Alimentación

A ALIMENTACIÓN E A SAÚDEA ALIMENTACIÓN E A SAÚDE
Profesor: Adán Gonçalves

1.1. ALIMENTACIÓN E NUTRICIÓNALIMENTACIÓN E NUTRICIÓN
Para vivir precisamos osíxeno do aire, e tomar líquidos e sólidos que
denominamos alimentosalimentos.
Os compostos químicos nos que separamos, durante a dixestión, os alimentos
chamámolos nutrientesnutrientes.
Dos nutrientes obtemos:
 EnerxíaEnerxía, para levar a cabo as funcións vitais.
 MateriaisMateriais, para formar e reparar as estruturas do noso corpo.
Lóxicamente, alimentación e nutrición son dous procesos moi relacionados, pero
diferentes:
 AlimentaciónAlimentación, é a inxestión dos alimentos. É voluntaria e consciente.
 NutriciónNutrición, consiste na separación e incorporación dos nutrientes do alimento ó
noso organismo para que poidan ser utilizados polas células.

2.2. NECESIDADES NUTRICIONAISNECESIDADES NUTRICIONAIS
Os nutrientes contidos nos alimentos usámolos como combustibles dos que
obtemos enerxía durante o proceso de respiración celular. Os nutrientesnutrientes
enerxéticosenerxéticos son fundamentalmente os glícidosglícidos e as graxasgraxas.
Precisamos enerxía para o mantemento das nosas células, tecidos e órganos, a
quentar o corpo, ou a enerxía utilizada para facer calquera actividade física ou
intelectual.
Incluso, estando en completo reposo, o noso organismo precisa unha cantidade
mínima de enerxía que se denomina metabolismo basalmetabolismo basal (gasto en repouso e a
unha temperatura de 20ºC).
 Como utilizamos a enerxía?
Os seres vivos almacenan unha boa parte da enerxía en forma de adenosín-
trifosfato (ATPATP), que pode ser degradado cando organismo o precisa para
liberar a enerxía que contén. Outra parte da enerxía libérase en forma de calor
e axúdanos a controlar nosa temperatura corporal (endotérmicos).
2.1.2.1. NECESIDADES ENERXÉTICASNECESIDADES ENERXÉTICAS

GASTO ENERXÉTICOGASTO ENERXÉTICO

2.2. A ENERXÍA DOS NUTRIENTESA ENERXÍA DOS NUTRIENTES
2.2.2.2. NECESIDADES ESTRUTURAISNECESIDADES ESTRUTURAIS
Ademais dos nutrientes enerxéticos, os alimento apórtannos outras substancias
imprescindibles para construír e reparar as estruturas biolóxicas (células,
tecidos...), son os chamados nutrientes estruturaisnutrientes estruturais, os máis importantes son as
proteínasproteínas, pero tamén algúns lípidosalgúns lípidos (membranas) e sales mineraise sales minerais (esqueleto)
desempeñan esta función.
2.2.2.2. NECESIDADES REGULADORASNECESIDADES REGULADORAS
Para que o noso organismo funcione axeitadamente precisamos que todas as súas
reaccións, funcións e órganos estén perfectamente coordinados e regulados.
Realizan esta función os nutrientes reguladoresnutrientes reguladores que son básicamente as
vitaminasvitaminas e as sales mineraissales minerais. Estos nutrientes precísanse en menor cantidade,
pero son igualmente imprescindibles.

3.3. BIOMOLÉCULAS OU PRINCIPIOS INMEDIATOSBIOMOLÉCULAS OU PRINCIPIOS INMEDIATOS
Como acabamos de comentar os alimentos conteñen nutrientes con
distintas funcións no noso organismo.
Estos nutrientes son moléculas que forman parte da materia viva e por iso
se denominan biomoléculas ou principios inmediatosbiomoléculas ou principios inmediatos.
Son os glícidos, os lípidos, as proteínas, as vitaminas, auga e as sales
minerais.
3.1.3.1. GLÍCIDOS OU HIDRATOS DE CARBONOGLÍCIDOS OU HIDRATOS DE CARBONO
Está formados por C, H e O. Son a primeira fonte de enerxía e a máis fácil de
asimilar. Atópanse sobre todo nos alimento de orixe vexetal. Podemolos
clasificar en :
 Glícidos sinxelos ou azucresGlícidos sinxelos ou azucres
 Glícidos complexosGlícidos complexos

 Glícidos sinxelos ou azúcaresGlícidos sinxelos ou azúcares: teñen sabor doce, son solubles en auga e
cristalizables. Dentro deles están:
- os monosacáridosmonosacáridos, como a glicosa que é a fonte enerxética máis
importante para as células e sempre temos certa cantidade no sangue.
É moi abundante por exemplo nas froitas.
- os disacáridosdisacáridos, como a sacarosa que o azucre de mesa, ou a lactosa
que é moi abundante no leite, e que están constituídos por dous
monosacáridos que deben ser separados para que o organismo poida
usalos.

 Glícidos complexos ou polisacáridosGlícidos complexos ou polisacáridos: son de maior tamaño, non son doces, nin
solubles en auga e dixírense máis lentamente.
Os máis importantes son o amidón ou fécula que é a reserva enrexética a longo
prazo dos vexetais e abunda nas patacas, cereais e legumes; o glicóxeno que é a
reserva a longo prazo dos animais e a celulosa que abunda en todos os vexetais
e é un compoñente importante da fibra alimentaria (facilita o tránsito
intestinal, pero non o podemos usar enerxéticamente).

3.2.3.2. LÍPIDOSLÍPIDOS
Os lípidos máis abundantes son as graxasgraxas, de orixe animal e os aceitesaceites,
habitualmente de orixe vexetal.
A maioría deles están formados por unhas substancias chamadas ácidosácidos
graxosgraxos. Algúns non somos capaces de sintetizalos e debemos incluílos na
nosa dieta, a éstes os denominamos ácidos grasos esenciasácidos grasos esencias (linolénico:
omega 3 e linoleico: omega 6), son abundantes nas sementes, no aceite de
oliva ou no peixe azul.
Atendendo o tipo de ácido graxo podemos falar de graxas saturadas ougraxas saturadas ou
insaturadasinsaturadas. Nos aceites predominan os ácidos graxos insaturados o que fai. Nos aceites predominan os ácidos graxos insaturados o que fai
que sexan líquidos a temperatura ambiente, mentras que as graxas teñenque sexan líquidos a temperatura ambiente, mentras que as graxas teñen
máis ácidos saturados e son sólidos. Esta diferenza, como veremos, é moimáis ácidos saturados e son sólidos. Esta diferenza, como veremos, é moi
importante para a nosa dieta.importante para a nosa dieta.

3.3.3.3. PROTEÍNASPROTEÍNAS
Son moléculas esencias nas estruturas das nosas células. Están constituídas
pola unión de moléculas máis simples chamadas aminoácidos(aa)aminoácidos(aa).
Dos 20 aa que forman as proteínas, nove chámanse aa esenciaisaa esenciais porque, de
novo, non podemos sintetizalos e debemos incorporalos na nosa dieta.
As proteínas animais son chamadas proteínas completasproteínas completas porque conteñen
todos os aa. Ademais as proteínas dos ovos, da leite e do peixe conteñen a
proporción axeitada de aa esenciais.
As proteínas vexetais, non son completas xa carecen dalgún destes aa. Por
iso, na dieta débense consumir vexetais que se complementen (p.e: garbanzos
e avena, millo e lentellas...).
O glutengluten é unha mestura de proteínas presente nalgúns cereais.

3.3.3.3. PROTEÍNASPROTEÍNAS
A inxesta de proteínas é esencial nos nenos para evitar problemas de
crecemento. Evidentemente a muller durante o embarazoe a lactancia precisa
dun suplemento proteico.
Sen embargo, e en contra do que habitualmente se cre, os suplementos
proteicos relacionados co exercicio físico poden facer máis mal que ben,
básicamente por varias razóns:
- As proteínas non se almacenan como tal, ou se queiman ou se acumulan como
graxa cando hai un exceso. (sedentaria: 0'8 a 1 g/kg/día- deportista: 1'2
g/Kg/día- deportista de forza: 2 g/Kg/día).
- Unha dieta proteica variada (ovos, carnes, peixes e lácteos) cubrirá todas as
necesidades.
Unha dieta excesiva en proteínas pode incidir en: determinados tipos de
cancro, aumento do tecido graxo, problemas nos riles, esclerose...

3.4.3.4. VITAMINASVITAMINAS
Son substancias de composición moi variada e con función reguladora.
Precísanse en cantidades moi pequenas, pero son imprescindibles para o
funcionamento do noso organismo.
A súa falta na dieta provoca enfermidades carenciaisenfermidades carenciais,, xa que a maioría delas
somos incapaces de sintetizalas (excepción: vitamina K) ou antihemorráxica) e
debemolas incluir na nosa inxesta diaria de alimentos.
Degrádanse facilmente coa luz ou a calor e mesmo co O2
do aire, polo que
abundan nos alimentos frescos e pouco cociñados. Son frecuentes nas froitas
e verduras.

3.4.3.4. VITAMINASVITAMINAS
As vitaminas clasifícanse en dous grupos:
 LiposolublesLiposolubles: Non se eliminan facilmente, almacenanse no tecido graso
e o seu exceso pode resultar tóxico. Son as vitaminas A, D, E e K.
 HidrosolublesHidrosolubles: Son solubles en auga polo que o seu exceso elimínase
nos ouriños. Como non as almacenamos (excepción: B12
) debemos
repoñelas diariamente. Son a vitamina C e o complexo vitamínico B.

VITAMINAS LIPOSOLUBLESVITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINAS HIDROSOLUBLESVITAMINAS HIDROSOLUBLES

3.5.3.5. A AUGAA AUGA
É unha substancia inorgánica e o compoñente máis abundante no noso
organismo (60-70 % nun adulto). A auga desempeña moitas e moi
importantes funcións no noso organismo:
- É o sistema de transporte do noso corpo (sangue).
- É o lugar onde ocorren todas as reaccións metabólicas (medio interno).
- É un regulador da nosa temperatura corporal.

3.6.3.6. AS SALES MINERAISAS SALES MINERAIS
Son substancias inorgánicas que precisamos en pequenas cantidades, pero que
igual que as vitaminas, son imprescindibles para a vida.
Non podemos fabricalas polo que debemos incorporalas na nosa dieta.
Teñen función estrutural formando parte dos nosos dentes, ósos.... e función
reguladora en reaccións metabólicas e no funcionamento de moitos órganos.
As perdas por suoración deben repoñerse cun aporte adicional, por exemplo
con bebidas ricas en sales.
Entre os alimentos máis ricos en minerais atópanse as legumes.

4.4. AS DIETAS E A RODA DOS ALIMENTOSAS DIETAS E A RODA DOS ALIMENTOS
Na nosa vida diaria consumimos distintos tipos de alimentos que nos
aportan diferentes nutrientes.
 DietaDieta: é a cantidade e tipo de alimentos que unha persoa consume
diariamente.
Para que unha dieta sexa saudable é preciso que estea equilibradaequilibrada, e
dicir, que nos suministre os nutrientes enerxéticos, estruturais e
reguladores necesarios e na proporción axeitada.
A dieta depende dunha serie de factores: a idade, o sexo, a actividade
física, o estado fisiolóxico (embarazo, lactancia, enfermidade...)...
A pesar disto hai varias recomendacións xerais para aproximarnos a unha
dieta equilibrada:
 Que sexa diversificadadiversificada.
 Facer cinco comidascinco comidas o día non moi copiosas.

 Tomar alimentos vexetais frescos para cubrir os requerimentos
vitamínicos. Alomenos cinco pezas de frutas e verduras ao día.
 Consumir alimentos ricos en fibra (25 g/ día).
 Evitar os precociñados e refinados, e consumir cereais integrais que
conservan as súas vitaminas.
 Reducir o consumo de alimetos ricos en graxas saturadas (orixe: animal) e
colesterol. Alomenos a metade das graxas que inxerimos diariamente deben
ser insaturadas (orixe: peixe azul e vexetais) e o colesterol non debe superar
uns 300 mg/día.
 Diversificar ao orixe das calorías:
- Un 50-60% dos glícidos.
- Menos dun 30% de graxas ( mínimo 50% insaturadas).
-Un máximo dun 15% de proteínas.

 Incorporar os aminoácidos esenciais en cantidade suficiente. Polo que
debemos inxerir proteínas de orixe animal ou ben complementar ben as de
orixe vexetal.
 Distribuir a inxesta de alimentos en alomenos catro tomas: almorzo, comida,
merenda e cea. O almorzo é a toma máis importante.
Cuestións:Cuestións:
1. Nunha dieta equilibrada de 2600 Kcal, cantas deben proceder de
glícidos. De lípidos e de proteínas?
2. Que alimento enerxético cres que é máis recomendable, 100 g de touciño
ou unha rebanada de 100 g de pan con manteiga?

4.1.4.1. A DIETA MEDITERRÁNEAA DIETA MEDITERRÁNEA
Con este nome referímonos á alimentación tradicional dos países do sur de
Europa, que actualmente considérase unha das dietas máis equilibradas e
saudables. As súas características son:
 Aceite de olivaAceite de oliva: contén graxas insaturadas de orixe vexetal máis
beneficiosas cas saturadas de orixe animal (manteigas e sebos).
 CereaisCereais: ricos en glícidos complexos, máis saudables cos sinxelos ou
azúcares.
 LegumesLegumes: aporte equilibrado de nutrientes e fibra.
 PeixesPeixes: fonte proteica cun nivel máis baixo de colesterol que outros tipos
de carne.
 Verduras e froitasVerduras e froitas: moi ricas en sales minerais, vitaminas e fibra.

4.1.4.1. A DIETA MEDITERRÁNEAA DIETA MEDITERRÁNEA
Entre os múltiples beneficios da dieta mediterránea podemos citar os
aspectos preventivos en:
 Enfermidades cardiovasculares provocadas polo exceso de colesterol.
 Estreñimento por falta de fibra.
 Cancro de colón entre outras causas polo exceso de proteína de carnes
vermellas.
 Obesidade polo exceso de graxa, especialmente saturada.

4.2.4.2. A DIETA VEXETARIANAA DIETA VEXETARIANA
Consiste no consumo exclusivo de alimentos de orixe vexetal. As principais
dificultades deste tipo de dietas é a inferior calidade nutritiva das proteínas
vexetais (déficit de aminoácidos esenciais) e a case total ausencia de vitamina
B12 ( o seu déficit provoca anemias e alteracións do sistema nervioso).
Como xa comentamos, para evitar estes problemas débense combinar ben os
alimentos vexetais.
Moitos vexetarianos seguen en realidade unha dieta ovo-lacteo-vexetariana
que resolve estas cuestións e ten un bo aporte nutricional.
4.3.4.3. DIETAS HIPERCALÓRICASDIETAS HIPERCALÓRICAS
Dietas cun elevado contido enerxético (glícidos e graxas), apropiadas para
persoas cunha delgadeza excesiva que deban aumentar de peso.

4.4.4.4. DIETAS HIPOCALÓRICASDIETAS HIPOCALÓRICAS
Inclúen unha menor porcentaxe de glícidos e graxas ao recomendado nunha
dieta equilibrada, polo que se fan para perder peso cando hai un exceso.
Igual que calquera dieta debe estar supervisada por un especialista, xa que
hoxe existen numerosas dietas, normalmente ineficaces e incluso dañinas,
que garanten perdas peso rápidamente.
4.5.4.5. DIETAS CON ALTO CONTIDO EN RESIDUOSDIETAS CON ALTO CONTIDO EN RESIDUOS
Inclúen alimentos moi ricos en fibra. Son indicadas para persoas con
estreñimento crónico.
4.6.4.6. DIETAS BRANDASDIETAS BRANDAS
Caracterízanse polo baixo contido en fibra e alimentos agresivos para o
dixestivo (picantes, salsa de tomate, cafeína, alcohol...). Especialmente indicada
para persoas con problemas gástricos, por exemplo por diarreas ou gastritis.

4.7.4.7. DIETAS BAIXAS EN COLESTEROLDIETAS BAIXAS EN COLESTEROL
Ideais para persoas con niveis altos de colesterol no sangue cun risco
importante de sofrer problemas cardiovasculares. Nestas dietas redúcese o
consumo de alimentos como os ovos, o marisco, as carnes e graxas de orixe
animal e increméntase o consumo de peixe azul e aceites vexetais.
Cuestión:Cuestión:
1. De cales dos seguintes alimentos aumentarías a ración e de cales
a diminuirías se fixeras unha dieta branda: froitas, manteiga, leite,
legumes, pan integral, peixe, azucre branco? E se fora unha dieta
hipercalórica?

A RODA DOS ALIMENTOSA RODA DOS ALIMENTOS
Segundo a clasificación da OMS existen 7 grupos de alimentos7 grupos de alimentos en función dos
principais nutrientes que conteñen, formando a chamada roda dos alimentosroda dos alimentos.
Unha dieta equilibrada debe conter unha cantidade proporcional de todos
eles.
A súa vez, podemos dividir os alimentos, como xa comentamos atendendo a
súa función principal en :
 Alimentos enerxéticosAlimentos enerxéticos: ricos en glícidos e lípidos.
 Alimentos plásticos ou estruturaisAlimentos plásticos ou estruturais: ricos en proteínas con aa esenciais.
 Alimentos reguladoresAlimentos reguladores: ricos en vitaminas e sales minerais.

Grupo IGrupo I: Leite e derivados.
Fundamentalmente función
plástica. O leite é un alimento moi
completo que aporta proteínas de
moi boa calidade e lípidos.
Grupo IIGrupo II: Carnes, ovos e peixes.
Proteínas completas. Función
plástica.
Grupo IIIGrupo III: Aceites e graxas. Os
máis enerxéticos.
Grupo IVGrupo IV: Legumes, tubérculos e froitos secos. Desempeñan as tres funcións.
Proteínas de menor calidade que en carnes. Ricas en fibra.
Grupo VGrupo V: Verduras e hortalizas. Función reguladora. Alto contido en auga,
vitaminas e sales minerais.
Grupo VIGrupo VI: Cereais, azúcres e derivados. Enerxéticos. Ricos en glícidos e minerais.
Os integrais ricos en fibras.

5.5. DIETA E SAÚDEDIETA E SAÚDE
5.1.5.1. CANCROCANCRO
Existe unha relación comprobada entre a dieta e determinados tipos de
cancro do aparello dixestivo como o de colon. A inxesta de alcohol, os
aceites excesivamente usados ou o abuso do consumo de alimentos
afumados poden dexenerar en alteracións do dixestivo.
Moitas froitas e verduras son protectores fronte diversos tipos de
cancro: brecol, coliflor, cenoria, tomate, trigo, limón, allo, cebola...
Ademais o consumo de alimentos ricos en fibra evita o estreñimento e
por tanto, o contacto prolongado de substancia tóxicas.
Unha dieta preventiva debe cumprir:
 Consumir froitas e verduras e alimentos ricos en fibra.
 Reducir o consumo de graxas procurando que non sobrepasen o 30% .
 Evitar ou diminuír o consumo de alcohol e reducir os afumados.

5.2.5.2. ENFERMIDADES DO APARELLO CIRCULATORIOENFERMIDADES DO APARELLO CIRCULATORIO
Inclúense dentro destas doenzas enfermidades moi graves como o infarto ou
a trombose, provocadas con frecuencia pola deposición do exceso de
colesterol nas paredes internas das arterias (arterioesclerosisarterioesclerosis).
A mortalidade europea por causas cardiovasculares esta arredor do 47%:
http://www.europapress.es/salud/noticia-tasa-mortalidad-espanola-enfermedad-cardiovascular-15-mas-baja-media-europea-20121001113715.html
O colesterol é un lípido indispensable. Forma parte das membranas celulares
e orixina varios tipos de hormonas.
O sintetizamos no fígado a partir de ácidos graxos saturados e o inxerimos
cos alimentos ricos en graxas saturadas de orixe animal, polo que un exceso
destas graxas provoca un aumento no colesterol.

O colesterol circula pola sangue unido a lipoproteínas que poden ser de dous
tipos:
 LDL (Lipoproteínas de baixa densidade)LDL (Lipoproteínas de baixa densidade): Acumulan o colesterol nas
paredes arteriais provocando arterioesclerose, e dicir bloquean en maior ou
menor medida estos condutos. Son o chamado “colesterol malo”“colesterol malo”.
 HDL (Lipoproteínas de alta densidade):HDL (Lipoproteínas de alta densidade): extraen o colestrol das paredes
das arterias e lévano cara o fígado para que o excrete en forma de bilis. É o
“colesterol bo”.“colesterol bo”.
As graxas saturadas aumentan as taxas de LDL e baixan as HDL, mentras que
as insaturadas fan o contrario.

A hipertensiónhipertensión é outro dos problemas cardiovasculares nas sociedades
modernas. Normalmente ven asociada coa obesidade, o alcohol e o tabaco.
Tamén en moitas persoas se desaconsella o consumo de sal.

5.3.5.3. ENFERMIDADES CARENCIAISENFERMIDADES CARENCIAIS
Débense a falta dalgún nutriente concreto.
As máis coñecidas son a anemiaanemia, as hipovitaminoseshipovitaminoses, e o bociobocio.
 A anemia consiste no déficit de hemoglobina no sangue. Pode ter diversas
causas, pero a máis habitual é a falta de ferro.
É convinte tomar alimentos ricos en ferro: carnes vermellas, legumes e ovos.
 As hipovitaminoses débense a falta de determinadas vitaminas. Por exemplo
a falta de vitamina A provoca deferctos na visión e na pel e a falta de vitamina
C escorbuto.
Incluir froitas, verduras, e leite na nosa dieta é a mellor prevención.
 O bocio supón un aumento da glándula tiroides para compensar o déficit de
produción de tiroxina. En moitos casos o problema é a falta de iodo. O iodo é
moi abundante nos alimentos mariños como mariscos e peixes.

Cuestións:Cuestións:
1. Por que as augas cun alto contenido en sodio non son recomendables para un
hipertenso?
2. O bocio foi unha alteración moi frecuente na Galicia interior. Poderías dar
unha explicación convincente?
3. O colesterol é malo?. Razoa a túa resposta.

5.4.5.4. INTOLERANCIAS ALIMENTARIASINTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Son enfermidades crónicas que provocan a intolerancia a determinadas
substancias que forman parte de alimentos de consumo habitual.
O tratamento é non inxerir alimentos que conteñan a substancia rexeitada.
 Intolerancia á lactosaIntolerancia á lactosa
A lactosa é o azucre do leite, polo que está presente na leite e derivados. Os
síntomas son diarreas, flatulencias e en xeral, problemas intestinais.
 Intolerancia o gluten ( Celíacos)Intolerancia o gluten ( Celíacos)
O gluten é unha mestura proteica presente en varios cereais (excepción: millo e
arroz). Deben evitarse os demais cereais e o consumo de pan, galletas, pastas...
Orixina desnutrición, diarreas, lesións intestinais...
 FenilcetonúricosFenilcetonúricos
Intolerancia a fenilalanina presente na leite, nos ovos, na carne, no peixe e nos
edulcorantes. Provoca irritabilidade, inquietude e retraso mental.

5.5.5.5. BULIMIABULIMIA
Alteración caracterizada por episodios intermitentes nos que se come
incontroladamente, sobre todo alimentos hipercalóricos (chocolate, doces,
galletas...), para despois vomitalos.
Principais Características da bulimiaPrincipais Características da bulimia
 Vómitos provocadosVómitos provocados
 AtracónsAtracóns
 Aparece normalmenteAparece normalmente despois da adolescenciadespois da adolescencia
 Estados depresivos e culpabilidadeEstados depresivos e culpabilidade
 Máis frecuente nas mulleresMáis frecuente nas mulleres
 Aparece nosAparece nos países desenvolvidospaíses desenvolvidos
 Pasa, as veces, desapercibida porque a pesoa mantense noPasa, as veces, desapercibida porque a pesoa mantense no peso normapeso normal.l.

5.6.5.6. ANOREXIAANOREXIA
Alteración baseada nun medo enfermizo a engordar, aínda que a persoa
estea no seu peso ou incluso mio por debaixo do mesmo.
Esto leva a un rexeitamento obsevivo a comer porque a persoa vese
demasiado gorda podendo provocar unha desnutrición grave.
Características da anorexiaCaracterísticas da anorexia
 O desexo dunha imaxe acorde co culto ao corpo na nosa sociedade.
 Incapacidade de enfrontarse aos cambios da adolescencia (entorno aun
2% das adolescentes padecen anorexia).
 Non ser consciente do problema.
 Vómitos provocados e consumo de laxantes.
 Hiperactividade (exercicio constante)
 A maioría son mulleres, aínda que está a aumentar o número de homes.

6.6. CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOSCONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS
Os alimentos están constituídos por materia orgánica, e polo tanto,
degrádanse co tempo.
Se non van a ser consumidos no momento deben someterse a algún método de
conservación.
A conservación é un dos aspectos máis importantes da cadea alimentaria
(conxunto de etapas polas que pasa un alimento dende a súa produción ata a
chegada ao consumidor).
Na nosa sociedade habitualmente os produtores e os consumidores están
separados no espazo e no tempo. Neste intervalo o alimento pode sofrer
alteracións antes do seu consumo.
Os alimentos perecedeirosalimentos perecedeiros deben consumirse rápidamente, mentras cos
duradeirosduradeiros teñen unha normas para garantir a súa calidade.

Os produtos envasados deben levar un etiquetado cos seus datos específicos
e ata agora en España tamén unha data de consumo preferente e de data de
caducidade.
A data de caducidadedata de caducidade establece o momento a partir do cal o alimento non se
considera aptp para o consumo.
A data de consumo preferentedata de consumo preferente establece o momento en que o produto pode
perder parte das súas propiedades, pero non resulta prexudicial para a saúde.
Ademais cando un produto posúe unhas características específicas da súa
zona pode ter unha etiqueta que o reflicte (denominación de orixedenominación de orixe).
A conservación dos alimentos non só permite evitar a alteración dos mesmos,
senón tamén ter unha produción continuada de determinados produtos ao
longo do tempo.

Denominación de orixeDenominación de orixe
dos viños galegosdos viños galegos:

6.1.6.1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓNMÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Os métodos de conservación baséanse en evitar as causas que provocan o
deterioro dun alimento.
As principais causas de degradación dun alimento son a acción das encimasacción das encimas
do propio alimento que alteran o produto, e a proliferación deproliferación de
microorganismos (bacterias e fungos principalmente)microorganismos (bacterias e fungos principalmente) que poden producir
substancias tóxicas e a súa degradación.
As técnicas de conservación tentan conseguir que os alimentos se manteñan a
salvo destes riscos.
Estas técnicas se clasifican en:
 Procedementos físicosProcedementos físicos: calor, frío, baleiro, deshidratación e irradiación.
 Procedementos químicosProcedementos químicos: salazón, curado, afumado, adobo, escabechado,
aditivos alimentarios e conservantes químicos.

 Conservación por calorConservación por calor: a calor mata os microorganismos e destrúe ás
encimas. Segundo a intensidade diferenciamos:
- Pasteurización:Pasteurización: temperaturas entre 60-80ºC durante uns segundos ( o
leite do día pasteurízase a 72ºC durante 15 segundos). Destrúe os xermes máis
habituais sen alterar o sabor. Estos produtos deben manterse refrixerados.
- Esterilización:Esterilización: Sométese o alimento a 110-140ºC eliminando tódolos
xermes ( o leite esterilízase a 110-115ºC durante 20 minutos). Produce cambios
no sabor e degrada proteínas e vitaminas.
- Uperización (U.H.T):Uperización (U.H.T): é un método especial de esterilización. Quéntase o
produto a 140ºC durante 2 segundos e despois un rápido enfriamento. Éste
proceso conserva mellor os nutrientes e elimina a maioría dos microorganismos.

 Conservación por fríoConservación por frío:
É un método moi eficaz porque os microorganismos non poden reproducirse a
baixas temperaturas e a actividade enzimática redúcese ou desaperece.
Debe conservarse a cadea do frío para que sexa eficaz.
- Refrixeración:Refrixeración: poñemos os alimentos a 2-8ºC; constitúe unha
conservación por poucos días.
- Conxelación:Conxelación: Arredor dos -18ºC. Permite a conservación durante meses.
Toda a auga convírtese en xeo, polo que trala desconxelación, non debemos
volver a conxelar os alimentos.
- Ultraconxelación:Ultraconxelación: entre -35ºC e -150ºC. É un método industrial.
 Envasado ó baleiroEnvasado ó baleiro: Extráese o aire do interior do envase, co que
eliminamos o osíxeno impedindo o desenvolvemento de moitos
microorganismos. Non modifica o sabor e a textura dos alimentos.

 DeshidrataciónDeshidratación:
Elimínase a auga dos alimentos impedindo o desenvolvemento dos xermes. O
secado natural é un método que se ven empregando dende hai miles de anos
(pasas, cereais...)
Unha técnica especial é a liofilizaciónliofilización que consiste nunha rápida conxelación
seguida dunha deshidratación total ao baleiro (leite en po, café instantáneo...)
 IrradaciónIrradación:
Expóns o alimento aradiacións ionizantes que eliminan os microorganismos. É
moi pouco utilizado.
 AfumadoAfumado:
Sométese ao alimento o fume de madeira. En queixos, peixes como o salmón...

 SalazónSalazón:
Engádese sal ou salmoira o que provoca a perda de auga. En peixes e carnes. Un
caso especial é o proceso de curadocurado empregado en alimentos como o xamón que
mestura a salazón co afumado. Ademais no escabechadoescabechado e nos adobosadobos
engádense outras substancias como vinagre que aumentan a acidez do medio.
O vinagre, a sal, o afumado, as especias... son conservantes naturais.
Na actualidade, sen embargo hai unha tendencia clara o uso de conservantes
artificiais que se inclúen dentro dos denominados aditivos alimentariosaditivos alimentarios.

6.2.6.2. ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS
Son substancias químicas sen valor nutritivo que se engaden os alimentos para
modificar algunha das súas características organolépticas ou para protexelos dos
xermes.
Actualmente a maioría dos produtos envasados ou preparados conteñen aditivos.
Denomínase IDA (Inxestión Diaria Admisible) á máxima cantidade de aditivos que
debemos inxerir diariamente sen risco para a saúde.
Na U.E. os aditivos están rexistrados baixo o código E e un número de tres
cifras.
Clasifícanse en: colorantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes,
acidulantes, correctores da acidez, potenciadores do sabor, edulcorantes...

6.2.6.2. ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS
 Colorantes (E-100 a E-199):Colorantes (E-100 a E-199): Dan cor aos alimentos. Non supoñen ningún
aporte nutritivo.
 Conservantes (E-200 a E-299):Conservantes (E-200 a E-299): axudan amanter en perfecto estado os
alimentos.
 Antioxidantes (E-300 a E-321):Antioxidantes (E-300 a E-321): Impiden a oxidación que provocan olores e
sabores desagradables.
 Estabilizantes, emulsionantes e espesantes (E-322 a E-499):Estabilizantes, emulsionantes e espesantes (E-322 a E-499): danlle o
alimento a consistencia axeitada.
 Potenciadores do sabor (E-620 a E-640):Potenciadores do sabor (E-620 a E-640): Modifican ou reforzan o sabor.
Teñen efectos negativos se abusamos deles.
 Edulcorantes (E-420, E-421 e E-950 a E-960):Edulcorantes (E-420, E-421 e E-950 a E-960): Substitúen ao azúcre ou o
reforzan. Son exemplos a sacarina, o ciclamato ou o aspartame. Non debemos
abusar deles.

6.3.6.3. ETIQUITADOETIQUITADO
Os produtos comercializados na U.E. ríxense por unha normas de etiquetado que
todos os produtores deben cumprir. Os alimentos veñen regulados pola directiva
europea 2000/13/CE.
O etiquetado dun produto é a súa tarxeta de presentación e a súa garantía de
calidade.
Na etiqueta debe constar:
 Denominación de venda: a que grupo pertence o alimento.
 Ingredentes.
 Cantidade porcentual dun ingredente ou dun grupo de ingredentes.
 Cantidade neta para preembalados.
 Data de caducidade ou de consumo preferente en perecederos.
 Condicións de conservación e utilización.

6.3.6.3. ETIQUITADOETIQUITADO
 Nome ou razón social do fabricante.
 Modo de emprego, se o precisa.
 Lugar de orixe, se o precisa.
 Grao alcohólico para bebidas alcohólicas con máis dun 1,2% de alcohol.
A U.E. ven de aprobar unha estandarización do etiquetado que será de
aplicación a partir de decembro do 2014.
Etiqueta nutricionalEtiqueta nutricional
É unha etiqueta que dende 1992 infórmanos do valor nutricional e enerxético de
moitos alimentos. O seu uso só é obrigatorio cando é preciso informar dalgún dato
relacionado coa saúde p.e. “non contén gluten”.

Etiqueta nutricional:Etiqueta nutricional:

7.7. ALIMENTOS TRANSXÉNICOSALIMENTOS TRANSXÉNICOS
Son os alimentos obtidos a partir de organismos modificados xeneticamente (OMX).
O uso de transxénicos é, na actualidade, un debate aberto e acalorado entre os
membros da comunidade científica con detractores e seguidores.
 Vantaxes dos transxénicos:Vantaxes dos transxénicos:
- Presentan unha característica interesante que o produto non tiña nun
principio. Resistencia as pragas, as xeadas..., sen sementes, de maior tamaño...
- Fabricación e produción máis barata.
- Introdución de calidades nutritivas: mási vitaminas, proteínas...
 Inconvintes dos transxénicos:Inconvintes dos transxénicos:
- Novas alerxias aos novos produtos, aparición de novos tóxicos ou mesmo de
produtos canceríxenos.
- Algúns autores falan da posibilidade de interacción cos nosos xenes.
- Diminúen a biodiversidade.

8.8. FRAUDES ALIMENTARIASFRAUDES ALIMENTARIAS
O fraudes máis habituais son os dos alimentos adulterados (por engadir ou
quitar algún compoñente) e os dos alimentos falsificados (presenta
características que poden inducir a erro).
Outro problema é a exposición, como noutros produtos, á publicidade engañosa.
Por exemplo os produtos miragre que soen estar respaldados nunah publicidade
moi agresiva ( opinións de expertos en nutrición, médicos...) e que ofrecen
remedios rápidos a problemas de gran incidencia ( no caso da alimentación
moitos produtos adelgazantes son un bo exemplo).
Frente a estas situación debemos exercer o nos dereito a reclamar.
Todas as empresas dispoñen de follas de reclamación e ademais no noso país
hai asociacións de consumidores que se encargan de velar pola defensa dos
nosos intereses. Tamén podemos recurrir a elas en caso de fraude.

O aceite de colzaO aceite de colza
http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad_de_la_colza

GRAZAS POR ATENDERMEGRAZAS POR ATENDERME

Bibliografía:
Ástor Camino, Xulio, et al. 1999. “Ciencias medioambientais e da saúde”. Edicións
Xerais de Galicia.Vigo.
Cabrera Calero, Antonio Mª e Sanz Esteban, Miguel. 2002. “Bioloxia e Xeoloxía-
3º Secundaria”. Proxecto Exedra. Oxford Educación. Madrid.
Webgrafía:
www.actasdermo.org
www.alimmenta.com
www.auxiliar-enfermeria.com
cienciaycampo.wordpress.com
blog.conaprole.com.uy
http://centrovitasport.blogspot.com.es/2013/03/proteinas-y-ejercicio-fisico.html
www.dietistamalaga.com
www.directoalpaladar.com
www.gastronomiaycia.com

http://www.idepa.es/sites/web/idepaweb/Repositorios/galeria_descargas_idepa/Cua
dernos-de-la-Union-n9.pdf
www.efdeportes.com
enforma.salud180.com
www.evayalvaro.blogspot.com
www.hogarutil.com
www.investigacioncritica.com
www.linix.us
lolaurbano.wordpress.com
www.medicinajoven.com
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002222.htm
www.pontenponte.com
salud.aollatino.com
www.serpeska.com
www.sindinero.org
es.slideshare.net
www.taringa.net
tupsirock-nuestraquimik.blogspot.com
www.tsaafd-rosaleda.blogspot.com
vallisoletvm.blogspot.com
www.vanitatis.com
www.wikipedia.org/wiki/ultrapasteurización
http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales

Alimentación

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (7)

Ähnlich wie Alimentación

Ähnlich wie Alimentación (20)

Mehr von Adán Gonçalves. Consellería de Educación. Xunta de Galicia.

Mehr von Adán Gonçalves. Consellería de Educación. Xunta de Galicia. (20)

Alimentación