D’abord, qu’est-ce qu’une imprimante 3D? L’objectif d’une imprimante 3D est de transformer une idée en objet réel le plus rapidement possible. Cette idée doit d’abord être exprimée dans un fichier sous un modèle informatique 3D créé par un logiciel spécialisé à l’aide d’un ordinateur. Une fois que le fichier est prêt, il suffit de lancer l’impression. L’imprimante 3D construit alors un objet réel à l’intérieur de la chambre de construction, à partir de poudres et de liants en cartouches. Après une étape de séchage de l’objet réel, ce dernier peut-être retiré de la chambre de construction, soit la zone de la machine où les objets sont réalisés.1

1. 36 Hors série design 2015 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
D’abord, qu’est-ce qu’une imprimante 3D ?
L’objectif d’une imprimante 3D est de transformer une idée en objet
réel le plus rapidement possible. Cette idée doit d’abord être exprimée
dans un fichier sous un modèle informatique 3D créé par un logiciel
spécialisé à l’aide d’un ordinateur. Une fois que le fichier est prêt, il
suffit de lancer l’impression. L’imprimante 3D construit alors un objet
réel à l’intérieur de la chambre de construction, à partir de poudres et
de liants en cartouches. Après une étape de séchage de l’objet réel, ce
dernier peut-être retiré de la chambre de construction, soit la zone de
la machine où les objets sont réalisés1
.
Chronique technologies
Par ALAIN FORTIER, MBA,
conseiller en stratégies d’entreprise
et performance organisationnelle
et
JOSIANE MARSAN, Ph. D.,
professeure agrégée en systèmes
d’information organisationnels,
Université Laval
Imprimer comme
un chef !
L’imprimante alimentaire 3D s’invite dans les actualités de
l’industrie des HRI. L’émergence de cette technologie exige d’en
comprendre les possibilités et les limites. Plusieurs réalisations
permettent de prendre connaissance de son évolution et de son
utilisation dans divers volets de l’industrie.
Cubes de sucre sculptés par
l'imprimante ChefJet Pro
Photo : 3D Systems

2. 37HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Hors série design 2015
De la science-fiction
aux cuisines
Le réplicateur d’aliment utilisé dans la série Star
Trek a sûrement fait rêver et inspiré plusieurs
ingénieurs et créateurs. En 2013, la National
Aeronautics and Space Administration (NASA) a
octroyé une subvention à Systems and Materials
Research Consultancy, située au Texas, pour
développer une imprimante alimentaire avec
des produits alimentaires de base2
. Cette percée
permettrait de mieux conserver les aliments
stockés dans des cartouches alimentaires et d’en
réduire les pertes à zéro. Outre les applications
dans l’espace, la NASA propose des utilisations
possibles dans le monde naval et militaire, et
lors de conflits sociaux. Deux ans plus tard,
au Consumer Electronics Show (CES) 2015,
l’entreprise chinoise XYZprinting 3D présentait
une imprimante capable de reproduire plusieurs
aliments, dont de la pizza, des burgers et des
biscuits3
à un coût inférieur à 2 000 $ US.
Le site 3D Printing Industry4
fournit de
l’information sur l’utilisation des imprimantes
3D dans le domaine de l’alimentation tant pour
les cuisines des professionnels que celles des
consommateurs. Les actualités couvrent un vaste
éventail de sujets traitant autant des conférences
mondiales telles que celle tenue à New York en
avril dernier, des implications reliées à la sécurité
alimentaire et des occasions d’affaires saisies par
des entreprises pour faire suite à l’adoption de
l’imprimante alimentaire.
Au NRA Show, tenu à Chicago en mai dernier,
l’entreprise 3D Systems (3DS) présentait son
imprimante ChefJet Pro conçue spécifiquement
pour l’industrie de l’alimentation5
. Cette
imprimante permet d’imprimer des desserts
issus de la créativité d’un pâtissier ou de
gabarits téléchargeables offerts par l’entreprise.
L’impression de décorations, de bonbons et
autres sucreries est possible grâce à la capacité
de l’imprimante de superposer de fines couches
de sucre, en y ajoutant de l’eau, des saveurs et
des couleurs contenues dans la cartouche. Kyle
von Hasseln, architecte et directeur en création
culinaire chez 3DS, a réussi à reproduire une
orchidée rare ainsi qu’une création d’un orfèvre
londonien à l’aide de cette technologie. Cette
imprimante attire l’attention et les collaborations
de grands noms, entre autres le Culinary Institute
of America, Matthew Biancaniello, le spécialiste
des cocktails et auteur du livre Eat your
Drink, ainsi que le Cooking Lab du Modernist
Cuisine avec le chef réputé Ferran Adria. Ces
collaborations ont comme résultat des créations
de plats et de gabarits qui pourraient être
reproduits par une personne ayant accès à la
technologie.
Une technologie qui impressionne
La compagnie espagnole Natural Machine propose une autre version de l’impression 3D de nourriture. Grâce au
procédé d’extrusion qui est utilisé par le Foodini, une grande variété d’aliments frais peut être utilisée pour façonner
les créations culinaires, tant salées que sucrées, , comme les craquelins aux poivrons présntés dans l'image de droite.
Photos : Natural Machine
Le réplicateur de Star Trek a aujourd'hui un pied
dans la réalité avec la venue des imprimantes 3D
alimentaires sur le marché.

3. 38 Hors série design 2015 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
1
Fonctionnement de l’impression 3D
http://pedagogie.ac-toulouse.fr/sti/stilt/
sicit100701/10protorapide/zcorp/imprimante_3d.pdf
2
3D Printing: Food in Space
http://goo.gl/wJF6ix
3
We Ate 3D Printed Pizza - CES 2015
https://goo.gl/4W8SMt
4
3D Printing Industry - Food
http://goo.gl/9eV4e3
5
3D Systems - ChefJet Pro
http://goo.gl/A4oAT4
6
3D Food Printing: Is It Ready for Luxury Dining?
http://goo.gl/u3opQS
7
3D Printing – Why all the hype?
http://goo.gl/x4TCXT
8
Innovating Mindfully with Information Technology
http://misq.org/cat-articles/innovating-mindfully-with-
information-technology.html
Impression en haute cuisine ?
En juillet dernier, le magazine Forbes a publié
une série de quatre articles sur l’influence de
l’utilisation des imprimantes alimentaires dans
la haute cuisine6
. Cette série d’articles brosse
un portrait de l’influence des imprimantes
alimentaires sur la technologie et les réalisations
culinaires comme celles que Mateo Blanch,
chef étoilé Michelin du restaurant La Boscana, a
présentées lors du 3D Printshow 2015 à Londres.
Lors du New Frontiers in Food and Drink
Conference, la Dre
Morgaine Gayne, futurologue
alimentaire, s’est questionnée sur l’émergence
de cette technologie au-delà d’un intérêt pour
les chefs et les gastronomes fortunés alors
qu’une partie de la population mondiale peine à
se nourrir. Pour sa part, Hod Lipson, professeur
en génie mécanique de l’Université Columbia
et co-auteur du livre Fabricated: The New
World of 3D Printing, y voit une occasion
de permettre à une plus grande partie de la
population de reproduire des plats de grands
chefs. Selon Lipson, l’imprimante alimentaire
3D deviendra aussi commune dans les cuisines
qu’un four à micro-ondes ou un robot culinaire
professionnel. Elle demeure un appareil de
cuisine où la composition du contenu des
cartouches pour reproduire le plat deviendra la
signature de chefs.
Mode ou réelle innovation ?
Les technologies savent faire rêver et créer de
l’intérêt auprès des utilisateurs potentiels. Science
in the News de l’Université de Harvard fait
remarquer que la technologie des imprimantes
3D est vieille de plus de 30 ans déjà7
. Son attrait
dans les diverses industries s’explique par une
chute significative des coûts d’acquisition des
imprimantes 3D. Le coût relativement bas permet
de croire qu’elle pourrait même trouver sa place
dans le foyer du Nord-Américain moyen. La prise
de connaissance et la capacité d’acquérir cette
technologie offrent une occasion d’explorer et de
repousser certaines limites dans les entreprises
des HRI. Cette possibilité s’inscrit dans l’ensemble
des choix qu’une entreprise doit évaluer pour
s’assurer de demeurer compétitive, tout en
conservant son caractère spécifique8
.
Chronique technologies
Selon Hod Lipson, l’imprimante alimentaire 3D deviendra aussi
commune dans les cuisines qu’un four à micro-ondes ou un robot culinaire
professionnel. Ici, le modèle Cube de la compagnie américaine 3D Systems.
Le laboratoire culinaire de 3D Systems où
l'on retrouve plusieurs imprimantes 3D plutôt
imposantes.
Photos : 3D Systems