Etapas previas: Seleccionar el equipo HACCP, Describir el producto, Identificar el uso esperado y los posibles consumidores del alimento, Desarrollar el diagrama de flujo, Verificar in situ el diagrama de flujo. INFORMES: http://agroconsultoraplus.com/cursohaccp

1. HACCP
“CICLO 1 – FRIGORIFICO
BOVINO”

2. Bertha C. Munguía
Pasos Clave para su ejecución
PPR (BPM)
HACCP
ASESORES EXTERNOS
APOYO DE LA
DIRECCION
EQUIPO DE TRABAJO

3. 3

4. 4
1. Seleccionar el equipo HACCP. Multidisciplinario. Líder HACCP
2. Describir el producto. Especificarlo (CAA-legislacion)-
Condiciones de distribución.
3. Identificar el uso esperado y los posibles
consumidores del alimento. Población de riesgo?
4. Desarrollar el diagrama de flujo
5. Verificar in situ el diagrama de flujo.

5. 5
•Descripción de producto.
Nombre del producto final Medias reses vacunas enfriadas .
Materia Prima Animales bovinos en pie, con certificación de SENASA
Quienes lo utilizan? (Ciclo II) para la elaboración de productos, en manta o en cortes, de carne
bovina con Certificación Halal.
Envase y Características No se utiliza envase
Vida útil y Características Durabilidad 10 días, debe conservarse a una temperatura menor o igual a
7 ºC.
Rotulado y Sellos Etiqueta con el nombre del producto, Fecha de faena, Establecimiento
faenador, Nº de tropa, Nº de garrón, Tipificación, Peso, Nº de Pieza
Sello de Certificación HALAL: se colocara a todos los cuartos que luego
serán utilizados.
Estructura Fisico-química del
Producto
La carne de res contiene gran cantidad de proteínas proporcionando
aminoácidos esenciales, grasas y minerales. El pH es 5.4 a 5.9 y su
actividad acuosa es de 0.98

6. Descripción general del producto:
Se entiende por carne vacuna en medias reses el producto del
sacrificio de animales bovinos, después de desangrados,
cuereados, despojados de sus aparatos digestivos, reproductivo,
urinario y circulatorio central, manteniendo su proporción
natural de tejidos óseos y muscular.
La presentación en medias reses incluye la remoción de la
cabeza, las extremidades anteriores a nivel del carpo y las
extremidades posteriores a nivel del tarso, y la cola.
La res, canal o carcasa, será dividida de un corte longitudinal
realizado por la línea media de la columna vertebral (en dorsal),
y por la línea de los músculos abdominales y el esternón (en
ventral).

7.  Detallado
 Incluir parámetros de proceso
 Punto de muestreo análisis e inspección.
 Verificarlo in situ: Revisar espacios, ambientes,
equipos, conversar con los operarios, etc.

8. Recepción de animales en pie (1)
Corrales (2)
Lavado por aspersión (3)
Noqueo / Aturdimiento (4)
Izado del animal inconsciente (5)
Degüello / Desangrado (6)
Descornado (7)
Extracción de ubre / pene (8)
Cuereado 1era pata y garrón (9)
Cuereado región inguinal / abdominal (10)
Cuereado 2da pata y garrón (11)
Labios
Cuereado región perineal y grupa (12)
Cuereado de rabo (14)
Enucleación ano y ligadura de recto (13)
Cuereado región pecho y paleta (15)
Cuereado cabeza (16)
Extracción total del cuero (17)
Separación tráquea esófago (18)
Ligadura de esófago (19)
Separación de cabeza (20)
Lavado de cabeza (21)
Aserrado de la res (25)
Aserrado del esternón (22)
Apertura de abdomen / ligadura vejiga (23)
Eviscerado (24)
Lavado (28)
Extracción riñón y rabo (26)
Extracción médula (27)
Control de contaminantes (29)
Escurrido / Pesado / Tipificación (30)
Despacho/Cuarteo/ Consumo /
Exportación
FIN
Refrigeración (31)
Inspección Ante-Mortem- SENASA
Patas y manos- labios y morro
a Inspección Veterinaria
SENASA
Inspección
Veterinaria
SENASA
Menudencias
DIGESTOR
Sellado de garrones (11a)
Sellado de brazuelos y cabeza
(19a)
PCC2
PCC1
Agua
Agua
I
V
N
Menudencias

9. 1. Realizar análisis de peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
3. Establecer los Límites Críticos
4. Establecer sistema de vigilancia de los PCC.
5. Establecer medidas correctivas
6. Verificación del sistema
7. Sistema de documentación

10. ANALISIS DE PELIGROS:
Peligros biológicos de la carne:
El problema empieza en el sacrificio….es decir, cuando el musculo entra en
contacto con el medio ambiente.
De que depende la presencia de mo:
 La carga microbiana del intestino
 Las condiciones con que se manejo la carne
 La velocidad de enfriamiento de la carne
 La disponibilidad de oxigeno
 La temperatura

11. Peligros identificados en diferentes etapas:
El análisis de peligros consiste en identificar los posibles peligros en todas las fases
desde la producción hasta el consumo que puedan asociarse al producto, y evaluar la
importancia de cada peligro considerando la probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y su
severidad.
Para considerar los peligros se tendrá también en cuenta la experiencia, los datos
epidemiológicos y la información de la literatura científica.
Así, debe efectuarse un balance entre la probabilidad de la ocurrencia y la severidad del
peligro, lo que constituye la matriz para establecer su significación.

12. Determinación de PCC:
Utilizando el árbol de decisión….
Se determina como PCC a la siguiente fases del proceso:
CONTROL DE CONTAMINANTES
-(ETAPA 29 DF)
¿Como vigilamos estos PCC y que medidas aplicamos en caso de
desvío?
PCC: paso en el que se puede aplicar un control que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro o llevarlo a un nivel aceptable.
LC: criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad

13. PCC
ETAPA : CONTROL DE CONTAMINANTES.
Limites Críticos / Seguimiento:
 Ausencia de contaminación detectable con heces o ingesta.
 Inspección de cada canal por parte del operador responsable.
MEDIDAS DE CONTROL: Se recupera la media res y se somete a nueva
inspección y recorte.
REGISTRAR!!

14. PCC 2 (USA lo permite – UE no lo permite)
ETAPA : Enjuague antimicrobiano (agua + ac. Lactico)
Limites Críticos / Seguimiento:
 Temperatura y tiempo de contact del agua (85°C – 5s) Ac. Lactico 2%
 Termocupla y data logger- Velocidad de linea – Titulacion.
MEDIDAS DE CONTROL: identificar y separar productos. Realizar
nuevamente esta etapa.
REGISTRAR!!

15. .
Debemos aplicar método para asegurar que nuestro
sistema es eficaz.
En general se da mediante una Auditoria
Esto permite:
Asegurar que los PCC y LC son adecuados. (En la
Validación)
Asegurar que se hace un seguimiento adecuado de
los PCC.
Asegurar que las AC implementadas son eficaces.

16. .
Permite darle un soporte al sistema. “Da fe” de que
se cumple con lo planificado.
Plan HACCP. Descripción y uso previsible del producto, diagrama de flujo,
Análisis de peligros, identificación de PPC y sus Límites Críticos, etc.
Registros generados por el plan: vigilancia de cada PCC, registros de
desviaciones y medidas correctivas, de verificación / validación, etc.
Documentación de BPM: POES, MIP, Registros de programas de
entrenamiento del personal, análisis de agua, Especificaciones,
instructivos, etc.

19. Muchas gracias!!