Platos preparados: Tendencias e innovación

Tendencias en el lanzamiento
de platos preparados: ainia
Oportunidades de negocio

José E. Carreres
jecarreres@ainia.es
Jefe dpto Nuevos Productos

Madrid, 16 de febrero 2011

Tendencias en el lanzamiento de platos preparados:

Indice

Hábitos de consumo y compra
Tendencias del mercado

Situación de la innovación en IV Gama

Situación de la innovación en V Gama
Tendencias en productos IV y V gama


Aspectos cualitativos de consumo

CAMBIOS DEMOGRÁFICOS/HÁBITOS:

Cambios estilo de vida: desestructuración de las comidas (27% de las familias rara
vez comen juntos): mercado laboral - comida principal se haga fuera de casa;
escolares y estudiantes – comidas en centros de estudio

Conforme aumenta el nivel de renta, disminuye proporción del gasto dedicado a
alimentación y aumenta el % del gasto en comidas fuera del hogar (interés por la
gastronomía).

Consumidores cada vez más preocupados por su salud y por la seguridad de los
alimentos que consumen.

Crecimiento del turismo, siendo España el tercer país del mundo en capacidad
hotelera (5,3% del total).



Apostar por NUEVAS TECNOLOGÍAS, PRODUCTOS INNOVADORES y TECNICAS DE
GESTION EMPRESARIAL MODERNAS ante las demandas de la sociedad actual

Comida rápida o “fast food” con amplia oferta y de fácil y rápida preparación

Tipologías: fast-food clásicos (hamburguesas, pollo y carne), bocadillerías, delivery
(servicios de pizzas, pollos, comida china, costillas, etc) a domicilio. Apoyados por los
cambios sociales, modas y crisis económica que condiciona a un sector de consumidores a
precios más baratos.

Nueva restauración de comida rápida: incentivo de cuidado del ambiente del local,
esmerado servicio al cliente, variedad en la oferta gastronómica, con especialidades
específicas…

Según Federación Española de Hostelería/Restauración:

restauración rápida representa el 1,2% del PIB

20% de la facturación de la Hostelería total

Emplea más de 100.000 trabajadores en más de 5.500 locales



Consumidor español suele comer o cenar una media de 2 días al mes en restaurantes
tradicionales y 0,8 veces al mes en los de comida rápida.

Los más jóvenes acostumbran a salir a comer fuera de casa más veces que los
mayores, tanto en los restaurantes de tipo tradicional, como los de concepción moderna.

Los alimentos consumidos en los restaurantes transmiten mucha más confianza a los
españoles (6,9 sobre 10) que los que se consumen en establecimientos de comida rápida
(2,8 sobre 10). El nivel de confianza ha aumentado en los últimos años en los restaurantes
y ha descendido en los de comida rápida.

El porcentaje de visitas a los establecimientos de comida rápida en España es de los
más bajos del mundo, aunque su tendencia es creciente.


Formatos de restauración

Del total de establecimientos, los Hoteles representan el 3,5%, los restaurantes el
21,5% y el 75% lo componen bares/cafeterías, establecimientos de fast-food, de
entrega a domicilio, pubs, etc.

Gran expansión de los comedores colectivos (empresas, centros educativos) y de
comedores institucionales (centros sanitarios, de la tercera edad, asistenciales…) que
ha cambiado el panorama del consumo extradoméstico.

Empresas de catering suministran a comedores colectivos, a medios de transporte
(catering aéreo y ferroviario) y a la restauración comercial.

Excelente mercado para los PRODUCTOS PRE-ELABORADOS

Demandan nuevos e innovadores productos a la industria agroalimentaria que
sean de fácil preparación, una vez lleguen al establecimiento de comida y por lo tanto
estén totalmente preparados para su utilización en el menor tiempo y esfuerzo
posible.


Estructura de Gastos y Consumo

El gasto del sector Hostelería/Restauración ha sido en 2006 de 21.000 millones de
euros. El 52% del gasto fue en alimentación. El consumo de frutas y hortalizas
transformadas y platos preparados en este sector ascendió en 2006 a 153,3 millones
de kg (aprox 2% del total: 9.100 millones de kg).

El gasto de Centros Institucionales fue de 1.600 millones de euros, del que el 92%
fue en alimentación. El 37% corresponde a Centros de Enseñanza. El consumo de
frutas y hortalizas transformadas y platos preparados en este sector ascendió en
2006 a 96 millones de kg (aprox 10% del total: 977 milones de kg).


Un gran número de avances
tecnológicos están emergiendo en los
últimos años.

Los nuevos avances tecnológicos han dado lugar al
desarrollo y comercialización de una amplia gama de
productos
diseñados para cubrir necesidades específicas que
“satisfagan las necesidades del consumidor”.


Hoy en día es el consumidor quien lidera
la industria alimentaria.

El desarrollo de un nuevo producto
debe adaptarse a los

requerimientos del consumidor.


Requerimientos del consumidor …
(perfil tipo en función de la tipología del producto)
trabajo

salud
Relaciones sociales

disfrutar el tiempo libre
imagen


trabajo

Elevado % del tiempo dedicado a trabajar. Productos

Disminución del número de comidas en el hogar. prácticos y
nutritivos
Menos tiempo libre para cocinar.


tiempo libre y
Relaciones sociales

Todo lo celebramos en la mesa.
La comida es un símbolo: Productos de alto valor
- Social organoléptico (delicatessen).
- Económico Productos exóticos (étnicos).
- Hedónico


imagen

Sobrevaloración de la imagen juvenil:
- Esbeltez
- Aspecto deportivo

Productos:
- Bajos en calorías
- Sin colesterol


salud

Mayor interés y preocupación por
cuidar la salud

Productos :
- Valor nutricional añadido
- Sin aditivos perjudiciales


La estrategia del desarrollo de nuevos productos debe ser
adaptada a los requerimientos del consumidor actual:

1. Productos listos para consumir (ready to eat) y productos
prácticos.

2. Productos con una elevada calidad organoléptica

3. Productos saludables. Bajos en calorías, libres de colesterol, …

4. Productos con valor nutricional añadido y sin aditivos
perjudiciales.


Estrategias de mercado

Empresas agroalimentarias obligadas a INNOVAR para dar respuesta a
tales exigencias
Innovación: Clave del éxito
Empleo de nuevas variedades
Uso de nuevas tecnologías de desarrollo y conservación

Hogar: Diversificación de la oferta y adecuación a las exigencias del
consumidor
Mejorar la conveniencia
Aprovechar la preocupación por seguir una dieta saludable
Aumentar los esfuerzos por preservar la frescura y calidad sensorial

Restauración: Diversificación de la oferta y adecuación a las necesidades
del sector
Desarrollo de productos intermedios (fondos, salsas, …) y ampliar
gama de productos preelaborados
Formatos, presentaciones…

Productos IV y V gama

Área con mayores perspectivas de crecimiento: afín a las exigencias

Situación de la innovación en IV Gama


Productos IV gama

Productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico, preparados
(1), lavados (2) y envasados, que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier
otra operación relativa a la integridad física del producto (3), listos para consumir o
cocinar, destinados al consumo humano (AFHORLA).
(1) eliminación de todas las partes desechables, dañadas o no comestibles en general.

(2) eliminación, mediante la utilización del agua, de la suciedad, restos de tierra, contaminantes físicos
y reducción de carga microbiana, de forma que el producto resultante sea totalmente seguro desde el
punto de vista higiénico.

(3) cualquier procedimiento que entrañe una modificación fisiológica y microbiológica del producto.

Materia prima vegetal: Frutas, hortalizas, semillas germinadas, hierbas aromáticas, y otros
productos vegetales, resultantes del proceso de recolección, tal y como acceden al
establecimiento de elaboración.

Producto terminado: Es el resultante de las operaciones de manipulación, elaboración y
envasado, tal y como será transportado y comercializado


Productos IV gama
ELABORACIÓN:

Cultivo materias primas seleccionadas y recolección en condiciones óptimas

Recepción y almacenamiento

Corte y selección (manual) de la parte comestible. Importantes mermas

Lavado en dos fases

Secado superficial

Pesado y envasado

Almacenamiento refrigerado

Productos listos para su uso, que permiten un gran ahorro de tiempo:

la frescura: conserva las propiedades de las frutas y hortalizas en fresco

Comodidad: son productos listos para su consumo que no requieren limpieza, ni
lavado.

Salud: contribuyen a llevar una dieta sana y equilibrada, debido a las aportaciones
positivas de las frutas y hortalizas a la salud


Distribución geográfica de la innovación productos hortofrutícolas


Distribución geográfica de la innovación productos hortofrutícolas

Reino Unido>Alemania>Francia>España


Distribución geográfica comercialización IV Gama

Éxito del mercado norteamericano de IV gama
Aumento del número de referencias
Consolidación fruta IV gama


Situación del mercado español

Mercado maduro en ensaladas IV gama: competencia de precios

Mercado incipiente frutas IV gama: gran potencial de crecimiento. Mercados más
avanzados en EE.UU., UK y Francia.


Situación del mercado español IV gama

En 2009, las ventas de frutas y hortalizas IV gama se ha situado en 66.699 t (incremento
del 6,4 % respecto al año anterior), alcanzando un valor aproximado de 200 M€.

- 65.377 t correspondieron a hortalizas y 1.322 t a frutas.

- Del volumen total, el 81% se dirigió a la alimentación (aumento del 9% por mayor
interés del consumidor) y un 19% al canal hostelería (descenso del 2%).

El consumo per cápita se sitúa actualmente en 2,8 kg/capita al año, valor considerablemente
inferior a otros países tales como Francia (6 kg per cápita) o EE.UU. (30 kg per cápita).

Actualmente la producción española de productos IV gama está distribuida en los siguientes
productos:

Comercio de IV gama por tipo de producto
Lechugas
2 Ensaladas
1 1 1 Espinacas
1
1 11
1 Acelgas
3%
Zanahoria
3%
Cebolla
7% Pimiento
Puerro
Mezcla sopas
60% Brotes
17%
Brásicas
Coles Bruselas
Apio
Otros


Situación del mercado español IV gama

Situación actual optimista sobre el crecimiento de productos IV gama, en un mercado cuya
apuesta son los productos de calidad, innovadores, prácticos, sanos y listos para tomar en
nuevos formatos que permitan su consumo en cualquier lugar y momento.

Distribución (%) por vol. de negocio de IV gama 2006
Los principales fabricantes y
comercializadores de hortalizas
Vegamayor
y frutas de cuarta gama en el Verdifesh
Sogesol
mercado nacional son: 17,2%
Kernel Export
19,5%
9,2% Tallo Verde
Primaflor
6,7% Eurobanan
Sana Food
Vitacress
6,2%
Huerta Peralta
2,5%
Lorca Mª Rosa
31,1%
2% Agroilla
0,4%
1,4%
Gama Colo
0,4% 1,2% 1,2% Kaigane

1%

Situación de la innovación en V Gama


Situación actual del sector de platos preparados

El consumo de alimentos en España:

• Demanda creciente de alimentos saludables y de calidad

• Demanda creciente de alimentos cómodos y rápidos de preparar

Los platos preparados (alimentos de conveniencia) son un mercado relativamente
nuevo y que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de los mercados más
prometedores de la alimentación en España.


Principales segmentos del sector de platos preparados

Los Platos Preparados Refrigerados, se perfilan como uno de los segmentos de
mercado más prometedores de la alimentación.

Platos preparados Platos preparados Platos preparados
esterilizados Congelados refrigerados


Principales segmentos del sector de platos preparados
El sector de platos preparados se divide según las tecnologías empleadas en:

Platos preparados esterilizados (2ª gama): mezcla de ingredientes cocinados listos para
consumir, envasada, esterilizada y de larga vida conservada a temperatura ambiente. Pueden
ser de base vegetal, cárnica, de pescado, etc. Dominado por tres grandes recetas (fabadas,
callos y albóndigas)

Platos preparados congelados (3ª gama): mezcla de ingredientes cocinados,
envasados, congelados listos para consumir tras un proceso culinario, y de larga vida
conservados en congelación. De base cárnica, de pescado, de pasta, etc. Dominan tres recetas
(pizzas, canelones y lasañas)

Platos preparados IV gama: mezclas de productos vegetales acompañados de otros
ingredientes (salsas, pollo, etc), envasados y de corta vida útil conservados en refrigeración.

Platos preparados refrigerados (V gama): mezcla de ingredientes cocinados, envasados
en atmósfera inerte/vacío listos para consumir tras un calentamiento previo, y de vida
relativamente corta (hasta 90 dias) conservados en refrigeración. Los principales productos de
este segmento son los gazpachos y las cremas, los asados y los platos de pasta.


Consumo de platos preparados en España
El consumo en España asciende a un total aprox. de 500 millones de kg de platos
preparados, traducido dicho valor en un gasto equivalente a 1.800 millones de euros.
El 89,7% corresponden al consumo en el hogar, el 4,1% a hostelería y
restauración, y el 6,2% al consumo institucional.
CONSUMO (Millones de kg) y GASTO (Millones de euros) DE PLATOS PREPARDOS EN ESPAÑA (2006)
HOSTELERIA Y
HOGARES INSTITUCIONES TOTAL
RESTAURACIÓN

Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto

Platos Prep. Vegetal 41,78 165,75 1,55 4,66 5,17 10,89 48,50 181,30

Platos Prep. Carne 63,93 301,60 2,33 9,26 4,83 15,31 71,09 326,17

Platos Prep. Pescado 41,88 228,51 1,59 8,08 6,35 20,59 49,82 257,18

Sopas y Cremas 139,93 139,28 0,47 1,11 1,41 4,81 141,81 145,20

Pizzas 73,14 413,91 1,03 4,07 0,32 1,11 74,49 419,09

Otros Plat. Prep. 74,05 410,55 16,30 38,74 8,52 25,41 98,87 474,70

TOTAL PLAT. PREP. 434,72 1.659,61 23,28 65,93 26,61 78,11 484,61 1.803,65

Crecimiento interanual muy superior al conjunto de la alimentación. En los últimos 20 años:
consumo total de alimentos aumentó un 13%
consumo de platos preparados se incrementó un 350 %
mayor crecimiento del consumo de platos preparados en canal horeca (650 %)
frente al hogar (345%)


Lanzamiento de nuevos productos V gama

Son los productos V gama, los que mayor número de nuevos productos están
incorporándose en el mercado, mostrándose así el reflejo de un segmento dinámico e
innovador, en constante proceso de cambio.

Nº de platos preparados incorporados en el mercado

Nuevos Platos Prerados

1000

800

600

400

200

0
Congelados Refrigerados Tª ambiente
NP 588 844 252

Fuente: Base de datos GNPD


Distribución geográfica de la innovación en V gama

Fuente: Base de datos GNPD


Principales tendencias de destacado verdana V Gama
Distribución Texto los productos IV y 14º

1. Productos prácticos

2. Productos naturales

3. Productos saludables

4. Productos Premium

5. Productos para colectivos específicos


Principales reclamos de los productos V gama

Nivel Mundial España


Productos prácticos IV/V gama

Compartimentación del envase
Tamaño del envase
Practicidad Incorporación de salsas, toppings, etc.
Sistemas de apertura fácil o abre-cierra
Etc.

Puré de verduras al estilo
Compartimentación Compartimentación mediterráneo. Envase
Incorporación de salsa Incorporación de salsa microondeable listo en 1
minuto y medio


Productos saludables IV gama

Reclamos que ensalzan la calidad nutricional:
Bajos en calorías/grasas/sodio
Buena fuente de fibra/minerales/vitaminas

Reclamos de ingredientes funcionales y elaboración de “productos enriquecidos”.

Escalivada con aceite de
oliva. El producto se
calienta en microondas.

Reclamo saludable
(“con actividad
antioxidante”)


Productos naturales IV gama

Diferentes reclamos Sin azúcar añadido
Sin conservantes, ni colorantes
100% natural
Etc.

Tartaletas de queso
Sin conservantes camembert, espinacas y
tomates confitados. Sin
aditivos.


Productos Premium IV gama
Dirigidos a consumidores que buscan la exclusividad y/o gusto por lo exquisito
Fabricar productos con alto valor añadido permite:
Estrategia de posicionamiento
Alcanzar precios más elevados

Productos Premium:
Su combinación de ingredientes/aromas de calidad
Marca del producto
Productos amparados en figuras de calidad.

Producto amparado bajo
la marca “Safeway
select” . Berenjenas al
horno con queso
Producto parmesano
“Premium”
gourmet


Productos IV gama para colectivos específicos

Adecua las características del producto a las necesidades de un público concreto

Obesidad infantil en España: 14% fruta-verdura por bollería, snacks, lácteos

Dentro de esta tendencia podemos destacar distintos públicos diana:

•Personas con patologías específicas (colesterol, problemas cardiovasculares, etc.)
•Personas con una situación fisiológica concreta (embarazadas, menopausia, etc)
•Personas de una misma intervalos de edad (niños, adolescentes, etc)
•Personas pertenecientes a una cultura o religión concreta (musulmanes, judios, etc)

Producto Producto para el
para niños público infantil.


Oportunidades

El crecimiento en el consumo de los productos IV y V gama no ha pasado inadvertido para
los empresas agroalimentarias quienes han mostrado su interés en diversificar su
actual actividad o línea de negocio hacía la fabricación de estos productos ajustados a
las necesidades de los establecimientos de restauración, en cuanto a formato, peso,
modo de empleo, etc,

El conocimiento de la situación actual en cuanto a tendencias supone una herramienta
de gran ayuda a las empresas agroalimentarias a la hora de ofrecer amplia gama de
productos de alta calidad.

El auge de la restauración colectiva ha ido ligada a la aplicación de nuevas tecnologías
de conservación que garantizan una mejor y mayor vida útil de los alimentos, al empleo
de procesos de regeneración y enfriamiento más rápidos, eficaces y seguros, o al uso
de técnicas de producción especializadas.


Oportunidades
Empleo dentro del sector de la restauración de modos de operar como la denominada
“cocina de ensamblaje”, basados en el concepto de preparar los platos a partir de
productos con algún grado de elaboración (IV y V gama) que son combinados según
una receta, con o sin cocción.

Con ventajas notables:

reducción de las necesidades en cuanto a profesionales especializados, y de
los requerimientos de mano de obra no especializada, lo que supone minimizar
los costes relativos a salarios

reducción de la manipulación y de los tiempos de elaboración que se lleva a
cabo en el establecimiento restaurador. Mayor control en gestión de producción.

fácil aprendizaje, comodidad de uso y gran reducción de desperdicios y
mermas

menores requerimientos en equipos dando lugar a cocinas más sencillas y con
menor inversión inicial

garantía de ofrecer productos de calidad estable, con una adecuada vida útil y
con una mayor seguridad higiénico sanitaria.


Oportunidades

Los Centros de Investigación disponen de una amplia experiencia en el desarrollo de
esta tipología de productos, consecuencia de trabajos experimentales realizados durante
los últimos años. En este sentido, son capaces de proporcionar una asistencia integral
en su desarrollo, favoreciendo la garantía de éxito en el lanzamiento comercial, en
aspectos tales como:

caracterización y evaluación de la aptitud tecnológica de las materias primas

identificación de recetas y selección de ingredientes

ajuste de los tratamientos de higienización (IV gama) y del tratamiento térmico (V
gama) para alcanzar la caducidad y calidad sensorial y nutricional deseada

selección de los materiales de envasado

y estudios de vida útil microbiológicos y sensoriales.

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