de consumo por edades / grupos
 Infancia
La dieta de los niños ha de ser saludable, equilibrada y variada. La utilización
moderada de sal en la elaboración de las comidas permite que tengan un
gusto más sabroso favoreciendo la ingestión de alimentos sanos pero algo
insípidos como es el caso de las verduras y los pescados.
 Niño
Como es bien sabido, los niños hasta un año de edad no deben consumir
nada de sal, ya que los nutrientes que necesita los recibe a partir de la leche
materna o de las fórmulas adaptadas. A partir de dicha edad conviene
introducir pequeñas cantidades de sal, ya que es necesario para el correcto
desarrollo de su organismo. En especial hay que hacer mención al consumo
de yodo, que previene enfermedades mentales.
La ONU ha propuesto la yodación universal de la sal, para poder aportar al
organismo la cantidad de que necesita de yodo, a través de un nutriente al
alcance de todos, como es la sal. Las recomendaciones de yodo son de
90ppm/día, equivalentes a 1,5g/sal, en niños de hasta 12 años. Para
adolescentes, son 120ppm de yodo al día, que equivalen a 2 g/sal.
 Tercera edad
Las personas de la tercera edad no han de reducir su consumo de sal, ya
que las dietas bajas en este ingrediente pueden conllevar determinados
riesgos como la deshidratación. Por otra parte, muchas personas reducen
deliberadamente la ingesta de sal por la creencia de que influye en su
presión sanguínea, a pesar de que no existe hoy en día una evidencia
científica consensuada al respecto.
La sal es fundamental para hacer más palatable muchos alimentos
fundamentales en la dieta de las personas mayores. Por eso, es
recomendable su uso moderado con el fin de ayudar a estas personas a que
disfruten de la dieta más sana y lo hagan de una forma placentera.
 Mujeres embarazadas
No es recomendable que las mujeres embarazadas reduzcan su cantidad de
ingestión de sal, ya que no existe una evidencia científica para ello e incluso
puede llegar a ser contraproducente. Durante la gestación es imprescindible
el consumo moderado de sal yodada ya que está científicamente probado
que el déficit de yodo durante el embarazo, incluso el moderado, puede tener
repercusiones sobre el desarrollo del feto, sobre todo a nivel cerebral.
25

Por otra parte, una mayor ingestión de sal evita la incidencia de pre-
eclampsia, una enfermedad propia del embarazo que afecta entre el 5 y el
8% de las mujeres. La reducción de sal tampoco está relacionada con la
hinchazón que se produce en los pies y tobillos, ya que esto se debe al
incremento de la producción de estrógenos y al mayor volumen de sangre.
 Deportistas / trabajos físicos intensos
Debido a la frecuente transpiración, los atletas no se benefician de una
reducción en la cantidad de ingestión de sal. Muy al contrario, su ingesta es
recomendable para recuperar minerales básicos y evitar la deshidratación.
Variedades de la sal10
El sector salinero proporciona al mercado diversas variedades de este producto que
se diferencian, fundamentalmente, por su tamaño y por su uso principal (industrial o
alimentario):
10
“variedades de la sal”
26

Sales de calidad alimentaría
Para que sea de calidad alimentaría, la concentración de cloruro sódico de la sal no
debe ser nunca inferior al 97%, sobre producto seco, con exclusión de los micros
nutrientes. La denominación para la venta de sal de calidad alimentaría es “sal
alimentaría”, “sal de mesa” o bien “sal de cocina”. Además, el consumidor también
podrá encontrar el etiquetado “sal yodada” y “sal fluorada”, enriquecida con estos
nutrientes y recomendada por la OMS.
Para el consumidor, la sal más popular es la denominada sal fina, de mesa o
común, que se emplea mayoritariamente para cocinar y sazonar los platos. Además
de esta presentación tradicional, hoy en día el mercado ofrece una amplia gama de
productos que permiten al consumidor elegir entre diversos tipos de sal, indicados
para cada preparación y con unas características particulares. Éstas son algunas de
las variedades más conocidas:
• Sal marina. Obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño
y suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la
plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el
manganeso.
• Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la
salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua
contenida. Su textura es ligeramente húmeda, su cristal es redondo y posee tonos
dulces a violeta.
• Sal de apio. Esta variedad mezcla sal con semillas de apio.
• Sal ahumada. Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada
para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.
• Sal maldón. Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal
marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.
• Sal kosher. Sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.
• Sal gonashio. De origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas
de sésamo.
Otros tipos de sal poco conocidos y utilizados por los grandes chefs, son los
siguientes:
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• Sal negra o Black lava. Mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor
especial y es muy estética.
• Sal roja o red alae. Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene
muy buenas propiedades.
• Sal escamada o flacky sal. Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy
bajas profundidades.
• Sal rosa del Himalaya. Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos
ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De
enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su
fuerte sabor amargo.
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La sal y la gastronomía
La sal es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los
principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura. Por medio de las papilas
gustativas, ubicadas en la lengua, nuestro organismo es capaz de detectar el sabor
salado, uno de los cuatros sabores fundamentales.
La sal tiene un repertorio ilimitado de aplicaciones en la cocina, que va desde el más
básico (su papel como potenciador del sabor), hasta los más vanguardistas y
sofisticados empleados en la nueva cocina actual que se nutre de sus diversas
presentaciones y variedades.
Es siempre un valor añadido al emplearlo como potenciador del sabor ya que
consigue extraer toda la riqueza gustativa de cada uno de los alimentos. Su
utilización también resulta fundamental en el proceso de elaboración de productos
tan característicos y reconocidos de la gastronomía española como el jamón, los
embutidos o el queso. Su papel como conservante, que le ha aportado tanta
popularidad a lo largo de la historia, sigue siendo imprescindible para muchos
preparados alimentarios como los salazones, los encurtidos o los ahumados de
carnes y pescados. Su capacidad para controlar la fermentación también hace de la
sal un ingrediente indispensable en la fabricación de harinas, masas y pastas, así
como a la hora de elaborar repostería y pan.
A la hora de cocinar, la sal es un ingrediente que hace compatible la calidad, el
sabor y la salud. El toque justo que proporciona la sal permite disfrutar de los platos
cocinados de la forma más sencilla que, precisamente, se corresponde con las
propuestas y recetas más saludables: preparación al vapor, hervido, a la plancha, a
la parrilla o al horno. La sal es el acompañamiento perfecto para disfrutar del sabor
de los alimentos en su estado más natural y menos procesado, como ocurre con los
pescados, los mariscos, las carnes o las Verduras.
Además de estos usos, la industria alimentaría emplea la sal para la fabricación de
muchos de sus productos, debido a sus propiedades relativas a la potenciación del
sabor, la conservación y la capacidad para dar textura. La mayor parte de los platos
preparados, salsas y caldos contienen sal entre sus ingredientes.
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Lugares más famosos hechos de sal11
La catedral de sal
A 50 kilómetros al norte de Bogotá y
muy cerca de Zipaquirá, en
Cundinamarca, se encuentra la única
catedral de sal del mundo, convertida
en una de las excursiones más
populares desde la capital
colombiana. Construida en un túnel
de una mina de sal de 200 millones
de años de antigüedad, resulta casi
surrealista. Está a 190 metros bajo el
suelo y la preside la mayor cruz jamás
construida en una iglesia subterránea.
A medida que se avanza por el
camino subterráneo van apareciendo
las 14 pequeñas capillas del
descenso, a modo de Vía Crucis. Cada estación tiene una plataforma para
arrodillarse y rezar, varias de ellas excavadas en la misma sal. Eso sí, no estaremos
solos: más de tres mil feligreses acuden cada domingo para escuchar misa en esta
brillante iglesia.
Zipaquirá es una ciudad de 100.000 habitantes con un atractivo barrio colonial.
Cuando los españoles llegaron aquí la sal ya era un importante recurso en la zona, y
actualmente las minas siguen aportando el 40 por ciento de la producción nacional.
Está a unos 50 kilómetros al norte de Bogotá y es fácilmente accesible en tren o
autobús. Si queremos una alternativa menos turística, a 15 kilómetros al noreste
encontramos el pueblo de Nemocón, con otra mina menor (y menos transitada) que
se puede visitar a diario. Lleva cuatro siglos en explotación y en su día sirvió de
ayuntamiento.
Campo de golf salado
La franja desértica que se extiende
al este del Estado de California
cuenta con uno de sus lugares más
curiosos en el Death Valley National
Park, uno los puntos más bajos del
hemisferio occidental y uno de los
más calientes de todo el mundo,
donde se produce además un
increíble fenómeno salino. En el
11
“Lugares llenos de sal”
30

centro del parque se despliega un extraño terreno de cristales de sal que recuerda
al paisaje lunar y remite a un mundo remoto de dinosaurios y otras maravillas
prehistóricas, pero en realidad es un campo de golf.
Casi todo el mundo visita el Death Valley desde el este (Las Vegas) o el oeste (Los
Ángeles) por la Interstate 15. El pueblo de Baker (California) es una buena puerta de
entrada. Aviso: los cristales salinos son frágiles al tacto y hay que manipularlos con
cuidado.
Laberinto salino
En enero del 2006, un grupo de
estudiantes checos de geología
encontró por casualidad el mayor
sistema de cuevas de sal del
planeta, oculto en el monte
Namakdan, en la isla de Qeshm.
Estos geológos en ciernes casi no
daban crédito a lo que veían: lagos
salobres subterráneos, brillantes estalactitas y cúpulas brillantes de sal pura. A
diferencia de las formaciones calizas que tardan miles de años en moldearse, las
joyas de las cuevas de sal, como sus bellas estalactitas, apenas necesitan unos
días o semanas, tras las lluvias, para crearse. Los descubridores bautizaron la
cueva como Los Tres Hombres Desnudos.
La zona protegida de Qeshm’s Hara es un bosque de manglares restringido a las
actividades pesqueras y al ecoturismo, además del hogar migratorio del 25por cierto
de las aves de Irán. La isla de Qeshm se encuentra a escasos kilómetros de la costa
meridional del país, frente a los puertos de Bandar Abbas y Bandar Khamir.
Dunas blancas
Las Grandes Salinas de Córdoba
forman un sistema de dunas en el
centro del noroeste de Argentina
cuyo origen, se dice, se debe en
una enorme brecha marina, una
falla tectónica que dejó al
descubierto el lecho marino a partir
del cual se formaron estas grandes
ondulaciones de sal. La zona también es conocida por experimentar un huracán
constante, y en épocas de inundaciones la superficie del salar es un espejo celeste.
El lugar perfecto para probar unas gafas de sol de alta protección contra los rayos
ultravioleta.
31

Se llega por las carreteras 9 y 60 después de conducir unos 200 kilómetros en
dirección norte desde Córdoba. Si a las Grandes Salinas sumamos la superficie de
las cercanas Salinas de Ambargasta, y otras como las de San Bernardo o La
Antigua, el resultado son unos 30.000 kilómetros cuadrados, la mayor área salada
del planeta.
Un lago salado gigante
En los montes nevados y las
praderas de la región de Qinghai,
se encuentra el mayor lago salado
interior de China (unos 4.400
metros cuadrados,
aproximadamente), a 3.200 m
sobre el nivel del mar. En plena
meseta tibetana, esta zona se suele
considerar como un simple lugar de paso hacia Tibet o al noroeste de China. El lago
atrae a muchas aves migratorias que hacen aquí una parada en su ruta a través de
Asia. La principal atracción es la isla de los Pájaros, donde se reúnen multitud de
especies durante la época de cría (entre marzo y junio).
Un destino perfecto para una excursión ornitológica que, por cierto, ofrecen todas
las agencias turísticas de Xining. El lago se encuentra al oeste de esta ciudad de
provincias bastante animada, encaramada en el extremo oriental de la meseta
tibetana, y se ha convertido en uno de sus principales atractivos y un destino
habitual en el turismo interior. Los autobuses a la isla de los Pájaros salen de la
estación de Xining y la visita dura unas dos horas. El alojamiento más cercano a la
isla es el hotel Niao Dao Binguan, a unos 16 kilómetros del lago.
El Mar Muerto americano
El Gran Lago Salado, al norte de
Utah, presume de ser el más grande
del hemisferio occidental. Esta masa
de agua salada formaba parte del
prehistórico lago Bonneville y es
conocido como el Mar Muerto
Americano. Es el hogar de millones
de criaturas que han sido capaces
de adaptarse a sus elevados niveles
salinos, como aves marinas entre las que se incluye la mayor población mundial de
faralopos de Wilson.
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El gran espejo
Considerado el mayor espejo (y
superficie) de sal del mundo, el
salar de Uyuni se ve desde el
espacio. Esta gigante llanura blanca
abarca casi 12.000 kilómetros en la
región boliviana de Potosí. Está a
una altitud de 3.660 metros, en
algunos puntos el volumen de sal
alcanza los 10 metros de grosor y durante la estación lluviosa sus planicies se
cubren de una fina película de agua. Prácticamente todos los turistas que llegan
hasta aquí se hacen la pertinente fotografía de su propia sombra o visitan la zona de
las minas de sal, donde toneladas de este mineral se acumulan en montículos
gigantes.
Para dormir, dentro del salar hay varios hoteles de sal donde entregan una barrita
de dulce caramelo a los huéspedes antes de entrar en sus brillantes y níveas
habitaciones. El Palacio de Sal fue el primero que se construyó en 1998: paredes,
techos, mesas, sillas… Todo está aquí hecho del mismo material.
Los circuitos en todo terreno salen de Uyuni, pero la enorme oferta existente
aconseja dar una vuelta primero y consultar a otros viajeros.
Montañas blancas
Formadas por la evaporación del
agua del mar, las salinas de
Trapani, al oeste de Sicilia, se
yerguen majestuosas junto a la
carretera costera entre dicha
localidad y la vecina Marsala,
cubiertas por tejas de terracota a
modo de manto protector. Aquí la
vida gira todavía en torno al mar,
con industrias como la pesca atunera, la recolección de coral y la producción de sal.
Los centenarios molinos junto a la salina remueven lentamente la cosecha de
mineral.
33

Una montaña hecha de sal
En Cardona, a unos 90 kilómetros al
noroeste de Barcelona, hay un
grupo de magníficas formaciones
montañosas de sal que, junto con el
conjunto histórico de los castillos de
la ciudad, forman un sólido y
pintoresco telón de fondo de tonos
marrones rojizos y arcillosos en
algunas zonas, y translúcidos en
otras. Después de disfrutar del
entorno natural se recomienda
visitar el pórtico de Sant Vincenc, en
la misma ciudad, con bonitos fragmentos de pinturas en sus bóvedas.
Para ver los frescos sin ir hasta Cardona, en el Museu Nacional d’Art de Catalunya
de Barcelona se exponen unos cuantos.
Túneles salados
No se trata del destino más
espectacular del mundo, pero
Solotvyno atrae a miles de visitantes
cada año. En esta ciudad ucraniana
de aspecto soviético se encuentra
uno de los negocios turísticos más
exitosos del este de Europa, en
gran parte subterráneo: la mina de
sal local, cerca de la frontera con
Rumanía, ofrece tratamientos poco comunes de espeleoterapia o haloterapia para
problemas respiratorios.
El lugar disfruta de un microclima único debido a las partículas de sal suspendidas
en el aire que, al parecer, tienen efectos muy beneficiosos sobre la salud; en
particular para mejorar la respiración y favorecer el tratamiento del asma bronquial,
enfermedades pulmonares, estrés, insuficiencia del aparato circulatorio,
hipertensión, gastritis, alergias y otras muchas dolencias. A más de 300 metros bajo
tierra los pacientes respiran la atmósfera salina mientras permanecen sentados o
tumbados entre las relucientes paredes de estas resplandecientes grutas de piedra.
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“Wieliczka” Mina de sal
La Mina de Sal de “Wieliczka” es uno de los
monumentos más admirados en Polonia, tanto por
su significación material como espiritual. Más de un
millón de turistas la visitan cada año proveniente de
todo el planeta. Esta declarada por la UNESCO en
la Lista de los doce monumentos protegidos por su
valor cultural y herencia histórica.
La Mina de Sal de “Wieliczka” combina siglos de
tradición y modernidad, la historia de cientos de
años de una metrópolis bajo el subsuelo con una
infraestructura muy grande.
La Mina es el resultado del trabajo de generaciones de mineros, un monumento a la
historia polaca y a la nación polaca. Un nombre que ha permanecido vivo en el
sentir polaco durante siglos.
Dentro de los lugares vistos para el proyecto la investigación se enfocará en el
sector de Cahuíl, en Chile. Sector donde se ubica el proveedor escogido llamado
Salinas Barrancas.
Cahuíl y el proceso de extracción
El sector de Cahuíl se encuentra a 15 kilómetros al sur de Pichilemu, en la
desembocadura del estero Nilahue. Su nombre significa “lugar de gaviotas” y su
principal característica es la producción artesanal de “sal de costa”. La singularidad
topográfica permite que se facilite la extracción de la sal, ya que un brazo de mar se
interioriza al continente, posibilitado por una depresión del nivel del mar, permitiendo
crear éstas piscinas artificiales. Se conoce que la producción tal cual como se da
hoy en día en la zona data de unos 200 años.
Las Salinas de Cahuíl
La producción de sal se realiza en 3 etapas, la
limpieza de las Salinas, la producción y la
extracción de la sal.
El desabarre o limpieza es la primera labor. Tras
meses de que el estero Nilahue haya inundado
las piscinas o
piezas, éstos deben ser librados de los restos
orgánicos y el lodo, el que se retira o se ocupa
35

para reforzar las paredes de los cuarteles. Éste trabajo por lo general comienza en
Septiembre y la llegada de la Primavera.
El Segundo paso del proceso es hacer pasar el agua por las piezas y así cada vez
aumentar la condensación de sal por medio del calor. El recorrido por cada pieza no
es al azar, existe una función para cada pieza. Las primeras son las piezas
“cocedoras”, su función es aumentar la temperatura del agua. Luego están las
piezas “sancochadoras” por las cuales el agua eleva mucho más su temperatura
para luego pasar a la pieza “recocedora” que es la última pieza antes de pasar al
“cuartel cuajador” que es donde se produce definitivamente la sal. En este proceso
el agua permanece unos dos a tres días en cada pieza antes de llegar al “cuartel” y
es la pericia de los salineros al conocer el color del agua lo que hace que éstas
pasen de una pieza a otra.
La primera sal que se produce es la llamada “sal de espumilla” o “nata”.
La sal comienza a cuajar en la
superficie del agua en formas de
terrones. Transcurridos de 26 a 30
días, se ha transformado toda el
agua en sal y se deposita ésta en
carretillas. De 6 a 8 horas se
demoran en retirar toda la sal de
cuartel. Luego de esto se prepara
el cuartel para la próxima
Producción.
La sal es dejada en montones para destilar unos días y posteriormente ser
envasada en sacos evitando que el polvo la ensucie.
El proceso completo de extracción de sal se repite de 2 a 4 veces por temporada
(de Septiembre a Marzo) y está sujeto a los vaivenes del clima.
36

Proceso Productivo de la sal liquida
• Qué se produce:
Se desea obtener una sal líquida apta para consumo humano, dichas agua y sal
sólida mezcladas y dichos agentes floculantes utilizados en dicha etapa, son aptos
para el consumo humano.
En dicho caso en el que la sal líquida va a destinarse a consumo humano, el agua a
emplear será aquella que reúna los requisitos establecidos por la legislación de
aplicación para las aguas de consumo humano en todos sus aspectos, pudiendo
utilizarse las aguas de abastecimiento público.
Un objetivo de la sal líquida, es el de poder dispensar una disolución saturada de
cloruro sódico elaborada con sal y agua aptas para consumo humano. Mediante un
sistema de dosificación por goteo o con un monodosis, tipo vial, se proporcionan
otros sistemas funcionales para poder efectuar un aporte de sal totalmente
controlado y garantizado y facilitando su uso de una manera racional.
Mediante estos sistemas se realiza la aplicación con la dosis adecuada por el grado
de salazón a conseguir, según el plato a preparar, con dos, tres o diez gotas, por el
sistema de goteo, o con un vial de 5, 10 o 20 mg, con el sistema de monodosis,
dando así el aporte justo y necesario de sal al mismo tiempo que regule el aporte
bajo en sodio y permita tener al consumidor una dieta sana y equilibrada.
• Quién procesa:
La presente invención concierne, un sistema para la obtención de una sal líquida,
que comprende:
• una sección de molienda.
• una sección de saturación.
• una sección de acondicionado y depuración.
• una sección de neutralización.
Con el fin de poder llevar a cabo, mediante su utilización, las etapas del método
propuesto para obtener la mencionada sal líquida.
Sistema automático de adición de sal formado por:
1) una tolva en donde se deposita la sal molturada previamente en dicha sección de
molienda.
2) una cinta transportadora de alimentación, conectada a la salida de dicha tolva,
para conducir la sal hasta una zona de pre mezcla.
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3) un grupo mezclador-saturador formado por:
a) un reactor de pre mezcla, ubicado en dicha zona de pre mezcla, con una primera
entrada o boca superior asociada a un extremo de salida de dicha cinta
transportadora para recibir la sal conducida por la misma, y una segunda entrada,
en general formada por una tubería de pequeño diámetro, adaptada para recibir
agua a presión con el fin de producir una pre mezcla de la sal y el agua.
b) un mezclador-saturador con una primera entrada conectada a una salida de
transferencia de dicho reactor de pre mezcla para recibir dicha pre mezcla,
comprendiendo dicho mezclador-saturador un agitador para agitar mecánicamente
dicha pre mezcla con el fin de acabar de disolver y homogeneizar la pre mezcla y
obtener dicha disolución saturada de cloruro sódico, o disolución madre, a transferir
a dicha sección de acondicionado y depuración.
• Cómo procesa:
El sistema para la obtención de una sal líquida propuesto por la invención
comprende:
• una sección de molienda:
• Formada por un molino adaptado para moler una sal hasta obtener un
tamaño de grano de fácil disolución en agua, con una granulometría de entre
0,5 y 5mm.
• una sección de saturación
Ubicada tras dicha sección de molienda, y formada por un grupo mezclador-
saturador conectado, por un lado a una entrada de agua y por otro lado a la salida
de una tolva receptora de dicha sal molturada, y adaptado para mezclar y disolver
dicha sal molturada con dicha agua, obteniendo una disolución saturada de cloruro
sódico, o disolución madre.
Dicho mezclador-saturador comprende o está asociado a unos medios de detección
adaptados para medir la densidad de la disolución contenida en su interior, con el fin
de detectar una máxima concentración de la misma hasta que su grado de
saturación sea de entre 1 ,207 y 1 ,208 gr/ml, permaneciendo la disolución
permanece en constante agitación hasta que se obtiene dicha máxima
concentración.
c) una sección de acondicionado y depuración:
Conectada a la salida de dicha sección de saturación, para eliminar las posibles
partículas coloidales e impurezas en suspensión, propias del origen de la sal, de
dicha disolución madre.
38

39

d) una sección de neutralización:
Conectada a la salida de dicha sección de acondicionado y depuración para
estabilizar el pH de la disolución proveniente de la misma, hasta alcanzar unos
parámetros cercanos o iguales a la neutralidad, obteniendo así una disolución
saturada de cloruro sódico que constituye dicha sal líquida.
El sistema comprende además:
e) una sección de almacenamiento:
Conectada a la salida de dicha sección de neutralización, para almacenar la
disolución saturada obtenida en unos depósitos de almacenamiento adaptados para
preservarla de agentes contaminantes externos, conservar su estabilidad físico-
química y mantener sustancialmente estable el grado de saturación obtenido.
• Secuencia de operaciones:
El primer aspecto de la presente invención concierne a un método de obtención de
una sal líquida, que comprende, utilizando, el sistema propuesto de la invención
para realizar las siguientes etapas:
a) Obtención de la sal sólida, con preferencia tratada (yodada) para su posterior
molido.
b) Molido de la sal hasta alcanzar una solución fina fácil de mezclar con una
granulometría de entre 0,5 y 5mm.
c) Aportar agua hasta un grupo mezclador-saturador del sistema propuesto.
d) Adicionar, de manera automática y continua, en dicho grupo mezclador-saturador,
una sal con una pureza igual o superior a un 80% en cloruro sódico, previamente
molturada, físicamente, hasta obtener un tamaño de grano de fácil disolución en
agua.
e) Agitar de manera continua el contenido de dicho mezclador-saturador para
disolver dicha sal molturada en dicha agua o acabar de disolver una pre mezcla de
la sal y el agua, hasta obtener una máxima concentración, medida por su densidad,
y hasta que su grado de saturación sea de entre 1,205 y 1,208 gr/ml.
f) Conducir la disolución saturada de cloruro sódico, o disolución madre, obtenida en
dicha etapa c hasta unos primeros reactores-mezcladores, o reactores de
alcalinización y modificar el pH de dicha disolución madre hasta alcanzar unos
valores considerados adecuados para que unos agentes floculantes puedan
interaccionar con unas partículas coloidales e impurezas en suspensión propias del
origen de la sal adicionada en dicha etapa b
40

g) conducir dicha disolución madre cuyo pH se ha modificado en dicha etapa d
hasta un reactor de floculación y tratarla con dichos agentes floculantes, en dicho
reactor de floculación, para eliminar dichas partículas e impurezas en suspensión.
h) conducir la disolución obtenida tras la etapa e, una vez tratada con dichos
agentes floculantes, hasta unos reactores-decantadores adaptados para que los
aglomerados de partículas indeseables caigan por gravedad y se depositen en el
fondo de dichos reactores-decantadores, tras Io cual dicha partículas indeseadas
son eliminadas para evitar su acumulación.
i) conducir la disolución sobrenadante en dichos reactores-decantadores utilizados
en dicha etapa 6 hasta un depósito neutralizador y adicionar, en dicho depósito
neutralizador, unos agentes estabilizantes de pH hasta alcanzar unos parámetros
cercanos o iguales a la neutralidad, obteniendo así una disolución saturada de
cloruro sódico que constituye dicha sal líquida.
j) Posteriormente se procede al almacenaje de dicha solución saturada para evitar
su interacción con los agentes contaminantes.
k) El agua sobrante, o agua de purgado, de los reactores de alcalinización y
floculación y de los reactores decantadores, se reconduce hasta el grupo
mezclador- saturador, con el fin de reaprovecharla disolviéndola con la sal.
41

El mercado de la industria Gourmet en Chile12
El mercado de la industria Gourmet cuenta con nichos de mucho interés a nivel
mundial, el consumo de estos productos está en alza en los principales mercados
Europeos y en Estados Unidos.
Chile también es un mercado que está presentado alzas tanto en el consumo como
en la producción de este tipo de productos.
El país es un importante productor de alimentos de tipo Gourmet, posee ventajas
comparativas respecto a la ubicación geográfica, clima y las condiciones
fitosanitarias que le permiten posicionarse como un país ideal para satisfacer las
necesidades de los consumidores mas exigentes.
Durante los últimos años, ha surgido una nueva generación de alimentos
procesados en el país, única, sofisticada, competitiva y de altos estándares de
calidad, esta generación de alimentos Premium se han denominado Productos
Gourmet.
Las principales características de la Industria Gourmet en Chile se enmarcan en que
es una industria incipiente y en expansión, esta conformada por pequeños y
medianos productores ya que ellos han encontrado en este tipo de productos un
nicho en donde pueden competir por calidad e innovación, además, los productores
tienen mucha dificultad para insertar sus productos en el mercado local, existe poca
cultura del comer alimentos distintos y por último, el apoyo estatal juega un rol muy
importante en esta industria.
La fabricación de productos Gourmet esta en la mayoría de los casos en manos de
PyMes, por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tiene estas
empresas, ya que según las estadísticas, las PyMes ofrecen el 80% del empleo en
el país13
.
Como la industria Gourmet en Chile aún está en proceso de desarrollo, no se
maneja mucha información respecto a cifras y estadísticas de mercado. Sin
embargo, los productos Gourmet Chilenos han tenido una creciente penetración en
el mercado nacional, además el auge de estos productos ha tenido como
consecuencia el surgimiento de varias tiendas especializadas en este tipo de
productos, especialmente en la región Metropolitana. (Hermosilla & Massardo, 2008)
12
Estudio de mercado Industria Gourmet en Chile, PROChile, abril de 2009
13
Según Instituto de Desarrollo Agropecuario, 2004. Extraído desde Estudio de mercado
Industria Gourmet en Chile, PROChile, abril de 2009
42

La información levantada para efectos de este estudio, complementada con
información disponible sobre el tamaño de la industria, dan cuenta de un pequeño
mercado cercano a los 8 millones de dólares. La tasa de crecimiento es de 40%
anual, unos US$30 millones aproximadamente, según los pequeños empresarios
del rubro, se trata de un mercado potencial y con muy buenas perspectivas para el
futuro, por que cada día crece la demanda y el interés por consumir productos
Gourmet.
Panorama Mundial
En la actualidad, la población mundial ha aumentado su grado de exigencia
respecto a los productos alimenticios que consumen, esto se debe principalmente al
acceso a información y también al aumento de la oferta de productos diferenciados.
Por lo tanto, se ha observado que existe una tendencia creciente a consumir
productos Gourmet en los distintos mercados, principalmente en países mas
desarrollados.
Por otro lado, las exportaciones mundiales de alimentos crecen cada vez mas
rápido, en el año 2000 las exportaciones de alimentos alcanzaron cifras de $350
MM US, para el año 2005 las exportaciones alcanzaron los $650 MM US, lo que
indica un crecimiento de un 10,6 %, en esta alza de las exportaciones, los alimentos
procesados cumplen un rol cada vez mas importante, representando casi un 50%
del total de las exportaciones en el año 2006 con cifras cercanas a los $1.330 M US
según cifras publicadas por Chilealimentos en 2007.
Caracterización de los consumidores
Como se ha mencionado anteriormente, la industria Gourmet está en pleno
desarrollo y las tendencias han ido cambiando a lo largo de los años.
Hace veinte años la mayoría de los consumidores Gourmet sobrepasaba los 60
años, hoy en día el 67% de las personas que tienen entre 25 y 35 años adquiere
estos productos.
Los consumidores actuales buscan más que un producto alimenticio, adquiriendo
los productos Gourmet compra validación de un estilo de vida, status, belleza, placer
y emoción.
Se definen como personas cosmopolitas, de gustos refinados, capaces de gastar
entre 20 y 40 dólares en un solo producto, con tal que este cumpla con la calidad, la
satisfacción, exclusividad e innovación esperada. (IVEX, Instituto Valenciano de la
Exportación, 2008).
43

Según José Manuel Prieto (2008), Director Comercial de Pro chile en México, se
pueden distinguir dos segmentos principales de consumidores de alimentos
Gourmet:
 Los Young Tigers, son profesionales (hombres y mujeres), con niveles
educacionales altos, en general tiene estudios de post grados, trabajan en
grandes empresas. Tienen entre 25 y 40 años y su ingreso disponible es
superior al promedio nacional. Se caracterizan por ser cosmopolitas,
innovadores y muy abiertos a probar nuevos productos. Tiene una mayor
conciencia por el cuidado personal (alimentación sana), su propensión
marginal al consumo es alta. Su lealtad a la marca es mayor.
 La clase tradicional: son personas de 40 a 65 años, grandes empresarios. El
precio para ellos no es un factor relevante.
A continuación se presenta la Figura 1, con las principales razones por las que los
consumidores adquieren productos Gourmet según la Asociación Nacional para el
Comercio de Productos Gourmet.
Figura 1: Principales razones de consumo de productos Gourmet14
La compra de productos gourmet se realiza principalmente por lujo especial, luego,
la compra de productos Gourmet, ya sea para uso personal o para regalo, se
convierte en una experiencia especial para los consumidores. Ellos se fijan
especialmente en el envase del producto, lo prueban y consideran sus
características exclusivas antes de adquirirlo.
14
Elaboración en base a la NASFT: National Association for the Speciality Food Trade. Extraído
desde Estudio de mercado Industria Gourmet en Chile, PROChile, abril de 2009.
44

El consumo de productos de alimentación Gourmet tiene un componente estacional,
se concentra en los últimos meses del año (Navidad, Año Nuevo y verano).
Además, se cree que en el futuro los productos Gourmet se presentarán en envases
funcionales, además de atractivos, y aumentarán las comidas Gourmet preparadas
en envases individuales o de dos raciones, siempre con los mejores ingredientes15
.
Los productores Gourmet en Chile
En Chile, la agroindustria rural ofrece una opción a los pequeños productores
campesinos, para que puedan generar agregación y retención de valor en sus zonas
de producción. Esta alternativa se refiere a la producción y comercialización de
productos con características de calidad, diferenciación y exclusividad como los son
los productos Gourmet, este tipo de productos generalmente se enfocan a tiendas
especializadas en donde el consumidor posee un alto poder adquisitivo.
En Chile, existen más de 20016
microempresas de productos procesados
principalmente pertenecientes a la pequeña agricultura campesina, estos
productores al no poder competir con los volúmenes de las grandes empresas, han
encontrado en los productos Gourmet, que es sin duda un nicho más exigente, una
oportunidad de competencia.
En la Figura 2, se muestra la distribución geográfica de los productores de
productos procesados pertenecientes a la pequeña agricultura.
15
ICEX, Instituto Español de Comercio Exterior, 2007. Extraído desde Estudio de mercado
16
Según las empresas que postularon a la 11ª Expo Mundo Rural 2008
45

Figura 2: Distribución Geográfica de los productores17
.
Las microempresas Gourmet se concentran con un 19% en la región del Bío-Bío, la
sigue la región Metropolitana con un 17% de las microempresas, luego se encuentra
la región de Los Ríos con un 11%, las regiones mas extremas del país presentan
baja participación de microempresas de productos Gourmet.
Algunos datos de las empresas Gourmet en Chile según el Estudio de Mercado
Industria Gourmet en Chile de PROChile, abril de 2009
Sitio Web: La figura 3 demuestra que el 71% de las empresas encuestadas han
incorporado página Web a su empresa, lo que indica que este medio es de gran
importancia para las empresas gourmet, a través de este recurso estas empresas
pueden dar a conocer su producto con el objetivo de insertarse en el mercado con
mayor facilidad.
Figura 3: empresas con página web según el estudio de mercado de la
industria Gourmet
17
Elaboración del Estudio de mercado Industria Gourmet en Chile, PROChile, abril de 2009.
en base a información de INDAP
46

Valor agregado: La caracterización indica que el 67% de las empresas catastradas
realizan algún proceso de transformación del o los productos que obtienen para
agregarle valor. La agregación de valor a la producción es una de las características
que definen a un producto gourmet.
Figura 4; Empresas que le dan algún valor agregado a sus productos
47

Diferenciación: Se indica la importancia que las empresas encuestadas le otorgan
a cada atributo evaluado. La calidad y la materia prima son las variables más
importantes, mientras que el precio y lo orgánico presentan porcentajes bajos de
importancia. Este bajo porcentaje se justifica debido a que el precio en los productos
gourmet no es relevante ya que este tipo de productos se caracterizan por tener un
precio elevado de venta, lo orgánico se debe a lo dificultoso que es tener un
producto orgánico y certificarlo.
Figura 5: Importancia de los principales elementos diferenciadores de los
productos y/o marca
Packaging: El 52% de las empresas consideran que sus envases y etiquetas son
de alta calidad, esto se debe a que las empresas le otorgan gran importancia a este
aspecto del producto, ya que es el packaging uno de los elementos diferenciadores
de un producto gourmet respecto a los demás productos elaborados con las mismas
materias primas. Es importante considerar que es una opinión de cada empresario
sobre su propio packaging.
Casi la mitad (48%) considera que su calidad es media o baja.
Figura 6: Como consideran los productores Gourmet su packaging
48

Ventas: El 24% de las empresas declara ventas netas hasta los 5 millones de
pesos, esto se debe a que la mayoría de las empresas gourmet pertenecen a la
pequeña agricultura, pero también hay grandes empresas dedicadas al rubro
gourmet que representan ventas mayores a los 100 millones de pesos, estas
empresas corresponden al 11% de los productores.
Figura 7: Niveles de venta anual
Desarrollo de productos o procesos innovadores: El 67% de los productores
gourmet se encuentran desarrollando algún producto o proceso innovador en su
empresa, lo que significa que las empresas están cada vez más abiertas a
incorporar la innovación como valor agregado a sus productos o procesos.
Figura 8: Desarrollo de innovación
49

Certificaciones: El 52% de las empresas encuestadas declaran no contar con
certificaciones en gestión o de calidad, esto se puede deber al alto costo que implica
someter a una empresa a un proceso de certificación. El 44% declara contar con
certificaciones, este porcentaje puede estar representado por las grandes empresas
dedicadas a este rubro quienes dedican gran parte de su capital a certificarse en
distintos ámbitos.
Figura 9: Certificaciones de Gestión de Calidad o procesos
Perfil del consumidor
El consumidor chileno, sigue las tendencias mundiales de consumo, es decir, el
consumidor chileno tiene muy internacionalizada la calidad y preferencia de los
productos locales, como son sus productos del mar, fruta, vino, etc., productos que
a su vez se exportan a varios países, no obstante su carácter cosmopolita le hace
apreciar significativamente muy bien los productos Gourmet del mundo.
Los consumidores locales, son personas a las que les apasionan los alimentos
Gourmet y que disfruta de una variedad de productos de gran calidad. El número de
personas que comparten aquel entusiasmo por dichos alimentos, como se ha
mencionado anteriormente, crece cada vez más.
Se definen a los consumidores de productos Gourmet como personas mayores de
45 años, con un nivel socioeconómico y educativo alto.
Además, las personas de 25 a 34 años de edad, con buen poder adquisitivo también
tienden a comprar alimentos Gourmet de regalo para ellos mismos, como
recompensa por sus logros. Asimismo, los alimentos Gourmet, particularmente
aquellos certificados como orgánicos son vistos como un aporte para un estilo de
vida saludable. (ICEX, Instituto Español de Comercio Exterior, 2007)
50

Hábitos de consumo de los chilenos18
Los chilenos han experimentado cambios en los hábitos de consumo, según el INE,
los hogares chilenos han evolucionado hacia un aumento en el gasto principalmente
en productos de origen animal, alimentos procesados como mayonesa y cremas de
leche, así como productos de pastelería, chocolates, dulces, bebidas gaseosas y
jugos, bebidas alcohólicas y comidas preparadas para llevar al hogar, además de
comidas fuera del hogar.
También, las tendencias indican que los consumidores chilenos compran cada vez
más productos más caros y elaborados, lo que indica una clara preferencia por los
productos Gourmet.
Los lugares de compra de los consumidores chilenos tiene un alza constante en el
sector de los supermercados y retailers, el mercado de los establecimientos
tradicionales y los de consumo local suman menos del 28% del mercado. Además,
el consumidor nacional posee una fuerte preferencia por los locales de autoservicio,
a diferencia de la mayoría de los países que prefieren el canal tradicional.
El porcentaje de gasto que se destina a la alimentación es diferente a lo largo del
país. En la zona norte de Chile, el consumo de alimentos representa el 23% del
gasto total, esta cifra esta sobre el gasto que se hace en transporte o vestuario. En
las regiones centrales del país, se percibe una disminución del gasto relativo a la
alimentación, suponiendo este el 21% del total. En el sur de Chile, el consumo en
alimentación corresponde al 22% de presupuesto total familiar. Los hábitos de
compra de los chilenos hacen que estos se acerquen a los supermercados 2,5
veces mas por semana que los locales de venta asistida.
Entre los atributos más evaluados por el consumidor nacional en orden de
importancia se encuentran: la localización, lo sigue el precio,
descuentos/promociones, calidad de productos frescos, surtido y calidad en general.
Estos atributos son evaluados con la misma importancia en todos los niveles
sociales.
Independientemente de lo que indican los consumidores, las cifras de venta de
productos indican que Chile es un mercado de precio, incluso en los estratos de
mayor poder adquisitivo de la sociedad.
Los consumidores chilenos no solo se diferencian por variables económicas,
también existen variables de comportamiento que los diferencian. Existe una
segmentación de los consumidores según sus características y actitudes.
18
ICEX, Instituto Español de Comercio Exterior, 2007. Extraído desde Estudio de mercado
51

 Los consumidores “innovadores” poseen educación media alta, buscan
comprar nuevos productos, no les importan las ofertas. Este grupo se
caracteriza por un buen status económico y no sufre limitaciones en el
consumo alimenticio, presenta un mayor entusiasmo por los productos
nuevos o de calidad.
 Los consumidores “voraces”, poseen mayor grado de educación, son de
clase media alta, el 40% de los jefes de hogar supera el los 55 años. A este
grupo pertenecen los consumidores que pueden permitirse consumir
cualquier producto sin restricciones. Principalmente compra en los
supermercados, elige las mejores ofertas, compra en tamaños grandes,
prueba nuevos productos, sigue las nuevas tendencias de consumo.
 Los “trabajadores prácticos” tienen educación media y reparten su consumo
entre supermercados y establecimientos tradicionales buscando las mejores
ofertas. No disfrutan del lujo y no se sienten atraídos por los productos
innovadores, ni por las nuevas tendencias.
 Los consumidores “conservadores sofisticados” poseen educación media
alta, este grupo busca practicidad en sus compras, disfruta del lujo y para
ello se dirigen mayoritariamente a los supermercados. No le dan importancia
a las ofertas y prefieren formatos pequeños.
 Los consumidores denominados “luchadores” tienen un nivel mínimo de
ingresos que no les permite hacer consumos promedio, tienen educación
básica y pertenecen a la clase baja. Este grupo realiza compras
mayoritariamente en ferias y establecimientos tradicionales buscando un
equilibrio entre practicidad y mejores precios, compran en cantidades
pequeñas y destinan su presupuesto a productos de gran consumo.
 Los consumidores “ascetas” se clasifican porque nada les motiva a consumir
en grandes cantidades, tampoco tienen dinero para hacerlo, es el grupo que
mas compra en el almacén, tienen una educación baja. En este grupo se
encuadran los consumidores de menores recursos, los cuales hacen mayor
uso de ferias y establecimientos tradicionales en donde realizan la compra
de forma más habitual. Compran lo que pueden, donde pueden.
 Los consumidores “rebuscadores” se caracterizan por una educación baja,
son los caza ofertas por excelencia, buscan cubrir sus necesidades con
tamaños grandes de productos y tienen una fuerte tendencia a probar lo
nuevo.
52

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