Regras de rotulagem de carnes e produtos cárneos

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 89/03 MAPAINSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 89/03 MAPA
Art 1ºArt 1º Aprovar o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Aves
Temperadas,...
2.1.2.1. DEFINIÇÃODEFINIÇÃO
O produto será designado
com o nome da espécie animal seguido da
palavra temperado, citando o processo de
conservação, o quantitativo específico de
salmoura agregada e referencia aos miúdos
(fígado, moela e coração) e aos cortes (pés,
cabeça e pescoço) que poderá conter.

2.3.2.3. DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA)DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA)
O produto será designado com o nome da espécie animal
seguido da palavra temperado, citando o processo de
conservação, o quantitativo específico de salmoura
agregada e referencia aos miúdos (fígado, moela e
coração) e aos cortes (pés, cabeça e pescoço) que poderá
conter. Exemplos: Frango Temperado CongeladoFrango Temperado Congelado(com pés,
pescoço, cabeça, fígado, moela e máximo de 20% de
salmoura temperada) ; Frango Temperado ResfriadoFrango Temperado Resfriado(com
pés, pescoço, cabeça, fígado,moela e máximo 20% de
salmoura temperada);Peru Temperado ResfriadoPeru Temperado Resfriado(com 25%
de salmoura temperada, pescoço e coração);Pato TemperadoPato Temperado
ResfriadoResfriado(com 20% de salmoura temperada, fígado, pescoço
e moela);Marreco Temperado CongeladoMarreco Temperado Congelado(com máximo 20%
de salmoura temperada, fígado, pescoço e moela); Galinha D
´Angola Temperada Resfriada (com miúdos e máximo 20%
de salmoura temperada); Outros

NOTA TÉCNICA - DIPOA (OBJETIVO)NOTA TÉCNICA - DIPOA (OBJETIVO)
PROTEÍNA DE SOJAPROTEÍNA DE SOJA
Tal ingrediente juntamente com água, tem
a finalidade de aumentar a suculência e maciez das
carnes que apresentam características de serem
fibrosas e secas, como por ex. as carnes de pato,peru,
frangos, mais especificamente, os cortes das coxas e
peito, como também de outros cortes de açougue,
como lombo suíno e lagarto bovino.
O DIPOA autoriza o uso de proteína de soja diluída em
água, estabelecendo um teor máximo de 10% de água
agregada.

art 1ºart 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos deAprovar os Regulamentos Técnicos de
identidade e qualidade...de carne moída de bovino...identidade e qualidade...de carne moída de bovino...
ANEXO II RTIQ DE CARNE MOÍDA DE BOVINOANEXO II RTIQ DE CARNE MOÍDA DE BOVINO
2.3.2.3. DESIGNAÇÃO(Denominação de venda)DESIGNAÇÃO(Denominação de venda)
O produto será designado de Carne Moída, seguido
de expressões ou denominações que o caracterizem
de acordo com sua temperatura de apresentação e
do nome da espécie animal da qual foi obtida.
É dispensável a indicação do sexo do animal. É
facultativo nomear o corte quando a Carne Moída for
obtida exclusivamente das massas musculares que o
constituem.Exemplos:
Carne moída resfriada de bovino;
Carne moída congelada de búfalo;
Carne moída congelada de bovino - Capa de filé;
Carne moída congelada de bovino - Patinho.

8. PESOS E MEDIDAS8. PESOS E MEDIDAS
8.1.8.1. A carne moída deverá ser embalada
imediatamente após a moagem, devendo cada
pacote do produto ter o peso máximo de 1 Kg.
8.2.8.2. Em função do destino do produto(uso
hospitalar, escolas, cozinhas industriais,
instituições, etc) poderão ser admitidas
embalagens com peso superior a 1 Kg, devendo
sua espessura ser igual ou menor que 15 cm,
não sendo permitida a sua venda no varejo.
8.38.3 É proibido o fracionamento do produto no
mercado varejista.

9.ROTULAGEM9.ROTULAGEM
9.1 .9.1 . Os dizeres “PROIBIDO O
FRACIONAMENTO” deverão constar em
rotulagem com caracteres destacados em
corpo e cor.
9.2.9.2. Os dizeres “PROIBIDA A VENDA NO
VAREJO” deverão constar em rotulagem com
caracteres destacados em corpo e cor,quando
as embalagens forem superiores a 1 Kg.

Art 1ºArt 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade ... de Lingüiça...
2.2....Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa,
Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao
processo de cozimento,será permitido a utilização
de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente
Separada, desde que seja declarado no rótulo de
forma clara ao consumidor a expressão “ carne
mecanicamente separada de ........” (espécie
animal), além da obrigatoriedade de constar na
relação de ingredientes a expressão “contém ....”
ou “ com CMS (espécie animal)”.

Nota:Nota: A CMS utilizada poderá ser substituída por
carne de diferentes espécies de animais de
açougue, até o limite máximo de 20 %.
4.2.3.14.2.3.1 É proibido o uso de CMS (carne
mecanicamente separada) em Lingüiças Frescais
(cruas e dessecadas).
4.2.3.24.2.3.2. O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica
limitado em 20%.
Nota:Nota: Permite-se a adição de proteínas não
cárnicas no teor máximo de 2,5%, como proteína
agregada. Não sendo permitida a sua adição nas
lingüiças toscana,calabresa,portuguesa,
blumenau e colonial.

art 1ºart 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade...de Presunto Cozido...
2.1. DEFINIÇÃO2.1. DEFINIÇÃO
Entende-se por Presunto Cozido, seguido das
especificações que couberem, o produto cárneo
industrializado obtido exclusivamente com o pernil
de suínos, desossado, adicionado de ingredientes,
e submetido a um processo de cozimento
adequado.

2.32.3. DESIGNAÇÃO (Denominação de Venda)(Denominação de Venda)
Será denominado de Presunto Cozido,
e opcionalmente poderá ter as seguintes
denominações, isoladas ou combinadas de acordo
com a sua apresentação para venda. Exemplos:
Presunto cozido superior(mínimo de 16,5 de
proteína)
Presunto cozido,
Presunto cozido defumado,
Presunto cozido com capa de gordura,
Presunto cozido sem capa de gordura,
Presunto cozido tenro defumado, e Outros.

PORTARIA Nº 1002/98- ANVISAPORTARIA Nº 1002/98- ANVISA
1.1. Listar os produtos comercializados no país,
enquadrando-os nas Sub - categorias que fazem
parte da Categoria 8- Carnes e produtos cárneosCategoria 8- Carnes e produtos cárneos.
PORTARIA Nº 1004/98- ANVISAPORTARIA Nº 1004/98- ANVISA
Art. 1ºArt. 1º - Aprovar o Regulamento Técnico:
“Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus
limites máximos de uso para a Categoria 8Categoria 8 – CarneCarne
e Produtos Cárneose Produtos Cárneos”, constante do Anexo desta
Portaria.

Art 1º Adotar o Regulamento Técnico de
Atribuição de Aditivos e seus Limites das
seguintes Categorias de Alimentos 8: Carne e
Produtos Cárneos, na forma do anexo à
presente Instrução Normativa.
Retificada através de Despacho do Ministro,
em 09/05/07, publicado no D.O.U.de
11/05/07.

RESOLUÇÃO RDC Nº 13/01 ANVISARESOLUÇÃO RDC Nº 13/01 ANVISA
Art.1º-Art.1º- Aprovar o Regulamento Técnico para
instruções de usouso, preparopreparo e conservaçãoconservação na
rotulagem de carne de aves e seus miúdos crúsrotulagem de carne de aves e seus miúdos crús,
resfriados ou congelados...
4. Informações Mínimas Obrigatórias4. Informações Mínimas Obrigatórias
Na rotulagem das carnes de aves e seus miúdos
crus, resfriados ou congelados, além dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral e específicos,
deve constar, obrigatoriamente , as expressões
em destaque: Este alimento se manuseado
incorretamente e ou consumido cru pode causar
danos à saúde.

PARA SUA SEGURANÇA SIGA AS INSTRUÇÕESPARA SUA SEGURANÇA SIGA AS INSTRUÇÕES
ABAIXO:ABAIXO:
--Mantenha refrigerado ou congelado.
--Descongele somente no refrigerador ou no
microondas.
--Mantenha o produto cru separado dos outros
alimentos.
--Lave com água e sabão as superfícies de
trabalho (incluindo as tábuas de corte),
utensílios e mãos depois de manusear o produto
cru.
--Consuma somente após cozido, frito ou assado
completamente.

RESOLUÇÃO Nº 01/03 - MAPARESOLUÇÃO Nº 01/03 - MAPA
Art. 1ºArt. 1º - Aprovar a uniformização da
nomenclatura de produtos cárneos não
formulados em uso para aves e coelhos,
suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos,
eqüídeos, ovos e outras espécies de
animais...

Análise de Rótulos de Produtos
Industrializados
Carlos Frederico Margraf Junior
SIF 424 / SUÍNOS – CARAMBEÍ - PARANÁ

1. Legislação de Rotulagem
I. Legislação Federal
1. RIISPOA – Art. 794 a Art. 844 (inclusive).
2. Lei Nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Código de Defesa do
Consumidor.
3. Lei 10.674, de 16 de maio de 2003 – Obriga a que os produtos
alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten,
como medida preventiva e de controle da doença celíaca.

II. Legislação do MAPA
1. Resolução - CISA/MA/MS Nº 10, de 31 de julho de 1984 -
Dispõe sobre instruções para conservação nas fases de transporte,
comercialização e consumo dos alimentos perecíveis,
industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens
(*estabelece temperaturas mínimas e máximas para produtos
congelados e resfriados).
2. Instrução Normativa nº 04,de 31 de março de 2000 – Aprova os
RTIQs de CMS, Mortadela, Lingüiça e Salsicha.
3. Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 – Aprova os
RTIQs de Almôndega, Apresuntado, Fiambre, Hambúrger, Kibe,
Presunto Cozido e Presunto.

II. Legislação do MAPA (cont.)
4. Instrução Normativa nº 21, de 31 de julho de 2000 – Aprova dos
RTIQs de Patê, Bacon e Barriga Defumada e de Lombo.
5. Instrução Normativa nº 22, de 31 de julho de 2000 – Aprova os
RTIQs de Copa, Jerked Beef, Presunto Tipo Parma, Presunto Cru,
Salame, Salaminho, Salame Tipo Alemão, Salame Tipo Calabres,
Salame Tipo Friolano, Salame Tipo Napolitano, Salame Tipo
Hamburguês, Salame Tipo Italiano, Salame Tipo Milano, Lingüiça
Colonial e Pepperoni.
6. Instrução Normativa nº 06, de 15 de fevereiro de 2001 – Aprova os
RTIQs de Paleta Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados,
Presunto Tipo Serrano, Prato Elaborado Pronto ou Semi-Pronto
contendo produtos de Origem Animal.

7. Resolução nº 08, de 24 de setembro de 2001 – Informações de
rotulagem exigidas por outros Órgãos (ex.: tabela nutricional).
8. Instrução normativa nº 55, de 07 de julho de 2003 – Alterar o
subitem nº 4.2.2, dos anexos V, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XII e XIII, da
Instrução Normativa nº 22, de 31 de julho de 2000. (Carboidratos Totais
(Max) – 4,0%).
9. Instrução Normativa nº 83, de 21 de novembro de 2003 – Aprova os
RTIQs de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) e Carne Moída de
Bovino.
10. Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005 – Aprova do
Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal
Embalado.

11. Circular nº 009/DIPOA/SDA, de 22 de fevereiro de 2006 –
Esclarecimentos sobre aplicação da IN 22/2005/MAPA.
12. Circular nº 031/2006/DIPOA/SDA, de 22 de agosto de 2006 –
Hidratação de proteínas não-cárnicas em produtos de origem animal
(*Revoga a Circular DIPOA nº 026/2006).
13. Instrução Normativa nº 51, de 29 de dezembro de 2006 – Adota o
Regulamento Técnico de Atribuição de Aditivos, e seus Limites das
seguintes Categorias de Alimentos 8: Carne e Produtos Cárneos.
14. Informação CGPE/DIPOA Nº 049/2007, de 20 de abril de 2007,
Utilização do Tripolifosfato de Sódio no grupo de aditivos classificados
com estabilizantes.

15. Ofício Circular nº 006/2007/CGI/DIPOA, de 06 de junho de 2007 –
orientações sobre o registro de rótulos que identificam produtos
elaborados a partir de organismos geneticamente modificados.
16. Ofício Circular nº 15/2009, de 08 de maio de 2009 – uso de
conservantes/aditivos em produtos cárneos: procedimentos de registro e
fiscalização.
17. Ofício DICS/CGI/DIPOA Nº 002/2009, de 15 de maio de 2009 –
revisão de rótulos de bacon.
18. Ofício Circular DIPOA nº 23/2009, de 04 de setembro de 2009 –
Descentralização de análises de registro de produtos e rótulos e
procedimentos operacionais padronizados para o registro de produtos de
origem animal.

19. Informe Técnico nº 26/DICS, de 14 de junho de 2007 –
procedimentos para indicação do uso de aroma na rotulagem de
alimentos.

III. Legislação do INMETRO
1. Portaria nº 019, de 19 de março de 1997 – Dispõe sobre a indicação de
conteúdo líquido em carnes e produtos cárneos, no ponto de venda ao
consumidor.
2. Portaria INMETRO nº 157, de 19 de agosto de 2002 - Aprova o
Regulamento Técnico Metrológico, estabelecendo a forma de expressar o
conteúdo líquido a ser utilizado nos produtos pré-medidos.
IV. Legislação da ANVISA / Ministério da Saúde
1. Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 – Aprova o
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e
emprego.

IV. Legislação da ANVISA / Ministério da Saúde (cont.)
2 Portaria 1002/1998 de 11 de dezembro de 1998 – listagem de
produtos comercializados no país, enquadrando-os nas sub-
categorias que fazem parte da categoria 08 – carnes e produtos
cárneos.
3 Portaria 1004/1998 de 11 de dezembro de 1998 – regulamento
técnico de atribuição e função de aditivos e seus limites máximos de
uso para a categoria 08 – carne e produtos cárneos.
4 Resolução Nº 028/2001 de 23 de fevereiro de 2001 – aprovar o uso
da natamicina (INS 235), como conservador para tratamento de
superfícies de produtos cárneos embutidos.

5 Resolução Nº039/2001 de 21 de março de 2001 – aprovar a tabela
de valores de referencia para porções de alimentos e bebidas
embalados para fins de rotulagem nutricional.
6 Resolução Nº040/2001 de 21 de março de 2001 – aprova o
regulamento técnico para rotulagem nutricional obrigatória de
alimentos e bebidas embalados.
7 Resolução Nº179/2001, de 17 de outubro de 2001 – Aditivos de
Carnes e Produtos Cárneos (Tripolifosfato e Carboximetilcelulose).

8 Resolução - RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 – Tabela de
Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
9 Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 – Aprova o
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
10 Resolução - RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007 – Aprova o
regulamento técnico sobre aditivos aromatizantes.

2. Competências
(Ofício 23/2009 DIPOA/SDA)
 POA cárneos formulados que possuem RTIQ, destinados ao mercado interno e
internacional (exportação) – Análise pelos SIPAGs.
 POA cárneos formulados sem RTIQ , destinados ao mercado interno e
internacional – Análise pelo DIPOA.

3. Procedimentos para a Análise de Rotulagem de
Produtos Formulados

- A denominação de venda para o produto deve estar em conformidade
com o RIISPOA, RTIQ’s
ou outras nomenclaturas aprovadas pelo DIPOA.
- Produtos novos = caso não haja o respectivo produto na listagem,
inserir uma denominação proposta ( Of. Circ. Nº 023/09/DIPOA ).

A)MERCADO INTERNO
- Atentar para realização de procedimentos específicos para
caracterização dos produtos.
Ex: Defumação = bacon ( obrigatória ).
- A não caracterização do procedimento obrigatório descaracteriza o
produto estabelecido no RTIQ.

B) MERCADO EXTERNO
- A descrição do processo de fabricação deve atender aos requisitos
específicos do País de destino. Ex: Temperatura de processamento térmico (
80º C – UE ).
- Produtos que não atendem ao RTIQ brasileiro ( autorização de uso ),
somente se apresentada a declaração da Autoridade Sanitária do País de
destino.
Ex: - Beef Luncheon Meat ( Fiambre ) – SIPAG
- Corned Beef Loaf ( não atende corned beef ou fiambre ) – DIPOA

6- Quantidade de Produto Acondicionado / Unidade de
medida
- Deve estar expresso o conteúdo líquido:
a) Produtos pré-medidos = deve ser indicada a quant. máx.
acondicionada na embalagem.
b) Produtos peso variável = deverá ser informada a faixa de peso que
será acondicionada na embalagem ( primária e secundária ).
⇒ não serão aceitas informações imprecisas como “peso variável”.
⇒ apenas um croqui ( se não houverem alterações para as demais
faixas de peso ).

7- Método de Controle de Qualidade realizado pelo
Estabelecimento
- Devem constar os métodos e ferramentas ( BPF, PPHO, APPCC e outros )
realizados pela empresa para assegurar a qualidade e inocuidade dos seus
produtos;
- Também deverão ser citados os controles referentes à rastreabilidade e
outros específicos requeridos para determinados produtos.
Ex: - conservas enlatadas = recravação, esterilização, incubação.
- uso de nitrito/nitrato acima do limite permitido ( IN nº 51/2006) =
programa de auto controle ( Of.Circ. Nº 15/2009/DIPOA ).

7- Método de Controle de Qualidade realizado pelo
Estabelecimento
- Produtos destinados à exportação ⇒ descrever os controles efetuados
pela empresa para atender ás exigências dos Países Importadores
( tratamentos térmicos, rastreabilidade, etc. ).
∗Procedimentos de qualidade não compreendem as atividades do SIF;

8- Processo de
Fabricação/Embalagem/Armazenamento/Transporte
- A descrição do processo de fabricação deve sempre ser referente ao produto
que se pretende fabricar;
- Detalhar todas as etapas da fabricação do produto, desde a recepção da
matéria-prima ao armazenamento do produto final;
- Todos os procedimentos que conferem características sensoriais específicas
aos produtos deverão ser descritos em detalhes, incluindo as condições do
ambiente, tais como temperatura, umidade relativa, tempo, etc. Ex:
maturação de salames, defumação, etc.

8- Processo de
- Produtos submetidos a processamento térmico ( ex: cozimento,
pasteurização, resfriamento ) deverão ter detalhados o tempo e a temperatura
a que os produtos são submetidos, bem como a temperatura atingida pelo
produto ( centro da massa );
⇒ Carne bovina em conserva ( Corned Beef ): o processo de fabricação e o
processamento térmico devem ser aprovados separadamente ( Circ. DICAR nº
28/1978 ), informar nº do processo aprovado quando da solicitação de registro
do rótulo;
⇒ Outros Produtos enlatados ( fiambre,etc.): a empresa deve apresentar o
cálculo de F0 e teste de penetração de calor como anexo da documentação;

8- Processo de
- Na elaboração de produtos destinados à exportação em que há
recebimento de matérias-primas de terceiros, deverá constar a habilitação
da matéria-prima utilizada;
- Deverão ser descritos todos os procedimentos específicos solicitados
pelos países importadores;
- No caso de fabricação de produtos cárneos tais como linguiças, salsichas,
mortadelas, hambúrgueres, empanados entre outros, não é necessário
descrever as etapas de abate;

8- Processo de
- Apenas poderá ocorrer a substituição parcial de ingredientes por produtos
de igual qualidade ou qualidade superior. Contudo a alteração realizada não
poderá implicar em alterações no rótulo (lista de ingredientes). Ex: CMS
por carne (deverá estar previsto no processo).
- Deverá constar no processo de fabricação, ou outro campo, a proporção,
no produto final, dos ingredientes com limitação de uso, que possam
sofrer alteração (concentração) durante a industrialização, alterando a
composição informada anteriormente;

8- Processo de
- Não serão aceitas expressões como: “mais ou menos”,
“aproximadamente”, para limites estabelecidos pela legislação;
- As temperaturas e outros limites devem estar de acordo com a legislação
ou com o Plano APPCC da empresa.
- Devem ser descritas as condições em que os produtos serão armazenados
na fábrica, inclusive a temperatura do setor e do produto, conforme previsto na
legislação nacional específica para o produto em questão e/ou a exigência do
país a que se destina;

8- Processo de
- Devem constar as condições e meios de transporte utilizados pelo
estabelecimento produtor para enviar o produto ao destino. Ex: caminhão
isotérmico dotado de sistema de refrigeração.
- Deve ser descrito o material utilizado para fabricação das embalagens
primária, secundária e terciária, se for o caso, seu procedimento de
utilização, bem como o uso de selos lacres, para países que fazem esta
exigência;

8- Processo de
- O sistema de embalagem utilizado deve ser capaz de manter as
características de inocuidade do produto e a forma de aplicação do rótulo
nas embalagens não pode comprometer a visualização das informações para
o consumidor;
- Deve ser especificado o material utilizado para fabricação do rótulo e a
forma de identificação do produto ao consumidor final ( etiquetas internas,
embalagens impressas, etc. ), bem como a forma de identificação das
embalagens secundárias e/ou terciárias , se for o caso;

9- Composição
- Deverão ser informados todos os ingredientes utilizados na formulação do
produto, em ordem decrescente;
- Caso sejam utilizadas misturas de condimentos ou de aditivos na
composição, todos os ingredientes que compõem essa mistura de
condimentos ou aditivos deverão ser informados;
- No caso de misturas que contenham ingredientes que possuam limitação
de uso, deverá ser especificado o seu percentual na mistura. Ex: Cond.
Lingüiça ( contém : sal, pimenta, alho, prot. soja 4%, nitrito de sódio 10%
).

9- Composição
- Quando utilizados na formulação aditivos ou misturas de aditivos que
possuem obrigatoriedade de registro junto à ANVISA, deverá ser
informado o número de registro deste aditivo ou mistura de aditivos;
- Deverão ser informados na composição a função tecnológica dos
aditivos utilizados, seu nome completo e número INS;
Ex: Estabilizante: tripolifosfato de sódio ( INS 451i ).
- Quando utilizados aromatizantes como ingrediente ou fazendo parte de
uma mistura de ingredientes, deverá ser informado na composição a
classificação deste aromatizante ( natural, sintético, idêntico ao
natural );

9- Composição
- No caso da utilização de miúdos na composição de produtos cárneos
formulados deverão ser especificados os miúdos e espécie animal
utilizados ( inclusive no rótulo – Cod. Def. Consumidor );
- Não será aceita a substituição total ou parcial dos diferentes miúdos,
no entanto, poderá haver substituição total ou parcial entre os miúdos
declarados, sendo que na lista de ingredientes do rótulo deverá ser descrito,
por ex: miúdos suínos ( pode conter : coração, fígado e rins ).

9- Composição
- Atender aos requisitos constantes nos RTIQ’s:
A)Requisitos físico-químicos
- Atividade de água
- Umidade ( máx. )
- Gordura ( máx. )
- Proteína ( min. )
- Carboidratos totais ( máx. )
- Amido ( máx. )
- Teor de cálcio em base seca ( máx. )
- Proteínas não cárneas ( máx. )

9- Composição
B) Utilização de proteínas não cárneas
- Apenas nos produtos de origem animal com previsão de uso no RTIQ, dentro
dos limites estabelecidos;
⇒ 4% (almôndegas, hamburguer, kibe, mortadela, salsicha, empan.)
⇒ 2,5% (apresuntado, fiambre, lingüiças)
⇒ 2,0% (peperoni, presunto cozido, presunto, lombo, bacon, pal. coz.)
⇒ 1,0% (presunto tenro)
- Proteínas não cárneas podem ser utilizadas como veículo de aromatizantes,
aditivos e/ou mistura de condimentos ( verificar o % nas misturas);

9- Composição
C) Água
1 – Produtos sem adição de proteínas não cárneas
- Frescais = 3 % ( RIISPOA )
- Cozidos = 10 % ( RIISPOA )
2 – Produtos com adição de proteínas não cárneas (Circ. 031/2006)
- máximo 4 partes de água para 1 parte de proteína vegetal, além do
percentual máximo permitido pelo RIISPOA;
- os produtos devem respeitar as características físico-químicas
estabelecidas nos RTIQ’s;

9- Composição
D) Peles
- A utilização de pele ( suína ou aves ) como ingrediente isolado apenas é
permitida nos produtos cujos RTIQ’s a permitem;
E) Fibras de colágeno
- está suspensa a permissão de uso de “fibras de colágeno” em
produtos de origem animal ( DIPOA );

9- Composição
F) CMS
- restrita a produtos submetidos a processamento térmico;
- limites estabelecidos nos RTIQ’s;
- Em lingüiças cozidas ( Ex: Tipo Calabresa ) é obrigatório constar no
rótulo ( além da indicação na lista de ingredientes ) em destaque a
seguinte expressão (IN nº 04/2000):
“Contém carne mecanicamente separada de .... ( esp. animal )”

9- Composição
G) Amido
- Atender os limites estabelecidos nos RTIQ’s e RIISPOA quando permitidos;
⇒ 10 % ( patês)
⇒ 5 % ( fiambres, mortadelas )
⇒ 2 % ( salsichas, apresuntados )

9- Composição
H) Miúdos
- Apenas nos produtos previstos em RTIQ’s;
- A empresa deve informar, na composição, quais os miúdos serão
utilizados, a espécie animal e suas quantidades;
- Os miúdos utilizados devem ser declarados na lista de ingredientes do
rótulo:
Ex: Ingredientes: carne bovina, miúdos bovinos (bucho e miolos),
miúdos suínos (coração e rins),...

9- Composição
I) Aromatizantes
- A empresa de informar na composição a classificação dos aromas
utilizados ( natural, sintético ou idêntico ao natural );
- Atender Informe técnico nº26 (14/06/2007) e RDC nº02 (15/01/07);

Finalidade do Aroma no
produto
Classificação do Aroma Designação ou Painel
Principal
Painel Principal
Definir / Conferir sabor a
um alimento
Natural Sabor... Contém Aromatizante
Artificial Sabor artificial de... Aromatizado
Artificialmente
Idêntico ao Natural Sabor... Contém aromatizante
sintético idêntico ao
natural
Reforçar ou reconstituir
sabor de um alimento
Natural Nome do Produto Contém Aromatizante
Artificial Nome do Produto Aromatizado
Artificialmente
Idêntico ao Natural Nome do Produto Contém aromatizante
sintético idêntico ao
natural
Conferir sabor não
específico
A indicação do uso de aroma deve constar na lista de ingredientes conforme
determina item 6.2.4 da Resolução RDC nº 259/2002.
Informe Técnico nº 26, de 14/06/2004 - Tabela

9- Composição
I) Aromatizantes
-Aromatizantes de fumaça estavam sendo utilizados para fabricação de
produtos cárneos “defumados”
- A utilização desse aromatizante não substitui o processo de defumação
tradicional;
- O produto deverá ser designado “sabor fumaça” ou “sabor artificial de
fumaça”, conforme a classificação do aroma utilizado,
- A designação “ Defumado” apenas pode ser utilizada para os produtos
submetidos ao processo tradicional de defumação;

9- Composição
J) Aditivos
- Atender a IN nº 51/2006/MAPA – limites de aditivos para carnes
produtos cárneos
⇒ Tripolifosfato de sódio (RDC nº 179/2001 , Inf. nº 049/2007 CGPE)
⇒ Identificar adequadamente a categoria do produto:
a) Produtos cárneos ind. frescos embutidos ou não
b) Produtos cárneos ind. secos, curados e/ou maturados ou não
c) Produtos cárneos ind. cozidos embutidos ou não
d) Produtos cárneos salgados crus
e) Produtos cárneos salgados cozidos
f) Conservas, conservas mistas e semiconservas cárneas

10- Rótulo
A) Princípios Gerais ( IN 22/2005 )
3.1. Os produtos de origem animal embalados não devem ser descritos ou apresentar
rótulo que:
a) utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou
outras representações gráficas que possam tornar as informações falsas,
incorretas, insuficientes, ou que possa induzir o consumidor a equívoco, erro,
confusão ou engano, em relação à verdadeira natureza, composição,
procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma de
uso do produto de origem animal;
b) atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser
demonstradas;
c) destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou
próprios de produtos de origem animal de igual natureza, exceto nos casos
previstos em regulamentos técnicos específicos;

d) ressalte, em certos tipos de produtos de origem animal processado, a presença
de componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os
produtos de origem animal com tecnologia de fabricação semelhante;
e) ressalte qualidades que possam induzir a engano com relação a reais ou
supostas propriedades terapêuticas que alguns componentes ou ingredientes
tenham ou possam ter quando consumidos em quantidades diferentes daquelas
que se encontram no produto de origem animal ou quando consumidos sob
forma farmacêutica;
f) indique que o produto de origem animal possui propriedades medicinais ou
terapêuticas;
g) aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir
doenças ou com ação curativa.

B) Informações Obrigatórias
• IN 22/2005/MAPA
– Nome do produto
– Razão social, categoria, endereço completo e CNPJ do estabelecimento
produtor
– Lote, Datas de fabricação e data de validade
– Número de registro
– Lista de ingredientes
– Conservação
– Conteúdo líquido
– Forma de preparo
– Carimbo SIF
– Marca comercial
– Indicação da Origem
– Razão social e endereço do importador

• Lei 10.674/2003
–“CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN”
• Resolução RDC nº 360 – ANVISA
–Tabela de Informações Nutricionais
• RTIQs
–Item 9 – Rotulagem (verificar particularidades)

Erros mais comuns
 Ausência de Informações obrigatórias (1 ou +)
 Endereço inadequado (ex.: endereço de outra unidade industrial
do mesmo grupo)
 Não conter informações nutricionais, quando necessárias para o
produto
 Não atender “Lei do Glúten”
 Número de registro incorreto
 Apresentação inadequada das informações obrigatórias
 Utilizar o carimbo SIF de mais de uma fábrica na embalagem
secundária

• IN 22/2005, item 2.18
– Painel principal: é a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais
relevante, a denominação de venda e marca ou o logotipo, caso exista
• Painel frontal: é a parte do painel principal imediatamente colocado ou
mais facilmente visível ao comprador, em condições habituais de exposição
à venda.
• Painel lateral: é a parte do painel principal, contíguo ao painel frontal,
onde deverão estar dispostas as informações de natureza obrigatória...
• Painel secundário: é a parte do rótulo não habitualmente visível ao
comprador, nas condições de exposição à venda...
Painel Principal do Rótulo

Nome do Produto• IN 22/2005, item 5
– O nome do produto de origem animal deve ser indicado no painel principal do
rótulo em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem
intercalação de desenhos e outros dizeres.
– O tamanho da letra utilizada deve ser proporcional ao tamanho utilizado
para a indicação da marca comercial ou logotipo caso existam;
O nome do produto deve estar facilmente visível ao
consumidor

Erros mais comuns
1. Nomenclatura de induz a erro em relação à natureza do produto (ex.:
Hamburguella – Mortadela; Rosbife – Mortadela; Embutido de carne
bovina – quando utiliza CMS de ave na formulação);
2. Nomenclatura não uniforme em corpo e cor;
3. Inserir ao nome expressões que não fazem parte do nome oficial (ex.:
“lingüiça para churrasco”; “salsicha hot dog”) ⇒ essas expressões
devem estar em destaque;
Nome do Produto

NOMENCLATURA
DESUNIFORME EM CORPO

NOMENCLATURA UNIFORME EM CORPO
E COR

Nome Fantasia
• IN 22/2005, item 6.1, letra b:
– Poderá ser empregada uma denominação consagrada, de fantasia, de fábrica
ou uma marca registrada, sempre que seja acompanhada do nome do produto
de origem animal, conforme estabelecido no RTIQ
– Exemplo:
MAXBURGUER
Hamburguer de carne bovina

Nome Fantasia
IMPORTANTE!
- O nome fantasia, quando utilizado, não pode induzir o consumidor à
erro, confusão ou engano em relação à natureza, qualidade, quantidade,
etc.

Lista de Ingredientes
• Obrigatória, exceto quando o POA é composto de um único ingrediente (ex.:
leite pasteurizado, carne resfriada);
• Todos ingredientes (obrigatórios e opcionais) devem ser citados em ordem
decrescente de proporção;
• A água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando faz parte de
molhos e caldos e estes são declarados na lista de ingredientes como tal;

• Não é necessário declarar a água que se evapora no processo de fabricação –
ex.: água utilizada na salga úmida de jerked beef (controle de umidade no
produto final);
• Aditivos – Sempre declarar função do aditivo e nome e/ou número de INS
– Ex.: Conservante: nitrito de sódio ou Conservante: INS 250 ou
Conservante: nitrito de sódio (INS 250).
• Os aditivos devem se declarados depois dos ingredientes , também em ordem
decrescente.

Ingredientes Quantidade %
CMS de frango 57,5 57,50
Água 18 18,00
Carne bovina 15 15,00
Proteína texturizada de soja 4 4,00
Fécula de mandioca 2 2,00
Sal 1,70 1,70
Condimento preparado (Aromatizantes naturais de cravo e canela, realçador de sabor
glutamato monossódico)
0,6 0,60
Estabilizante (tripolifosfato de sódio) Reg. MS nº... 0,25 0,25
Antioxidante (eritorbato de sódio) Reg. MS nº... 0,25 0,25
Salsa 0,2 0,20
Cebolinha 0,2 0,20
Cura HT-100 (Sal, nitrito de sódio – 5%, nitrato de sódio – 5%) Reg. MS nº... 0,15 0,15
Especiarias (pimenta vermelha e pimenta preta) 0,1 0,10
Corante Carmim Cochonilha ,05 0,05
TOTAL 100 KG 100%
Indicação da lista de ingredientes no rótulo
• Ingredientes: Carne mecanicamente separada de aves, água, carne bovina, proteína texturizada de soja,
fécula de mandioca, sal, salsa, cebolinha, especiarias, realçador de sabor glutamato monossódico,
aromatizantes naturais, estabilizante tripolifostafo de sódio, antioxidante eritorbato de sódio,
conservantes nitrito e nitrato de sódio e corante carmim cochonilha.
Produto: salsicha

Erros mais comuns
 Não declarar todos ingredientes utilizados
 Não declarar a matéria-prima utilizada (ingrediente obrigatório)
 Não declarar na ordem correta (principalmente água)
 Aditivos declarados junto aos demais ingredientes em ordem
decrescente dos produtos na fórmula
 Não declarar função de aditivos

Conservação
- Indicar temperaturas máximas e mínimas
- Toda informação deve ser clara e precisa, de forma a não induzir a erro
Ex.: Mantenha congelado a -12°C
Ex.: Mantenha resfriado entre 0 °C e 5 °C

Conservação
Erros mais comuns
 Utilização de expressões inadequadas
“Este produto mantém suas melhores características se...
(congelado a -12°C)”
 Informações imprecisas e/ou dúbias:
“Mantenha Congelado a -12°C .... Este produto deve ser
transportado e comercializado a no máximo -8°C”
 Informação de conservação incoerente com o produto:
“Carne Congelada de Bovino .... Mantenha resfriado entre 0°C e
5°C”

Conservação Doméstica
• Informação opcional na rotulagem;
• Quando utilizada, serve de orientação adicional ao consumidor sobre como
conservar o produto após sua aquisição e/ou abertura;
• Deve ser declarada à parte da informação de conservação do produto
“Mantenha congelado a -12°C” .. “Validade: dd/mm/aaaa (equivalente a 1
ano)”

Data de Validade
- O prazo de validade deve constar, pelo menos:
⇒o dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não superior a
três meses;
⇒ o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a
três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, bastará indicar o ano,
com a expressão "fim de ......" (ano);
- Formas de indicação:
⇒"consumir antes de...“; "válido até..."; "validade...“; "val:...”; "vence...“;
"vencimento...“; "vto:..."; ou "venc:....".

Data de Validade
Erros mais comuns
 Não constar no croqui local para indicação das datas de produção,
validade e lote;
 Não constar informação sobre o local onde será informada a validade.

Conteúdo Líquido
- Alimentos pré-medidos:
⇒Rótulo deve indicar o conteúdo líquido
- Produtos com peso variável:
⇒Indicar o peso da embalagem
- Produtos comercializados em unidades:
⇒ Pode ser indicado o número de unidades e/ou outros dados para
comercialização
Ex.: Envoltório natural salgado – “Contém xx maços de 30 metros”

Conteúdo Líquido
Erros mais comuns
 Não constar indicação de conteúdo líquido
 Utilizar a informação de forma a induzir a erro ou equívoco em relação à
verdadeira quantidade
Exemplo: (Hambúrguer de carne bovina)
“Com muito mais carne 72g” (destaque)
CUIDADO!! O peso 72 gramas é o peso individual de cada hambúguer, no
entanto, trata-se de um produto formulado que não foi fabricado 100% com
carne

INDICAÇÃO DE CONTEÚDO LÍQUIDO INADEQUADA,
POIS TRATA-SE DE UM PRODUTO FORMULADO
EXEMPLO 1

Marca Comercial
RIISPOA:
Art. 800 - Na composição de marcas é permitido o emprego de desenhos a elas alusivas.
§ 2º - É proibido o uso de marcas, dizeres ou desenhos alusivos à Bandeira Nacional,
símbolos ou quaisquer indicações referentes a atos, fatos, estabelecimentos, etc. da União,
dos Estados, dos Territórios, dos Municípios e do Distrito Federal a menos que haja
autorização expressa da autoridade competente.
Art. 801 - É proibida qualquer denominação, declaração, palavra, desenho ou inscrição
que transmita falsa impressão, forneça indicação errônea de origem e de qualidade
dos produtos, podendo essa proibição estender-se, a juízo do D.I.P.O.A., às
denominações impróprias.
§ 1º - As marcas que infringirem o presente artigo, embora registradas no
Departamento Nacional de Propriedade Industrial, não poderão, a juízo do D.I.P.O.A.
serem usadas.
IN 22/2005:
Item 3.1. (TODO)

Marca Comercial
- Marcas e/ou linhas de produção que fazem alusão ou sugerem qualidade
superior não podem ser utilizadas. Exemplos: Specialle, Suprema ou Linha
Suprema, Prima Línea, Nobre, Premium, etc.
- Não podem ser utilizadas marcas e/ou linhas de produção que causam
equívoco em relação à natureza do produto. Exemplo: Hamburguela
(Mortadela).

Tabela de Informações Nutricionais
- Ofício Circular DIPOA nº 23/2009, item 5.2.17
“j. A conformidade das informações da tabela de informação nutricional
e informações nutricionais complementares (light, baixo, reduzido, rico,
fonte, livre de gordura trans, etc) são de responsabilidade da empresa e
devem atender a legislação do órgão competente da Saúde...”

- Âmbito de aplicação: alimentos produzidos e comercializados, embalados na
ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.
- Não se aplica : ⇒ produtos fracionados nos postos de venda a varejo
⇒ frutas, vegetais e carnes in natura
⇒ alimentos com embalagens cuja superfície visível
para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm², exceto
alimentos para fins especiais ou com declaração de informação
nutricional complementar.

- Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as
propriedades nutricionais de um alimento.
- Compreende:
⇒ declaração do valor energético e nutrientes
⇒ declaração de propriedades nutricionais ( informação nutricional complementar )
- Informação nutricional complementar: qualquer representação que afirme, sugira ou
implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares,
especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor energético e conteúdo
de proteínas, gorduras, carboidratos, fibra alimentar, vitaminas e minerais.

- É obrigatório declarar a seguinte informação:
⇒ Valor energético
⇒ Carboidratos
⇒ Proteínas
⇒ Gorduras totais
⇒ Gorduras saturadas
⇒ Gorduras trans
⇒ Fibra alimentar
⇒ Sódio

Erros mais comuns
 Ausência da tabela de informações nutricionais, quando necessária
 Indicação de teores de proteína por porção não atende ao mínimo
estabelecido no RTIQ
 Tabela não atende exigências no Órgão competente, no que se refere a:
forma de apresentação das informações nutricionais, tamanho da porção
 Comparação de atributos nutricionais em produtos diferentes, com a
finalidade de destacar falsas qualidades ao produto em questão

Destaque e frases de efeito
- IN 22, item 2.19
Destaque: aquilo que ressalta uma advertência, frase ou texto.
Quando feito por escrito, deverá manter fonte igual ao texto informativo de maior
letra excluindo a marca, em caixa alta e em negrito, quando deverá ser feito de
forma clara e legível.
- Ofício Circular DIPOA nº 23/2009, item 5.2.17
“e.Não serão aceitas expressões como tradicional, original, especial,
premium, mais..., melhor qualidade..., saudável, etc, sem a devida
justificativa para avaliação pelo DIPOA e, quando aceitas, deverá ser
inserido no rótulo texto explicativo sobre este diferencial”

Principais Causas de Indeferimento
1. Aditivos
2. Composição não atende RTIQ
3. Expressões de qualidade
4. Informações Obrigatórias
5. Processo de fabricação inadequado
6. Carimbo SIF
7. Não atendimento a pareceres anteriores

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