Capacitação ministrada para açougueiros e donos de açougues de Canaã dos Carajás, em 2013

1. PREFEITURA DE CANAÃ DOS CARAJÁS
SECRETARIA DE SAÚDE
VIGILÂNCIA EM SAÚDE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
QUALIDADE NO ESTABELECIMENTO:
AÇOUGUE
FÁBIO ANDRÉ CAMPOS BAÍA - Médico Veterinário – CRMV-PA – 2426
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Esp. Gestão em Saúde Pública - Fiscal Sanitário - VISA – Portaria 630/2012
Contato: fabiomedicvet@veterinaria.com.br / (94) 9128-2261

2. ESTABELECIMENTO: AÇOUGUE
 este tipo de atividade é caracterizada por ser um




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estabelecimento comercial varejista de carnes
resfriadas (mantidas em temperatura de 0° a 5°C não
congeladas)
refrigeradas (temperaturas próximas de 0°C) e
congeladas (temperatura inferior a 0°C)
animais abatidos: bovinos, suínos, caprinos, ovinos,
eqüinos, aves, pequenos animais, etc

3. DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE
AÇOUGUEIRO
 SUMÁRIA
 Participar do recebimento da carne,
proceder verificação da qualidade,
fazer o retalhamento das peças,
utilizando instrumentos e técnicas
apropriadas.
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4. DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE
AÇOUGUEIRO
 DETALHADA
 Acompanhar
o recebimento da carne, verificando sua
quantidade e qualidade.
 Armazenar os diferentes tipos de carne em locais apropriados,
para evitar sua deterioração.
 Retalhar as peças conforme a necessidade, fazendo o prépreparo de acordo com o cardápio diário, utilizando-se de
equipamentos e técnicas adequadas.
 Proceder controles estabelecidos na área de atuação.
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5. DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE
AÇOUGUEIRO
 DETALHADA
 Manter a ordem e higiene do local, a fim de evitar acidentes e
proliferação de insetos, conservando a qualidade do produto.
 Zelar pela guarda, conservação, limpeza e segurança dos
equipamentos, instrumentos e utensílios peculiares ao trabalho,
bem como dos locais, comunicando qualquer irregularidade.
 Desempenhar outras atividades correlatas e afins.
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6. REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE
AÇOUGUES
 3 etapas:
 Pagamento de taxas/tributos
 Analise de documentos
 Fiscalização/inspeçao
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7. REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE
AÇOUGUES
 Requisitar Alvará Sanitário junto a VISA
 Receber protocolo e abertura de processo
 Levar ao Setor de tributos da Prefeitura
 Receber o boleto da taxa de DAM e entregar a cópia do
comprovante de pagamento na VISA
 Aguardar a fiscalização
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8. SEGURANÇA ALIMENTAR
 DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
 Doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas estão presentes no alimento.
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9. SEGURANÇA ALIMENTAR
 DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
 Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os
micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o
alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é
conhecido como contaminação.
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10. SEGURANÇA ALIMENTAR
 DTA
(DOENÇAS
ALIMENTOS)
TRANSMITIDAS
POR
 Os sintomas mais comuns:
 vômitos e diarréias,
 podendo também apresentar:
 dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da
visão, olhos inchados, dentre outros
 para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas
doentes, as conseqüências podem ser mais graves,
podendo inclusive levar à morte
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11. SEGURANÇA ALIMENTAR
 O que são micróbios?
 são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por
meio de um equipamento com potentes lentes de aumento
chamado microscópio. Eles também são conhecidos como
microrganismos
 Onde são encontrados?
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12. SEGURANÇA ALIMENTAR
 Multiplicação dos micróbios
 Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram
condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura
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13. SEGURANÇA ALIMENTAR
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14. SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE MATURADA
 A maturação é o amaciamento da carne que ocorre após o rigor
mortis, durante a estocagem refrigerada
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15. SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE MATURADA
 Outra definição é que, carne maturada é aquela resultante do
processo que consiste em manter a carne refrigerada sob
temperatura próximas de 0ºC por um período suficiente para
torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras
qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor
e a cor.
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16. SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE MATURADA
 Boa procedência: abatedouros e frigoríficos inspecionados por
órgãos oficiais
 VISA – S.I.M., DIVISA – S.I.E., ANVISA – S.I.F.
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17. SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA
 Vem de animais abatidos em matadouros ou/e frigoríficos sem
fiscalização/inspeção e sem instalações e equipamentos
adequados para realizar este tipo de trabalho (tanto de higiene,
armazenamento do produto, ou mesmo animais sendo mortos
com crueldade ou até com doenças).
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18. SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA
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19. SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA
 Possíveis doenças: tuberculose, brucelose
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20. SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA
 Possíveis doenças: cisticercose
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21. SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA
 Outras doenças sem lesões aparentes
 Raiva
 Leptospirose
 Aftosa
 Salmonelose
 Cloristidiose (botulismo)
 Infecção por Stafhylococcus aureus
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22. SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA EM CANAÃ DOS CARAJÁS
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23. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 E.P.I.: Equipamento de Proteção Individual
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24. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 E.P.I.
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25. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO
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26. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO
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27. 27
BOAS PRÁTICAS DE
FUNCIONAMENTO

28. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO
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29. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO
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30. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO
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31. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO
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32. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
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33. INSTALAÇÕES
 os açougues deverão ser mantidos nas mais perfeitas
condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao
pessoal e ao material.
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34. INSTALAÇÕES
 Estrutura: piso, paredes, forros, tetos e janelas
 Resistente, fácil limpeza, impermeáveis, lajota (cerâmica) até
meia altura, cores claras.
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35. INSTALAÇÕES
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36. INSTALAÇÕES
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37. INSTALAÇÕES
 ORGANIZAÇÃO DAS CARNES
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38. INSTALAÇÕES
 UTENSÍLIOS
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39. INSTALAÇÕES
 Fora do padrão
 No padrão
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40. CONTROLE DE PRAGAS
 O que são pragas?
 Qualquer organismo vivo capaz de trazer prejuízo ao produtor e
ao consumidor
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41. CONTROLE DE PRAGAS
 Deve ser realizado o Controle Integrado de Pragas
 Combinação de vários métodos com diversas alternativas de
controle. Controle físico, químico e biológico (não aplicável a
açougues)
 Higienização, controle do lixo, condições de armazenamento,
barreira física, aplicação de produtos químicos
 Empresas terceirizadas
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42. O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
 A vigilância sanitária é a forma mais antiga e complexa de Saúde
Pública
 Atualmente sua importância cresce devido a enorme circulação de
pessoas e mercadorias, do aumento da produção industrial e do
consumo
 Constituição Federal 1988 e Lei Orgânica da Saúde (8080/90):
 1- Um direito fundamental
 2- Conjunto de Ações para controlar riscos
 3- Criar normas para proteção da saúde
 4- Disponibilidade, segurança e qualidade de produtos e serviços
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43. O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
 A vigilância sanitária promove o controle sanitário dos
alimentos, estabelecendo as regras a serem cumpridas,
avaliando as condições higiênicas e tecnológicas da cadeia de
produção e monitorando a qualidade dos alimentos
disponíveis no mercado, por meio de análises laboratoriais.
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44. O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
 Além disso, informa a população sobre a qualidade dos
alimentos e as condições de higiene dos estabelecimentos
alimentares e sobre a forma correta de escolher e preparar os
alimentos em casa. Para isso, a vigilância sanitária investe na
conscientização do consumidor, tornando-o cada vez mais
exigente quanto à segurança dos produtos que chegam à sua
mesa.
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45. POLÍCIA SANITÁRIA
 O poder da Polícia Sanitária é a atividade
desempenhada pelo Município, através dos
Agentes de Vigilância Sanitária ou Fiscais
Sanitários, através da qual os mesmos podem
adotar medidas e utilizarem-se de normas
específicas, requeridas por situação de perigo
presente ou futuro, que lesem ou ameacem lesar
a saúde e a segurança dos indivíduos e da
comunidade.
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46. POLÍCIA SANITÁRIA
 Atua executando medidas de prevenção a saúde pública,
impedindo que a população seja acometida por algumas
doenças.
 Através da legislação específica:
 LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969
 LEI Nº 6.437, DE 20 AGOSTO DE 1977
 LEI Nº 1428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
 LEI Nº 5.199, DE 10 DE DEZEMBRO DE 1984
 RDC Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
 RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
 RDC - Nº 218, DE 29 DE JULHO DE 2005
 CODIGO SANITÁRIO DE CANAÃ (024/2001)
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47. OBRIGADO E BOA TARDE !
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