1. Nutrientes y dietas
Los humanos somos animales heterótrofos que debemos tomar materia orgánica para obtener de
ella nuestros materiales y energía.
Dado nuestro proceso evolutivo somos capaces de tomar una gran variedad de alimentos para
conseguir nuestros nutrientes (somos omnívoros)
No todos los alimentos aportan los mismos nutrientes muchos de ellos pueden producir problemas si
se toman en exceso.
Nuestra salud y física y psíquica, nuestro rendimiento físico y nuestra resistencia a las enfermedades
y a agresiones externas están íntimamente ligados a una buena alimentación
Nutrientes
Nutriente una sustancia química con una función metabólica y de procedencia externa
Los humanos necesitamos del orden de 100 nutrientes que podemos tomar del medio para nuestro
metabolismo
Son moléculas de pequeño o mediano tamaño
El agua y el oxígeno se encuentran libres. El resto se encuentra habitualmente en forma combinada
Algunos como las sales se encuentran en el medio como compuestos inorgánicos pero la gran
mayoría se encuentran en seres vivos o sus restos o secreciones. Son conocidos como alimentos
Nosotros no solemos tomar los alimentos aislados sino combinados en comidas, guisos...
A lo largo del día hemos tomado gran variedad de alimentos. A este conjunto se le denomina dieta.
Clasificación de los nutrientes
por su estructura química
Agua
Inorgánicos Oxígeno
Sales minerales
Monosacáridos
Ácidos grasos y otros lípidos
Orgánicos Aminoácidos
Vitaminas
Otros nutrientes orgánicos
Clasificación de los nutrientes por su función
- Glucosa y otros monosacáridos
Sirven para obtener energía - Ácidos grasos
Energéticos
en las células - Oxígeno,
- Aminoácidos ....
Estructurales Forman los componentes celulares - Agua
y de los tejidos - Aminoácidos

2. - Algunos monosacáridos
- Ácidos grasos
- Calcio, fósforo ...
- Aminoácidos
Forma parte de los enzimas
Catalíticos - Muchos iones inorgánicos
que realizan reacciones químicas
- Vitaminas...
Clasificación de los nutrientes por su necesidad en la dieta
- Agua
- Oxígeno
Indispensables No se pueden sintetizar - Todas las sales inorgánicas (16-20)
o esenciales por el organismo - 10 de los 20 aminoácidos
- 2 ácidos grasos poliinsaturados
- 10 vitaminas
Dispensables o Se pueden transformar Más de la mitad de los nutrientes
no esenciales en otras substancias. pertenecen a este grupo
Casi todo el consumo de nutrientes son de tipo no esencial pues es más sencillo obtenerlos que
sintetizarlos a partir de otras sustancias
El 95% de una dieta normal excluida agua y oxígeno son no esenciales. (Ejemplo glucosa)
En algunos casos unos nutrientes pueden suplirse con otros
Glúcidos y lípidos pueden suplirse unos por otros
En otros casos no es así y han de tomarse en la dieta unos mínimos pues el organismo no puede
sintetizarlos
Muchos aminoácidos, algunos ácidos grasos insaturados, las vitaminas...
Agua
Hace falta en proporciones importantes porque todos los tejidos funcionan en agua. (60% en peso)
Se pierde agua en: la orina, la respiración, en la tranpiración y en las heces.
Se obtiene algo de agua en reacciones metabólicas pero hay que compensar la falta con la ingestión
Debemos toma ente 1,5 l hasta 4 o más según las circunstancias (especialmente si sudamos)
La podemos tomar:
• Directamente
• En bebidas con alto contenido de agua: Zumos de fruta, leche
• En los alimentos
Muchos son muy ricos en agua como las frutas y muchas verduras
Balance del agua en el organismo humano
Obtención de agua (ml) Pérdida de agua (ml)
Bebidas 1.000-3.000 Renal (orina) 1.000-2.000
Alimentos 500-2.000 Digestivo (heces) 100-300
Metabolismo 200-400 Respiratorio 300-600
Piel (traspiración) 300-2.000
Oxígeno
Al ser gas se obtiene por el respiratorio
Sales minerales
Compuestos inorgánicos en forma de iones
Algunos son estructurales y otros catalíticos
Algunas hace falta algunas en cantidades relativamente altas: Fe, Ca, Mg, PO4, Na, K

3. Otros en cantidades mucho menores: Oligoelementos: I, Cu, Zn, Co, Mn, F ....
Monosacáridos
Principalmente glucosa.
Principalmente energéticos aunque son estructurales en determinadas glucoproteínas u
mucoproteínas
Se obtienen como
• Monosacáridos - glucosa, fructosa, galactosa - Frutas
• Digestión de Oligosacáridos - sacarosa, lactosa - Caña de zucar y otras plantas, leche
• Digestión de Polisacáridos
o Almidón de reserva de plantas - Tubérculos, semillas de gramíneas
o Glucógeno de reserva en animales - Hígado, músculo
Ácidos grasos y otros lípidos
Principalmente energéticos.
También estructurales pues forman membranas, con ellos se forman los ácidos biliares y hormonas
esteroides
Se obtienen por digestión de triglicéridos de grasas y aceites y de fosfolípidos de las membranas
celulares
Se encuentran en grasas y aceites en semillas
Aminoácidos
Principalmente estructurales. Forman las proteínas fundamentales para el funcionamiento celular
Se obtienen por digestión de proteínas
Se encuentran en carnes de animales, leche y derivados, bacterias de fermentación, determinados
tejidos de plantas como semillas de leguminosas.
Vitaminas
Grupo heterogéneo de compuestos esenciales que se requieren en pequeñas cantidades
Si no están presentes en la dieta o hay problemas con su absorción se producen enfermedades
nutricionales: Avitaminosis.
Otros
Hay más compuestos que actúan como nutrientes
Necesidades nutricionales
A continuación se muestra una tabla con los nutrientes más importantes y las cantidades
recomedadas para un adulto con actividad normal.
Las cantidades diarias son varibles con determinadas circunstancias como el peso, edad, sexo,
interacciones entre alimentos, estado de nutrición, etc.
Los nutricionistas tampoco están de acuerdo en estas cantidades y en muchas se siguen
investigando su actividad y necesidad en la dieta
Cantidad
Nutriente Obtención Función Origen del nutriente
diaria
Oxígeno 700 Atmósfera Atmósfera
-1000 g
Agua 1500 - Agua Aguas puras. Jugos de frutas.
4000 g Alimentos
Aminoácidos 40-60 g Digestión de Formación de proteínas De alto valor biológico:
15% del proteínas - Estructura - carne, pescado, huevo, leche.
total de 20 son - Funcionales De bajo valor biológico:
calorías aminoácidos - Inmunidad - legumbres
de la esenciales - Trasporte - cereales (arroz, pasta),
dieta - Movimiento - frutos secos (nueces,
Energética almendras…).

4. Monosacáridos 200 a Digestión de Energética de más fácil - Cereales. Arroz, trigo, maíz..
300 g Polisacáridos y utilización - Derivados de cereales (pan,
50-55% oligosacáridos. Reserva de energía en pasta, cereales de desayuno..).
del total Absorción de glucógeno - Azúcares solubles Caña de
de monosacáridos Efecto ahorrador de azucar y remolacha, frutas
calorías proteínas. - Alimentos azucarados miel,
de la Forman parte de los mermeladas, golosinas.
dieta. tejidos del organismo - Tubérculos: Patata
como el tejido conectivo - Legumbres. Garbanzos,
o el tejido nervioso lentejas, judías, guisantes,
soja.
- Frutas y verduras
Ácidos grasos 20 - 30 g Digestión de Energética Grasas saturadas
200-250 grasas y Almacén de energía en - Grasa animal: carnes,
Kcal aceites tejido graso. vísceras, piel de pollo,
30-35% Digestión de Estructural en - Embutidos
deltotal membranas membranas celulares - Yema de huevo
de celulares Formación de ácidos - Lácteos enteros, nata.
calorías biliares y hormonas - Aceite de coco y palma
de la esteroides - Chocolate. Pastelería y
dieta. bollería.
Grasa monoinsaturada
- Aceite de oliva y de soja.
- Aceitunas. Frutos secos.
Grasa polinsaturada
- Pescados.
- Aceite de semillas: girasol,
maíz, cártamo, cacahuete.
- Frutos secos.
Ácidos grasos Trans
- Algunas margarinas.
- Patatas chips aperitivos
industriales fritos.
- Pastelería y bollería industrial.
Vitamina C 60 mg Coenzima de varias - Frutas: fresas, grosellas,
Ácido enzimas: Peptidasas cítricos, kiwi.
ascórbico intracelulaes - Verduras y hortalizas:
Participa en la síntesis pimiento, col, nabo, rábano,
de colágeno, Uniones brécol, patatas, perejil crudo.
cementantes de - Hígado, riñón.
capilares, Defensa
infecciones y otras
Antioxiqante de iones de
Fe y Cu
Participa en la
cicatrización, defensa
inmune, absorción de
hierro
Deficiencia: Escorbuto
Encías sangrantes,
Hemorragias.
Infecciones
Vitamina B1 0,2 mg Coenzima de enzimas - Cereales integrales: germen
Tiamina descarboxilasas y de trigo, arroz.
tranferasas CHO - Carnes, vísceras, hígado,
Participan en el huevos.
metabolismo oxidativo y - Legumbres.

5. de los hidratos de
carbono y aminoácidos
Regulación sistema
nervioso
Deficiencia: Beriberi .
rara
Degeneración neuronal .
Afecciones musculares
Calambres, atrofia
muscular, parálisis
Vitamina B2 1,2 mg Coenzimas FAD y FMN. - Leche.
Riboflavina Transporte - Queso.
electrónico,procesos de - Clara de huevo.
Oxidorreducción - Hígado.
Participa en Respiración - Vegetales verdes.
celular, metabolismo de - Cereales enteros.
lípidos y glúcidos, - Frutos secos.
formación de - Pescado.
anticuerpos, formación
de glóbulos rojos,
mantenimiento de las
mucosas y del tejido
epitelia
Deficiencia : Dermatitis y
lesiones en mucosas.
Alteraciones de la
médula ósea.
Vitamina B3 12 mg Constituyentes de los - Carnes, hígado, riñón.
Niacina coenzimas NAD y NADP - Cereales enteros.
Transporte electrónico - Leguminosas.
Vitamina PP en la respiración, síntesis - Leche y pescado en menor
A. Nicotínico y degradación de cantidad.
carbohidratos,
metabolismo de ácidos
grasos y aminoácidos
Oxidorreducción
Obtención energética
Vasodilatador
Deficiencia : Pelagra
Dermatitis Diarrea
Demencia
Vitamina B5 6 mg Componentes del - Carne.
A. Pantoténico Coenzima A - Pescado.
Activación de moléculas - Huevo.
en metabolismo - Leche.
- Frutos secos.
- Cereales completos.
- Legumbres.
Vitamina B6 2 mg Forma el piridoxal fosfato - Carnes rojas, hígado
Piridoxina coenzima en - Pescado
transaminasas - Cereales completos
Actúa en el metabolismo - Productos lácteos
de aminoácidos, síntesis - Leguminosas
de ácidos nucleicos y - Frutos secos
formación de hormonas
esteroideas, Síntesis de

6. neurotrasmisores,
formación de eritrocitos
Deficiencia:
Alteraciones en la piel.
Alteraciones
nerviosas( Convulsiones,
mareos ) . Anemia
Vitamina B8 80 mg Coenzima trasferasas de - Yema de huevo.
Biotina grupos carboxilo. - Hígado.
A Lipoico Participa en el - Verduras.
metabolismo enrgético, - Carne.
metabolismo ácidos - Pescado.
grasos y glúcidos - Frutos secos: cacahuetes y
nueces.
- Legumbres.
Vitamina B9 200 mg Coenzima transferasas - Hígado.
A. Fólico -CH2OH - CHO -CH3. - Verduras: espinaca,
Síntesis de purinas y espárragos, brócoli.
pirimidinas. Formación - Legumbres.
de hemoglobina - Fruta.
Esencial para la - Cereales.
formación de eritrocitos y - Frutos secos: cacahuetes y
leucocitos avellanas.
Deficiencia: Anemia
megaloblástica.
Vitamina B12 2 mg Coenzima transferasa - Carnes, vísceras (hígado).
Cobalamina -CH3 - Pescado azul.
Síntesis de purinas y - Huevo.
pirimidinas. Vaina de - Leche, queso.
mielina. Síntesis de
metionina y
neurotrasmisores.
Oxidación triglicéridos
Participa en la
maduración de eritrocitos
y estimula la actividad de
osteoblastos
Deficiencia: Anemia
Perniciosa
Escasez de eritrocitos,
degeneración nerviosa,
pérdida de epitelio
intestinal.
Vitamina A 600 µg Formación y Retinol
Retinol mantenimiento de - hígado
Caroteno epitelios, huesos y - pescado azul
dientes - huevos, queso, leche.
Visión Caroteno (se convierte en
Deficiencia: xeroftalmía. vitamina en hígado)
Ceguera nocturna. - Llechuga, espinaca
Sequedad piel y - Calabaza, zanahoria
mucosas. Infecciones en
epitelios
Vitamina K 70 µg Digestión de Coenzima - H ígado
Fitomenadiona Alimentos Coagulación: Producción - Verduras
Flora de protrombina - Cereales, frutas,

7. bacteriana Deficiencia: Problemas - Carnes, lácteos y huevos.
en la coagulación
Vitamina E 10 mg Aceites Antioxidante de ácidos - Frutos secos
Tocoferol vegetales grasos insaturados. - Verduras, hortalizas
Protege de lesiones por - Cereales
tóxicos y algunos tipos - Aceites de trigo, de girasol,
de cáncer oliva
Deficiencia: Disminución
de la fecundidad
Vitamina D 2,5 µg Grasas Interviene en el - Pescados grasos (arenque,
Colecalciferol animales metabolismo del calcio: salmón, atún)
Síntesis por luz Promueve el crecimiento - Aceite de hígado de pescado.
solar y mineralización de los
huesos, aumenta la - Huevos, la leche entera y los
absorción intestinal de derivados lácteos
calcio, aumenta la
reabsorción renal de
calcio y fosfato.
Fortalece al sistema
inmune
Deficiencia: Raquitismo
Deformaciones óseas
Calcio 800 mg Estructural en huesos y - Leche, yogur, queso
dientes (2% de la masa - Pescados
corporal). Mensajero - Verduras
celular: Interviene en la - Legumbres
contracción muscular y - Yema de huevo.
secreción glandular. - Frutos secos.
Constituyente de
enzimas y factores de
coagulación
Carencia: osteoporosis,
raquitismo,
osteomalacia, irritabilidad
y palpitaciones
Fósforo 2g Estructural en huesos y - Leche y queso.
dientes. Mantenimiento - Carnes.
del equilibrio ácido-base. - Pescados, mariscos y
Forma parte de los crustáceos
fosfolípidos, ácidos - Cereales y derivados
nucleicos y varias - Legumbres
enzimas. - Frutos secos
- Huevo.
Hierro 15 mg Difícil Forma parte de proteínas Hierro en grupo hemo carnes,
absorción trasportadoras de derivados
oxígeno (hemoglobina) y - Aves, pescados, mariscos
enzimas que intervienen - Sangre
en el metabolismo Hierro en otras formas
energético, - Verduras
Carencia: Anemia - Legumbres
- Cereales
- Frutos secos.
Magnesio 300 mg Estructural en huesos y - Semillas enteras
dientes. Actúa como - Frutos secos.
activador de numerosas - Vegetales y hortalizas.

8. coenzimas. En menor medida en:
Participa en la síntesis - Leche.
de proteínas, transmisión - Carnes.
del impulso nervioso, - Pescados.
relajación muscular,
metabolismo del calcio y
del fósforo...
Su déficit provoca fallos
en el crecimiento,
alteraciones en el
comportamiento,
irritabilidad, debilidad y
pérdida del control
muscular y espasmos del
control muscular.
Sodio 500 mg Principal catión - Carnes (embutidos, paté)
extracelular - Hígado
Equilibrio osmótica. - Pescado
Transmisión de impulsos - Huevo
nerviosos, Contracción - Legumbres
muscular. - Frutos secos
Ayuda a mantener el - Vegetales
equilibrio de los líquidos - Frutas
corporales dentro y fuera - Sal de mesa
de las células - Queso fresco
Potasio 3g Principal catión - Carnes
intracelular - Hígado
Transmisión de impulsos - Pescados
nerviosos, Contracción - Huevo
muscular. Excitabilidad - Legumbres
celular - Frutos secos
Su deficiencia ocasiona - Vegetales (tomate,
irritabilidad, debilidad espinacas, champiñón)
muscular, insomnio y - Frutas
disritmias.
Cloro 500 mg Equilibrio eléctrico. - Variada
Formación de HCL en - Sal de mesa
estómago
Zinc 10 mg Forma parte de muchos - Ostras.
encimas. Interviene en el - Carnes.
sistema inmunitario, - Germen de trigo.
cicatrización de las - Yema huevo.
heridas, formación del - Legumbres
ADN y ARN de las - Quesos.
proteínas, formación de - Pescado (Sardinas)
gametos
Es necesario para los
sentidos del gusto y del
olfato.
Flúor 10 mg Formación del esmalte Muy variadas
dental - Agua
El exceso puede ser
nocivo
Yodo 200 µg Forma parte de las - Vegetales de suelos no faltos
hormonas tiroideas de yodo

9. Deficiencia : Bocio y - Sal yodada
cretinismo
Selenio 200 µg Antioxidante. Estimula el - Cereales y derivados
sistema inmune. - Frutos secos: nueces,
Interviene en la glándula piñones
tiroides. - Verduras: ajo, judías secas,
champiñón
- Pescado
Manganeso 5 mg Forma parte de algunas - Te y café
encimas. - Cereales
Participa en metabolismo - Frutos secos: nueces
energético y de
aminoácidos.
Cobre 3 mg Forma parte de varios - Nueces
encimas. - Mariscos
Participa en metabolismo - Cereales integrales
energético y
coagulación.
Molibdeno 25 µg Forma parte de algunas
encimas.
La fibra en la dieta
Los humanos debemos tomar unos 25 o 30 gramos al día, proveniente de diferentes tipos de
alimentos vegetales.
La fibra está formada por polisacáridos no digeribles; principalmente celulosa
Función de fibra
• Regulación del tránsito intestinal
Retiene agua y aumenta el volumen de las heces, haciéndolas más fluidas y facilitando su expulsión.
• Incrementa la sensación de saciedad.
• Mejora la composición bacteriana del intestino
Disminuye posibles infecciones y proporcionando vitaminas
Puede reducir la absorción de algunas vitaminas y minerales.
Algunos estudios indican que las fibras disminuyen la absorción del calcio en el intestino delgado.
Clasificación de fibra
Solubles
Su estructura ramificada le permite retener agua formando geles.
Son altamente fermentables por la flora intestinal, y por ello, capaces de producir gran cantidad de
ácidos grasos volátiles (acetato, butirato, propionato).
Contribuyen a aumentar el bolo fecal, incrementando la masa bacteriana.
Sus representantes son la inulina, las pectinas, las gomas y los fructooligosacáridos.
Insolubles
Captan poco el agua, son poco fermentables por la flora intestinal y sus mezclas tienen baja
viscosidad.
Disminuyen la viscosidad del bolo alimenticio y el tiempo de tránsito intestinal.
Son muy útiles en la prevención del estreñimiento.
Sus representantes son la celulosa, lignina y hemicelulosa.
Fuentes alimentarias de fibra
Fibras solubles:
Frutas y verduras, especialmente en manzanas, naranjas, zanahorias, brócoli y cebollas. También en
el salvado de avena, cebada, nueces, almendras, avellanas, y legumbres.
Fibras insolubles:
Parte externa de semillas y granos, salvado de trigo, maíz, cereales integrales, en las cáscaras de
las manzanas y peras, en la parte blanca de las frutas cítricas y legumbres.
Las frutas, verduras, cereales y legumbres contienen fibra soluble e insoluble en diferente proporción.

10. Los cereales y vegetales poseen aproximadamente un 30 % de fibra soluble con respecto al
contenido de fibra total, las legumbres un 25 %, y las frutas casi un 40 %. La fibra insoluble se
encuentra en el tegumento y en el esqueleto del vegetal, así como en la cáscara de la fruta y los
cereales.
Balance de la nutrición
El balance de la nutrición a largo plazo en individuos adultos ha de ser próximo a 0: se consumen los
nutrientes necesarios para suplir el gasto
El balance es positivo durante el crecimiento y el embarazo
Si el balance es temporalmente positivo se engorda, si es negativo se adelgaza.
En general el balance nutricional está muy regulado a largo plazo por mecanismos de
retroalimentación difíciles de modificar
• Exceso de nutrientes energéticos:
-> falta de apetito
-> mayor actividad
-> mayor pérdida de calor
• Falta de nutrientes:
-> hambre
-> frío
-> inactividad
Entrada de nutrientes en el organismo
• Alimentos disponibles
Los que podemos tomar en un momento dado
• Alimentos ingeridos:
Los que entran en el sistema digestivo
• Alimentos digeridos:
Los que se obtienen los nutrientes por enzimas digestivas
• Nutrientes absorbidos:
Los que atraviesan la membrana del intestino
Son una porción de los tomados en la dieta, los digeridos y los aportados por la flora intestinal
Existe competencia entre nutrientes por algunos transportadores
Pueden ser secuestrados por sustancias ingeridas
• Nutrientes metabolizados
Los que finalmente intervienen en el metabolismo de las células
Gasto energético
Se calcula que un adulto normal ha de consumir entre 1.500 y 4.000 Kcal
El organismo gasta energía en varios procesos:
o Metabolismo basal
o Gasto en digestión
o Gasto actividad física
Es la porción del gasto más variable
o Gasto en regulación de la temperatura
Puede ser importante en temperaturas muy altas o muy bajas
Gasto de materiales
El organismo gasta materiales estructurales en varios procesos:
o Crecimiento. Embarazo. Lactancia
o Secreciones
Glándulas exocrinas
o Recambio celular y materiales
Piel, epitelios, pelo, menstruación, eyaculación...
o Defensa frente infecciones
Dieta
Las fuentes alimentarias pueden ser muy variadas
Los seres vivos se han adaptado a un tipo de alimentación que les proporcione estos nutrientes

11. En la línea evolutiva humana llevamos millones de años con dietas mayoritariamente vegetarianas
con algunos aportes de carne.
Hace unos miles de años en determinadas zonas la pobleción empezó a consumir plantas cultivadas,
esencialmente cereales. En algunas culturas también leche y alcohol. Sus descendientes tienen
mayoritariamente adaptaciones para cosumir estos alimentos en proporciones importantes.
Los alimentos cultivados se elaboraron eliminando sustancias superfluas y se purificaron.
Esto permitió reducir el régimen de comidas diario
Últimamente el acceso a nutrientes ricos en energía y proteínas ha crecido y muchas dietas se han
desequilibrado.
Consideraciones sobre la dieta humana
• Tenemos adaptaciones para conseguir los nutrientes a partir de dietas viables con el modo de
vida que llevaron los humanos durante cientos de miles o millones de años
o Tenemos receptores de la vista, olfato y gusto que nos indican los alimentos adecuados
o Tenemos un condicionamiento cultural sobre alimentos apetecibles y no
En ocasiones contradictorios, lo que una cultura considera un alimento impuro o nocivo en otra
puede ser la base de la alimentación
o La evolución ha hecho que nuestras preferencias alimentarias están adaptadas para obtener
determinados nutrientes de modo que tenemos más apetencia por alimentos ricos en determinadas
sustancias difíciles de obtener.
Nos gustan los sabores u olores de la carne, la grasa, la sal y los alimentos dulces (proteínas de alta
calidad, nutrientes muy energéticos, sales minerales...)
o Los alimentos de más fácil obtención eran menos apetecibles.
• El alimento habitual tenía otras sustancias no nutritivas pero que nos son necesarias para que
funcione nuestro sistema digestivo: fibra vegetal
• Nuestros antepasados lejanos, los primates eran estrictamente vegetarianos y sobre todo se
alimentaban de frutas
• En un periodo posterior los primates consiguieron una porción de su dieta de la carne de caza
o carroña pero parece ser que la dieta principal siempre ha sido mayoritariamente vegetariana
• Recientemente (neolítico) se han explotado mayoritariamente fuentes alimentarias derivadas
de la agricultura y la ganadería, especialmente cereales y leche y derivados.
Combinaciones de alimentos vegetales fueron la base de la nutrición humana en diferentes culturas
(trigo-garbanzos y lentejas. maíz-frijoles . arroz-soja)
• En el mundo actual (rico) los nutrientes ya no están limitados y se consumen en exceso
algunos alimentos que en grandes proporciones pueden ser perjudiciales
• Sabores, olores, formas y colores eran importantes en el pasado para identificar alimentos
adecuados y siguen haciéndonos apetecibles alimentos que en ocasiones no son sanos
Posible evolución de la alimentación humana
Tipo de alimentación

12. Alteraciones nutricionales
Las alteraciones y enfermedades relacionadas con la dieta son la causa principal de mortalidad en
los países desarrollados y contribuyen al impacto de las enfermedades en los países más pobres.
En este apartado se van a estudiar las alteraciones más generales relacionadas con la nutrición, pero
existen muchísimas más no contempladas aquí.
• Problemas con la ingestión de agua
• Escasez de alimentos
• Exceso o desequilibrio de nutrientes
• Contaminación de los alimentos
Trastornos psicológicos relacionados con la alimentación.
Problemas con la ingestión de agua
El agua es la sustancia química que debemos tomar en mayor cantidad
El exceso y sobre todo la falta de agua en la dieta causan problemas

13. Exceso en la ingestión de líquidos
Por qué se produce
Toma muchos alimentos líquidos
Toma de bebidas. Agua, cerveza...
Enfermedades asociadas:
No suele causar problemas
Se elimina fácilmente por el riñón: orina diluida
En ocasiones puede producir edemas
Falta de agua
Por qué se produce
Poca ingestión de agua o alimentos ricos en agua
Pérdidas de agua por sudoración
Pérdidas de agua por digestivo
Exceso de sales en la dieta o exceso de proteínas que generan urea
Enfermedades asociadas:
Deshidratación
Cómo evitarlo:
Tomar agua o zumos
Evitar exposición al sol o a altas temperaturas
Evitar ejercicio físico intenso
Evitar alimentos ricos en sales
Escasez de alimentos
Una parte de la humanidad está desnutrida.
Faltan alimentos básicos o tienen falta de determinados nutrientes
El problema tiene un rebrote actualmente por la subida del precio de los alimentos
Existen patologías nerviosas como la anorexia que conduce a la desnutrición aunque exista
disponibilidad de alimentos.
Existen también patologías alimentarias producidas por adopción de dietas monótonas.
Dependiendo del tipo de escasez los problemas y soluciones son diferentes:

14. Falta total de alimentos
Por qué se produce
Hambrunas, guerras, desplazamientos de población, marginación social de niños y ancianos
Anorexia nerviosa
Enfermedades asociadas:
Desnutrición: Falta de energía, retraso mental y otras secuelas permanentes en niños.
Propensión a enfermedades infecciosas por falta de defensas
Esterilidad femenina: Adaptación a la falta de alimento
Si es persistente ocasiona la muerte por inanición.
Mapa de la desnutrición en el mundo en el año 2006
Cómo evitarlo:
Consumo de alimentos.
Si la inanición ha sido larga requiere un proceso de adaptación.
Falta de vitaminas
Por qué se produce
Alimentos poco variados

15. Falta de uno o varios nutrientes en la dieta habitual
Enfermedades asociadas:
Avitaminosis de diferentes tipos
Cómo evitarlo:
Alimentación más variada. Cultivos variados.
Alimentos enriquecidos con vitaminas
Falta de proteínas
Por qué se produce
Alimentos poco variados. Generalmente en dietas casi exclusivamente a base de cereales
Enfermedades asociadas:
Aumento de enfermedades infecciosas
Cómo evitarlo:
Alimentación más equilibrada.
Dieta con legumbres o alimentos de origen animal.
Exceso o desequilibrio de nutrientes
En la actualidad en las sociedades ricas se pueden obtener grandes cantidades de sustancias
apetecibles a bajo precio
Esto hace que podamos tomar exceso de determinadas sustancias que pueden causar
enfermedades.
Exceso de alimentos ricos en energía
Por qué se produce
Dietas ricas en grasas
Dietas ricas en azúcares
Dietas ricas en proteínas
Vida sedentaria con poco gasto energético

16. Exceso de alimentos ricos en energía
Por qué se produce
Dietas ricas en grasas
Dietas ricas en azúcares
Dietas ricas en proteínas
Vida sedentaria con poco gasto energético
Enfermedades asociadas:
Obesidad: produce muchos problemas asociados (fallos circulatorios, diabetes, fracturas...)
Cómo evitarlo:
Disminuir el consumo de alimentos energéticos.
Sustituirlos por otros.
Tomar alimentos que sacien
En casos extremos medicación o intervenciones quirúrgicas
Exceso de colesterol y grasas saturadas en la dieta
Por qué se produce
Dietas ricas en grasas de origen animal: Carnes, manteca, productos lácteos
Consumo de margarinas, bollería industrial, chips...
Enfermedades asociadas:
Aterosclerosis: Problemas circulatorios
Cómo evitarlo:
Evitar los alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas y grasas trans
- Grasas animales. (Tocinos, manteca, bollería industrial...)
- Mantequillas y margarinas
- Determinados aperitivos y bollería industrial
- Determinados precocinados
En casos graves medicamentos que impidan la absorción de colesterol

17. Falta de fibra
Por qué se produce
Escaso consumo de alimentos de origen vegetal
Consumo de alimentos muy depurados
Enfermedades asociadas:
Cáncer de colon: No se conoce la causa pero hay una correlación clara entre falta de fibra y este tipo
de cáncer
Problemas de ritmo digestivo: Estreñimiento que puede llegar a ser grave. Muy variable en
individuos.
Cómo evitarlo:
Ingerir alimentos ricos en fibra. Salvado
Exceso de sal en la dieta
Por qué se produce
Consumo frecuente de embutidos y conservas en sal
Consumo de aperitivos industriales
Salar en exceso los alimentos
Enfermedades asociadas:
Hipertensión. Puede producir problemas circulatorios. Derrames, trombosis
Cómo evitarlo:
Reducir ingesta de sal.
- Evitar salados.
- Diluir alimentos ricos en sal antes de consumirlos
Exceso de azúcares en la dieta
Por qué se produce
Consumo frecuente de azucares refinados o dulces.
Consumo de refrescos
Enfermedades asociadas:
Diabetes
Obesidad
Cómo evitarlo:
Reducir el consumo de azúcares simples
Falta de vitaminas, minerales o nutrientes esenciales
Por qué se produce
Alimentación monótona
Consumo habitual de productos en conserva
Enfermedades asociadas:
Avitaminosis
Enfermedades carenciales de diversos nutrientes.
Anemia
Cómo evitarlo:
Tomar una alimentación variada.
Aumento del consumo de frutas y verduras
En casos de carencias importantes preparados de vitaminas y minerales
Consumo de alcohol en exceso
Por qué se produce
Consumo de alcohol como hábito social o forma de ocio. Consumo de alcohol en comidas
Enfermedades asociadas:
Alcoholismo

18. Cirrosis hepática
Accidentes de tráfico, laborales, domésticos...
Cómo evitarlo:
Disminuir consumo de alcohol.
Modificar hábitos de ocio.
Consumo de conservantes, colorantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios artificiales
Por qué se produce
Consumo de alimentos envasados o en conserva
Enfermedades asociadas:
Alergias
Intoxicaciones
Cómo evitarlo:
Tomar alimentos frescos.
Consumir envasados sin colorantes ni conservantes
Evitar aditivos innecesarios
Los aditivos no son siempre nocivos, tienen también ventajas que se han de valorar:
- Los conservantes reducen el riesgo de contaminación bacteriana de los alimentos.
- Algunos edulcorantes disminuyen la carga energética de los alimentos y sustituyen a los azúcares
simples.
Es importante conocer que es más perjudicial
Los colorantes únicamente nos hacen más apetecibles los alimentos
Contaminación de los alimentos
En muchas ocasiones los alimentos pueden contaminarse con productos externos nocivos para la
salud
Biológica
Por qué se produce
Contacto de los alimentos con agentes microbianos capaces de prosperar en ellos
Puede suceder durante el envasado, el trasporte o la comercialización
Presencia en los alimentos de parásitos capaces de infectar a humanos
Enfermedades asociadas:
Enfermedades del sistema digestivo de gravedad variable:
Bacterianas o víricas
- Gastroenteritis
- Salmonelosis
- Botulismo
- Cólera...

19. Parasitarias
- Helmintiasis. Áscaris, tenias....
Cómo evitarlo:
Evitar el contacto de los microbios con el alimento: Envasado. Limpieza de almacenes...
Eliminación o fijación de los microbios o parásitos: Esterilización, lavado, congelación...
Conocimiento de las posibles vías de contaminación por los profesionales de la comercialización.
Química
Por qué se produce
• Biocidas
No eliminación de sustancias utilizadas en agricultura y ganadería para combatir enfermedades y
plagas
• Antibióticos
Tratamiento de enfermedades del ganado o de las plantas cultivadas
• Hormonas
Utilizadas para el engorde del ganado
• Otras
Muchos otros productos pueden contaminar los alimentos
- Oxidantes
- Sales
- Metales pesados
- Disolventes
- Colorantes tóxicos
Enfermedades asociadas:
Alergias
Envenenamientos e intoxicaciones
Selección de microbios resistentes a los antibióticos
Desequilibrios hormonales y obesidad
Disminución de la fertilidad masculina
Cómo evitarlo:
Control de los diversos pasos en la producción de alimentos
- Explotaciones agrícolas y ganaderas
- Transporte
- Elaboración
- Envasado
- Comercialización
Consumir alimentos procedentes de agricultura y ganadería ecológica
Trastornos psicológicos relacionados con la alimentación
También llamados Trastornos de la Conducta Alimentaria
Son trastornos psicológicos que se manifiestan en la ingestión de alimentos y causan problemas
asociados a este régimen alimentario alterado
Su incidencia no es muy alta pero si importante en el mundo desarrollado

20. Anorexia nerviosa
La persona anoréxica tiene una imagen distorsionada de su cuerpo, se ve gruesa y limita la cantidad
de alimentos que ingiere.
Suelen tener baja autoestima y dan mucho valor a la imagen corporal.
Suelen ser personas minuciosas y con mucho autocontrol
Criterio diagnóstico:
• Rechazo a mantener un peso corporal normal para edad y talla
• Terror a engordar aun estando por debajo del peso normal
• Distorsión de la percepción del peso y la imagen corporal
• Amenorrea primaria o secundaria (falta de menstruación)
Otros síntomas
- Restricción de alimentos, especialmente con alto contenido calórico
- Dietas muy restringidas: Toman poco tipo de alimentos
- A veces purgas o vómitos provocados, laxantes y diuréticos y ejercicio físico intenso
Problemas asociados
- Problemas nutricionales: falta de peso
- Irregularidades menstruales y Amenorrea (falta de regla en mujeres)
- Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insomnio
- Trastorno obsesivo-compulsivo en relación con la comida y otras áreas
- Debilidad
- Lesiones y fracturas. Edemas en tobillos
Epidemiología
• Afecta entre el 0,12 - 0,18% de la población de países occidentales. 1 al 2% de chicas
adolescentes
• Proporción varones-Mujeres 1 a 10
Mucho más frecuente en mujeres jóvenes.
Especial incidencia en bailarinas, especialmente de danza clásica
Bulimia nerviosa
La persona bulímica intenta poner límite a su exceso de peso recurriendo a métodos drásticos como
vomitar, tomar laxantes, dietas estrictas... que no pueden sostener y alternan con grandes atracones
de comida
Suelen dar mucho valor a la imagen corporal.
Suelen ser personas con problemas de control de sus impulsos (muchas veces ligado a
promiscuidad, consumo de alcohol y drogas, inestabilidad laboral, mentiras, robos...)
Criterio diagnóstico:
• Episodios recurrentes de atracones de alimentos.
• Comportamiento tendente a compensar esta ingesta: vómitos autoinducidos, laxantes, ayuno,
ejercicio físico excesivo.
Otros síntomas

21. - Deseo obsesivo de información acerca de la obesidad y dietas
- Trastornos en el estado de ánimo.
- Ansiedad
- Fatiga
- Palpitaciones
Problemas asociados
- Irregularidades menstruales
- Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insomnio
- Debilidad
- Alteraciones dermatológicas
Epidemiología
• Datos no muy fiables. Se supone que afecta entre el 2% y 3% de chicas adolescentes del
mundo occidental.
• Proporción varones-mujeres 1 a 10
• Parece que se incrementa la incidencia en los últimos tiempos
Vulnerabilidad a los trastornos de la conducta alimentaria
Factores que influyen en la presencia de trastornos de la conducta alimentaria
• Biológicos
o Ser mujer
o Pubertad o adolescencia
o Llegar a la menarquia con un IMC alto o bajo
• Psicológicos
o Baja autoestima
o Perfeccionismo
o Trastornos afectivos
o Inestabilidad emocional, ansiedad
o Elevado rendimiento escolar y sobrecarga de actividades
• Familiares
Son más afectados estratos sociales medios y altos
Más frecuente cuando familiares directos presentan:
o Trastornos de conducta alimentaria
o Trastornos afectivos
o Abuso de alcohol y drogas
o Obesidad materna
• Socioculturales
Parecen ser los más determinantes
o Modelo estético dominante
Población de riesgo
 Bailarinas y modelos
 Gimnastas y atletas
 Varones homosexuales
 Individuos con problemas médicos crónicos que afecta a la autoimagen
El caso de las bailarinas (estudiantes y profesionales de baile) es de incidencia especial pues el
modelo de delgadez es el imperante. A ello se suma el ejercicio físico intenso y autodisciplina.
En la danza clásica esta incidencia es aún mayor. Los casos de anorexia y bulimia son habituales.
En ocasiones mujeres de IMC normal son rechazadas sin pruebas por el aspecto físico.
El modelo debería cambiar en estos casos pues se está poniendo en riesgo la salud de muchas
bailarinas.
Adaptaciones nutricionales al ejercicio físico.
El ejercicio físico, dependiendo de su intensidad, genera unas demandas extras de energía
principalmente para el metabolismo del músculo esquelético pero también en otros órganos y tejidos
como corazón, la piel, conjuntivos...
Esta demanda de energía ha de ser atendida por los aportes energéticos del alimento.
• Mayor apetito de sustancias ricas en energía, especialmente de polisacáridos

22. • Mayora apetencia de agua y sustancias ricas en este líquido
• Mayor metabolismo de los alimentos
Aumento de la masa muscular y disminución de la grasa corporal.
Hábitos saludables relacionados con la nutrición y el aparato digestivo
Alimentación
Cuidado del sistema digestivo .
Alimentación
Sustancias y regímenes beneficiosos en una dieta
• Agua
• Aceites insaturados - Omega 3, 6, 9: Muy energéticos, sacian, se trasportan bien. Algunos
esenciales
• Antioxidantes y vitaminas de frutas y verduras
• Preferiblemente de polisacáridos por entrada en el organismo más progresiva
• Probióticas: Mejoran la flora intestinal
• Variedad de alimentos - Previene carencias nutricionales. Combinaciones adecuadas se
complementan
Ingestión en varias tomas a lo largo del día
Mejora eficacia del digestivo. Previene patologías de las glándulas digestivas
Sustancias perjudiciales en una dieta
• Grasas insaturadas, colesterol y ácidos grasos cis

23. Se encuentran en margarinas, grasas animales, aceite de coco y palma, mantequilla...
Presentan problemas de transporte en sangre. Pueden producir a largo plazo Aterosclerosis
Se debe reducir la ingesta de colesterol a menos de 300 mg /día.
• Alimentos muy ricos en proteínas
• Alimentos ricos en sal
• Sustancias que compiten o impiden la absorción de nutrientes
• Determinados nutrientes de difícil eliminación: vitaminas liposolubles, algunas sales minerales
• Probióticos en exceso: Pueden dar un efecto rebote evitando la síntesis endógena de algunos
metabolitos
• Fibra en exceso: Disminuye la absorción de determinados nutrientes
• Sustancias microbicidas o que alteren la flora intestinal normal
• Bebidas energéticas o isotónicas si no se realiza ejercicio físico intenso
Complementos nutricionales
Generalmente son innecesarios. Solo deben tomarse en casos carenciales o sobreesfuerzos
Dieta saludable: Pirámide de la alimentación
Muy discutida y modificada según se ha ido conociendo la acción de los diferentes nutrientes
Estudios epidemiológicos han comprobado que las dietas tradicionales más saludables son las de
tipo mediterránea y orientales. Alto contenido en vegetales, pescado, aceite... pocas carnes y grasas
Actualmente nuestra dieta en nuestro país es muy inadecuada. Hay un fomento de alimentos
industriales muy desequilibrados.
La vida media de los niños de ahora está previsto que disminuya si no se pone remedio a las dietas
actuales inadecuadas. El rendimiento físico, intelectual y las defensas frente a infecciones también se
resienten además del aumento de las enfermedades puramente nutricionales.
Claves de una dieta saludable
Tomar grandes cantidades de:
• Cereales a ser posible integral
• Verduras y frutas
• Aceite vegetal
• Legumbres
Cantidades moderadas de
• Frutos secos
• Leche, huevos

24. Poca cantidad de
• Carne de aves
• Pescados mariscos
Excepcional
• Carnes grasas especialmente de vacuno
• Embutidos
• Dulces, chuches
• Mantecas, mantequillas y margarina
Refrescos
Evitar conservantes, colorantes y aditivos. Muchos no son nocivos pero algunos o restos de su
síntesis química pueden ser peligrosos
(De todas formas en muchas circunstancias son necesarios para conservar los alimentos y evitar
problemas mayores)
La dieta actual de los jóvenes de nuestro país es muy inadecuada en varios aspectos que deberían
corregirse.
• Exceso de alimentos con grasas insaturadas y colesterol
• Exceso de dulces y edulcorantes en muchos casos artificiales.
• Dietas con demasiadas calorías para el gasto realizado
• Exceso de proteínas de origen animal
• Falta de fibra
• Falta de actividad física
Como principales recomendaciones generales pueden formularse:
- Aumentar el consumo de cereales a ser posible integral: Cereales de desayuno
- Aumentar el consumo de frutas y verduras. Tomar más ensaladas y fruta de postre o desayuno
- Aumentar el consumo de legumbres
- Disminuir drásticamente los preparados industriales tipo snack, fritos...
- Evitar el consumo de bebidas con edulcorantes. Lo mejor es el agua o zumos de frutas.
- Evitar margarinas y mantequillas.
- Disminuir el consumo de bollería industrial y dulces.
- Disminuir el consumo de alimento de origen animal. (Pescado mejor que aves cerdo o vaca que es
lo peor)
- No abusar de los lácteos. Tomar leche semidesnatada mejor que entera.
Estas recomendaciones se basan en hábitos de consumo de jóvenes. Puede ser que haya personas
con una dieta más equilibrada a las que no sean aplicables estas recomendaciones
Cuidado del sistema digestivo
• Fibra
No es nutritiva pero ayuda a regular el tránsito intestinal y sin ella aumentan los cánceres de
digestivo
Propicia una flora intestinal adecuada
Sacia
• Ingestión en varias tomas a lo largo del día
Mejora eficacia del digestivo. Previene patologías de las glándulas digestivas
• No ingerir azúcares solubles en grandes cantidades
Pueden producir a largo plazo diabetes
• No tomar alcohol en exceso
Daña el hígado y cerebro
• No tomar exceso de sal.
Aumenta presión sanguínea que causa problemas circulatorios. Aumenta el gasto renal
• Evitar conservantes, colorantes y otros aditivos
Pueden se tóxicos o producir reacciones alérgicas
• Evitar sustancias tóxicas en los procesos de manipulación alimentaria
o Envasado
o Contaminación microbiana
o Contaminación química
Tratamientos del alimento (hormonas en animales, pesticidas en plantas)