Este documento presenta información sobre herramientas para la gestión de la mitigación de riesgos en la cadena alimentaria, incluyendo Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento, Análisis de Riesgos e Inocuidad de los Alimentos (HACCP), y Sistemas de Trazabilidad. El documento también discute conceptos clave como peligro, riesgo e inocuidad, e integración de sistemas de gestión de calidad e inoc

1. Las Herramientas para la gestión de la
mitigación de riesgos
Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios
aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la
Legislación Europea en Materia de Salud Animal
07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala
Dr. Thierry Woller – Experto en Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias – twoller@twqs.com

2. Las herramientas para la gestión de la mitigación de riesgos
Dr. Thierry Woller – twoller@twqs.com

3. Política sanitaria
Agropecuarias e Inocuidad
Organismos sanitarios
operativos
Políticas de mitigación
de riesgos
Gestión de Riesgo
Programas
de mitigación
de riesgos
BPA
BPH/
M
POES
ITR
HACCP
PRP
BPMV
RAMV
MIC
MIP
RAPPC PNRCA
Planificación Nacional
Capac.
PVEP
PVEA
PNHA
PNRCA
Herramientas
de mitigación
Programas de
Vigilancia y Control
(verificación)

4. Un agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la condición
en que este se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
PELIGRO

5. Es la función de la probabilidad de que
se produzca un efecto adverso sobre
la salud y de la severidad de tal efecto,
en un grupo de consumidor en
particular, debido a la presencia de
ese peligro en el alimento.
RIESGO

6. Por mirar, los
hombres corremos
ciertos riesgos……

7. El cambio de neumático y los riesgos
Tres personas realizando el mismo acto
con un final feliz

8. 8
Consumidor
Productor
Distribuidor
Comerciante
Estos peligros
deben ser
dominados
por el
productor/
distribuidor y
comerciante
La salud del
consumidor
debe ser la
prioridad

9. Crisis alimentarias en las últimas décadas
BSE
SALMONELLA
E.Coli patógeno
LISTERIA
DIOXINAS
MERCURIO y METALES PESADOS
HISTAMINA; BIOTOXINAS
PARÁSITOS
RESIDUOS EN ACUICULTURA
Cambios de la política alimentaria
NIVEL ELEVADO DE SALUD DE LAS PERSONAS Y
PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES

10. Eventos en Europa: Experiencia negativa por falta de
trazabilidad
Caso belga de contaminación con dioxina en 1999
Aceite vegetal
usado
Motor
Oil
Fabrica de piensos
1600 granjas
Aceite de motor
con 1 g de
dioxina
1,3 billones USD

11. Gestión de la Inocuidad
Para que la gestión de la inocuidad sea reconocida a nivel internacional deben:
a) ser avalada por políticas sanitarias que resulten de un planeamiento estratégico
de país, basado en las políticas agrícolas, de salud, de medio ambiente, de
protección al consumidor, de industria y comercio, de desarrollo social, entre
otras.
b) ser integrales (abarcar todos los procesos sanitarios y fitosanitarios, a través de
procesos transversales y verticales).
c) contemplar todas las actividades de la cadena agroalimentaria (De la granja al
consumidor, involucrando a todas las instituciones responsables).
d) soportarse en el análisis de riesgo y en el conocimiento técnico científico.
e) basarse en programas de mitigación de riesgos (sistemas preventivos por encima
de los correctivos).
f) dar garantías que los programas de mitigación de riesgos son verificados por la
Autoridad Competente
g) ser creíbles, lo que está directamente relacionado con la calidad y credibilidad de
las instituciones responsables del Control y Vigilancia de los programas de
mitigación de riesgos.

12. CRISIS ALIMENTARIA
Dioxinas, Metales pesados
DIFERENCIAS DE APRECIACIÓN DE
DE LOS REGLAMENTOS ENTRE LOS
DIFERENTES SECTORES
POLITICA Y LEY DE ALIMENTOSPOLITICA Y LEY DE ALIMENTOS
CAMBIOS EN MÉTODOS PRODUCTIVOS
Y DE TRANSFORMACIÓN

13. 13
Esquema de definiciones
Higiene de los Alimentos
Reglas y Códigos
de Prácticas
BPH
Saneamiento
(POES)
Limpieza, desinfección
y Control de pestes y
roedores
Sistemas de
Inocuidad
AR, ITR,
HACCP

14. Filtro sanitario - Estanqueidad - Limpieza
Diseño - MIP y Enferm. – Vestimenta
Capacitación - Salud - Tiempos de carencia
Barrera
Medio
(Animal,
Cosecha o
producto)
CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN
Contaminante
Vector
Fuente
Emisora
Receptor
contaminable
Físico
Químico
Biológico
Aire
Agua
Equipos
Procesos
Alimentos
Plagas
Animal
Agroqcos/Farmacoqcos

15. 15
 Plaguicidas, trazas de antiparasitarios,
antibióticos, tirostaticos, Inductores de
crecimiento, Beta agonistas, antihelmínticos
 Colorantes, fenoles,
 Trazas de elementos qcos (Pb, Cd, Hg, As,
dioxinas)
 Productos químicos de limpieza,
desinfectantes, grasas minerales,
 Aditivos alimentarios
M
A
T
A
Peligros Químicos (más importantes)
Peligros potenciales en agroalimentos

16. 16
Peligros potenciales en agroalimentos
• Residuos de Tratamientos fitosanitarios
o veterinario (MV y PPC)
• Residuos del Medio (contaminantes
ambientales)
• Residuos de Aditivos alimentarios mal
empleados, colorantes, inhibidores, etc
• Residuos de productos de saneamiento
o de mantenimiento
MA
TA
TU
TTI
SE
NA
SA
Vectores de Peligros Químicos

17. 17
Antes
GMP
Después GMP
Tiempo
ANTES BP DESPUÉS BP
Contaminación del Alimento
Valores bajos,
constantes y por lo
tanto previsibles
Valores altos, con
variaciones
imprevisibles

18. PROTECCION DEL CONSUMIDOR
MECANISMOS DE MITIGACION DE RIESGOS

19. CONTAMINACIÓN: presencia de un
agente anormal (contaminante) al
Producto
PELIGRO: contaminante físico, químico
o biológico que afecta la salud
RIESGO: Probabilidad de consumir el
peligro y dañe la salud del consumidor
Reveamos Conceptos

20. INOCUIDAD: Inofensivo, que no es
perjudicial a la salud
CALIDAD: Satisfacer necesidades del
consumidor
SISTEMA de GESTION: conjunto de reglas,
procedimientos y medidas tendientes a
garantizar la calidad y/o inocuidad
Reveamos Conceptos

21. INTEGRACIÓN DE SISTEMAS
Trazabilidad – Inocuidad - Calidad
Trazabilidad
Herramienta de gestión
Identificación
Registro
Transmisión
Productos y procesos
N° Lote
Medición
Liberación
Seguimiento
BPA
BPM‐POES
HACCP
Eliminar peligros
o reducir riesgos
Estado del producto
(requisitos del cliente)
IDENTIDAD CONTROL
Recupero de
Producto
(Recall)
Minimizar el
daño a la Salud
CORRECCIÓN
Inocuidad
Sistema de Gestión (SGI)
Calidad
Sistema de Gestión (SGC)
Identificación y
seguimiento del producto
PREVENCIÓN
MEJORA

22. Interrelación de Sistemas de Inocuidad

23. Buenas Prácticas Agrícolas

24. BPA
MEDIO
AMBIENTE
SEGURIDAD DE
LAS PERSONAS
HIGIENE E
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
USO Y MANEJO DE
AGROQUÌMICOS y MV
ASPECTOS
MICROBIOLÓGICOS
ASPECTOS
LABORALES
SALUD DE LAS
PERSONAS
CAPACITACIÓN
Documentación y Registros TRAZABILIDAD
Compromiso de la Dirección
Fuente OIA
Impactos BIOTERRORISMO

25. Requerimientos de Calidad
del Agua de Uso Agrícola
Fuente de Agua ?

26. AGUA Y ALIMENTACION

27. PRODUCTOS FITOSANITARIOS

28. PRODUCTOS PPC Y MV
Almacenamiento

30. MANEJO REPRODUCTIVO

31. IDENTIFICACION ANIMAL,
REGISTROS Y TRAZABILIDAD
Identificar el origen del mismo
TRAZABILIDAD

32. TRANSPORTE DEL GANADO

34. MEDIO AMBIENTE
BIENESTAR ANIMAL

35. 35
INFORMES SENCILLOS
3.1 Items críticos Centrales Los Girasoles
% cumplimient
Personal en línea cumple normas de higiene 50
Jabón disponible entrada del packing 50
Lavamanos entrada packing 43
Los lavamanos están limpios 43
Elementos para secarse las manos entrada de packing 43
Existen registros de limpieza 43
Basureros se mantienen tapados 43
Letreros normas de higiene 38
Luces cuentan con protecciones 38
Nºapropiado de casilleros 17
Hay sala de casilleros 13
Ranking de Items críticos. Centrales
Los Girasoles
0
10
20
30
40
50
60
Personalenlíne.Jabóndisponib..
Lavamanosen...Loslavamanos...Elementospar...Existenregistr..Basurerosse...Letrerosnorma.
Lucescuentan...Nºapropiado..Haysaladecas...
%decumplimiento

36. 36
+
Cumplimiento por area de evaluación
0
20
40
60
80
100
Características...
ServiciosHigiénico
personal
Comedores
Agua
LimpiezaeHigieniz
Ambiente
Bodegas
Controldeplagas
%decumplimientoInspecciones
Muestreo y Análisis
Informe objetivo=

37. Buenas Practicas de Agricultura

38. 38
BPH - Buenas Prácticas
de Higiene o de Manufactura
BP

39. 39
HOMO
CONTAMINATUS
HOMO
CONTAMINATUS
CABELLOSCABELLOS
NARIZ-BOCA
1/2 litro por día
NARIZ-BOCA
1/2 litro por día
PIESPIES
REGIÓN PÚBICAREGIÓN PÚBICA
AXILASAXILAS
MANOSMANOS
Beuurkk!!
BP

40. Buenas Practicas de Manufactura

41. 41
POES - Procedimientos
Operativos Estándar de Saneamiento
Limpieza
Desinfección
Control
de
Plagas

42. 42
DEFINICIONES
Saneamiento Pre - Operacional:
Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza,
desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan para
preparar el sector para su inicio de producción, y del control del
cumplimiento de los valores estándares aceptados del nivel de sanidad
del sector, para la autorización de iniciar las actividades
Saneamiento Operacional:
Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza,
desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan durante el
proceso productivo

43. 43
Sistema de Gestión
Identificación y trazabilidad:
Todos los productos de limpieza, desinfección y de
control de pestes y roedores, deben estar
perfectamente identificados, con rotulo seguro, donde
debe figurar al menos, el código del producto y el
número de lote.
Todos los productos deben poseer su ficha
técnica y su documento de aprobación por
las autoridades competentes.
Todos los productos deben ser registrados.

44. 44
Descomponer y
Comprender
Constituir un
grupo de
Trabajo
Diagrama de
fabricación
Identificar las zonas de riesgo
Análisis de los
peligros
Definir y Evaluar los Riesgos
Potenciales
Cuantificar los
riesgos
Manchas
Superficie
Personal
Aire
Locales
Metodología de Saneamiento

45. 45
Garantizar la repetición de la limpieza y
desinfección
Elaborar un Plan de Dominio
Dominar los
puntos críticos
Limpieza:
- Elección de Métodos
- Modo operativo
- Productos (temperatura, concent.)
- Frecuencia
- Momento propicio de intervención
Material:
- Limpiabilidad
- Accesibilidad
- Estado de desgaste
Personal:
- Higiene corporal
Control de la
eficacidad
Visual
Microbiológica
Química
Plan de
Vigilancia
- Verificación de las condiciones de
ejecución de las ordenes
- Controlar el profesionalismo de los
operadores
- Seguir las variaciones (diarias,
quincenales y mensuales) del estado de
las superficies
Prevenir los riesgos
nuevos
Metodología de Saneamiento

46. 46
POES
Película de POES
BOB Esponja

47. 47
Uso de
TRAZABILIDAD
PRPPOES
BPM
BPA
BIOTERRORISMO
HACCP
SANIDAD
P. Recupero
Aplicación de la trazabilidad

48. 48
Objetivos de la Trazabilidad
Objetivos de Inocuidad
Trazabilidad
Herramienta de gestión
Identificación
Productos y procesos
Rótulos y
Registros
Recupero de
Producto (RP)
BPA-BPM
HACCP
Eliminar un peligro
o reducir un riesgo
Minimizar el
daño a la SaludProtección al Consumidor
PREVENCIÓN CORRECCIÓN

49. 49
Objetivos de la Trazabilidad
Objetivos de Calidad
Trazabilidad
Herramienta de gestión
Identificación
Productos, procesos
y documentos
Rótulos y
Registros
de Contenido: TACC,
nutricional, Diet, etc
de proceso: Uso, Ecológico,
fair Trade, Koscher, etc
Eliminar o reducir
reclamos, costos de
Gestión de producción
y de calidad
Atributos de
Mercadeo y
Comunicación
Satisfacción del cliente
Gestión
de Calidad ISO 9000
ISO 22000, JIT
Estándares
Comerciales
Acceso a
mercados

50. 50
Tipos de Trazabilidad
Rastreo: También llamada “Tracing”, “Traceback”
o “Trazabilidad hacia atrás”
Se define como la habilidad para identificar el
origen de una unidad o de un lote definido
(producto terminado, materia prima o insumo)
por medio de información sistemática
almacenada en registros.
También debe definirse cuantos pasos hacia el
“origen” se requiere (one step back)

51. 51
Tipos de Trazabilidad
Seguimiento: También llamada “Tracking”,
“Trace Forward” o “Trazabilidad hacia
adelante”
Se define como la habilidad para seguir la
ruta de una unidad o de un lote definido
(producto terminado, materia prima o
insumo) a través de la cadena de
abastecimiento por medio de información
sistemática almacenada en registros.

52. 52
Tipos de Trazabilidad
Etapas de la trazabilidad
Unidad de
Producción,
etapa o
servicio
Proveedores Clientes
Trazabilidad
Interna
Un paso atrás =
Trazabilidad correctiva
Un paso adelante =
Trazabilidad preventiva

53. Tracking (Desde la materia prima hasta el producto final)
Pasos intermedios
La regulación internacional requiere de trazabilidad y por
lo tanto de identificación individual pero no requiere
trazabilidad individual
Tracing (Trace Back) (Desde el producto, llegar hasta el
origen)
Tracking
Tracing
Tipos de Trazabilidad

54. Alcance de la Trazabilidad
 Amplitud: Describe la cantidad de información que
entrega el sistema (que atributos serán trazados)
 Profundidad: Define cuan adelante y atrás de mis
procesos contempla el sistema de trazabilidad.
 Precisión: Refleja el grado de aseguramiento con el
cual el sistema de trazabilidad puede identificar de
forma exacta un producto en particular (unidad de
rastreo)

55. Trazabilidad integral
Ej: Trazabilidad de Carne Vacuna para Europa

56. Identificación y Trazabilidad
Película Identificación electrónica
GNSS

57. Europa: Contaminación con dioxina en la peladuras de
papas en 2004
Frittes FrancaisesBelgium Frittes Deuschland FrittenNeederland Fritten
200
explotaciones
RASFF
Análisis de rutina:
Detectan presencia de
dioxina en leche

58. Procedimiento de Recupero
Calificaciones de Recuperos:
• Recall Clase I: Hay riesgo de muerte o daños severos
al usuario
• Recall Clase II: Puede haber daño temporal o
reversible a través de medicación
• Recall Clase III: No necesariamente cause un daño a
la salud del usuario
• Retiro del Mercado: Usado cuando la violación es
menor, no sujeto a temas de salud y puede ser por
decisión propia de la empresa productora.
• Recuperado de Stock: Recuperación de producto no
distribuido al mercado minorista o de depósitos donde la
empresa puede impedir su distribución.

59. Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de
Control - HACCP
Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de
Control - HACCP
“El Sistema”“El Sistema”

60. 60
1.- Identificar los peligros que pueden estar asociados al producto terminado
(Daño al consumidor) y analizar los riesgos.
2.- Determinar los puntos críticos de control (dominio) - PCC.
3.- Establecer los limites críticos
4.- Establecer sistemas de Vigilancia de los PCC.
5.- Establecer acciones correctivas que deben aplicarse cuando la vigilancia
indica que hay desvíos con respecto a los límites críticos establecidos.
6.- Establecer procedimientos de verificación para garantizar el correcto
funcionamiento del HACCP
7.- Establecer registros de los PCC, del Plan HACCP y de la Verificación.
Los principios del HACCPLos principios del HACCP

61. 61
Sistema HACCP

62. 62
Cruzar una rutaCruzar una ruta
EjercicioEjercicio
Evaluar los riesgos
para ese peligro

63. 63
Peligro : ser atropellado
Agente peligroso:
el vehículo

64. 64
Gravedad débil
(Severidad)

65. 65
Gravedad fuerte (Severidad)

66. 66
Frecuencia débil (Ocurrencia)

67. 67
Frecuencia débil (Ocurrencia)

68. 68
Frecuencia fuerte (Ocurrencia)

69. 69
Detección débil

70. 70
Detección
fuerte

71. Para evaluar correctamente el
riesgo (gravedad, frecuencia,
detectabilidad)
Hay que previamente haber
descripto correctamente la situación
Vamos a evaluar los riesgos …..

72. 72
Ejercicio # 12Ejercicio # 12

73. 73
KioscoKiosco
EscuelaEscuela

74. 74
Identifique los medios a
implementar
Identifique los medios a
implementar
Escriba al menos 4 ejemplos de
medios a implementar para
prevenir, reducir o eliminar este
peligro
Escriba al menos 4 ejemplos de
medios a implementar para
prevenir, reducir o eliminar este
peligro

75. •Pasaje
Peatonal
Kiosco
Escuela

76. •Pasaje
vigilado
Kiosco
Escuela

77. Semáforo
Kiosco
Escuela

78. •Pasaje
aéreo
Kiosco
Escuela

79. 79
¿Existe algún otro parámetro
que necesite evaluarse para
identificar el medio mas
apropiado?
¿Existe algún otro parámetro
que necesite evaluarse para
identificar el medio mas
apropiado?
Grupo de riesgoGrupo de riesgo

80. Adulto

81. Niños

82. 82
Una vez evaluado el grupo de
riesgo
¿cuál es la mejor solución?
Una vez evaluado el grupo de
riesgo
¿cuál es la mejor solución?

83. Kiosco
Pasaje
vigilado
Escuela

85. 85
Aplicando los
principios del HACCP,
Cuáles son las etapas
faltantes?
Aplicando los
principios del HACCP,
Cuáles son las etapas
faltantes?

86. Describe lo que hay que hacer, fija los PCC (2), indica los
límites críticos (3) y las acciones correctivas (5)
Código de
Transito

87. Vigilancia (4)

88. Registrar los resultados (7)

89. Seguir lo que se ha hecho:
Instalación de un pasaje vigilado frente a una escuela
Muertos Heridos graves Heridos levesLeyenda
Verificación (6)