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1. Curso Técnico Internacional de Análise Sensorial em Azeites – Brasil 2011
Senai Barra Funda – 19 a 23 de setembro de 2011
Olivicultura no Brasil
Desafios para Produção de Azeites Nacionais
Edna Bertoncini
Pesquisadora Científica - APTA Pólo Centro Sul
E-mail: ebertoncini@apta.sp.gov.br
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo
APTA - Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócio
Pólo Centro Sul – Rodovia SP 127, km 30 – CP 28
13.400-970 - Piracicaba – SP
Fone/Fax: (19) 3421-5196 (19) 3421-1478

2. Mercado brasileiro de azeites e azeitonas
A- Importação de azeites -  120% B- Importação de azeitonas  45%
Fonte: COI – International Olive Council - Março/2010
Importações  400 milhões de reais
86,5% CEE 13,4% Argentina
Aumento consumo azeites e azeitonas
 Divulgação de benefícios da dieta mediterrânea na saúde;
 Produtos com preço acessível;
 Aumento de poder aquisitivo de algumas classes sociais.
Consumo azeites e azeitonas: 0,2 kg/habitante/ano
Grécia; Itália e Espanha = 23 e 12 kg/habitante/ano, respectivamente

5. Mercado brasileiro de azeites e azeitonas
Expansão produção nacional
 Aumento volume e qualidade de pesquisas sobre a cultura;
 Aumento consumo;
 Interesse crescente de investidores no cultivo de oliveiras e produção de azeite
 Norma do MAPA restrição qualidade azeites importados;
Histórico da produção de oliveiras no Brasil
 Início século XX: emigrantes portugueses  espanhóis e italianos
 Rio Grande do Sul; Santa Catarina: invernos mais frios
 São Paulo: Serra Mantiqueira – altitude > 1000 metros
Exigências da cultura da oliveira
 Rusticidade: solos pouco férteis; pouco exigente em regime hídrico ;
 Não tolera solos encharcados, exigências nutricionais diferenciadas de plantas tropicais;
 Temperaturas abaixo de 7,2o C para indução gemas florais;
 Não tolera invernos rigorosos.

6. Faixa ótima para produção de azeitonas e uvas
Faixa de 30 a 45o de latitude

7. Tentativas e fracassos do cultivo de oliveiras no Brasil
 Local de implantação inadequado as exigências da cultura: temperatura;
 Cultivar não adaptado as condições locais
 Plantio de apenas um material genético;
 Pacote tecnológico não adaptado as condições subtropicais;
 Questões mercadológicas e políticas.
Olivicultura no estado do Rio Grande do Sul
 1900: emigrantes açoreanos: Caxias do Sul, Bagé; Rio Grande
 Década de 30: novas introduções emigrantes italianos e portugueses;
 1948: Serviço Oleícola – Secretaria Agricultura do estado – 72.000 mudas: Argentina
Prêmios e isenções: fracasso: falta de base técnica; razões políticas
 2005: aprovação projeto pesquisa Embrapa Clima Temperado
 25 unidades experimentais: 30 cultivares, 3 repetições = 90 árvores/experimento
 Zoneamento climático do estado;
 Banco germoplasma: 56 cultivares e 10 acessos desconhecidos

8. Olivicultura no estado do Rio Grande do Sul
Área plantada: 400 ha (propriedades 3-15 ha)
Azeite: Arbequina, Koroneiki, Arbosana e Picual;
Mesa: Manzanilla, Cordovil de Sêrpa e Carolea; Galega = dupla finalidade.
Azeite virgem extra monovarietal - frutado verde (3,1) , picante (3,9); amargo (2,2)
Problemas nas condições gaúchas – Coutinho (2010)
 Falta de linha de crédito ao produtores;  Não registro de pesticidas para a cultura;
 Falta normas para produção e comercialização de mudas;  Falta profissionais
especializados para assistência técnica ao produtor.
Olivicultura no estado Minas Gerais
 1930: Maria da Fé: emigrantes portugueses  Inúmeros insucessos
 EPAMIG-Empresa de Pesquisa e Agropecuária de Minas Gerais
 Expectativa 2015: 4000 t de azeitona e 800 t de azeite (Oliveira 2010).
 400 ha; 200.000 plantas; 50 municípios e 70 propriedades rurais
 50% Arbequina; 20% Grapollo; 10% Maria da Fé; 10% Arbosana, Koroneiki e Ascolana
 Altitude: 1300 metros: 1000 horas temperatura até 10oC ; 400 horas abaixo de 7,2oC

9. Olivicultura no estado de Minas Gerais
EPAMIG
 2009: produção de 50.000 mudas de oliveiras
 Informe Agropecuário; Boletim e Circulares Técnicas
 Banco de germoplasma – Mapeamento genético de 60 cultivares
 2008: Registro de 33 cultivares no MAPA; e pedido de proteção a 04 cultivares
 2009: Unidade piloto de extração de azeite – 100 kg/hora
Olivicultura no estado de Santa Catarina
 EPAGRI – Empresa de Pesquisa e Extensão Rural de Santa Catarina
 Tentativa de iniciar projeto durante 20 anos
 2005: conseguiu financiamento para projeto de pesquisa:
 Coleta de material genético agricultores + Material Agromillora
 Zoneamento climático não concluído
 Experimentos em 18 áreas no estado – Lages até norte do estado
 08 áreas com sucesso: oeste e extremo oeste estado
 Máquina extratora: 10 kg/hora

10. Olivicultura no estado de Santa Catarina
Problemas em Santa Catarina – da Croce (2010)
 Ventos fortes e chuvas de granizo
 Problemas na extração do azeite
 Poda: crescimento vigoroso em condições tropicais – poda durante todo ano
Olivicultura no estado de São Paulo
 Quarentenário IAC: Inúmeros acessos desde 1920; Não há notícias
 Atualmente cultivo na região da Serra da Mantiqueira - divisa com MG: CATI/EPAMIG
2009: Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo solicitou levantamento de
demanda de pesquisa para a cultura em SP: demanda de informações novos olivicultores
e investidores
 Outubro/2009: projeto de pesquisa para a associação OLIVA - Associação Brasileira de
Prod. Import. e Comerciantes de Azeite de Oliveira-Oliva

11. ZONEAMENTO AGRÍCOLA PAULISTA
 Serra Mantiqueira: Altitudes acima de 1000 metros
500 km de extensão – 30% no estado de São Paulo
Municípios: São Bento do Sapucaí, Campos do Jordão, Silveiras, Lorena, Natividade da
Serra, Espírito Santo do Pinhal, Águas da Prata, Campos do Jordão
Serra da Bocaina: altitude 1000 a 2.080 metros Municípios de Areias, São José do Barreiro
Silveiras, Arapeí, Bananal e Cunha.
T média: verão = 16,0oC; Primavera =14,2o C; Anual = 13,6oC.
 Região de Amparo: 700 a 1000 metros
Municípios: Pedra Bela, Bragança Paulista, Socorro; Pinhalzinho, Vargem
ITARARÉ
 Sul do estado de São Paulo
Itararé; Itapeva; Itaberá; Nova
Campina; Pilar do Sul; Capão
Bonito; Itapetininga

12. Olivicultura no estado de São Paulo
OLIVA SP: estudo de todas as etapas da cadeia produtiva da oliveira
- Centro de Genética do IAC-Instituto Agronômico de Campinas;
- CATI-Núcleo de Produção de Mudas de São Bento do Sapucaí;
- APTA-Pólo Centro Sul, Piracicaba, SP;
- IAC-Centro de Climatologia;
- IAC/Recursos Fitogenéticos- Quarentenário;
- ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos – Centro de Ciência e Qualidade Alimentos;
- IEA-Instituto de Economia Agrícola;
- IAC-Plantas Aromáticas e Medicinais;
- ASSAM - Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche, Itália.
Fases projeto OLIVA SP
1- Zoneamento climático – zoneamento climático x econômico;
2- Ensaios cultivares nas áreas consideradas aptas no estudo climático;
Cultivares comercializados mercado e cultivares trazidos regiões mais quentes;
3- Condução e manejo de áreas experimentais em toda cadeia produtiva;
4- Melhoramento genético visando redução necessidade horas de frio, redução da
da altura da planta – ampliar áreas de plantio.

13. Olivicultura no estado de São Paulo
Ações projeto OLIVA SP
 Novembro/2009: Realização de dois cursos sobre manejo da cultura e introdução a
análise sensorial de azeites: São Bento Sapucaí e Piracicaba. Pesquisador ASSAM-Marche,
Itália;
 Visita constantes a produtores de oliveiras de São Paulo e Maria da Fé;
 Informações técnicas a produtores, novos investidores e imprensa;
http://www.apta.sp.gov.br/olivasp
 Participação em eventos da área;
 Participação em comitê para elaboração de Norma MAPA;
 Zoneamento climático;
 Participação na 4ª e 5ª ExpoAzeite: 1º e 2º Encontro da Cadeia Produtiva
da Olivicultura
Envio de partes do projeto a agências financiadoras.
Questionário a ser aplicado a produtores paulistas

14. Desafios da olivicultura no Brasil
CONAB 2009: 220 mil toneladas de azeite e azeitonas importados
Considerando: espaçamento entre plantas 5 x 5 m = 400 plantas/ha, e produção média de 20
kg azeitonas/planta  28 mil ha plantados para suprir consumo interno
Desafios agrícolas
1- Fatores climáticos
A- Temperatura: Frio para transformação de gemas vegetativas em florais
Temperaturas abaixo de 10oC, até 7,2oC; alternância de 4 a 18o C entre dia e noite
Abaixo de -12o C  danos graves as plantas
 Acima de 35-40oC  bloqueio de processo fotossintético, aborto de floração
stress hidrico; uso de hormônios: resultados não conclusivos para produção
comercial
Temperatura e qualidade do azeite:
Formação do fruto
Temperaturas baixas: > concentração de ácido oléico e < concentrações de ácidos
graxos saturados esteárico e palmítico

15. Desafios agrícolas
B- Exigência hídrica: em torno de 200 mm ano; 600-700 mm evitar stress hidrico
Falta de água no florescimento  dificulta pegamento flores e formação de frutos
Sicilia/Itália
Precipitação anual: 500 e 700 mm
Temperatura mínima inverno: 10o C
C- Ventos/ excesso de chuva
 Excesso chuva e vento  queda de floração
 Excesso de umidade no florescimento  não fecundação de flores (pólen absorve
água, incha e explode);
 Excesso chuva antes maturação frutos  frutos maiores, com maior teor de
água do que de azeite  afeta qualidade do azeite.

16. Desafios agrícolas
C- Condições subtropicais (calor e umidade)  Crescimento vegetativo intenso
Prejuízos
 Produção ocorre em ramos novos: excesso de ramos
laterais desvia nutrientes para vegetação em detrimento da
produção de frutos;  Altura elevada
 Piora alternância de produção (ano ON e ano OFF) dificulta a colheita

17. Desafios agrícolas
Reduzir problemas com crescimento vegetativo intenso
 Escolha de cultivares menos vigorosos;
 Poda correta, se necessário várias vezes ao ano;
 controle de adubações, especialmente adubação nitrogenada.
Poda: reduzir crescimento vegetativo/exposição de gemas à luz
1- Monocone 2- Vaso/taça 3- Condução
errada da planta
 Desafio Pesquisa Encontrar manejo de poda adequado a cada cultivar
e a cada situação edafo-climática

18. Desafios agrícolas
2- Escolha de cultivares
Exigência de menores quantidades de horas de frio para florescimento;
 Cultivares menos vigorosos (redução de podas; facilita colheita);
 Diversificação de cultivares: evitar problemas de polinização; redução de riscos
e perdas totais com pragas e doenças;
 Material vegetativo de viveiros idôneos: mudas sadias, inteiras
Entrada de material vegetativo do exterior

Quarentenário: impedir propagação de pragas e doenças ainda não existentes
em nossas condições
Cultivares mais plantados no Brasil
Azeite: Arbequina; Arbosana; Picual; Koroneiki; Grapollo
Mesa: Ascolana; Manzanilla
 Desafio Pesquisa
 Melhoramento genético: cultivares menos exigentes em horas de frio;
 Plantas menores

19. Desafios agrícolas
3- Fertilidade do solo
 Oliveira é planta rústica, pouco exigente em fertilidade do solo – cultivos comerciais exige
solos aerados, com boa drenagem e aeração e fornecimento adequado de nutrientes;
 Não tolera solos encharcados por períodos superiores a 04 semanas.
Preparo e conservação do solo – cultura perene
 Descompactação do solo;
 Construção de terraços;
Calagem e gessagem em área total; Ca/P: elementos de baixa mobilidade no solo
 Adubação orgânica: 40-50 t/ha;
 Plantio em sulcos ao invés de covas (concentra sistema radicular; acúmulo de água);
Espaçamento adequado ao manejo da cultura.
 Fornecimento de nutrientes suficientes para manutenção da planta, exportação
dos frutos, sem promover seu desenvolvimento vegetativo intenso
Exigência da cultura em maiores valores de pH e maiores teores de cálcio
 Calagem: até 2x a recomendação de análise de solo
 pH: indisponibilidade de micronutrientes: B e Zn, e precipitação do fósforo como
óxido de cálcio:
 Recomenda-se:  Boro = fonte de liberação lenta;  Zn = via foliar
(Melarato, 2010)

20. Desafios agrícolas
3- Fertilidade do solo
Exportação média anual de macronutrientes pela oliveira (Alfei & Panelli, 2002)
Cultura N P2O5 K2O CaO MgO
kg ha-1
oliveira 30-50 15-30 50-100 35-70 10-20
Exportação de macronutrientes, para cada 100 kg de azeitonas produzidas
 0,9 kg de N; 0,2 kg de P; 1,0 kg de K ( retirado do solo pelos - frutos)
 2,7 kg de N; 0,6 kg de P; 3,0 kg de K (perdas: lixiviação/imobilização)
Adubações nitrogenadas
 Não resposta da planta no plantio;  Aumenta risco de crescimento vegetativo
Desafio Pesquisa
 Estudo de exportação de nutrientes para diversos cultivares em diversas
condições edafo-climáticas;
 Curvas de resposta de fertilizações.

21. Desafios agrícolas
4- Pragas da oliveira
Saúva – Atta spp Quenquem - Acromyrmex spp
Arapuá - Trigona spinipes
Cochonilha
Controle
 Inseticidas fosforados
 Óleo mineral
Thrips ssp.

22. Desafios agrícolas
Defeito de verme azeite
4- Pragas da oliveira (EXTERIOR) Impedir entrada no Brasil
Prays olea
Cochonilha branca
Cochonilha negra
Saissetia oleae
Defeito de verme azeite
Mosca da oliva - Batrocera oleae

23. Desafios agrícolas
4- Doenças da oliveira
Cercospora
cladosporioides
Antracnose
Colletrotrichum gloeosporioides
Fumagina
Capnodium; Cladosporium;
Alternari
4- Doenças da oliveira - EXTERIOR
Controle
 Produtos a base de cobre;
 Fungicidas de contato e
 Sistêmicos;
 Cuidados na poda.
Olho de pavão Tuberculose da oliveira
Spilocaea oleagina Pseudomonas syringae

24. Desafios agrícolas
5- Colheita e armazenamento dos frutos – Máquinas nacionais para colheita??
Defeito de terra/fungo
Frutos
 Isentos de terra;
 Retirada de frutos estragados;
 Armazenamento em caixas
aeradas;
 Processamento: 24 horas
Desafio Pesquisa
Ponto de colheita
 Análises qualitativas (cor,
consistência do fruto)
 Análises quantitativas
(peso, acúmulo de óleo,
Rancido/acético resistência a destacar da
planta)

25. Desafios na agroindústria - Extração do azeite
Localização do azeite nas células da azeitona O azeite está presente (Testa, 2009)
Na polpa: 16,5 – 23,5% peso fresco
Na semente: 1 – 1,5% peso fresco
Extração por processo mecânico ou
físico, temperatura ambiente, que não
cause alteração do azeite.
Qualidade de azeite virgem extra depende:

26. Ponto Ótimo de Maturação do fruto e Colheita
Depende: Cultivar e condições climáticas
Índices quantitativos
 Peso do fruto
 Resistência do fruto destacar da planta
 Quantidade de azeite extraído
Índices qualitativos
 Coloração: Índice de Maturidade de Jaen
 Consistência da polpa
 Qualidade do azeite: acidez, polifenóis,
peróxidos
IM = (N1x0 + N2x1 + N3x2 + N4x3 + N5x4 + N6x5 + N7x6 + N8x7)/100
N = número de azeitona de cada classe abaixo:
0=epicarpo de cor verde intenso
1=epicarpo de cor verde desbotado ou amarelo;
3=epicarpo avermelhado ou violeta claro em mais da metade da superfície;
6=epicarpo negro e polpa violeta tornando escura em metade da profundidade, sem atingir
o centro (endocarpo)
7=epicarpo e polpa negra, até o endocarpo.
Europa = 3,5 Austrália/Nova Zelândia = 4 a 5

27. Logística de Colheita – depende da época de colheita de cada cultivar, se maturação é
escalonada, se colheita é mecânica ou manual
 Picual: precoce; baixa resistência a destacar da planta – dificuldade colheita mecânica
 Koroneiki: precoce
 Frantoio: tardia; colheita escalonada
 Leccino: precoce; baixa resistência a destacar da planta – dificuldade colheita mecânica;
 Arbequina: precoce; resistência média a destacar da planta, mas frutos pequenos para
colheita mecanizada
 Arbosana: tardia, dificuldade colheita mecânica

28. Desafios na agroindústria - Extração do azeite
Operação preliminar Defeito de terra/folha verde/
Retirada de folhas e lavagem madeira
Defeito de disco no azeite
Defeito de aquecimento/rancido/metálico
T> 27º C – tempo > 40 min
Sistema tradicional ou descontínuo Detalhe discos
Extração mecânica - pedras Misturador pasta Prensa com discos
Maior perda de polifenóis 25% de água 1ª prensagem - 400 atm
> água; perda de 2ª prensagem - 1000 atm
polifenóis
Separador

29. Desafios na agroindústria - Extração do azeite
Sistema contínuo
Extração moinho Misturador Centrífuga
de discos pasta horizontal
Desafios Pesquisa
Defeito água
vegetação  Equipamentos de extração importados;
Centrífuga  Falta de assistência técnica;
vertical  Pequenos produtores – cooperativas
 Destinação de resíduos finais
 Decantação – defeito de borra; fermentado
 Filtração – defeito de acético
 Envase
 Conservação (sem luz – 15-18oC) – defeito de rancido

30. Desafios na comercialização
 Preço ainda pouco acessível ao grande consumidor;
 Produto exposto nas gôndolas de supermercado por muito tempo

Ação da luz, temperaturas altas  processos de degradação
Melhor consumir óleo de milho/girassol
 Falta de legislação em vigor que normatize rótulos e qualidade do produto;
 Entrada de produtos de péssima qualidade no mercado interno;
Blends que atendem características químicas, mas apresentam defeitos que
impedem que sejam comercializados como virgem extra;
 Interesses políticos e econômicos.

31. Desafios mercado consumidor
 Incorporar azeite na alimentação: preço x qualidade
 Conscientização do consumidor quanto a qualidade do azeite (cor, rótulo, grau
de acidez);
 Escolha de embalagens escuras ou latas;
 Identificar defeitos do azeite, especialmente pelo odor: rançoso, vinagre, terra,
queimado, mofado, e selecionar marcas;
 Identificar qualidades: frutado maduro/ frutado verde
 Identificar amargo e picante como presença de polifenóis, não como defeito;
Necessita de legislação que o proteja.

32. Desafios legislação – legisladores e fiscalizadores
 Registro de pesticidas para cultura da oliveira;
Registro e proteção de cultivares;
Normas para comercialização de mudas;
Norma mais restritiva para registro e comercialização de azeites no Brasil;
 Montar estrutura de coleta de amostras e laboratorial para fiscalização de
azeites importados e nacionais.

33. Desafios Pesquisa – cadeia produtiva das oliveiras
 Obtenção de cultivares adaptados as condições subtropicais;
 Delimitar áreas de plantio para atuais cultivares;
 Melhoramento genético visando ampliação de áreas potenciais de plantio;
 Obtenção de técnicas de manejo de cultura exótica em nossas condições;
 Esforços na conscientização e transferência de tecnologia a agricultores,
agroindústria, consumidores, comerciantes, legisladores, fiscalizadores;
 Busca de financiamento para pesquisa com cultura exótica;
 Informar novos investidores sobre riscos da cultura.

34. OBRIGADA !!
ebertoncini@apta.sp.gov.br
www.apta.sp.gov.br/oliva/sp